专利名称：一种水溶性美拉德反应型食品香精的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品香精的制备方法，特别是一种以美拉德反应物为基料，制备水溶性美拉德反应型食品香精的方法，本发明的方法制备的香精在乳品、饮料、糖果、烘焙、冰品等食品领域广泛应用。
背景技术：
美拉德反应型香料以安全性高，价格低廉，香气天然、逼真、圆润而具有旺盛的市场需求，成为近年来香料研究和开发的热点。随着食品工业的发展，消费者对香气的认识和要求不断提高，安全、天然、逼真成为香精发展的潮流。美拉德反应型食品香料由伊始单纯的还原糖和几种氨基酸的反应物，发展到包含了天然动、植物水解蛋白，天然食品原料，氨基酸，糖和各种辅料的混合反应物，香气亦由单薄，寡淡和干涩朝着饱满圆润，浓郁，协调的方向发展。但与此同时，在该类美拉德反应型食品香料的制备和应用过程中，也面临着新的 挑战，新的问题。首先是色泽问题。美丽的色泽可以给消费者带来愉快的视觉享受，从而促进人们的食欲，强化食品的感官效果，这是食品加工过程中所期望的，例如巧克力色、咖啡色、面包色等。但由于非酶褐变作用产生的黑色素，美拉德反应型食品香料也产生了人们不期望的颜色。黑色素是一类具有还原酮、烯胺或者吡咯等结构的混合物，包含黄色、黑色、棕黑色和橘红色等不同显色团。这些显色团会使香料呈现棕黑或者深黑色的色泽，从而成为一些食品领域应用的障碍。其次是黏度问题。美拉德反应型食品香料的素材包含了动、植物水解蛋白和天然食品原料，这些物料在热反应过程由于蛋白质变性，糖与氨基酸反应和溶剂等原因，形成流动性较差的混合体系。在产品应用时，高黏度的食品香料由于凝胶作用或者乳化作用产生了较差的分散性，从而导致整个食品体系的不稳定。最后是混浊沉淀的问题使制备工艺存在困难。同样，由于反应素材中包含了动、植物水解蛋白和天然食品原料，这些物料最终在产品体系中沉淀下来，造成外观上的混浊。所以，务必去除这些沉淀，获取体系均一的产品。但同时产品黏度较高，采取过滤、离心等工艺手段时，必然面临工艺上的困难。综上原因，美拉德反应型食品香料面临色泽，黏度和沉淀三个问题的影响。这三个问题成为该类香料在一些饮料，乳品，冰品和糖果等领域的应用障碍。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术存在的问题，特别针对美拉德反应型食品香料面临色泽，黏度和沉淀三个问题，采用溶剂萃取、反萃取和高效浓缩的工艺手段，制备无色透明、低黏度和分散性良好的美拉德反应型食品香精。本发明提供了一种制备无色透明的、水溶性良好的美拉德反应型食品香料，拓宽其在食品领域的应用。本发明的水溶性美拉德反应型食品香精的制备方法依次包括如下步骤(I)取基料美拉德反应物，以色拉油为溶剂，萃取条件为美拉德反应物色拉油(w/w) = I : 0. 5 I : I,常温下搅拌30分钟,用离心机在4000 2000r. p. m条件下离心10 5分钟，取上清液即为香料A。(2)取香料A，以95%乙醇为溶剂，其萃取条件为香料A 95%乙醇(w/w)=I : 0. 5 I : I,常温下搅拌30分钟,用离心机4000 2000r. p. m条件下离心10 5分钟，取上清液即为香料B。(3)取香料B，以水蒸气为热源，用旋转锥薄膜浓缩器去除乙醇，浓缩液冷凝后即为香料C。其工艺条件为香料B进料温度50 30°C，旋转锥离心速度600 300r. p. m，进料速度50 30Kg/H ;水蒸气温度120 100°C，水蒸汽速度10 6Kg/H。(4)取香料C，分别用丙二醇和95%乙醇作溶剂，配制包含香基或者不包含香基的水溶性美拉德反应型食品香精。上述步骤(4)中配制不包含香基的水溶性美拉德反应型食品香精，其原料组成和配比为a)以丙二醇为溶剂香料C 80 30份，丙二醇70 20份，香料B 30 5份(每份以质量计)，常温下搅拌均匀即可；b)以95%乙醇为溶剂香料C 90 15份，95%乙醇85 20份，香料B 30 5份(每份以质量计)，常温下搅拌均匀即可。上述步骤(4)中，配制包含香基的水溶性美拉德反应型食品香精，其原料组成和配比为c)以丙二醇为溶剂香料C 70 10份，香基20 5份，丙二醇60 30份，香料B 30 0份(每份以质量计)，常温下搅拌均匀即可；d)以95%乙醇为溶剂食品香料C 80 10份，香基30 10份，95%乙醇75 20份，香料B 20 0份(每份以质量计)，常温下搅拌均匀即可。以上步骤制备的水溶性美拉德反应型食品香精a)，b)，c)，d)具有无色透明、香气逼真协调的特点，在水相有良好的溶解特性和分散特性，其中香精a)，b)不含香基，为天然香精。以上步骤制备的食品香料B、C，水溶性美拉德反应型香精a)、b)、c)、d)和基料美拉德反应物相比，分别具备下表一所列的物理特点。表一
权利要求
1.一种水溶性美拉德反应型食品香精的制备方法，其特征在于该方法依次包括如下步骤； (1)取基料美拉德反应物，以色拉油为溶剂，萃取条件为美拉德反应物色拉油(w/w) = I : 0. 5 I : I,常温下搅拌30分钟,用离心机在4000 2000r. p. m条件下离心10 5分钟，取上清液即为香料A ; (2)取香料A，以95%乙醇为溶剂，萃取条件为香料A 95%乙醇(w/w) = I 0. 5 I : 1，常温下搅拌30分钟,用离心机4000 2000r. p. m条件下离心10 5分钟,取上清液即为香料B ； (3)取香料B，以水蒸气为热源，用旋转锥薄膜浓缩器去除乙醇，浓缩液冷凝后即为香料C，其工艺条件为香料B进料温度50 30°C，旋转锥离心速度600 300r. p. m,进料速度50 30Kg/H ;水蒸汽温度120 100°C，水蒸汽速度10 6Kg/H ； (4)取香料C，分别用丙二醇和95%乙醇作溶剂，配制包含香基或者不包含香基的水溶性美拉德反应型食品香精。
2.根据权利I所述的水溶性美拉德反应型食品香精的制备方法，其特征在于步骤(4)中配制不包含香基的水溶性美拉德反应型食品香精a)的原料组成和配比为a):香料C80 30份香料B 30 5份丙二醇 70 20份。
3.根据权利I所述的水溶性美拉德反应型食品香精的制备方法，其特征在于步骤(4)中配制不包含香基的水溶性美拉德反应型食品香精b)的原料组成和配比为b):香料C90 15份香料B 30 5份95%乙醇85 20份。
4.据权利I所述的水溶性美拉德反应型食品香精的制备方法，其特征在于步骤(4)中配制包含香基的水溶性美拉德反应型食品香精c)的原料组成和配比为c):香料C70 10份香基 20 5份 香料B 30 0份 丙二醇60 30。
5.据权利I所述的水溶性美拉德反应型食品香精的制备方法，其特征在于步骤(4)中配制包含香基的水溶性美拉德反应型食品香精d)的原料组成和配比为d)食品香料C80 10份香基30 10份香料B20 0份。95%乙醇75 20份
6.据权利I所述的水溶性美拉德反应型食品香精的制备方法，其特征在于基料美拉德反应物为以动、植物水解蛋白或者天然食品原料，氨基酸，糖为素材，以丙二醇为主要溶剂的热反应混合物。
全文摘要
一种水溶性美拉德反应型食品香精的制备方法，为了克服美拉德反应物色泽深，粘度高和混浊沉淀的问题，该方法以美拉德反应物为基料，通过萃取、反萃取、浓缩等工艺处理，最终制备了一种包含香基或不含香基的无色透明、水溶性良好的美拉德反应型食品香精。该香精具有香气浓郁、天然、逼真，色泽无色透明，溶解特性好，黏度低和分散性好等特点，显著地拓宽了美拉德反应型食品香精在食品领域的应用范围。
文档编号A23L1/226GK102726697SQ20111008160
公开日2012年10月17日 申请日期2011年3月31日 优先权日2011年3月31日
发明者姚敏, 孙建忠, 李灵秀, 李美, 李长运, 杨晋, 胡洁 申请人:上海爱普植物科技有限公司, 爱普香料集团股份有限公司