专利名称：一种山茱萸保健果汁饮料的加工方法
技术领域：
本发明涉及果汁饮料的加工方法，具体涉及一种山茱萸保健果汁饮料的加工方法。
背景技术：
山茱萸(Cbrzw1S officinalis Sieb. et ^icc.)又名山萸肉、枣皮等，秋末冬初果皮变红时果实成熟，山茱萸在我国资源丰富，主产于浙江、河南、陕西等地。山茱萸气微，味酸、涩、微苦，营养丰富，含有维生素、氨基酸、矿物质、有机酸、环烯醚萜苷和挥发油等多种成分，具有很高的营养与保健价值，主治补益肝肾，是各类滋补类药物的主要配料之一。《中国药典；)〉2005版规定以马钱苷为山茱萸的质量控制指标。人们对山茱萸肉营养保健功能的进一步认识，卫生部已将其列入保健食品药食兼用功能的名录。但目前对于山茱萸的开发利用率较低，其已成为山茱萸产业发展和扩大的瓶颈。除此之外，山茱萸含有多种化学活性成分，目前仍以药用为主。随着人们对健康日益增长的重视度，研制开发山茱萸保健食品具有良好的发展前途，不仅能够推广和扩大山茱萸的开发利用，而且具有一定的经济效益和生态效益。以下是申请人检索到的与本发明的技术方案相关的参考文献，其中部分文献的技术内容在本申请中被参考或应用。[1]李俊松，刘训红，张月婵等.MEKC-DAD测定山茱萸饮片中狼牙菜苷和马钱苷含量[J].中成药，2010，32(6) 970-973。[2]石乔，李晨，王刘飞等.山茱萸总多糖含量分析[J].辽宁中医药大学学报， 2010， 12(5)238-239。[3]胡青平，徐建国，朱志敏等.山茱萸总皂甙的抑菌作用研究[J].食品科学， 2006，27(10)162-164。[4]于淼，王晓先，嘉琳.山茱萸的药理作用研究进展[J].东南国防医药， 2010，12(3) 240-243。[5]皮文霞，徐桂玲，郭戎等.山茱萸HPLC指纹图谱研究[J].中药材，2010， 33(4)530-532。[6]石延榜，张振凌，许丹妮等.不同产地山茱萸药材质量的检测[J].时珍国医国药，2007，18(12) :3052-3053.。[7]国家药典委员会.中华人民共和国药典[S].第一部.北京化学工业出版社， 2005。[8]Wen Wang, Fangling Sun, Yi An et. al. Morroniside protects human neuroblastoma SH-SY5Y cells against hydrogen peroxide-induced cytotoxicity [J]. European Journal of Pharmacology, 2009, 613: 19—23。[9]杨晋，陈随清，冀春如.山茱萸化学成分的分离鉴定[J].中草药， 2005，36(12)1780-1782。
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[10]胡荣，陈小虎，邓君等.RP-HPLC-ELSD同时测定山茱萸中马钱苷、齐墩果酸与熊果酸的含量[J].中药材，2010，33(1) :70-72。[11]钱志伟.山茱萸中总苷类物质的提取与重组应用[J].农产品加工， 2009(6)49-53。[12]黄秀锦.牛蒡保健饮料的研制[J].食品科技，2001(3) :42_49。[13]孙峰，吴卫刚，李俊科等.山茱萸干燥果肉中主要化学成分的动态变化[J]. 现代中药研究与实践，2009, 23 (4) 18-21。
发明内容
针对现有技术的缺陷或不足，本发明的目的在于提供一种山茱萸保健果汁饮料的加工方法，该方法可以在最大程度地保证山茱萸营养成分活性的前提下，提高山茱萸的利用率。为实现上述技术任务，本发明采取如下的技术方案
一种山茱萸保健果汁饮料的加工方法，其特征在于，该方法按下列步骤进行 步骤一，以降霜后采收的山茱萸为原料，将原料清洗后煮沸至原料变软，原料冷却后放入捣碎机中破碎，破碎后用80目的纱布进行过滤分离果渣和滤液，得到原果汁；
步骤二，在转速为3000r/min的条件下，对原果汁离心澄清15min，而后用160目的纱布对澄清好的果汁进行精滤，得到山茱萸果汁澄清液；
步骤三，将质量分数为 . 5%的山茱萸果汁澄清液、5. 0%的苹果汁、2. 5%的白砂糖和85% 水混合，得到调配好的混合饮料；或者将质量分数为10%的山茱萸果汁澄清液、8. 0%的番茄汁、5. 0%白砂糖和77%的水混合，得到调配好的混合饮料；
步骤四，将调配好的混合饮料预热至55°C，用高压均质机在压力19MPa 20MPa下均质，将均质后的料液在45°C、真空度为0. OSMPa条件下脱气；
步骤五，将均质、脱气后的混合饮料在95°C下灭菌6min-8min，冷却至85°C后灌入无菌容器中并封口，得到山茱萸保健果汁饮料。上述步骤五中，一个具体的实施例是将均质、脱气后的混合饮料在95°C下灭菌 7min左右，冷却至85°C后灌入经消毒液清洗、碱液清洗、酸液清洗然后用纯净水冲洗干净后的玻璃瓶中，封口，最后先用温度为90°C左右的水冲洗玻璃瓶的外壁，后用冷却水喷淋， 逐渐冷却。上述方法的主要工艺参数是完全根据山茱萸果汁的加工特性和其自身的风味特点所确定，加工方法科学合理，不仅可以很大程度地保持原料中营养成分的活性，且最大化地提高山茱萸的利用率。所得饮料营养丰富，无山茱萸原有的酸、涩、苦味，且饮料清爽可口，酸甜适中，口感层次丰富。制作山茱萸保健果汁饮料时宜选择霜降后采收的果实，一方面是由于霜降前采收的果实酸味和涩味较重，严重影响果汁的口感，而且汁液比较浑浊，为澄清造成了很大的困难。另一方面霜降后采收的山茱萸马钱苷含量相对较稳定。马钱苷属环烯醚萜苷，是山茱萸的主要活性成分，其在预防心血管疾病方面有十分有效的作用，另外还具有明显抑制小鼠淋巴细胞转化、白细胞介素-2(IL-2 )的产生和淋巴因子激活的杀伤细胞(LAK)生成作用，因此马钱苷含量的稳定对保证产品的营养价值有非常重要的作用。
果胶酶和纤维素酶广泛应用于果汁生产澄清工序中，既可以提高水果的出汁率， 又可以提高果汁的质量和稳定性，但是采用果胶酶和纤维素酶处理山茱萸果汁后山茱萸果汁的透光率没有变化，可能是山茱萸果汁中含果胶和纤维素极少的原因。离心澄清法效果不仅耗时短，而且可以避免由于长时间静置导致的果汁变质问题。相比其他果汁，山茱萸药食同源，除了具有丰富的营养物质外，更重要的是其含有环烯醚萜苷、有机酸、皂苷、鞣质、挥发油、多糖等多种生物活性成分。这些活性成分在赋予了山茱萸极高的利用价值的同时，也使得果汁味道酸、涩、苦味较重，因此在澄清果汁加工过程中除了浸提和澄清工艺两个基本技术点之外，如何在有效的保留山茱萸的有效成分和色泽，去除其酸、涩和苦味是一项极富挑战性的任务。本发明采用山茱萸为原料，配以原料广泛、口感良好、色泽相近和营养丰富的苹果汁或番茄汁，生产出营养价值高、口感独特、为大众所喜欢的保健果汁饮料，该方法既保留了山茱萸的有效成分，强化了了营养成分，又改善了其尖锐的酸、涩和苦感。一方面为研究和开发利用山茱萸提供理论基础和技术支持，另一方面能够改善山茱萸目前存在的利用率不高的问题，从而推动山茱萸产业的发展和扩大，促进种植山茱萸的地区和人民的经济增长和繁荣。
图1为工艺参数优化实验中山茱萸果汁制备工艺流程图； 图2为工艺参数优化实验中山茱萸澄清果汁波长扫描图3为工艺参数优化实验中自然澄清法结果曲线图； 图4为工艺参数优化实验中离心转速对果汁透光率的影响曲线图； 图5为工艺参数优化实验中离心时间对果汁透光率的影响曲线图。以下结合实施例与附图对本发明作进一步详细说明。
具体实施例方式本发明以营养丰富，兼具酸、涩、苦味的山茱萸为原料，采用既能够保留有效成分， 又能够加强营养成分并改善其尖锐的酸、涩感的方法，加工能够使大众接受和喜欢的山茱萸保健果汁饮料。具体方法按下列步骤进行
步骤一，以降霜后采收的山茱萸为原料，将原料清洗后煮沸至原料变软，原料冷却后放入捣碎机中破碎，破碎后用80目的纱布进行过滤分离果渣和滤液，得到原果汁；
步骤二，在转速为3000r/min的条件下，对原果汁离心澄清15min，而后用160目的纱布对澄清好的果汁进行精滤，得到山茱萸果汁澄清液；
步骤三，将质量分数为 . 5%的山茱萸果汁澄清液、5. 0%的苹果汁、2. 5 %的白砂糖和 85%水混合，得到山茱萸苹果混合饮料，或者将质量分数为10%的山茱萸果汁澄清液、8. 0% 的番茄汁、5. 0%白砂糖和77%的水混合，得到山茱萸番茄混合饮料；
步骤四，将步骤三中所得到的混合饮料预热至55°C，用高压均质机在压力19MI^ 20MPa下均质，使组织更均勻粘稠，将均质后的料液在45°C、真空度为0. OSMPa条件下脱气， 除去混入果汁中的空气，防止饮料氧化变质和香气损失；
步骤五，将均质、脱气后的混合饮料在95°C下灭菌6 min -8min，然后冷却至85°C后灌入无菌容器中并封口，得到山茱萸保健果汁饮料。一个具体的实施例，经过步骤一至步骤四加工后，步骤五中是将均质、脱气后的果汁在95°C下灭菌7min左右，然后冷却至85°C后灌入经过消毒液清洗、碱液清洗、酸液清洗然后用纯净水冲洗干净后的玻璃瓶中，封口，然后先用温度为90°C左右的水冲洗玻璃瓶的外壁，后用冷却水喷淋，逐渐冷却。上述具体实施例中所制备的山茱萸保健果汁饮料相关质量参数为 (1)感官
(1. 1)苹果风味山茱萸保健果汁饮料
组织形态清亮均勻一致；杂质无肉眼可见的外来杂质；色泽亮丽橙红；气味具有山茱萸和苹果汁的混香；滋味酸甜适中、略带苦涩味、口感层次丰富。(1.2)番茄风味山茱萸保健果汁饮料
组织形态清亮均勻一致；杂质无肉眼可见的外来杂质；色泽亮丽粉红；气味具有山茱萸和番茄汁的混香；滋味清爽酸甜、略带苦涩味、口感层次丰富。(2)理化
(2. 1)苹果风味山茱萸保健果汁饮料
可溶性固形物10. 1% ；pH:4. 5 ；马钱苷1. 57mg · mL—1 ；总酸(以柠檬酸计):0. 80% ；Vc 70. 54mg · (IOOg)-1 ；总黄酮6. 87% ；总氨基酸:605. 35mg · (IOOg)A(2.2)番茄风味山茱萸保健果汁饮料
可溶性固形物10. 4% ；pH 4. 1 ；马钱苷1. 67mg .mL—1 ；总酸(以柠檬酸计):1. 02 % ；Vc 83. 23mg · (IOOgr1 ；总黄酮3. 21% ；总氨基酸896. 62mg · (IOOg)^10(3)微生物
(3. 1)苹果风味山茱萸保健果汁饮料
细菌总数< 30个/mL ；大肠菌群< 3个/IOOmL ；致病菌未检出。满足食品的微生物标准。(3.2)番茄风味山茱萸保健果汁饮料
细菌总数< 30个/mL ；大肠菌群< 2个/IOOmL ；致病菌未检出。满足食品的微生物标准。上述各质量参数的检测方法为马钱苷含量的测定高效液相色谱法。色谱条件 色谱柱Hypersil BDS C18 6謹X 25(toimX 5m)；流动相甲醇-水(30:70V/V)；检测波长 23Inm ；流速0. 7mL/min ；柱温室温。可溶性固形物的测定采用20°C折光计法。总酸的测定参照GB/T12456-2008进行测定。Ve含量的测定参考GB/T5009. 86-2003进行测定。 总氨基酸含量的测定=Beckman 121MB型氨基酸分析仪。细菌总数、大肠菌群和致病菌的检验参照GB4789-2008进行测定。总黄酮含量测定参考GB/T16771-1997进行测定。以下是发明人提供的关于本发明的技术方案中各工艺参数的优化实验，以对本发明的技术方案进行理论支持说明。1材料与方法 1. 1材料
山茱萸(陕西省佛坪县)；白砂糖(市售纯度>99%)；纯净水(杨凌圣源饮品有限责任公司);澄清苹果汁(鲜榨苹果汁经过离心沉降、护色、灭菌后冷藏备用);澄清番茄汁(鲜榨番茄
6汁经过离心沉降、护色、灭菌后冷藏备用)；马钱苷标品(上海融禾医药科技有限公司)；甲醇 (色谱纯)；超纯水；蒸馏水。1. 2仪器与设备
SPEDTRUM752型紫外可见分光光度计(上海光谱仪器有限公司);TE4101_L电子天平(赛多利斯科学仪器(北京)有限公司);捣碎机(金坛市瑞华实验仪器有限公司);L550台式低速离心机(湖南湘仪实验室仪器开发有限公司)；实验室高压均质机(温州市强光轻工机械有限公司);SHB-III循环水式多用真空泵(郑州长城仪器厂);电热恒温水浴锅(北京科伟永兴仪器有限公司);80目和160目纱布；粉碎机(北京燕山正德机械设备有限公司);手持式糖度计 (上海帅宁仪器有限公司)。美国Waters公司的高效液相仪，510型高压泵，481型紫外-可见光检测器，超声波提取器，7725i流通阀进样器，HW-2000型色谱工作站。1. 3实验方法
与上述各质量参数的检测方法相同。1. 4山茱萸果汁制备工艺流程
山茱萸果汁制备工艺流程参见图1，其过程依次包括山茱萸、选果、清洗、破碎、过滤、原果汁、澄清、精滤、调配、均质、脱气、灭菌、灌装封口、杀菌、冷却、检验、成品。1. 4. 1选果、清洗、破碎和过滤
将原料中的烂果、霉果及混杂有的树叶、大粒石子等杂质除去，选择无病虫害侵蚀、无机械损伤的山茱萸进行试验。将选好的山茱萸用清水充分冲洗干净，除去表面污垢，将洁净的山茱萸浙水后，加入一定量的纯净水，煮沸至软、冷却，放入捣碎机中进行破碎几分钟，用 80目的纱布进行过滤分离果渣和滤液，得到原果汁。1.4.2 澄清
以透光率(Τ/%)为指标来评价澄清效果。将过滤后的鲜榨汁分别采取果胶酶法，纤维素酶法，自然澄清法和离心沉淀法，依据澄清效果，选择最佳的澄清方法。1. 4. 3精滤与调配
利用160目的纱布将澄清好的果汁进行精滤，然后加入不同比例的苹果汁或番茄汁、 白砂糖与纯净水进行调配，观察其对山茱萸原汁色泽、口感、成分的影响。调配因素实验设计见表1和表2。表1山茱萸苹果汁调配因素水平表
权利要求
1.一种山茱萸保健果汁饮料的加工方法，其特征在于，该方法按下列步骤进行步骤一，以降霜后采收的山茱萸为原料，将原料清洗后煮沸至原料变软，原料冷却后放入捣碎机中破碎，破碎后用80目的纱布进行过滤分离果渣和滤液，得到原果汁；步骤二，在转速为3000r/min的条件下，对原果汁离心澄清15min，而后用160目的纱布对澄清好的果汁进行精滤，得到山茱萸果汁澄清液；步骤三，将质量分数为 . 5%的山茱萸果汁澄清液、5. 0%的苹果汁、2. 5%的白砂糖和85% 水混合，得到调配好的混合饮料；或者将质量分数为10%的山茱萸果汁澄清液、8. 0%的番茄汁、5. 0%白砂糖和77%的水混合，得到调配好的混合饮料；步骤四，将调配好的混合饮料预热至55°C，用高压均质机在压力19MPa 20MPa下均质，将均质后的料液在45°C、真空度为0. OSMPa条件下脱气；步骤五，将均质、脱气后的混合饮料在95°C下灭菌6 min -8min，冷却至85°C后灌入无菌容器中并封口，得到山茱萸保健果汁饮料。
2.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤五中，是将均质、脱气后的混合饮料在95°C下灭菌7min，冷却至85°C后灌入经过消毒液清洗、碱液清洗、酸液清洗然后用纯净水冲洗干净的玻璃瓶中，封口，最后，先用温度为90°C的水冲洗玻璃瓶的外壁，接着用冷却水喷淋，逐渐冷却。
全文摘要
本发明公开了一种山茱萸保健果汁饮料的制备方法。所述方法主要以霜降后成熟的山茱萸为原料，以转速3000r/min对原果汁进行离心澄清处理15min后得到山茱萸果汁澄清液，并以下列质量分数比进行调配山茱萸果汁澄清液7.5%、苹果汁5.0%、白砂糖2.5%和水85%或山茱萸果汁澄清液10%、番茄汁8.0%、白砂糖5.0%和水77%，混合后进行均质、脱气、灭菌和灌装得到山茱萸果汁饮料。该方法的主要工艺参数是完全根据山茱萸果汁的加工特性和其自身的风味特点所确定，加工方法科学合理，不仅可以很大程度地保持原料中营养成分的活性，且最大化地提高山茱萸的利用率。所得饮料营养丰富，无山茱萸原有的酸、涩、苦味，且饮料清爽可口，酸甜适中，口感层次丰富。
文档编号A23L1/29GK102228276SQ20111012252
公开日2011年11月2日 申请日期2011年5月12日 优先权日2011年5月12日
发明者张兰茜, 张存莉, 曹莹莉, 王维彦, 王萍, 马力 申请人:西北农林科技大学