专利名称：改善肉制品表面色泽的梯度加热方法
技术领域：
本发明属于农产品加工技术领域，涉及改善肉制品表面色泽的加热制熟工艺技术领域。
背景技术：
肉制品的色泽是消费者衡量肉品品质的重要指标，是影响购买行为的决定性因素，其原因在于它的可视性强，良好的色泽可以刺激人们的食欲。如何能最大程度的改善肉制品表面色泽，成为保持其产品品质的关键。在改善肉制品表面色泽方面，通常是使用发色剂及发色助剂，常见的发色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠，常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。由于近年来对肉品安全性重视程度的提高，改善肉制品色泽的手段逐渐向安全性更高的物理方法方向发展。目前，通常采用的传统加热工艺是将原料肉在90°C的卤水中加热40 50分钟，但所得产品的呈褐色、红度较低、色泽不够理想。
发明内容
本发明的目的是提供一种不借用发色剂及发色助剂、能提高肉制品表面红度，从而改善肉品色泽的加热制熟方法。本发明技术方案是将原料肉块浸泡在卤水中加热制熟，其特点是所述加热制熟分两个梯度进行，第一梯度的卤水温度为58士 1°C，当肉块的中心温度达到55士 1°C时保持5士 lmin，然后进行第二梯度的加热处理；第二梯度的卤水温度为99士 1°C，当肉块的中心温度达到80士 1°C后取出，即成。通过对肉制品(猪、鸭、兔)不同加热条件下的肉制品表面色泽(广、</、b*)的系统研究，得到结论肉制品加热温度在60°C以下时，表面红度并未重现明显下降，并且色泽的稳定性也较高。本发明通过加热过程中肉制品色泽变化机制的深入研究，建立了本发明技术方案，即程序化的梯度加热工艺，使肉品的Z (红度)得到很大提高，色泽比采用常规的直接加热工艺的肉制品有明显改善，同时进行了多次中试，使本发明具有很强的生产指导意义和可操作性。常规的直接加热制煮工艺的加热时间为40 50分钟，而本发明加热时间总计只需35分钟，缩短了加热时间，有利于节约成本、提高效率。
具体实施例方式操作步骤
1、原料肉预处理将经过屠宰和清洗后的猪、鸭或兔肉块进行腌制。2、加热制熟工艺腌制后的肉块分两个梯度在卤水中煮制。第一梯度的卤水温度为58士 1 °C，当肉块的中心温度达到55士 1 °C时保持5 士 lmin，本阶段的加热时间约为20分钟；
第二梯度的卤水温度为99士 1°C，当肉块的中心温度达到80士 1°C后取出，本阶段的加
热时间约为12-15分钟。3、真空包装、巴氏杀菌(80 士 1 °C，40分钟)后，冷却、打码、贴标后，于0_4 V冷藏储
运，冷链条件下货架期约为30天。4、本发明加工产品与传统加工产品的相关指标比较
权利要求
1.改善肉制品表面色泽的梯度加热方法，将原料肉块浸泡在卤水中加热制熟，其特征在于所述加热制熟分两个梯度进行，第一梯度的卤水温度为58士 1°C，当肉块的中心温度达到55 士 1°C时保持5 士 lmin，然后进行第二梯度的加热处理；第二梯度的卤水温度为 99 士 1 °C，当肉块的中心温度达到80 士 1 °C后取出，即成。
全文摘要
改善肉制品表面色泽的梯度加热方法，涉及肉制品加热制熟工艺技术领域。将原料肉块浸泡在卤水中加热制熟，其特点是所述加热制熟分两个梯度进行，第一梯度的卤水温度为58±1℃，当肉块的中心温度达到55±1℃时保持5±1min，然后进行第二梯度的加热处理；第二梯度的卤水温度为99±1℃，当肉块的中心温度达到80±1℃后取出，即成。本发明加热时间总计只需35分钟，缩短了加热时间，有利于节约成本、提高效率，而且不借用发色剂及发色助剂，能提高肉制品表面红度，从而改善肉品色泽。
文档编号A23L1/318GK102488237SQ20111038010
公开日2012年6月13日 申请日期2011年11月25日 优先权日2011年11月25日
发明者刘红锦, 刘芳, 张牧焓, 徐为民, 王道营, 董晗, 蒋宁, 诸永志 申请人:江苏省农业科学院