专利名称：油橄榄果罐头的加工方法
技术领域：
本发明涉及罐头的加工方法，尤其是涉及一种油橄榄果罐头的加工方法，属于农特产品加工技术领域。
背景技术：
由于油橄榄果实中含有苦葡萄糖甙和单宁物质，具有很浓的苦涩味，不能直接食用。尤其在将油橄榄果加工成罐头时，必须将其中的苦涩味脱除。现有的油橄榄加工方法还不能满足市场需求。
发明内容
为解决油橄榄果脱苦及脱碱的问题，并找到油橄榄果罐头的最佳配方，本发明提供一种油橄榄果罐头的加工方法。本发明提供的是这样一种油橄榄果罐头的加工方法，其特征在于经过下列各步骤
A.用分析纯NaOH与水混合，配制成质量浓度为1.5 3.5%的碱溶液，将新鲜油橄榄果置于所配制的碱溶液中至没过油橄榄果，浸泡5 12小时，以脱除油橄榄果的苦涩味；
B.将步骤A浸泡的油橄榄果放入水中至没过油橄榄果，浸泡2 4天；或者放入质量浓度为0. 1 0. 8%的磷酸水溶液中至没过油橄榄果，浸泡20 36小时，以脱除油橄榄果的碱味；
C.将步骤B处理的油橄榄果放入质量浓度为0.1 0.5%的醋酸镁溶液中至没过油橄榄果，在50 70°C下恒温浸泡30 50分钟，再用水漂洗2 4次后脱水、抽真空，最后按常规量加入食品添加剂和水并搅拌均勻后，封罐、杀菌，即得到油橄榄果罐头。所述步骤C的脱水后油橄榄果中加入的食品添加剂为在每IOOg脱水油橄榄果中加入
盐2 4g
乳酸0. 1 0. 3g
甘草0 lg。所述步骤C的脱水后油橄榄果中加入的食品添加剂为在每IOOg脱水油橄榄果中加入
糖15 25g
柠檬酸0. 1 0. 25g
乳酸0. 1 0. 2g。本发明具备的效果和优点采用本发明提供的方法，在油橄榄果脱苦时，比现有技术资料中油橄榄果脱苦甙时间都短，且脱苦完全，外表保持鲜绿色。采用醋酸镁溶液进行护色保鲜时，处理的油橄榄果罐头能使罐头中的油橄榄果呈绿色，保持较好的外观，汤汁不浑浊，且添加的醋酸镁为食品级并不影响其营养价值，对人体无危害，使油橄榄果罐头能有较长的保质期；而按常规工序加工的油橄榄果罐头均存在产品颜色变褐，汤汁呈现不同程度的浑浊。本方法解决了油橄榄果脱苦及脱碱的问题，并找到油橄榄果罐头的最佳配方；以该加工方法所得的油橄榄果盐水罐头具有油橄榄果特有的清香风味，且软硬适度，有良好口感；以该加工方法所得的油橄榄果糖水罐头，其营养物质损失少，能保持原有风味，且保存期较长。
具体实施例方式下面结合具体的实施例对本发明作进一步的描述，但本发明要求保护的范围不局限于这些实施例。实施例1
A.用分析纯NaOH与水混合，配制成质量浓度为1.5%的碱溶液，将新鲜阿斯品种油橄榄果置于所配制的碱溶液中至没过油橄榄果，浸泡12h，以脱除油橄榄果的苦涩味；
B.将步骤A浸泡过的油橄榄果放入水中至没过油橄榄果进行浸泡2天，以脱除油橄榄果的碱味；
C.将步骤B处理后的油橄榄果放入质量浓度为0.3%的醋酸镁溶液中至没过油橄榄果，在60°C下恒温浸泡40分钟，再用水漂洗3次后脱水、抽真空，最后按常规量加入食品添加剂和水搅拌均勻后，封罐、杀菌，即得到油橄榄果盐水罐头，其中加入的食品添加剂为在每IOOg脱水油橄榄果中加入盐2g、乳酸0. Igo实施例2
A.用分析纯NaOH与水混合，配制成质量浓度为3.5%的碱溶液，将新鲜佛奥品种油橄榄果置于所配制的碱溶液中至没过油橄榄果，浸泡9. 5h，以脱除油橄榄果的苦涩味；
B.将步骤A浸泡过的油橄榄果放入质量浓度为0.8%的磷酸水溶液中至没过油橄榄果进行浸泡20小时，以脱除油橄榄果的碱味；
C.将步骤B处理后的油橄榄果放入质量浓度为0.的醋酸镁溶液中至没过油橄榄果，在50°C下恒温浸泡50分钟，再用水漂洗3次后脱水、抽真空，最后按常规量加入食品添力口齐U和水搅拌均勻后，封罐、杀菌，即得到油橄榄果盐水罐头，其中加入的食品添加剂为，在每IOOg脱水后油橄榄果中加入盐3g、乳酸0.3g、甘草lg，使之具有油橄榄果特有的清香风味，且软硬适度，口感良好。实施例3
A.用分析纯NaOH与水混合，配制成质量浓度分别为2.5%的碱溶液，将新鲜阿斯品种油橄榄果置于所配制的碱溶液中至没过油橄榄果，浸泡5h，以脱除油橄榄果的苦涩味；
B.将步骤A浸泡过的油橄榄果放入质量浓度为0.1%的磷酸水溶液中至没过油橄榄果， 浸泡36小时，以脱除油橄榄果的碱味；
C.将步骤B处理后的油橄榄果放入质量浓度为0.5%的醋酸镁溶液中至没过油橄榄果，在70°C下恒温浸泡30分钟，再用水漂洗2次后脱水、抽真空，最后按常规量加入食品添加剂和水搅拌均勻后，封罐、杀菌，即得到油橄榄果盐水罐头，其中加入的食品添加剂为，在每IOOg脱水后油橄榄果中加入盐4g、乳酸0. 2g、甘草0. 5g。实施例4
A.用分析纯NaOH与水混合，配制成质量浓度为3. 0%的碱溶液，将新鲜佛奥品种油橄榄果置于所配制的碱溶液中至没过油橄榄果，浸泡》ih，以脱除油橄榄果的苦涩味；
B.将步骤A浸泡过的油橄榄果放入水中至没过油橄榄果进行浸泡3天，以脱除油橄榄果的碱味；
C.将步骤B处理后的油橄榄果放入质量浓度为0.2%的醋酸镁溶液中至没过油橄榄果，在55°C下恒温浸泡35分钟，再用水漂洗2次后脱水、抽真空，最后按常规量加入食品添力口齐U和水搅拌均勻后，封罐、杀菌，即得到油橄榄果糖水罐头，其中加入的食品添加剂为，在每IOOg脱水后油橄榄果中加入糖15g、柠檬酸0.2g、乳酸0. lg。实施例5
A.用分析纯NaOH与水混合，配制成质量浓度为2.0%的碱溶液，将新鲜阿斯品种油橄榄果置于所配制的碱溶液中至没过油橄榄果，浸泡7h，以脱除油橄榄果的苦涩味；
B.将步骤A浸泡过的油橄榄果放入质量浓度为0.5%的磷酸水溶液中至没过油橄榄果进行浸泡观小时，以脱除油橄榄果的碱味；
C.将步骤B处理后的油橄榄果放入质量浓度为0.5%的醋酸镁溶液中至没过油橄榄果，在60°C下恒温浸泡40分钟，再用水漂洗4次后脱水、抽真空，最后按常规量加入食品添加剂和水搅拌均勻后，封罐、杀菌，即得到油橄榄果糖水罐头，其中加入的食品添加剂为，在每IOOg脱水后油橄榄果中加入糖25g、柠檬酸0. lg、乳酸0. 15g，使之营养物质损失少， 能保持原有风味，且保存期较长。实施例6
A.用分析纯NaOH与水混合，配制成质量浓度为3.0%的碱溶液，将新鲜佛奥品种油橄榄果依次置于所配制的碱溶液中至没过油橄榄果，浸泡10h，以脱除油橄榄果的苦涩味；
B.将步骤A浸泡过的油橄榄果放入水中至没过油橄榄果进行浸泡3天，以脱除油橄榄果的碱味；
C.将步骤B处理后的油橄榄果放入质量浓度为0.2%的醋酸镁溶液中至没过油橄榄果，在55°C下恒温浸泡35分钟，再用水漂洗2次后脱水、抽真空，最后按常规量加入食品添加剂和水搅拌均勻后，封罐、杀菌，即得到油橄榄果糖水罐头，其中加入的食品添加剂为，在每IOOg脱水后油橄榄果中加入糖20g、柠檬酸0.25g、乳酸0.2g。
权利要求
1.一种油橄榄果罐头的加工方法，其特征在于经过下列各步骤A.用分析纯NaOH与水混合，配制成质量浓度为1.5 3. 5%的碱溶液，将新鲜油橄榄果置于所配制的碱溶液中至没过油橄榄果，浸泡5 12小时；B.将步骤A浸泡的油橄榄果放入水中至没过油橄榄果，浸泡2 4天，或者放入质量浓度为0. 1 0. 8%的磷酸水溶液中至没过油橄榄果，浸泡20 36小时；C.将步骤B处理的油橄榄果放入质量浓度为0.1 0.5%的醋酸镁溶液中至没过油橄榄果，在50 70°C下恒温浸泡30 50分钟，再用水漂洗2 4次后脱水、抽真空，最后按常规量加入食品添加剂和水并搅拌均勻后，封罐、杀菌，即得到油橄榄果罐头。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于所述步骤C的脱水后油橄榄果中加入的食品添加剂为在每IOOg脱水油橄榄果中加入盐2 4g乳酸0. 1 0. 3g甘草0 lg。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于所述步骤C的脱水后油橄榄果中加入的食品添加剂为在每IOOg脱水油橄榄果中加入糖15 25g柠檬酸0. 1 0. 25g乳酸0. 1 0. 2g。
全文摘要
本发明提供一种油橄榄果罐头的加工方法，先用碱溶液浸泡油橄榄果数小时；再将油橄榄果放入水中或磷酸水溶液中浸泡数小时；然后放入醋酸镁溶液中恒温浸泡，用水漂洗后脱水、抽空，最后按常规加入食品添加剂和水搅拌均匀后，封罐、杀菌，即得到油橄榄果罐头。本方法解决了油橄榄果脱苦及脱碱的问题，并找到油橄榄果罐头的最佳配方；以该加工方法所得的油橄榄果盐水罐头具有油橄榄果特有的清香风味，且软硬适度，有良好口感；以该加工方法所得的油橄榄果糖水罐头，其营养物质损失少，能保持原有风味，且保存期较长。
文档编号A23B7/08GK102511543SQ201110441620
公开日2012年6月27日 申请日期2011年12月26日 优先权日2011年12月26日
发明者宁德鲁, 廖永坚, 张艳丽, 徐玉梅, 李勇杰, 杜春花, 杨卫明, 毛云玲, 耿树香, 肖良俊, 贺娜, 陈海云 申请人:云南省林业科学院