专利名称：方便面及其制造方法
技术领域：
本发明是关于一种还原性良好的方便面的制造方法，及借由此方法制造的方便面。
背景技术：
方便面，将切出的生面条α化处理后，借由油炸、热风干燥、冷冻干燥等方法使其干燥而成者，故只需注入热水并放置3 5分钟左右，或只需烹煮I 3分钟左右进行调理即可还原(热水冲泡)，可简单食用，为简便性极高的快餐食品。但是，在面条较粗的情形，较难进行热水冲泡，且只是借由注入热水并且放置3 5分钟左右，在内部无法热水冲泡的面芯残留，故必需使面厚(粗度)较薄。
因此，即使为粗面形式的商品，还原后的面厚顶多为I. 4mm左右的扁平面形状,有无法充分感受到通过喉咙的感觉的缺点。故，需要有即使是面厚更厚、且粗的面仍然可以热水冲泡的技术。此外，即使为较细的面，若可以改善其还原性，则可更加缩短食用前的等待时间，提升还原性的技术，在方便面之中为非常有意义的技术。关于与本发明相关连的方便面的制造方法，揭示于专利文献I 3。[专利文献I]日本特公昭62-32907号公报。[专利文献2]日本特公昭56-37776号公报。[专利文献3]日本专利第3535145号公报。
发明内容
本发明人等，为解决上述课题而发现下述方便面，对生面条吹送过热蒸气，在其后一边不连续地赋予水份，一边以过热蒸气加热处理，且将其干燥处理，借此大幅改善还原性，且即使为非常粗的面亦可还原的方便面，且提出了日本特愿2009-179968号专利申请。因此，本发明人等，为了使此独自开发的技术更加优异，而进行了下述实验，在该技术中，将面条制成三层结构，并在三层结构的内层或外层添加各种添加物。然而，在该实验过程中，得到下述从未预想到的结果，即使内层与外层的面原料的调配或调配比、添加物没有不同，但借由对三层结构的面进行如上述般的吹送过热蒸气处理，仍可较单层结构或二层结构的面更显著的提升还原性。实际上图I是以本发明的方法制造的快餐油炸面的剖面照片，若根据此照片与图4的现有习知的制造方法者相比，可知本发明的快餐油炸面其内部较大地膨胀化。再者，在专利文献I记载有在方便面的制造步骤中，借由将面条制成三层结构，且在内层添加淀粉来改良还原性。然而，本发明是将内外层为同样的调配，亦有效果，且效果的程度比专利文献I的还原性改良效果要显著地优异。而且，在专利文献I的情形，若内层的淀粉含量上升，则容易在热水延伸，且亦对制面性造成影响，但本发明可以不引起上述般的缺点而得到还原性改良的效果。
又，在专利文献2、3揭示有在方便面的制造步骤中，以干燥以外的目的利用过热蒸气处理生面条的技术。然而，专利文献2仅以较低温度的过热蒸气吹送于并非为多层结构的一般的面条，在该技术中还原性未被特别改良。又，专利文献3是将面条在饱和蒸气中的蒸煮中加温，使面的周围环境过热蒸气化，故并未如本发明般的吹送高温的过热蒸气来进行处理，因此效果依旧不充分。鉴于上述现况，本发明的目的在于提供一种方便面及其制造方法，可得到还原性较佳，且即使为过去几乎未有的粗的面厚的面，亦可借由注入热水使其还原的口味及口感较佳的方便面。亦即，不会赋予面质量或制面性不良影响，且即使为极粗的面亦可还原，可实际感受到方便面在以往无法感受到的厚重的通过喉咙的感觉。本发明人等，在针对上述课题的方便面的制造步骤中，在该制面步骤中将面条结构制面成三层结构以上的多层结构，且在进行对该多层结构的生面吹送过热蒸气处理后，进行面条的α化，借此成功得到还原性极高，且口味及口感较佳的方便面，而成为本发明。此处所谓α化步骤，是指借由使用蒸气或水煮将面条α化至可食用的程度的步 骤，较佳的本发明的α化方法，较佳为首先，以液体对吹送过过热蒸气的面供给水份之后，利用过热蒸气或饱和蒸气来加热的方法。又，本发明所谓制面步骤，由将揉面用水加入于面粉等原料粉而进行混练，来制成面团的步骤，至将该面团成形成面带，并将其较薄地延伸，借由切刀辊切出而成为面条的步骤。再者，本发明中“过热蒸气”是指在大气压力下将饱和蒸气过热到100°C以上而成者，“吹送过热蒸气”是指使过热蒸气从蒸气库内的喷射孔喷出，以喷出的过热蒸气对准面条的方式进行处理。若具体例示本发明的制造方法，则揭示含有下述(a) (e)的步骤的方便面的制造方法。亦即，本发明为一种含有(a) (e)的各步骤的方便面的制造方法，各步骤是(a)将揉面用水添加至面粉等面原料粉，混练而制备面团，且压延而形成面带；(b)将借由上述步骤(a)而形成的3片以上的面带积层且压延，复合成多层结构的I片的面带；(c)将上述经复合的多层结构的面带进一步压延后，切出而成为生面条；(d-Ι)对上述生面条吹送过热蒸气；(d-2)将吹送过上述过热蒸气的面条α化；(e)使上述α化后的面条干燥。此处，上述步骤(a)可含有下述步骤，(a-Ι)将揉面用水添加至面粉等面原料粉，混练而制备面团，且压延而形成内层面带，及(a_2)将揉面用水添加至面粉等面原料粉，混练而制备面团，且压延而形成2片的外层面带；在此情形时，上述步骤(b)是指下述步骤在借由上述步骤(a_2)而形成的2片的外层面带夹入借由上述步骤(a-Ι)而形成的内层面带并进行压延，而复合成多层结构的I片的面带。然后，上述(d-2)中的α化处理是以液体供给水份而加热的方法，具体而言可为以液体供给水份后利用过热蒸气或饱或蒸气来加热的方法，与利用水煮来加热的方法所致的α化处理，亦可为所述的组合。当中较佳的方法是在上述步骤(d-Ι)对生面条吹送过热蒸气后，以液体供给水份而增加面条的水分含量，以过热蒸气及/或饱和蒸气加热该已增加水份含量的面而α化。又，借由重复该处理，即使为厚度较厚的面亦可将水与热供给至内部，进一步提升还原性。再者，在步骤(d-2)中重复操作水分供给及过热蒸气处理的情形时，可选择下述
任一方法中断过热蒸气处理，在中断过热蒸气处理时，利用浸溃或淋浴来进行水分供给的方法；及以过热蒸气连续处理，且在此处理时借由不连续地进行的水淋浴等方法来供给水分的方法。此方法可在步骤(d-Ι) (d-2)中连续进行，且在连续进行的情形时，到最初的水淋浴为止所进行的对生面条吹送过热蒸气相当于步骤(d-1)，在水淋浴后进行的过热蒸气处理相当于步骤(d-2)。 再者，本发明中在对(d-Ι)的生面条吹送过热蒸气的处理时，亦可以使蒸气库内充满饱和蒸气的状态来对面条吹送过热蒸气等，亦可同时并用饱和蒸气。又，(d-Ι)的过热蒸气以赋予面条的热量较高为佳，因此，较佳为面条暴露的过热蒸气的温度成为125 2200C的方式来进行吹送。但是，在对生面条吹送过热蒸气期间，若面条表面干掉，则之后α化的进行会变得不充足，且面条会变成烧焦状态。因此，较佳是进行处理以使得因吹送过热蒸气而一度上升的面条水分(包含因类似于凝结的作用而附着于面表面的水分)，因过热蒸气的高热量而干燥成不会低于生面时(过热蒸气吹送前)的水分。上述的吹送过热蒸气的时间虽然根据蒸气温度而不同，但大约为5 50秒左右，特佳为15 45秒左右。本发明的方便面是以上述的各步骤而制造，且即使为面厚较厚的粗面亦可借由热水注入而还原，在以往方便面所不可能的热水冲泡时的面厚为2_，视情形为超过2. 5mm般的面中亦可还原，且成为面质量优异的方便面。因此，特别适用于注入热水而食用的型式的方便面。根据本发明，可得到以下的方便面还原性良好，即使为先前所未有的粗的面厚的面，亦可借由注入热水使其还原至面芯。因此，可品尝到以往的方便面所无法得到的厚重且通过喉咙的感觉的方便面。而且，不仅可显著的提升还原性，亦有提升具有面粉般的风味等口味口感的效果，且亦可以不对制面性赋予任何不良影响地制造。上述效果是与本发明人等已开发的使用上述过热蒸气而制造的方便面中所见到的划时代的效果相同，但在本发明中，在使用该过热蒸气的技术中，进而仅将面条制成三层以上的结构，即有预料外的显著地增强提升还原性的效果。实际上，若观察本发明人等制造的本发明产品的剖面结构，则明显可知成为三层结构者其面条内部的空间变多，且膨胀化(图I)。再者，若以电子显微镜观察进行对生面条吹送过热蒸气处理的方便面的面条，则在面条表面会较厚地形成有淀粉粒崩坏的层，该层是仅进行在饱和蒸气中的蒸煮或水煮时所无法见到的。因此，被认为还原性显著地提升的一个原因为该层造成水容易浸透的状态，还原性随着将面条结构制成3层以上而增加。
图I是拍摄实施例I (本发明制品三层+过热蒸气)的面条的剖面的放大照片。图2是拍摄比较例I ( 二层+过热蒸气)的面条的剖面的放大照片。图3是拍摄比较例2 (三层+饱和蒸气)的面条的剖面的放大照片。
图4是拍摄比较例3( 二层+饱和蒸气)的面条的剖面的扩大照片。
具体实施例方式以下，根据各制造步骤详细说明本发明。至得到生面条为止的制面步骤是在生面的制造方法中，将面条的结构制成至少外层/内层/外层的三层结构以上的多层结构。该多层结构是以下述方法制作即可，分别形成外层以及内层的面带并叠合使成为多层面带，并将该多层面带压延后切出。具体而言，分别将每个面带其面粉、淀粉、荞麦粉等主原料粉，及食盐、碱水、磷酸盐、面筋、增黏类、色素等副原料加入揉面用水中，或另外加入揉面用水而充分混练，制成面团。压延制成的面团而形成面带，且叠合3片以上上述面带并进而进行压延，制成多层结构的面带。再者，本发明的面带并不限于三层，亦可为四层以上的多层结构。在此情形时，本 发明中，以与外界接触的最外部层作为外层，其内侧的不与外界接触的层作为内层，可将内层增加为二层、三层等。再者，亦可在各层中改变原料的调配。以上述方法制成的各层的面带是在外层面带夹入内层面带，并利用复合机等将面带叠合而制成I片的多层面带。以使内层面带的厚度成为复合后I片的面带的厚度的25 85%，较佳为45 70%的厚度的方式进行为较佳。利用连续压延机压延该多层面带，制成I片的特定的厚度后，以切出辊将面条切出。在本发明中，即使为现有习知的所未有的粗面条，亦可在不会使面质恶化的情况下将面条还原，且还原后的面厚为2_，视情形即使为超过2. 5_的面条亦可还原，故可以较现有习知的更厚的状态将面条切出。在本发明中，将以上述方法制面而得的生的多层面条α化，首先进行对该生面条吹送过热蒸气处理。此步骤为了尽可能对面条表面赋予高热量，故较佳为以面条所接触的过热蒸气的温度成为125 220°C左右，更佳成为140 180°C左右的方式吹送过热蒸气。若以此方式对生面条吹送过热蒸气，则面条表面会先成为湿润状态，而变成沸腾状态。被认为此状态过热蒸气所特有的状态，且成为形成上述的面条表面的淀粉粒的崩坏层的主要原因。然而，因为过热蒸气为沸点以上的温度，故若以此长时间地对面条吹送过热蒸气，则面条会干掉。若变成面条表面水分蒸发的干燥状态，则难以充分达成本发明的效果，故较佳为以面条的水分(包含借由凝结而附着于面表面的水分)不低于生面时的水分的方式，来结束吹送过热蒸气。此时间依过热蒸气的风量、面条的粗度而无法以一概之，在过热蒸气的温度为上述般125 220°C左右的情形时，大约为5 50秒，较佳为15 45秒。借由最初的吹送过热蒸气其面条表面多少会α化，但除了非常细的面的情形以夕卜，在为了将其α化成可食用的状态并不充分，故进行进一步的α化处理。进一步进行的α化处理方法亦可为煮沸，但在以更加提升还原性为目标，或以份量较厚的面为对象的情形，较佳为以液体使吹送过上述过热蒸气的面吸收水分以使水分含量上升，接着以过热蒸气或饱和蒸气进行加热处理。此处所进行的为了增加水分含量的水份供给处理的进行，是借由水淋浴或水浸溃等以液体供给水分在将上述的吹送过过热蒸气的面。此处，水为冷水、温水、热水皆可，但若温度较低，则面条温度下降，热效率变差，故温度较佳为40°C以上，特佳为50°C以上。又，水分的赋予较佳为以相对于供给前的面重量，增加5 30%左右的重量的方式来进行，且所使用的水亦可先添加、溶解少量的调味料或乳化剂、抗黏着剂等。水分供给处理是由对生面条吹送过热蒸气的蒸气库内将面条暂时移出至系统外，或先中断对生面条吹送过 热蒸气的吹送，再进行水分供给。但是，在水分供给后使用过热蒸气的情形时，亦可以不中断步骤(d-Ι)的对生面条吹送过热蒸气的处理，亦即在过热蒸气库内连续地吹送过热蒸气，且在中途的过程中借由水淋浴等来定点地供给水份。在采用此方法的情形时，该水分供给以后的处理，相当于本发明中的步骤(d-2)的步骤。在进行水分供给后进行的α化处理，在面条较粗的情形，或欲得到更高的还原性提升效果的情形时，较佳为再度使用过热蒸气。然而，若长时间使用过热蒸气，则面条会接着干燥，若干掉则无法进行提升还原性的效果，故使用过热蒸气的情形时，较佳为不连续地以液体供给水分。亦即，在份量较厚的面的情形时，较佳为对生面条吹送过热蒸气后，交替反复进行赋予水分与过热蒸气处理，多次进行该反复处理。此情形时的过热蒸气的条件可与上述步骤(d-Ι)的对生面条吹送过热蒸气时的条件相同，亦可改变温度来进行。但是，关于时间，是以面条不干燥的方式进行，具体而言，以蒸煮中面条水分(包含附着于面表面的水分)不低于起初的生面的水分含量的方式进行，在过热蒸气的温度为125 220°C的情形时，以过热蒸气I次的蒸煮时间为5 50秒左右，进而更佳为15 45秒左右来进行为较佳。再者，在步骤(d-1) (d-2)中使用过热蒸气时，亦可同时使用饱和蒸气。具体而言，在蒸气库内将过热蒸气喷射口与饱和蒸气喷出口分开设置，在自饱和蒸气喷射孔喷射饱和蒸气而充满饱和蒸气的库房内，自过热蒸气喷射口对面条吹送过热蒸气等的方法，借此可同时使用饱和蒸气。α化处理后的干燥可选择任一通常的方便面中所使用的干燥方法。具体而言，可使用油炸干燥、热风干燥、微波干燥、冷冻干燥等任一种，亦可组合使用。但是，从即使为粗面条亦可还原的观点而言，油炸干燥最为有利。在油炸干燥的情形，在130°C 160°C左右进行I 3分钟左右的处理，在热风干燥的情形，在60°C 120°C左右进行20分钟 3小时左右的处理。以上述方法制造的本发明的方便面，为借由注入热水而只需等待3 5分钟左右即可食用的杯面，亦为烹煮I 3分钟左右来进行调理的袋装方便面。而且，无论在任一情形皆可赋予优异的还原性及面质量。又，本发明的方便面，无论为粗面、细面皆可适用，因还原性极好，故对粗面特别有效，可品尝以往方便面商品所未有的通过喉咙的感觉。实施例以下揭示实施例而进一步详细说明本发明，但本发明并非限定在所述实施例。实施例1〈关于所使用的蒸气的差异与面条的积层结构的试验>在由面粉750g及淀粉250g所构成的主原料粉Ikg中，加入溶解有食盐20g、磷酸盐5g (单磷酸盐3 :聚合磷酸盐2)的揉面用水430ml，利用搅拌机将其充分地混练而得到面团。将得到的面团成形，而形成Ilmm厚的面带形状。以此为内层面带。接着，在由面粉750g及淀粉250g所构成的主原料粉Ikg中，加入溶解有食盐20g、磷酸盐5g (单磷酸盐3 :聚合磷酸盐2)的揉面用水430ml，利用搅拌机将其充分地混练而得到面团。将得到的面团成形、压延，而得到2片的4mm厚的外层面带。将前者的Ilmm厚的内层面带与后者的2片4mm厚的外层面带，以外层/内层/夕卜层的顺序压延且结合，形成约Ilmm厚的〈试样1>的三层面带。另一方面，以与上述相同的调配，同样地制成2片成形后的约Ilmm厚的面带，且将此2片面带压延且结合，形成约Ilmm厚的〈试样2>的二层面带。利用辊压延机将所述试样I (三层)、试样2 ( 二层)的Ilmm厚的面带进行I次强力压延后进行3次连续压延，使压延后的最终面带厚度为1.8_。利用方刃9号的切刀辊切出该各面带，得到生面条。—边利用网带式输送机(net conveyor)运送由该试样I及试样2的面带所制面而成各生面条，一边在隧道型蒸气库内对面条吹送过热蒸气30秒。过热蒸气的条件是蒸气流量160kg/h，温度是在面条表面装载有温度感应器进行监测，其温度约140°C。
对上述的生面条吹送过热蒸气30秒后，立即排出至系统外，接着，在60°C的2%食盐水浸溃15秒而供给水分后，再次，立即运送至隧道型蒸气库内，与上述方式相同地吹送蒸气流量160kg/h、温度约140°C的过热蒸气30秒。进而，移出至蒸气库外，以60°C的2%食盐水浸溃15秒而供给水分，再度，立即运送进隧道型蒸气库内，吹送蒸气流量160kg/h、温度约140°C的过热蒸气30秒，而完成α化。将该面在90°C的热水槽中浸溃5秒，接着浸溃在分散液后，切面条而将I餐份150g的量填充入容量为380ml的容器中。接着，在温度约150°C的棕榈油中油炸2分钟干燥。将以上述方法制造的快餐油炸面冷却保存，作为实施例I (三层过热蒸气处理)与比较例I ( 二层过热蒸气处理)的方便面。又，一边以网带式输送机运送以同样的方式由上述试样1(三层)及2( 二层)的面带所制成的上述各生面条，一边使用饱和蒸气，而非使用实施例I及比较例I中所使用的过热蒸气，在隧道型蒸气库内以库内温度100°C、蒸气流量240kg/h进行2分钟α化。将该α化后的面与实施例I同样地在90°C的热水槽中浸溃5秒，接着浸溃在分散液后，切面条而将I餐份150g的量填充入容量为380ml的容器中。在温度约150°C的棕榈油中油炸2分钟干燥。将以上述方法制造的快餐油炸面冷却保存，作为比较例2 (三层饱和蒸气处理)与比较例3 ( 二层饱和蒸气处理)的方便面。将该实施例I及比较例1、2、3各个快餐油炸面投入苯乙烯制的杯容器中，注入热水400ml，盖上盖子静置5分钟。将经过静置5分钟还原的面充分搅拌混合，以检查员5人来食用，且进行口感的评价。评价是以每人以5个阶段进行评价，且将5人的平均四舍五入而得者。评价基准是1 :较硬，进行热水冲泡未还原；2 :较硬，有进行热水冲泡未还原的部位；3 :仍然硬，热水冲泡还原不充足；4 :虽然有硬的部位，但热水冲泡还原；5 :充分的热水冲泡还原。结果示在表I。又，在干燥状态切断各面条，以电子显微镜观察其剖面。将该照片示在图I 4。如照片所示，图I的实施例I的面其在最内部有空间，且可见到较大地膨胀化的结构。[表I]
权利要求
1.一种方便面的制造方法，其特征在于其包含下述各步骤 制造具有三层以上的多层结构的生面条的制面步骤、 对该生面条吹送过热蒸气的步骤、 将该吹送过过热蒸气的面条α化的步骤、 使经α化的面条干燥的步骤。
2.如权利要求I所述的方便面的制造方法，其特征在于该α化步骤包含以液体对吹送过过热蒸气的面条供给水份之后，进而利用过热蒸气及/或饱和蒸气来加热面条的处理。
3.一种方便面的制造方法，其特征在于其包含下述(a) (e)的各步骤 (a)将揉面用水添加至面粉等面原料粉，混练而制备面团，且压延而形成面带的步骤； (b)将借由步骤(a)而形成的3片以上的面带积层且压延，复合成多层结构的I片的面带的步骤； (C)将该经复合的多层结构的面带进一步压延后，切出而成为生面条的步骤； (d-Ι)对该生面条吹送过热蒸气的步骤； (d-2)将吹送过该过热蒸气的面条α化的步骤； (e)使该α化后的面条干燥的步骤。
4.如权利要求3所述的方便面的制造方法，其特征在于该步骤(d-2)中的α化步骤包含下述处理，即以液体对于步骤(d-Ι)中吹送过过热蒸气的面条供给水份以增加面条的水分含量后，进而使用过热蒸气及/或饱和蒸气来加热面条。
5.如权利要求4所述的方便面的制造方法，其特征在于其进行重复2次以上的下述处理，即在步骤(d-2)中，以液体供给水份在面条以增加面条的水分含量后，进而使用过热蒸气及/或饱和蒸气来加热面条。
6.如权利要求3至5中任一权利要求所述的方便面的制造方法，其特征在于该步骤(d-Ι)中的过热蒸气的吹送是在饱和蒸气中进行。
7.如权利要求3至6中任一权利要求所述的方便面的制造方法，其特征在于该步骤(d-Ι)中的过热蒸气是面条表面暴露的温度为125 220°C的过热蒸气，且对面条吹送该过热蒸气的时间为5 50秒。
8.一种方便面，其特征在于其以如权利要求I至7中任一权利要求所述的方便面的制造方法而制造，该方便面注入热水进行热水冲泡，且在热水冲泡后食用。
全文摘要
本发明制造一种方便面，其还原性良好且即使为先前所未有的粗的面厚的面，亦可借由注入热水使其还原的口味口感良好的方便面。借由下述方法来制造方便面，制造具有三层以上的多层结构的生面条，且对上述生面条吹送过热蒸气，将吹送过上述过热蒸气的面条α化，使经α化的面条干燥。其中，较佳为在吹送过热蒸气后，以液体供给水分于面条，进而利用过热蒸气及/或饱和蒸气来加热面条，借此来进行α化。
文档编号A23L1/162GK102843917SQ20118000681
公开日2012年12月26日 申请日期2011年3月14日 优先权日2010年3月19日
发明者高桥林太郎, 石井裕二, 吉田邦彦, 朝比奈健, 酒井俊辅, 宫崎佳文, 田中充 申请人:日清食品控股株式会社