专利名称：一种鳜鱼制品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种鳜鱼制品的制作方法，尤其涉及一种臭鳜鱼的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
鳜鱼是一种名贵淡水鱼类，其身长扁圆，尖头，大嘴，大眼，体青果绿色带金属光泽，体侧有不规则的花黑斑点，小细鳞，尾鳍截形，背鳍前半部为硬棘且有毒素，后半部为软条。鳜鱼肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆，少刺而著称，故为鱼种之上品。鳜鱼分布于各 地淡水河湖中，一年四季均产，以2 3月产的春天鳜鱼最为肥美。鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、矿物质等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难，鳜鱼的肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，是减肥爱美人士极佳的选择。臭鳜鱼，原产地徽州，属于徽菜名品，此菜闻起来臭但吃起来香，风味独特。但是，臭鳜鱼腌制工艺较为复杂，中国专利CN200510041313. 2中就公开了一种腌制鳜鱼的方法。但是对于一般的普通家庭来说，臭鳜鱼的加工比较麻烦，首先要将新鲜鳜鱼用淡盐水腌制4 7天，在此过程中要维持鳜鱼发酵环境温度为20°C 25°C，待鱼体发出似臭非臭气味，然后再清洗，晾干，开花刀，再油煎，勾芡等，制作臭鳜鱼花费时间比较久。但是现有的臭鳜鱼制作工艺存在以下缺陷一是制作工艺受人为因素影响较大，不能定量地科学地控制生产过程，每个人的制作工艺差距也较大，导致臭鳜鱼的口感不统一 ；二是臭鳜鱼直接暴露在空气中，很难长时间保存，尽管储存在冰箱、冰柜等低温环境下，一般一周之后也会发生变质，根本无法保持臭鳜鱼的独特风味。
发明内容
本发明正是针对现有技术存在的不足，提供一种鳜鱼制品的制作方法，可以精确定量地制出臭鳜鱼，且可以在4°C左右条件下存放6个月不变质，依旧保持其原有的风味。为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下
一种鳜鱼制品的制作方法，所述鳜鱼制品包括臭鳜鱼和汤汁，其特征是，所述鳜鱼制品的制作方法，包括以下步骤
步骤一原料准备；
按照重量份称量各原料，清洗，去杂，新鲜鳜鱼剖腹洗净，备用；
步骤二 鳜鱼的腌制；
将精盐、花椒、肉桂混合均匀搽抹在清洗干净的鳜鱼表面，在恒定温度下密封发酵； 步骤三鳜鱼的烹制；
将发酵好的鳜鱼去鳞清洗干净，晾干，在鳜鱼两面各切三刀花刀，然后入油锅煎炸，油锅中油需浸没鱼身，最终即得臭鳜鱼；
步骤四调味汁的调配；
按照重量份称取各调味香料，将各种香辛料入锅炒香，加入适量水，再放入鸡精、白砂糖，待水沸腾后，倒入淀粉水溶液，最终即得调味汁；
步骤五包装及辐射灭菌；
将步骤三中烹制好的臭鳜鱼真空包装；再将调味汁单独密封分装；再然后对真空包装的臭鳜鱼和调味汁分别进行辐照杀菌。作为上述技术方案的改进，所述步骤二中，鳜鱼在20°C 25°C温度下密封发酵，发酵时间为4天 7天；所述鳜鱼发酵时的重量份配比如下 鳜鱼 500 700份；
精盐 15 25份；
花椒 I 3份；
肉桂 I 3份。作为上述技术方案的改进，所述鳜鱼晾放时间为40分钟 60分钟；所述鳜鱼油炸时间为7分钟 10分钟。作为上述技术方案的改进，所述加水量为调味料原料重量的2 3倍；所述淀粉水溶液的重量份比例为淀粉水=1:10。作为上述技术方案的改进，所述调味汁按500g 700g臭鳜鱼配150g 200g调味汁进行分装；所述臭鳜鱼辐照剂量为5KGy 7KGy，所述调味汁辐照剂量为2KGy 3KGy。作为上述技术方案的改进,所述调味汁包括如下重量份原料
食用油20 30份；
葱40 70份；
大蒜10 20份；
辣椒I 5份；
花椒I 3份；
肉桂I 3份；
八角I 2份；
郫县豆瓣酱 10 25份；
鸡精I 2份；
料酒I 3份；
白砂糖3 5份；
淀粉4 7份。作为上述技术方案的改进,所述调味汁包括如下重量份原料
食用油25 30份；
葱50 70份；
大蒜10 15份；
辣椒3 5份；
花椒2 3份；
肉桂2 3份；八角I 2份；
郫县豆瓣酱 20 25份；
鸡精I I. 5份；
料酒2 3份；
白砂糖4 5份；
淀粉5 7份。本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下
本发明所述鳜鱼制品的制作方法，通过科学的量化研究，可以精确定量地制作出臭鳜鱼及汤汁，臭鳜鱼及汤汁经过辐照杀菌，辐照处理过程中温升很小，有利于维持食品质量， 辐照过的食品也不会留下任何残留。最终鳜鱼制品可以在4°C左右条件下存放6个月不变质，依旧保持其原有的风味。鳜鱼制品制备过程中没有添加化学防腐剂，绿色健康。该制作方法可保持鳜鱼肉质细腻，成蒜瓣状，易于消化，适宜工厂大规模生产，具有较大的市场推广价值。
具体实施例方式下面将结合具体的实施例来说明本发明的内容。本发明所述鳜鱼制品的制作方法，所述鳜鱼制品包括臭鳜鱼和汤汁，所述臭鳜鱼和汤汁制作方法，包括以下步骤
步骤一原料准备；
按照重量份称量各原料，清洗，去杂，新鲜鳜鱼剖腹洗净，备用；
步骤二 鳜鱼的腌制；
将精盐、花椒、肉桂混合均匀搽抹在清洗干净的鳜鱼表面，在20°C 25°C温度下密封发酵，发酵时间为4天 7天，其鳜鱼发酵时的重量份配比如下
鳜鱼 500 700份；
精盐 15 25份；
花椒 I 3份；
肉桂 I 3份；
步骤三鳜鱼的烹制；
将发酵好的鳜鱼去鳞清洗干净，晾干，晾放时间为40分钟 60分钟；在鳜鱼两面各切三刀花刀，然后入油锅煎炸，油锅中油需浸没鱼身，油炸时间为7分钟 10分钟，即得烹制好的臭鳜鱼；
步骤四调味汁的调配；
按照重量份称取各调味香料，将各种香辛料入锅炒香，加入适量水，加水量为调味料原料重量的2 3倍；再放入适量鸡精、白砂糖，待水沸腾后，倒入淀粉水溶液，淀粉水溶液的重量份比例为淀粉水=1:10，最终即得调味汁；
步骤五包装及辐射灭菌；
将步骤三中烹制好的臭鳜鱼真空包装；再将调味汁单独密封包装，调味汁按500g 700g臭鳜鱼配150g 200g调味汁进行分装；再然后对真空包装的臭鳜鱼和调味汁分别进行辐照杀菌，真空包装的臭鳜鱼辐照剂量为5KGy 7KGy，调味汁辐照剂量为2KGy 3KGy。
本发明所述的鳜鱼制品，所述调味汁包括如下重量份原料
食用油20 30份；
葱40 70份；
大蒜10 20份；
辣椒I 5份；
花椒I 3份；
肉桂I 3份；
八角I 2份；
郫县豆瓣酱10 25份；
鸡精I 2份；
料酒I 3份；
白砂糖3 5份；
淀粉4 7份。按上述制作方法中的步骤四操作，最终即得调味汁。实施例一取如下重量份原料，按照制作方法中的步骤四操作，最终即得调味汁 食用油20份；
葱40份；
大蒜10份；
辣椒I份；
花椒I份；
肉桂I份；
八角I份；
郫县豆瓣酱10份；
鸡精I份；
料酒I份；
白砂糖3份；
淀粉4份。实施例二取如下重量份原料，按照制作方法中的步骤四操作，最终即得调味汁 食用油30份；
葱70份；
大蒜20份；
辣椒5份；
花椒3份；
肉桂3份；
八角2份；
郫县豆瓣酱25份；
鸡精2份；
料酒3份；
白砂糖5份；淀粉7份。实 施例三取如下重量份原料，按照制作方法中的步骤四操作，最终即得调味汁 食用油25份；
葱50份；
大蒜10份；
辣椒3份；
花椒2份；
肉桂2份；
八角I份；
郫县豆瓣酱 20份；
鸡精I份
料酒2份；
白砂糖4份；
淀粉5份。实施例四取如下重量份原料，按照制作方法中的步骤四操作，最终即得调味汁 食用油30份；
葱70份；
大蒜15份；
辣椒5份；
花椒3份；
肉桂3份；
八角2份；
郫县豆瓣酱 25份；
鸡精I. 5份
料酒3份；
白砂糖5份；
淀粉7份。以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的详细说明，不能认定本发明
具体实施仅限于这些说明。对于本发明所属技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明构
思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明保护的范围。
权利要求
1.一种鳜鱼制品的制作方法，所述鳜鱼制品包括臭鳜鱼和汤汁，其特征是，所述鳜鱼制品的制作方法，包括以下步骤 步骤一原料准备； 按照重量份称量各原料，清洗，去杂，新鲜鳜鱼剖腹洗净，备用； 步骤二 鳜鱼的腌制； 将精盐、花椒、肉桂混合均匀搽抹在清洗干净的鳜鱼表面，在恒定温度下密封发酵； 步骤三鳜鱼的烹制； 将发酵好的鳜鱼去鳞清洗干净，晾干，在鳜鱼两面各切三刀花刀，然后入油锅煎炸，油锅中油需浸没鱼身，最终即得臭鳜鱼； 步骤四调味汁的调配； 按照重量份称取各调味香料，将各种香辛料入锅炒香，加入适量水，再放入鸡精、白砂糖，待水沸腾后，倒入淀粉水溶液，最终即得调味汁； 步骤五包装及辐射灭菌； 将步骤三中烹制好的臭鳜鱼真空包装；再将调味汁单独密封分装；再然后对真空包装的臭鳜鱼和调味汁分别进行辐照杀菌。
2.如权利要求I所述的一种鳜鱼制品的制作方法，其特征是，所述步骤二中，鳜鱼在20°C 25°C温度下密封发酵，发酵时间为4天 7天；所述鳜鱼发酵时的重量份配比如下 鳜鱼 500 700份； 精盐 15 25份； 花椒 I 3份； 肉桂 I 3份。
3.如权利要求I所述的一种鳜鱼制品的制作方法，其特征是，所述鳜鱼晾放时间为40分钟 60分钟；所述鳜鱼油炸时间为7分钟 10分钟。
4.如权利要求I所述的一种鳜鱼制品的制作方法，其特征是，所述加水量为调味料原料重量的2 3倍；所述淀粉水溶液的重量份比例为淀粉水=1:10。
5.如权利要求I所述的一种鳜鱼制品的制作方法，其特征是，所述调味汁按500g 700g臭鳜鱼配150g 200g调味汁进行分装；所述臭鳜鱼辐照剂量为5KGy 7KGy，所述调味汁辐照剂量为2KGy 3KGy。
6.如权利要求广5中任一所述的一种鳜鱼制品的制作方法，其特征是，所述调味汁包括如下重量份原料 食用油20 30份； 葱40 70份； 大蒜10 20份； 辣椒I 5份； 花椒I 3份； 肉桂I 3份； 八角I 2份； 郫县豆瓣酱 10 25份； 鸡精I 2份；料酒I 3份； 白砂糖3 5份； 淀粉4 7份。
7.如权利要求6所述的一种鳜鱼制品的制作方法，其特征是，所述调味汁包括如下重量份原料 食用油25 30份； 葱50 70份； 大蒜10 15份； 辣椒3 5份； 花椒2 3份； 肉桂2 3份； 八角I 2份； 郫县豆瓣酱 20 25份； 鸡精I I. 5份； 料酒2 3份； 白砂糖4 5份； 淀粉5 7份。
全文摘要
本发明涉及一种鳜鱼制品的制作方法，所述鳜鱼制品包括臭鳜鱼和汤汁，所述制作方法包括原料准备、鳜鱼的腌制、鳜鱼的烹制、调味汁的调配、包装及辐射灭菌。本发明所述鳜鱼制品的制作方法，通过科学的量化研究，可以精确定量地制作出臭鳜鱼及汤汁，臭鳜鱼及汤汁经过辐照杀菌，辐照处理过程中温升很小，有利于维持食品质量，辐照过的食品也不会留下任何残留。最终鳜鱼制品可以在4℃左右条件下存放6个月不变质，依旧保持其原有的风味。鳜鱼制品制备过程中没有添加化学防腐剂，绿色健康。该制作方法可保持鳜鱼肉质细腻，成蒜瓣状，易于消化，适宜工厂大规模生产，具有较大的市场推广价值。
文档编号A23L1/325GK102871151SQ201210394669
公开日2013年1月16日 申请日期2012年10月17日 优先权日2012年10月17日
发明者周蓓蓓, 杨松, 闫晓明, 王凯, 宋亚琼 申请人:安徽省农业科学院农产品加工研究所