乳化液状调味料的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种抑制了离水、分离以及凝固的低卡路里及低胆固醇的乳化液状调味料。本发明的乳化液状调味料，其特征在于，含有交联淀粉、辛烯基琥珀酸处理淀粉以及增粘多糖类。相对乳化液状调味料的总量，本发明的乳化液状调味料可以含有0.3～2.2质量％的上述交联淀粉、0.5～2.5质量％的上述辛烯基琥珀酸处理淀粉以及0.2～0.6质量％的上述增粘多糖类。
【专利说明】乳化液状调味料
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及乳化液状调味料。
【背景技术】
[0002]近年来，出于对预防生活方式病等的关心，消费者的健康目标越来越高。因此，对于例如调味品(dressing)等乳化液状调味料,存在减少卡路里或胆固醇的量的需求。
[0003]作为减少乳化液状调味料的卡路里的方法，可以列举减少乳化液状调味料中油脂的配合量的方法。可是，在减少了乳化液状调味料中油脂的配合量的情况下，调味料会失去鲜味或浓味。此外，如果减少乳化液状调味料中油脂的配合量，水分的配合比会变大，因此存在于乳化液状调味料中乳化粒子间的水分增加，其结果为，水分可能会沉降。因此，在将乳化液状调味料保存于用于保存的容器等期间，在容器的底部可能发生离水(水层从乳化液状调味料中分离的现象)。
[0004]作为防止离水的方法，已知有将增粘多糖类配合入乳化液状调味料中以稳定乳化粒子的分散性的方法。可是，在乳化液状调味料中的增粘多糖类的配合量较多的情况下，可能发生凝固(乳化液状调味料的流动性消失，形成凝胶状的现象)。
[0005]此外，作为减少乳化液状调味料的胆固醇的方法，可以列举不使用蛋黄作为乳化液状调味料中的成分的方法。可是，在不使用蛋黄作为乳化液状调味料中的成分的情况下，需要使用辛烯基琥珀酸淀粉等作为乳化剂来代替蛋黄。可是，如果辛烯基琥珀酸淀粉等的配合量较多，乳化液状调味料的风味以及口感可能会变差。另一方面，如果控制辛烯基琥珀酸淀粉的配合量，则乳化稳定性会降低，可能发生分离(油层从乳化液状调味料中分离的现象)。
[0006]作为不使用蛋黄、油脂的配合量较少、低卡路里以及低胆固醇的乳化液状调味料，有人提议了含有大豆蛋白质的蛋黄酱型调味料(专利文献I)或通过2步的乳化处理制造而成的乳化型调味品(专利文献2)等。可是，这些技术并未对抑制乳化液状调味料的离水、分离以及凝固进行充分的研究。
[0007]如上所述，要制造不发生离水、分离以及凝固而且低卡路里及低胆固醇的乳化液状调味料较为困难。
[0008]专利文献1:特开2004-350525号公报
[0009]专利文献2:特开平7-75522号公报
【发明内容】
[0010]本发明鉴于这样的情况而制成，目的在于提供一种抑制了离水、分离以及凝固的、低卡路里及低胆固醇的乳化液状调味料。
[0011]本
【发明者】们在为了解决上述课题而进行反复的深入研究时，发现通过将交联淀粉、辛烯基琥珀酸处理淀粉以及增粘多糖类作为乳化液状调味料中的成分而配合入乳化液状调味料中，可以抑制低卡路里及低胆固醇的乳化液状调味料的离水、分离以及凝固，从而完成了本发明。具体而言，本发明提供如下所述的调味料。
[0012](I) 一种乳化液状调味料，其特征在于，该乳化液状调味料含有交联淀粉、辛烯基琥珀酸处理淀粉以及增粘多糖类。
[0013](2)如(I)中所述的乳化液状调味料，其特征在于，相对乳化液状调味料的总量，该乳化液状调味料含有0.3?2.2质量％的上述交联淀粉、0.5?2.5质量％的上述辛烯基琥珀酸处理淀粉以及0.2?0.6质量％的上述增粘多糖类。
[0014](3)如(I)或(2)所述的乳化液状调味料，其特征在于，上述交联淀粉为乙酰化己二酸交联淀粉，并且，上述辛烯基琥珀酸处理淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉钠。
[0015](4)如(I)?(3)中任一项所述的乳化液状调味料，其特征在于，含有黄原胶作为上述增粘多糖类。
[0016](5)如(I)?(4)中任一项所述的乳化液状调味料，其特征在于，含有罗望子胶作为上述增粘多糖类。
[0017](6)如(I)?(5)中任一项所述的乳化液状调味料，其特征在于，相对乳化液状调味料的总量，该乳化液状调味料含有I?30质量％的油脂，上述油脂在20°C下为液状。
[0018]根据本发明，提供一种抑制了离水、分离以及凝固的、低卡路里及低胆固醇的乳化液状调味料。
【具体实施方式】
[0019]下面，对本发明的实施方式进行具体说明。
[0020][乳化液状调味料]
[0021]本发明的乳化液状调味料的成分中含有交联淀粉、辛烯基琥珀酸处理淀粉以及增粘多糖类。通过组合这样的成分并将它们配合起来，根据本发明，可以提供一种抑制了离水、分离以及凝固的、低卡路里及低胆固醇的乳化液状调味料。
[0022]本发明中的乳化液状调味料指水包油型(0/W型)的经乳化的液状调味料，即指调味品、佐料、酱汁或其他与这些类似的食品。作为本发明的乳化液状调味料的优选形态，列举了调味品，更具体而言，列举了在日本农林标准(JAS)中被定义的“乳化液状调味品”等。应予说明，本发明的乳化液状调味料中不包含蛋黄酱等半固体状调味品。
[0023]此外，以下所述的本发明中的低卡路里及低胆固醇的乳化液状调味料指不使用蛋黄作为原料、油脂的配合量较少的调味料(例如，相对乳化液状调味料的总量，油脂的配合量为I?30质量％，优选为5?20质量％，进一步优选为8?15质量％ )。作为乳化液状调味料中包含的油脂没有特别的限定，可为在乳化液状调味料的制造中被通常使用的食用油。
[0024]下面，对本发明的乳化液状调味料中含有的各成分进行详细阐述。
[0025](交联淀粉)
[0026]本发明中的交联淀粉指通过使加工淀粉与磷酸基或己二酸基等反应而进行交联处理的淀粉，该加工淀粉被赋予了淀粉、乙酰基或羟丙基等官能团。已知交联淀粉一般具有适合于乳化液状调味料的优异的抗剪性能以及耐酸性等。本发明中的交联淀粉可以通过保持乳化液状调味料的水分，给予乳化液状调味料适度的粘度以及流动性，来抑制乳化液状调味料的凝固。[0027]可用于本发明的交联淀粉没有特别的限定，例如，可以为对淀粉同时进行交联处理和加工处理而得到的交联淀粉，或者也可以为通过先进行加工处理而调制成加工淀粉后，再对加工淀粉进行交联处理而得到的交联淀粉。
[0028]作为本发明中可采用的交联淀粉的具体例子，列举了乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉等。从取得的容易性来看，优选乙酰化己二酸交联淀粉。
[0029]相对乳化液状调味料的总量，本发明的乳化液状调味料中交联淀粉的配合量优选为0.3?2.2质量％，更优选为0.5?2.2质量％，最优选为0.8?1.7质量％。在交联淀粉的配合量较少的情况下，可能容易发生乳化液状调味料的离水现象。另一方面，在交联淀粉的配合量较多的情况下，可能会产生淀粉气味和发粘的口感等，使乳化液状调味料的风味或口感变差。
[0030](辛烯基琥珀酸处理淀粉)
[0031]本发明中的辛烯基琥珀酸处理淀粉是利用辛烯基琥珀酸将马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉(cornstarch)、腊质马铃薯淀粉等以及它们的水解产物酯化而成的淀粉。本发明中的辛烯基琥珀酸处理淀粉可以使乳化液状调味料中的乳化粒子细微化，提高乳化稳定性，抑制乳化液状调味料的离水及分离。
[0032]在本发明中可使用的辛烯基琥珀酸处理淀粉没有特别的限定，例如，可以列举辛烯基琥珀酸处理淀粉中的羧基中的一方与淀粉或其水解产物形成酯的淀粉。在这种情况下，另一方的羧基可以是游离的，也可以与钠、钾、氨或胺类等形成盐。从取得的容易性来看，优选辛烯基琥拍酸淀粉钠。
[0033]相对乳化液状调味料的总量，本发明的乳化液状调味料中辛烯基琥珀酸处理淀粉的配合量优选为0.5?2.5质量％，更优选为1.0?2.2质量％，最优选为1.5?2.0质量％。在辛烯基琥珀酸处理淀粉的配合量较少的情况下，乳化液状调味料中的乳化粒子难以变细，将乳化液状调味料含在嘴里时可能不够平滑。另一方面，在辛烯基琥珀酸处理淀粉的配合量较多的情况下，可能会产生不好的口感、余味等，乳化液状调味料的风味或口感会变差。
[0034](增粘多糖类)
[0035]本发明的乳化液状调味料中包含增粘多糖类。本发明中的增粘多糖类具有稳定乳化液状调味料的乳化，抑制乳化液状调味料的离水以及分离的作用。
[0036]作为本发明中可使用的增粘多糖类，没有特别的限定，但优选黄原胶。黄原胶可以通过其网状结构来使乳化液状调味料中乳化粒子的分散性稳定。因此，如果将黄原胶配合入乳化液状调味料中，可以使乳化液状调味料的乳化稳定，结果可以抑制乳化液状调味料的离水以及分离。
[0037]作为本发明中可使用的其他增粘多糖类，没有特别的限定，可以列举罗望子胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶、阿拉伯树胶(Arabian gum)、藻酸类、果胶、普鲁兰多糖(pullulan)、车前子胶、羧甲基纤维素、甲基纤维素、结晶纤维素、琼脂或葡糖甘露糖胶等，以及它们中的任意组合。
[0038]相对于乳化液状调味料的总量，本发明的乳化液状调味料中的增粘多糖类的配合量优选合计为0.2?0.6质量更优选合计为0.2?0.5质量最优选合计为0.2?0.45质量％。在增粘多糖类的配合量较少的情况下，乳化液状调味料的乳化可能会变得不稳定，更容易发生分离。另一方面，如果增粘多糖类的配合量较多，可能会发生凝固(乳化液状调味料的流动性消失，形成凝胶状的现象)。
[0039]本发明的乳化液状调味料中含有黄原胶作为增粘多糖类时，相对于乳化液状调味料的总量，黄原胶的配合量优选0.05质量％以上。如果黄原胶的配合量在这个范围以内，可以有效地使乳化液状调味料中乳化粒子的分散性稳定，因此可以抑制乳化液状调味料的离水。
[0040]此外，在本发明的乳化液状调味料中作为增粘多糖类优选配合黄原胶以及罗望子胶。通过组合黄原胶和罗望子胶作为增粘多糖类，乳化液状调味料的乳化稳定性升高。在组合黄原胶和罗望子胶作为增粘多糖类的情况下，相对于乳化液状调味料的总量，罗望子胶的配合量优选0.1?0.55质量％，更优选0.3?0.45质量％，最优选0.3?0.4质量％。
[0041]在本发明的乳化液状调味料中，交联淀粉、辛烯基琥珀酸处理淀粉以及增粘多糖类互相不阻碍彼此机能地发挥作用。因此，根据本发明，可以提供一种有效抑制了低卡路里及低胆固醇的乳化液状调味料的离水、分离以及凝固的乳化液状调味料。乳化液状调味料的离水以及分离可以通过目视观察将乳化液状调味料离心分离后的乳化液状调味料的外观(观察水层以及/或油层是否从乳化液状调味料中分离)来进行评价。乳化液状调味料的凝固可以通过目视观察将乳化液状调味料静置保存后的乳化液状调味料的流动性(观察乳化液状调味料的流动性是否消失，是否凝结为凝胶状)来进行评价。
[0042](在20°C下为液状的油脂)
[0043]本发明的乳化液状调味料中可以包含在20°C下为液状的油脂。通过使乳化液状调味料中包含这样的油脂，可以赋予乳化液状调味料鲜味和浓味等。
[0044]作为本发明中可使用的、在20°C下为液状的油脂，没有特别的限定，列举了选自大豆油、菜籽油、玉米油、椰子油、棕榈油、米油、芝麻油、棉籽油、向日葵油、红花油、亚麻籽油、紫苏油、橄榄油、花生油、葡萄籽油、澳洲坚果油(macadamia nut oil)、榛子油、南瓜籽油、核桃油、山茶油、茶籽油、苏子油(perilla oil)、琉璃苣油、米糠油、小麦胚芽油以及调味油(香草油、大蒜油等)等中的I种油脂或组合这些中的2种以上而成的混合油脂。此外，也可以使用这些油脂的分馏油、硬化油、酯交换油等。出于不影响乳化液状调味料的风味并可给予乳化液状调味料浓味的观点，优选使用被调整为在0°C中保存5.5小时后仍为液状并澄清的植物油(所谓的沙拉油)。
[0045]相对于乳化液状调味料的总量，本发明的乳化液状调味料中的、在20°C下为液状的油脂的配合量优选为I?30质量％，更优选为5?20质量％，最优选为8?15质量％。另外，普通的乳化液状调味料中包含30?50质量％的油脂，但在本发明的乳化液状调味料中，配合的油脂的总量(即，不论在20°C下是否为液状的油脂的总量)低于该值。
[0046]在20°C下为液状的油脂的配合量少于上述范围时，难以给予乳化液状调味料充分的鲜味或浓味。另一方面，在20°C下为液状的油脂的配合量多于上述范围时，乳化液状调味料的卡路里值增加，难以满足对低卡路里的食品的需求。此外，在20°C下为液状的油脂的配合量多于上述范围时，乳化液状调味料的油发生分离的可能性变大。
[0047][本发明的乳化液状调味料的制造方法]
[0048]本发明的乳化液状调味料可以按照普通的乳化液状调味料的制造方法制造。例如，可以列举将油脂以外的原料(例如，交联淀粉、辛烯基琥珀酸处理淀粉、增粘多糖类、醋酸、食盐等)进行加热搅拌使原料均匀分散，冷却至常温程度后，在得到的物质中加入油脂并乳化的方法等。
[0049]在本发明的乳化液状调味料中可以使用食盐、食醋、酱油、果汁、酸味料、鲜味调味料、蛋白质水解产物、糖类、甜味料、醇类、香料、抗氧化剂、食材(切碎的蔬菜、磨碎的蔬菜等)、奶酪粉、番茄酱、玉米糊、芝麻等。通过使用这样的原料等，可以给予本发明的乳化液状调味料所期望的风味或口感。
[0050]例如，在打算制造的乳化液状调味料为调味品的情况下，使用上述原料等，可以调制凉拌卷心菜丝调味品(coleslaw dressing)、凯撒沙拉调味品(Caesar saladdressing)、玉米调味品、芝麻调味品、日式调味品、千岛沙拉调味品(thousandisland dressing)、法式沙拉调味品(French dressing)等。
[0051]为了更可靠地抑制离水或凝固，本发明的乳化液状调味料优选将粘度调整在规定值的范围内。本发明的乳化液状调味料的粘度优选为1000~7000mPa-s,更优选为1500~6000mPa.s，最优选为2000~5000mPa.S。在乳化液状调味料的粘度低于这些值的情况下，乳化会变得不稳定，可能发生离水或分离。另一方面，在乳化液状调味料的粘度高于这些值的情况下，可能发生凝固。此外，无论乳化液状调味料为低粘度或高粘度中的哪一个状态，都可能变得难以与其他的食品原料(例如沙拉用的蔬菜等)混合。
[0052]乳化液状调味料的粘度可以通过通常已知的方法进行调整。例如，通过适当调整乳化液状调味料中的增粘多糖类、油脂以及交联淀粉等的配合量可以使粘度达到所期望的值。
[0053]为了抑制细菌等的繁殖，可以将本发明的乳化液状调味料的pH值优选设为3.0~
5.5，进一步优选设在3.0~4.5范围内。乳化液状调味料的pH值可以通过适当调整食醋、果汁、醇类、鲜味调味料、酸味料等的配合量而达到所期望的值。
[0054][实施例]
[0055]下面，通过实施例对本发明更详细地进行说明，但本发明不限定于这些实施例。
[0056][实施例1~14、比较例I~3;凉拌卷心菜丝调味品的制造-1]
[0057]将乙酰化己二酸交联淀粉(产品名:^ > 7 口 67，日本工^工^ '>一株式会社制)、辛烯基琥珀酸淀粉钠(产品名:工7 7夕一 500，松谷化学工业株式会社制)、黄原胶(产品名:二 3 —力' A GM, CP ^ ^ ^社制)、罗望子胶(产品名:夕'' V 口、K 3S，株式会社'> 4 々堺制)、果糖葡萄糖液状糖以及水按表1以及表2记载的配合量投进附有螺旋式搅拌器的可加温的容器中，以IOOrpm的转速一边搅拌一边加热至品温达到90°C。
[0058]接着，一边将品温保持在90°C —边使原料溶解，投进剩余的原料(除了芥花籽油(canola oil)以外)，进一步搅拌5分钟，然后冷却至品温达到20°C。再接着，一边每次少量地将芥花籽油投进其中，一边在台式均质混合机(homomixer)内于6500rpm、10分钟的条件下进行乳化，制造凉拌卷心菜丝调味品。
[0059]另外，在表1以及表2中，“合计(I)”指黄原胶以及罗望子胶的组成的合计。“合计(2) ”指在凉拌卷 心菜丝调味品的制造中使用的全部原料组成的合计。
[0060]此外，以下表中的“ V’表示“质量％”。
[0061]〈评价〉[0062]关于制造的各调味品，基于下述的指标进行了评价。
[0063](离水以及分离的评价)
[0064]将IOmL各调味品加入IOmL的离心管中，在离心分离机中以40Xg(半径15cm、500rpm)的离心力进行8小时的离心分离后，目视观察调味品的外观而进行评价。评价基准如下所述。
[0065]O:看不出离水以及分离
[0066]Δ:能够看出轻微的离水以及/或分离，但可以作为调味品使用
[0067]X:能够明显地看出离水以及/或分离
[0068](凝固的评价)
[0069]将50mL各调味品加入IOOmL烧杯中，在4°C下静置保存7天后，目视观察各调味品的流动性而进行评价。评价基准如下所述。
[0070]O:具有流动性，看不出凝固
[0071]Λ:流动性较低,但看不出凝固
[0072]X:流动性消失，可以看出凝固
[0073](粘度的评价)
[0074]将各调味品在20°C下保温24小时，使用BM型粘度计测定粘度。另外，使用转子N0.3使之以12rpm的转速旋转，以转5圈时的值为粘度。评价基准如下所述。
[0075]O:粘度为 1000 ~7000mPa.s
[0076]X:粘度不到 1000mPa.s,或超过 7000mPa.s
[0077](风味评价)
[0078]让5名小组讨论者参加，对将各调味品(2mL)含在嘴里后的风味进行了评分。评分基准如下所述。
[0079]2分:味道和口感两方面都比I分的调味品更好
[0080]I分:味道和口感两方面都良好
[0081]O分:有異味，并且/或者口感不好
[0082]对于被评分的风味，基于5名小组讨论者的评分而计算平均值，根据下述基准进行了评价。
[0083]€):1.6 ~2
[0084]〇:1~1.4
[0085]X:0.8 以下
[0086](综合判定)
[0087]基于上述各种评价，对各调味品进行了综合的评价。评价基准如下所述。
[0088]◎:离水、分离、凝固以及粘度全部为〇，并且风味评价为?
[0089]O:离水、分离以及凝固全部为〇或厶
[0090]X:离水、分离以及凝固中任一项为X
[0091]各凉拌卷心菜丝调味品的评价结果如表1及表2所示。
[0092]【表1】
[0093]
【权利要求】
1.一种乳化液状调味料，其特征在于，含有交联淀粉、辛烯基琥珀酸处理淀粉以及增粘多糖类。
2.如权利要求1所述的乳化液状调味料，其特征在于，相对乳化液状调味料的总量，该乳化液状调味料含有0.3?2.2质量％的所述交联淀粉、0.5?2.5质量％的所述辛烯基琥珀酸处理淀粉以及0.2?0.6质量％的所述增粘多糖类。
3.如权利要求1或2所述的乳化液状调味料，其特征在于，所述交联淀粉为乙酰化己二酸交联淀粉，并且所述辛烯基琥珀酸处理淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉钠。
4.如权利要求1?3中任一项所述的乳化液状调味料，其特征在于，含有黄原胶作为所述增粘多糖类。
5.如权利要求1?4中任一项所述的乳化液状调味料，其特征在于，含有罗望子胶作为所述增粘多糖类。
6.如权利要求1?5中任一项所述的乳化液状调味料，其特征在于，相对乳化液状调味料的总量，该乳化液状调味料含有I?30质量％的油脂,所述油脂在20°C下为液状。
【文档编号】A23L1/24GK103974629SQ201280059341
【公开日】2014年8月6日 申请日期:2012年12月3日 优先权日:2011年12月6日
【发明者】斋藤康信, 池龟启太 申请人:日清奥利友集团株式会社