专利名称：一种确定鱼肉最佳冰温冷诱导方式的方法
技术领域：
本发明涉及食品保鲜技术领域，具体地说，是一种确定鱼肉最佳冰温冷诱导方式的方法。
背景技术：
罗非鱼(Tilapias)又称非洲鲫鱼，属S卢形目(Perciformes) _鲷科(Cichlidae)罗非鱼属(Tilapia)，因其食杂性、适应性强、繁殖率高、生长速度快、抗病性强已成为世界性的主要养殖鱼类，也成为我国重要的淡水养殖对象。由于罗非鱼对水温要求比较高，生存温度范围为15°C 35°C，在我国广东等温度较高地区养殖规模较大。罗非鱼是世界水产业的重点科研培养的淡水养殖鱼类，且被誉为未来动物性蛋白质的主要来源之一。罗非鱼等鱼类在经捕获致死后，其体内仍进行着各种复杂的变化，由刚死后的鲜度良好到腐败变质，大体上要经过僵硬、自溶和腐败变质三个阶段。通常僵硬前或僵硬中的鱼鲜度好，自溶作用阶段鱼类的鲜度质量开始下降，蛋白质被酶分解时，氨基酸一类的物质增多，为细菌的繁殖提供了条件。利用鱼类肌肉中腺苷三磷酸(ATP)在死后初期发生分解，经过腺苷二磷酸(ADP)、腺苷酸(AMP)、肌苷酸αΜΡ)、次黄嘌呤核苷(HxR)、次黄嘌呤(Hx)等，其中(HxR + Hx)与ATP及其降解产物总和的比值，即为鲜度指标K值
权利要求
1.一种冰温冷诱导保持鱼肉鲜度和增加鱼肉滋味的方法，其特征在于，它包括以下步骤 a)鱼肉冰点的测定； b)确定鱼的致死温度； c)活鱼冷诱导前的处理将活鱼在高于致死温度3 5°C的水中暂养Ih以上，在高于致死温度3 5°C的环境中将鱼宰杀，去除内脏，整条、分段或切片； d)冷诱导将鱼肉温度降至其冰温带后，在冰温带贮藏一段时间。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤a)所述的鱼肉冰点的测定其具体办法是将鱼宰杀，去除内脏，清洗干净，将热电偶或热电阻等温度传感器插入鱼体表下约O.5cm处并固定，放入-20°C的冻藏室，温度采集间隔为IOs采集一次数据，实验结束后绘制冻结曲线并得出鱼肉的冰点。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤b)所述的确定鱼的致死温度其具体办法是将活鱼放在生态水槽中暂养，以l°c /24h的速度对水降温，每2h人工观察一次记录死亡时间和相应水温情况，检验实验鱼的死亡标准是，在鳃盖停止扇动以及针刺无反应，后将实验鱼置于自然水温中，5分钟内没有恢复活动，重复3次实验，选取出现死鱼时的最高温度，作为鱼的致死温度。
4.一种确定鱼肉最佳冰温冷诱导方式的方法，其特征在于，它包括以下步骤 a)鱼肉冰点的测定； b )确定鱼的致死温度； c)活鱼冷诱导前的处理将活鱼在高于致死温度3 5°C的水中暂养Ih以上，在高于致死温度3 5°C的环境中将鱼宰杀，去除内脏，整条、分段或切片； d)冷诱导将鱼肉放入冷环境进行降温诱导，鱼肉冷诱导的终了温度是其冰温带，并将鱼肉在冰温带内贮藏一段时间； e)测定鲜度指标K值和滋味成份，对不同冷诱导方式的鱼肉进行鲜度和滋味的评定，确定最佳冷诱导方式。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤a)所述的鱼肉冰点的测定其具体办法是将鱼宰杀，去除内脏，清洗干净，将热电偶或热电阻等温度传感器，插入鱼体表下约O.5cm处并固定，放入_20°C的冻藏室，温度采集间隔为IOs采集一次数据，实验结束后绘制冻结曲线并得出鱼肉的冰点。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤b)所述的确定鱼的致死温度其具体办法是将活鱼放在生态水槽中暂养，以1°C /24h的速度对水降温，每2h人工观察一次记录死亡时间和相应水温情况，检验实验鱼的死亡标准是，在鳃盖停止扇动以及针刺无反应，后将实验鱼置于自然水温中，5分钟内没有恢复活动，重复3次实验，选取出现死鱼时的最高温度，作为鱼的致死温度。
全文摘要
本发明提供一种冰温冷诱导保持鱼肉鲜度和增加鱼肉滋味的方法，包括以下步骤a)鱼肉冰点的测定；b)确定鱼的致死温度；c)活鱼冷诱导前的处理将活鱼在高于致死温度3～5℃的水中暂养1h以上，在高于致死温度3～5℃的环境中将鱼宰杀，去除内脏，整条、分段或切片；d)冷诱导将鱼肉温度降至其冰温带后，在冰温带贮藏一段时间。本发明还提供一种确定鱼肉最佳冰温冷诱导方式的方法，其是在上述方法基础上测定鲜度指标K值和滋味成份，对不同冷诱导方式的鱼肉进行鲜度和滋味的评定，确定最佳冷诱导方式。本发明的方法能够得到新鲜味美的鱼肉，为鱼肉贮藏和加工方式的选择提供了参考，对于提高鱼类销售质量，尤其是保持加工水产品新鲜度具有重要的指导意义。
文档编号A23B4/06GK103053666SQ201310005899
公开日2013年4月24日 申请日期2013年1月8日 优先权日2013年1月8日
发明者万金庆, 张丹丹, 陈青云, 庞文燕, 姚志勇, 宋立尧, 卞华, 邹磊 申请人:上海海洋大学