专利名称：一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法
技术领域：
本发明提供了一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法，涉及一种全蛋液的改性加工技术，属于食品化学加工技术领域。
背景技术：
全蛋粉由于营养全面、营养价值高、便于运输和储藏等特点，是食品加工的重要配料，全蛋粉由于蛋黄的存在乳化性较高，但凝胶性较差，这大大影响了全蛋粉的应用范围，而目前我国生产的全蛋粉多为普通型全蛋粉，专一型全蛋粉几乎没有。目前，国内生产的全蛋粉都是普通型的，其凝胶性差，凝胶稳定性能在贮藏和运输等环节经常出现大幅度降低的现象，严重限制了其应用范围。目前国内研究多集中在蛋白质或蛋清凝胶性的提高或改善上，没有对全蛋液的凝胶性进行改进，全蛋粉的营养全面性在各种食品中不能得到充分的利用和发挥，因此，从而制备出一种低价位、高凝胶性能、在食品配料行业可以广范应用的鸡全蛋粉，就成了目前行业亟待解决的问题之一。目前还尚未有使用特定的方法对全蛋粉进行凝胶特性改进的报道。
发明内容
本发明之所以采用鸡全蛋液为研究对象，一方面是因为可以减少蛋黄蛋清分离等操作工序，避免浪费，节约成本，同时突出全蛋粉的营养全面性，从而提供一种低价位，高凝胶性能，在食品配料行业能够广范应用的鸡全蛋粉。本发明工艺简单、易于操作、大大缩短改性反应时间，适于实际的工业生产，为专用型全蛋粉生产和加工提供了理论依据。减少企业经济损失，增加了企业的经济效益。本发明解决的技术问题:提供一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法，同时提供一种高品质全蛋粉，使其有更广泛的应用范围。本发明的技术方案:一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备:
(O挑选新鲜的鸡蛋，去壳得全蛋液，将全蛋液以15-20rpm的速度缓慢搅拌均匀，过滤，得均一的全蛋液，备用；
(2)按质量比3:1取单糖和多糖，混合后用46-50°C水溶解获得质量百分比浓度为
0.2%-0.8%的复合糖溶液，将质量百分比浓度为0.2%-0.8%的复合糖溶液与步骤(I)获得的全蛋液按1:1的质量比均匀混合，并调节PH值为6.2，得混合溶液；
(3)将所述的混合溶液置于储罐内，先在温度为52-53°C反应15-30min，然后在温度为76-78°C反应15-30 min、反应过程中相对湿度控制在85% ；
(4)将反应后的溶液在60°C、5min条件下进行巴氏杀菌；
(5)巴氏杀菌后的溶液进行喷雾干燥，进风温度160-180°C，出风温度60-80°C，得凝胶型全蛋粉；
所述的单糖选自木糖或葡萄糖，多糖选自麦芽糊精、葡聚糖或卡拉胶；优选步骤(2)中混合后用46°C水溶解获得质量百分比浓度为0.6%的复合糖溶液；
优选步骤(3)将所述的混合溶液置于储罐内，先在温度为52.5°C反应20 min，然后在温度为77V反应20 min、反应过程中相对湿度控制在85% ；
优选步骤(5)巴氏杀菌后的溶液进行喷雾干燥，进风温度170°C，出风温度70°C ；
本发明制得的高凝胶稳定型全蛋粉在3个月贮藏期限与普通全蛋粉比较，凝胶强度好，凝胶性能只降低25%，凝胶稳定性可提高30%，凝胶性能保持更好，大幅提高产品品质。产品呈现淡黄色，无苦味和异味，为无杂质，溶解度良好的粉末状。与普通的全蛋粉相比几乎无差别。凝胶性的测定方法:
凝胶的制备方法:15%的全蛋粉溶液20mL放于的25 mL烧杯中，用保鲜膜封口，并用橡皮筋扎紧，置于90 °C水浴30 min,并在冷水中冷却20 min,于4 1:冰箱中，过夜待测(使用TA-XTplus2质构仪对制备的凝胶进行测定)。凝胶性(即凝胶硬度)的测定:采用TA-XT plus质构仪进行测定，样品的测定在室温下进行，仪器操作条件为:采用P0.5探头，测试前速度:5.0mm/s，测试速度:2.0 mm/s，测试后速度:2.0 mm/s下压距离10mm，引发力5g，下压凝胶IOmm所需力除以探头的横截面积(&单位cm2)即为凝胶硬度07，单位g/cm2)。凝胶稳定性的评价方法是:
凝胶稳定性
权利要求
1.种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备: (O挑选新鲜的鸡蛋，去壳得全蛋液，将全蛋液以15-20rpm的速度搅拌均匀，过滤，得均一的全蛋液，备用； (2)按质量比3:1取单糖和多糖，混合后用46-50°C水溶解获得质量百分比浓度为0.2%-0.8%的复合糖溶液，将质量百分比浓度为0.2%-0.8%的复合糖溶液与步骤(I)获得的全蛋液按1:1的质量比均匀混合，并调节PH值为6.2，得混合溶液； (3)将所述的混合溶液置于储罐内，先在温度为52-53°C反应15-30min，然后在温度为76-78°C反应15-30 min、反应过程中相对湿度控制在70-85% ； (4)将反应后的溶液在60°C、5min条件下进行巴氏杀菌； (5)对巴氏杀菌后的溶液进行喷雾干燥，进风温度160-180°C，出风温度60-80°C，得凝胶型全蛋粉。
2.据权利要求1所述的一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法，其特征在于，所述的单糖选自木糖或葡萄糖，多糖选自麦芽糊精、葡聚糖或卡拉胶。
3.据权利要求1或2所述的一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法，其特征在于，步骤(2)中混合后用46°C水溶解获得质量百分比浓度为0.6%的复合糖溶液。
4.据权利要求1或2或3所述的一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法，其特征在于，步骤(3)将所述的混合溶液置于储罐内，先在温度为52.5°C反应20 min，然后在温度为77V反应20min、反应过程中相对湿度控制在80%。
5.据权利要求1或2或3或4所述的一种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉的制备方法，其特征在于，步骤(5)对巴氏杀菌后的溶液进行喷雾干燥，进风温度170°C，出风温度70。。。
6.种高凝胶性及高凝胶稳定性全蛋粉，其是根据权利要求1-4任一项所述的制备方法制备而成。
全文摘要
本发明采用特定的复合糖和反应条件，即单糖和多糖按特定比例混合、并按特定用量添加，在一定温度、湿度、时间条件下反应，经巴氏杀菌后，通过喷雾干燥来制备高凝胶性及高凝胶稳定性的凝胶型全蛋粉。本发明工艺简单、易于操作、大大缩短改性反应时间，时间缩短为30-60min。凝胶的强度能达到350-450g/cm2，而普通的全蛋粉的凝胶强度在220g/cm2左右，改性后的全蛋粉经3个月储藏后，其凝胶强度仍大于300g/cm2。本工艺适于实际的工业生产，为专用型全蛋粉生产和加工提供了理论依据。
文档编号A23L1/32GK103082335SQ20131006477
公开日2013年5月8日 申请日期2013年3月1日 优先权日2013年3月1日
发明者迟玉杰, 张华江, 迟媛, 赵英 申请人:东北农业大学