专利名称：一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法
技术领域：
本发明涉及一种红曲制备方法。具体涉及制备一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法。
背景技术：
福建土红曲以闽北建瓯小桥、闽南安溪龙涓和永春一都为主要产区。福建土红曲传统工艺是以籼米为原料，加入红曲曲种、少量黑曲霉麸皮菌种培养而成，该曲主要用于酿制红曲黄酒和红曲醋。传统工艺生产的土红曲生产周期长，糖化力较弱，酿造酒的酸度较闻。传统福建土红曲制造工艺过程繁杂，制备方法如下:
(O蒸饭:籼米用水浸泡3-6小时，洗净后装入蒸锅常压蒸熟、自然降温至40°C。(2)拌曲种:按照每100公斤籼米添加1.5公斤的曲母浆的比例，添加至米饭中，翻拌均匀制成曲料。有时也加黑曲霉菌菌种粉0.01公斤。所述曲母制作:每100公斤大米浸后洗净，蒸熟，以黑曲霉菌菌种粉0.01-0.06公斤，原留有曲母1.6公斤拌和，在篓中保温40°C后，入曲房，品温维持38-40°C，每天浸水一次，共三次，第五天出曲，曲粒色微红，质地较硬。所述的曲母浆:由大米2-3公斤加水15公斤煮成稀粥状，凉冷至32°C，拌入曲母2公斤，待发酵经7天左右，有酒气味，尝辣味时即可使用。(3)曲房堆积:将曲料装入麻袋置于消毒的曲房中进行堆积培养，堆积培养24 28小时。此过程曲料的品温将会升到45 46°C。(4)摊曲降温:将曲料倒出，散开摊在竹席上，自然散热方式将品温降至32 36°C之间。(5)堆积升温:将步骤4中的曲料堆积，堆积时间20 24小时，此时曲料自然升温至38 40°C，饭粒表面布满呈白色斑点，少量黄色斑点。(6)第一次浸曲:堆积升温后的曲料装入麻袋内，将麻袋浸泡水池中，浸泡时间15-20分钟，然后提起浙干。(7)堆曲发酵:浸曲后的曲料倒在竹席上，用麻袋盖好进行堆积发酵，待品温升到35 38°C时，将其摊开散热，间隔翻拌，使品温控制在30-34°C之间，堆曲发酵时间为28 36小时，此时堆曲的曲料色泽大部分呈红色，同时出现少量黑色菌丝。(8)第二次浸曲:堆曲发酵后的曲料再一次装入麻袋内，视曲料的湿度，将麻袋浸泡水池15-20分钟，然后提起浙干。有时还要第三次浸曲。(9)堆曲发酵:浙干后的曲料倒在竹席上，用麻袋盖好堆曲发酵，待品温升到35-36°C，将其摊开散热，间隔翻拌，使控制品温为32-34°C，培养3_4天成曲粒表面有黑色菌丝的暗红色土红曲。(10)干燥:将培养成熟的土红曲出曲房，置于阳光下晒干。将干燥土红曲用塑料袋装好，外加麻袋封存进仓库。
上述制备方法，工艺控制上难以掌控，生产质量难以保证，土红曲生产周期长，糖化力较弱，酿造酒的酸度较高。同时该土红曲只能用于酿造红曲黄酒和红曲醋。
发明内容
本发明针对传统工艺的土红曲进行工艺改革，接入黑曲霉的液体种子，减少浸曲次数，喷洒酵母菌液调节湿度，低温回风干燥的新工艺技术，提高土红曲的糖化力，发酵速率快，酸度小。本发明目的是制备一种专门用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲，并利用该红曲制备成柔和醇香、浓郁曲香的红曲烧酒。为实现本发明的目的而采用技术方案如下:
(O蒸饭:籼米用水浸泡10 12小时，洗净后装入蒸锅常压蒸熟、自然降温至40°C。(2)拌曲种:按照每100公斤籼米的重量添加5 6公斤的曲种浆的比例，将曲种衆添加至米饭中，翻拌均勻饭粒染成红色制成曲料。所述的曲种衆由600g红曲曲种、IOOOg红曲醋按重量比例加水磨浆构成。(3)曲房堆积:将曲料装入麻袋置于消毒的曲房中进行堆积培养，堆积培养24-28小时。此过程曲料的品温将会升到46 48°C。(4)摊曲降温:将曲料倒出，散开摊在竹席上，自然散热方式将品温降至33_35°C。(5)堆积升温:将步骤4中的曲料堆积，堆积时间24 28小时，此时曲料自然升温至36 40°C，饭粒表面布满呈白色斑点。(6)浸曲:红曲霉的菌丝逐渐深入米粒中心，待曲料`转为大部分红色斑点，堆积升温后的曲料装入麻袋中，将麻袋浸泡水池中，浸泡时间15-20分钟，然后提起浙干。(7)接种发酵:从种子罐放出成熟黑曲霉种子液，拌入浸曲后浙干倒在竹席上曲料中，接种量为曲料量0.3-0.6%，用麻袋盖好进行堆曲发酵，黑曲霉接种的曲料待品温升到38 °C时终止。(8)堆曲发酵:将曲料摊开散热，喷洒少量酵母悬浮液，又堆曲用麻袋盖好进行发酵，间隔翻拌并间隔喷洒少量酵母悬浮液，且品温控制在30-32°C之间，喷洒酵母悬浮液的总量为曲料量0.2%。堆曲发酵时间为5 6天。曲料表面由红转黑，曲米粒切面内红外乌黑，即制成成熟的烧酒红曲。(9)出曲干燥:将培养成熟的烧酒红曲用40°C回风烘干，备用。采用本发明所述的方法制备的改良性土红曲测定其糖化酶活力为800 1000U /mL。发酵速率快,酸度小。黑曲霉种子制备:
(I)试管斜面种子:无菌操作接种查氏琼脂培养基斜面，于32°C生物培养箱中培养7天，取出放置4°C冰箱中保藏备用。(2)茄子瓶孢子制备:茄子瓶培养基:500mL茄子瓶中查氏琼脂培养基加IOg麸皮。灭菌冷却至30°C，平放成斜面。接种试管孢子于茄子瓶斜面，置于30°C生物培养箱中，培养7天后，再拿出在室内放置3天，待孢子丰满老熟，备用。(3)孢子悬浮液:将无菌水倒入茄子瓶中，用灭菌的玻棒，刮尽瓶内斜面上孢子，再适量水摇动，倾入接种瓶，供种子罐接种用。(4)种子罐培养:种子培养基:大米粉4%，豆饼粉2%，麸皮2%，水1000，添加硫酸调PH值4-5。接种瓶的孢子，通过火焰保护接入种子罐内，培养时间54小时，培养温度31-32°C，通气量:8小时前0.5(V / V *min) ;8小时后1.0 (V / V.π η)。移种:菌丝健壮，无杂菌，培养正常。酵母悬浮液制备:
(O三角瓶培养:将试管酵母菌种挑取接种环1-2环，接入250mL三角瓶中。三角瓶内装有150mL12 Brix麦芽汁培养基，在28°C下培养48小时，备用。(2) 扩大培养:以250mL三角瓶培养的成熟酵母液，无菌操作倒入已灭菌的 3000mL三角瓶中，内装有2000mL12 Brix麦芽汁培养基，接种量8%。在30°C下培养36
小时。备用。(3)酵母悬浮液:将成熟酵母液经过离心机，每分钟5000转离心，倒掉上 清液，留下酵母泥状沉淀。加入10°c无菌水，按重量计比例无菌水:酵母泥=1000:200,
混合振荡制备成酵母悬浮液，现做现用。所述的黑曲霉菌I Aspergillus (编号3.4309)和酵母菌Saccharomycescerevisiae菌株(编号2.1429)购自中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)。所述的12 Brix麦芽汁制备:称大米500g，洗净，加水4000ml，煮成米粥，冷却至60-65 0C。将1500g麦芽粉掺入米粥中搅拌均匀，置于55-60 °C保温箱内糖化4小时，即可取出过滤。将滤液装瓶灭菌备用。用时将滤液稀释至所需糖度。采用本发明所述的方法制备的红曲，与传统福建土红曲混合使用，酿造红曲烧酒，不但具有烧酒的风味，而且具有浓郁红曲的曲香，并且提高出酒率，具有良好经济效益。
图1是本发明所述的一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法过程流程图。
具体实施例方式实施例1
(O蒸饭:籼米用水浸泡10小时，洗净后装入蒸锅常压蒸熟、自然降温至40°c。(2)拌曲种:按照每100公斤籼米的重量添加5公斤的曲种浆的比例，将曲种浆添加至米饭中，翻拌均勻饭粒染成红色制成曲料。所述的曲种衆由600g红曲曲种、IOOOg红曲醋按重量比例加水磨浆构成。(3)曲房堆积:将曲料装入麻袋内置于消毒的曲房中进行堆积培养，堆积培养28小时。此过程曲料的品温将会升到48°C。(4)摊曲降温:将曲料倒出，散开摊在竹席上，自然散热方式将品温降至35°C。(5)堆积升温:将步骤4中的曲料堆积，堆积时间24小时，此时曲料自然升温至38 0C，饭粒表面布满呈白色斑点。(6)浸曲:红曲霉的菌丝逐渐深入米粒中心，待曲料转为大部分红色斑点，堆积升温后的曲料装入麻袋内，将麻袋浸泡水池中，浸泡时间20分钟，然后提起浙干。(7)接种发酵:从种子罐放出成熟黑曲霉种子液，拌入浸曲后浙干倒在竹席上曲料中，接种量为曲料量0.3-0.6%，用麻袋盖好进行堆曲发酵。(8)堆曲发酵:在堆曲发酵期间，黑曲霉种子液接种的曲料待品温升到38°C时，将其摊开散热，喷洒少量酵母悬浮液，又堆积用麻袋盖好进行发酵，间隔翻拌并间隔喷洒少量酵母悬浮液，使品温控制在32°C，酵母悬浮液总量为曲料量0.2%。堆曲发酵总时间为5天。曲料表面由红转黑，曲米粒切面内红外乌黑。(9)出曲干燥:将培养成熟的土红曲用40°C回风烘干，备用。采用本发明所述的方法制备的烧酒红曲测定其糖化酶活力为810U / mL。发酵速率快，酸度小。黑曲霉种子制备:
(I)试管斜面种子:无菌操作接种查氏琼脂培养基斜面，于32°C生物培养箱中培养7天，取出放置4°C冰箱中保藏备用。(2)茄子瓶孢子制备:茄子瓶培养基:500mL茄子瓶中查氏琼脂培养基加IOg麸皮。灭菌冷却至30°C，平放成斜面。接种试管孢子于茄子瓶斜面，置于30°C生物培养箱中，培养7天后，再拿出在室内放置3天，带孢子丰满老熟，备用。(3)孢子悬浮液:将无菌水倒入茄子瓶中，用灭菌的玻棒，刮尽瓶内斜面上孢子，再适量水摇动，倾入接种瓶，供种子罐接种用。(4)种子罐培养:种子培养基:大米粉4%，豆饼粉2%，麸皮2%，水1000，添加硫酸调PH值4-5。接种瓶的孢子，通过火焰保护接入种子罐内，培养时间54小时，培养温度31-32°C，通气量:8小时前0.5(V / V *min) ;8小时后1.0 (V / V.π η)。移种:菌丝健壮，无杂菌，培养正常。酵母悬浮液 制备:
(I)三角瓶培养:将试管酵母菌种挑取接种环1-2环，接入250mL三角瓶。三角瓶内装有150mL麦芽汁培养基，在28°C下培养48小时，备用。(2)扩大培养:250mL三角瓶培养的成熟酵母液,无菌操作倒入已灭菌的 3000mL三角瓶中，内装有2000mL麦芽汁培养基，接种量8%。在30°C下培养36小时。备用。(3)酵母悬浮液:将成熟酵母液经过离心机，每分钟5000转离心，倒掉上
清液，留下酵母泥状沉淀。加入10°c无菌水，按重量计比例无菌水:酵母泥=1000:200,混合振荡制备成酵母悬浮液，现做现用。实施例2
(O蒸饭:籼米用水浸泡12小时，洗净后装入蒸锅常压蒸熟、自然降温至40°C。(2)拌曲种:按照每100公斤籼米的重量添加6公斤的曲种浆的比例，将曲种浆添加至米饭中，翻拌均勻饭粒染成红色制成曲料。所述的曲种衆由600g红曲曲种、IOOOg红曲醋按重量比例加水磨浆构成。(3)曲房堆积:将曲料装入麻袋内置于消毒的曲房中进行堆积培养，堆积培养24小时。此过程曲料的品温将会升到46.5°C。(4)摊曲降温:将曲料倒出，散开摊在竹席上，自然散热方式将品温降至33°C。(5)堆积升温:将步骤4中的曲料堆积，堆积时间28小时，此时曲料自然升温至37.50C，饭粒表面布满呈白色斑点。(6)浸曲:红曲霉的菌丝逐渐深入米粒中心，待曲料转为大部分红色斑点，堆积升温后的曲料装入麻袋内，将麻袋浸泡水池中，浸泡时间15分钟，然后提起浙干。
(7)接种发酵:从种子罐放出成熟的黑曲霉种子液，拌入浸曲后浙干倒在竹席上曲料中，接种量为曲料量0.3%，用麻袋盖好进行堆曲发酵。(8)堆曲发酵:在堆曲发酵期间，黑曲霉种子液接种的曲料待品温升到38°C时，将其摊开散热，喷洒少量酵母悬浮液，又堆积用麻袋盖好进行发酵，间隔翻拌并间隔喷洒少量酵母悬浮液，使品温控制在30°C，酵母悬浮液总量为曲料量0.2%。堆曲发酵总时间为6天。曲料表面由红转黑，曲米粒切面内红外乌黑。(9)出曲干燥:将 培养成熟的烧酒红曲用40°C回风烘干，备用。采用本发明所述的方法制备的烧酒红曲测定其糖化酶活力为980U / mL。发酵速率快，酸度小。黑曲霉种子制备和酵母悬浮液制备与实例I相同。
权利要求
1.一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法，其特征是: (O蒸饭:籼米用水浸泡10 12小时，洗净后装入蒸锅常压蒸熟、自然降温至40°C ； (2)拌曲种:将曲种浆添加至米饭中,翻拌均匀饭粒染成红色制成曲料； (3)曲房堆积:将曲料装入麻袋置于消毒的曲房中进行堆积培养，堆积培养24-28小时； (4)摊曲降温:将曲料倒出，散开摊在竹席上，自然散热方式将品温降至33-35°C； (5)堆积升温:将步骤4中的曲料堆积，堆积时间24 28小时；此时曲料自然升温至36 40°C，饭粒表面布满呈白色斑点； (6)浸曲:红曲霉的菌丝逐渐深入米粒中心，待曲料转为大部分红色斑点，堆积升温后的曲料装入麻袋中，将麻袋浸泡水池中，浸泡时间15-20分钟，然后提起浙干； (7)接种发酵:将成熟的黑曲霉种子液，拌入浸曲后浙干倒在竹席上曲料中，用麻袋盖好进行堆曲发酵，黑曲霉接种的曲料待品温升到38°C时终止； (8)堆曲发酵:将升温的曲料摊开散热，喷洒少量的酵母悬浮液，再堆曲用麻袋盖好进行发酵，间隔翻拌并间隔喷洒少量酵母悬浮液，且品温控制在30-32°C之间；堆曲发酵时间为5 6天；曲料表面由红转黑，曲米粒切面内红外乌黑，即制成成熟的烧酒红曲； (9)出曲干燥:将培养成熟的红曲用40°C回风烘干，备用。
2.根据权利要求1所述的一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法，其特征是按照每100公斤籼米的重量添加5 6公斤的曲种浆。
3.根据权利要求2所述的一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法，其特征是所述的曲种浆由600g红曲曲种、IOOOg红曲醋按重量比例加水磨浆构成。
4.根据权利要求1所述的一种用于酿造红曲烧酒的红曲制备方法，其特征是所述的黑曲霉种子液接种发酵，成熟的黑曲霉种子液接种量为曲料量的0.3-0.6%。
5.根据权利要求1所述的一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法，其特征是所述的只一次浸曲，多次间隔喷洒酵母悬浮液调节湿度，其总量为曲料量0.2%。
全文摘要
本发明涉及一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法。其特征是籼米用水浸泡洗净后装入蒸锅蒸熟；将曲种浆添加至蒸熟米饭中；将曲料装入麻袋置于消毒的曲房中进行堆积培养；将曲料倒出，将品温降至33-35℃；将曲料堆积；堆积升温后的曲料装入麻袋中，将麻袋浸泡水池中浸泡；将成熟的黑曲霉种子液，拌入曲料中，堆曲发酵；将曲料摊开散热，并喷洒少量的酵母悬浮液，再堆曲用麻袋盖好进行发酵，间隔翻拌并间隔喷洒少量酵母悬浮液，且品温控制在30-32℃之间；堆曲发酵时间为5～6天；将培养成熟的烧酒红曲用40℃回风烘干，备用。采用本发明所述的方法制备的烧酒红曲，测定其糖化酶活力为800～1000U/mL。发酵速率快，酸度小。
文档编号C12G3/02GK103205345SQ20131012352
公开日2013年7月17日 申请日期2013年4月11日 优先权日2013年4月11日
发明者黄祖新, 黄镇, 张彦定 申请人:福建师范大学