乳品凝胶的制造方法
【专利摘要】本发明提供了一种乳品凝胶的制造方法，包括：混合一乳品及一钙盐以形成一混合物，其中钙盐的含量至少为0.1wt%，以乳品的重量为基准；以及对混合物进行一加压步骤以形成一乳品凝胶，其中加压步骤包括施以至少200MPa的压力。本发明所提供的乳品凝胶的制造方法可全程在室温下进行，借由一至少200MPa的压力启动乳品的凝胶机制，可避免传统凝胶工艺中分装步骤对胶体造成的破坏，达到工业化量产的目的。
【专利说明】乳品凝胶的制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及乳品凝胶，特别是涉及一种乳品凝胶的制造方法。
【背景技术】
[0002] 利用姜汁或其酵素使乳品凝胶制得的产品是源自中国广州一带具代表性的传统 甜点，民间称为姜汁撞奶。其制造方法是使用热乳品与姜汁为主原料，将70?80°C的原料 乳倒入一定比例的姜汁中，以姜汁中蛋白酶与热原料作用，促使乳蛋白凝聚，形成具有如布 丁般滑嫩口感的姜汁风味奶酪产品。
[0003] 影响姜乳品凝胶特性的因素包括凝乳保持时间、姜汁添加量、无脂乳固形物含量、 硫酸钙等添加量。过去研究（生姜蛋白酶活性之影响分子及其应用于牛乳凝胶制品之试 制，陈妍伃，2004,台湾大学畜产学研究所硕士论文）曾指出，随着保持时间、无脂乳固形物 含量、姜汁与硫酸钙添加量的增加，凝乳坚实度呈显著性增加。陈妍伃（2004)论文指出在 50mL牛乳中添加2. 5mL姜汁及含30mmol/L硫酸钙与9%(果糖与牛乳的体积比）果糖时，于 80°C下反应20分钟为最具喜好性的产品。
[0004] 一般传统的凝胶工艺是于室温下混合乳品及硫酸钙后，进行搅拌加热，在温度达 到70?80°C时加入姜汁，迅速混合，分装小包装后静置凝胶，待冷却后得到成品。然而，由 于传统制法中凝乳过程必须迅速且不可过度搅动，导致工业化生产时，分装热乳品与姜汁 混合液过程的搅动会对胶体造成破坏，以致该产品至今仍无法量产。
[0005] 因此，目前需要一种改进的凝胶工艺，其能克服工业化生产时分装不易的困难，以 达到量产的目标。
【发明内容】
[0006] 为解决上述技术问题，本发明提供一种乳品凝胶的制造方法，包括如下步骤：混合 一乳品及一钙盐以形成一混合物，其中钙盐的含量至少为〇. lwt%，以乳品的重量为基准； 以及对混合物进行一加压步骤以形成一乳品凝胶，其中加压步骤包括施以至少200MPa的 压力。
[0007] 所述乳品包括：脱脂乳品、低脂乳品、全脂乳品、含酪蛋白成分的制品或前述的组 合。
[0008] 所述乳品包括哺乳类动物的乳汁，其中所述哺乳类动物的乳汁包括牛乳或羊乳。
[0009] 所述钙盐包括择自下列可食性钙盐之一：乳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、碳酸钙、柠檬酸 钙、葡萄糖酸钙或前述的组合。
[0010] 所述乳品凝胶的制造方法还包括于所述混合物中加入0.001?i〇wt%的姜汁、姜 粉、由姜汁制造的粉或分离物、或前述的组合，以该乳品的重量为基准。
[0011] 所述乳品凝胶的制造方法，还包括于所述混合物中加入〇. 〇〇1?15wt%的糖，以该 乳品的重量为基准。
[0012] 所述乳品凝胶的制造方法，还包括在所述加压步骤前对所述混合物进行一分装步 骤。
[0013] 所述制造方法的所有步骤皆于0?40°C下完成。
[0014] 所述加压包括施以200_600MPa的压力。
[0015] 所述加压步骤持续进行1秒钟至10分钟。
[0016] 为让本发明的上述和其它目的、特征、和优点能更明显易懂，下文特举出优选实施 例，并配合附图，作详细说明如下。
【专利附图】
【附图说明】
[0017] 图1为根据本发明一实施例的乳品凝胶的制造方法的流程图。
[0018] 其中，附图标记说明如下：
[0019] 100 :乳品凝胶的制造方法
[0020] 110、120、130、140 为具体步骤。
【具体实施方式】
[0021] 本发明提供了一种利用高压处理来启动乳品凝胶作用发生的技术，全程室温制 备，不仅可以简化工业化生产程序，更可实现工业化量产的目标。
[0022] 图1为根据本发明实施例的一种乳品凝胶的制造方法100,首先进行步骤110,在 室温下混合一乳品及一钙盐以形成一混合物。在一些实施例中，乳品包括：脱脂乳品、低脂 乳品、全脂乳品、含酪蛋白成分的制品、或前述的组合。在另一些实施例中，乳品还包括：哺 乳类动物的乳汁，其中所述哺乳类动物的乳汁包括牛乳或羊乳。应注意的是，在本发明中， 乳品的蛋白质含量及浓度均未经过浓缩处理。在一些实施例中，所使用的钙盐可包括择自 下列可食性钙盐之一：乳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、碳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、或前述的组 合。其中，钙盐的含量至少为〇. lwt%，例如：0. 1?0. 5wt%，以乳品的重量为基准。
[0023] 接着，在室温下搅拌由乳品和钙盐所形成的混合物。此外，为添加乳品凝胶产品 的不同风味，在步骤110之后还包括一步骤120,于混合物中加入0.001?10wt%，例如： 0. 001?4wt%的姜汁、姜粉、或由姜汁制造的粉或分离物、或前述的组合，以乳品的重量为 基准。应注意的是，如果是制作原味的乳品凝胶，则可省略步骤120 ;或者，也可使用其它的 风味剂取代姜汁的添加，例如：香草或焦糖。在一些实施例中，步骤120还包括于混合物中 加入0. 001?15wt%的糖，例如果糖、蔗糖、葡萄糖等，优选为0. 01?9wt%的果糖，以乳品 的重量为基准。之后，对混合物进行一分装步骤130。应注意的是，此分装步骤也可视情况 省略。
[0024] 最后，对混合物进行一加压步骤140以形成一乳品凝胶。此加压步骤可包括对混 合物施以至少200MPa的压力，例如：200?600MPa，并持续1秒钟至12分钟，例如：10分 钟，压力越大，持续时间可越短。在步骤140中，加压步骤可在冷藏或室温下进行，冷藏温 度例如：0?10°C，当混合物经过高压处理后，可启动其凝胶机制而促使乳品凝胶产品的形 成。相较于传统凝胶工艺必须迅速混合、分装后使乳品静置凝胶，本发明在乳品形成凝胶前 已分装完毕，避免了传统工艺因分装步骤的搅动对胶体造成的破坏。
[0025] 在食品工业中，高压处理技术可用于食品的杀菌、改变食材性状、改变酵素活性 等。将高压处理技术运用于干酪（cheese)，可以增加其产率、含水量，防止硬化，促进口 感等。过去曾有研究探讨高压所引起的牛乳凝胶机制，包括将牛乳的蛋白质浓度提高至 66-114g/kg，或是使牛乳总固形量大于25%并于蔗糖存在的情况下，以高压引起凝胶。虽然 前述研究均可达到使牛乳凝胶的目的，但是需在较高的牛乳浓度及蔗糖存在的情形下才得 以完成。
[0026] 除非特别说明，本发明所提供的乳品凝胶的制造方法中，所有步骤皆可在冷藏或 室温下完成，冷藏温度例如：〇?10°c，室温指的是大于10°C小于等于40°C，但本发明并不 以此为限，只要该温度不会使混合物产生凝胶的现象，均适用于本发明。本发明提供一种在 室温下混合乳品与姜汁之后，再借由加压步骤启动凝胶的乳品凝胶制造方法。而如本领域 技术人员应了解的是，当在室温下将本发明所提供的乳品及钙盐所形成的混合物加入姜汁 并混合后，再对混合物实施一加热步骤，这样的工艺无法启动凝胶机制。而在混合、分装后 再对混合物进行加热步骤，同样无法获得乳品凝胶的产品。
[0027] 应注意 的是，Journal of Agricultural and Food Chemistry，49, 3394-3402(2001)文中针对压力引起的牛乳凝胶机制进行探讨，其中提及 在牛乳的总固形物含量大于25%且于蔗糖存在的情况下，可借由外加压力使牛乳产生凝 胶。另外，此研究并指出，加入过量的氯化钙（CaCl 2)会对上述的凝胶现象有抑制作用。然 而，本发明所提供的乳品凝胶工艺是使用具有一般总固形物含量的牛乳，并且在没有蔗糖 存在的情况下，利用加压步骤启动凝胶。此外，与Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 3394-3402(2001)所述不同的是，本发明中的钙盐有助于凝胶现象的发生。
[0028] 本发明所提供的乳品凝胶的制造方法全程在室温下进行，借由一至少200MPa的 压力启动乳品的凝胶机制，避免了传统凝胶工艺中分装步骤对胶体造成的破坏，达到工业 化量产的目的。在优选的实施例中，以本发明方法所形成的乳品凝胶产品，不仅具有良好的 凝胶质地，且达即食标准，在喜好性感官品评方面也具有较佳的评分。
[0029] 实施例
[0030] 实验材料及设备
[0031] 本发明所使用的材料包括：牛奶；姜汁，将姜研磨成泥，使用滤巾滤除渣，收集的 滤液即为姜汁；果糖（丰年丰和企业股份有限公司）；硫酸钙及乳酸钙（振芳公司）。
[0032] 在以下实施例中皆使用静水压高压处理设备对混合物进行一加压步骤，其中，力口 压介质为水。
[0033] 在以下实施例中皆使用质地分析仪（Texture analyzer, TA. XT. plus)对乳品凝胶 成品进行凝胶程度分析，并以下压最大力（g)测量其凝胶程度。
[0034] 在以下实施例中所述重量百分比wt%均以乳品的重量为基准。
[0035] 实施例1
[0036] 高压启动凝胶
[0037] 将牛乳于室温下加入9wt%果糖及不同量的硫酸钙，以磁力搅拌器搅拌10分钟，力口 入5wt%姜汁并混合，倒入聚乙烯（Polyethylene ;PE)容器内，并以封口机封口，以高压处理 3分钟。结果如表1所示，经目测观察后发现，当不添加硫酸興，或高压处理低于200MPa时， 混合物无法凝胶成型。
[0038] 表 1
[0039]
【权利要求】
1. 一种乳品凝胶的制造方法，包括如下步骤： 混合一乳品及一钙盐以形成一混合物，其中该钙盐的含量至少为0. lwt%，以该乳品的 重量为基准；以及 对该混合物进行一加压步骤以形成一乳品凝胶，其中该加压步骤包括施以至少200MPa 的压力。
2. 根据权利要求1所述的乳品凝胶的制造方法，其中所述乳品包括：脱脂乳品、低脂乳 品、全脂乳品、含酪蛋白成分的制品或前述的组合。
3. 根据权利要求1所述的乳品凝胶的制造方法，其中所述乳品包括哺乳类动物的乳 汁，所述哺乳类动物的乳汁包括牛乳或羊乳。
4. 根据权利要求1所述的乳品凝胶的制造方法，其中所述钙盐包括择自下列可食性钙 盐之一：乳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、碳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙或前述的组合。
5. 根据权利要求1所述的乳品凝胶的制造方法，其中还包括于所述混合物中加入 0. 001?10wt%的姜汁、姜粉、由姜汁制造的粉或分离物、或前述的组合，以该乳品的重量为 基准。
6. 根据权利要求1所述的乳品凝胶的制造方法，其中还包括于所述混合物中加入 0. 001?15wt%的糖，以该乳品的重量为基准。
7. 根据权利要求1所述的乳品凝胶的制造方法，其中还包括在所述加压步骤前对所述 混合物进行一分装步骤。
8. 根据权利要求1所述的乳品凝胶的制造方法，其中所述制造方法的所有步骤皆于 0?40°C下完成。
9. 根据权利要求1所述的乳品凝胶的制造方法，其中所述加压步骤包括施以 200-600MPa 的压力。
10. 根据权利要求9所述的乳品凝胶的制造方法，其中所述加压步骤持续进行1秒钟至 10分钟。
【文档编号】A23C9/152GK104115928SQ201310228075
【公开日】2014年10月29日 申请日期:2013年6月8日 优先权日:2013年4月25日
【发明者】朱中亮, 郑大青, 王德雄 申请人:财团法人食品工业发展研究所