一种糯小麦面疙瘩及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种糯小麦面疙瘩及其制作方法，所述糯小麦面疙瘩的主料为面粉和水，每100份面粉含有：糯小麦面粉40-95份、中筋或强筋普通小麦面粉5-60份、水40-120份，还包含辅料0-10份：所述辅料为食盐、食油、调味料、动物蛋白中的一种或几种。通过中筋或强筋普通小麦面粉和糯小麦面粉混合，使中筋或强筋小麦优异的蛋白质品质和糯小麦面粉优异的淀粉品质相结合，使中筋或强筋小麦优异的弹性和糯小麦易糊化、透明度高、回升值小的优异特性相结合，制作出色泽透亮、口感筋道爽滑的优质面疙瘩。
【专利说明】一种糯小麦面疙瘩及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，涉及一种糯小麦面疙瘩及其制作方法。
【背景技术】
[0002]面疙瘩是在民间非常普及的一种面食，在江苏扬州地区又称为面顺遂。主要做法为在面盆里兑水和成面块，将面块揪成一点点放入沸腾的菜汤中，或和成面糊用汤勺流入沸腾的菜汤中，既可以做汤菜，又可以做主食。目前也有采用机械加工方法批量生产的。
[0003]面制食品品质主要由面粉的蛋白质和淀粉品质决定。蛋白质含量和质量分别决定99.7%的面包体积的变异和89.1 %的面包总评分的变异；蛋白质含量和质量与面条咀嚼咬劲、煮面强度和蒸煮品质关系非常大，蛋白质含量高的面条煮熟后内部硬度大，蛋白质含量过低，面条韧性和咬劲差；蛋白质含量对馒头品质也有很大影响，蛋白质含量过高，馒头表面皱缩、体积小，蛋白质含量过低，馒头咬劲差。研究表明，除蛋白质品质外，淀粉品质也影响面包、面条、慢头等食品的外观品质和食用品质(魏益民.谷物品质与食品加工，2005)。面包烘烤品质与淀粉的糊化温度、颗粒大小等有关；淀粉糊化特性对面条口感有很大影响与面条加工品质关系密切，直链淀粉含量较低的小麦品种和面粉在面条软度、粘性、光滑性、口感和综合评分等品质参数上有较好的表现(Araki et al.Differentialeffects ofthe null alleles at the three Wx 1ciOn the starch-pasting propertiesof wheat，2000 ;Crosbie et al.tarch and protein quality requirements ofJapanesealkaline noodles (Ramen), 1999);淀粉品质对慢头品质也有显著影响,直链淀粉含量偏低或中等的小麦粉，制作的馒头食用品质好，体积大、弹性好、不粘。
[0004]普通小麦淀粉中含有20-30 %的直链淀粉和70-80 %的支链淀粉，而全糯小麦淀粉中不含直链淀粉或直链淀粉含量很低(< I %、)(Demeke et al.Biochemicalcharacterization of the wheat waxy a protein and its effect on starchproperties, 1999 ;梁荣奇等.糯性普通小麦的籽粒成分和淀粉品质研究，2002)。糯小麦粉由于几乎不含直链淀粉，因此与普通小麦淀粉相比，淀粉糊透明度高，糊化温度低、峰值粘度高、回升值低、冻融稳定性好，具有很强的抗回生特性，有助于延长货架期。添加10?20%的糯小麦粉有助于提高面包、面条等食品品质(覃鹏.2007.糯小麦粉的理化特性及添加比例对面包、中国干白面条和馒头品质的影响研究.安徽农业大学博士学位论文)。但是糯小麦面团流变性能较差、结构差、颜色暗，评分较低，因此单一糯小麦粉并不适合制作面包，做的面包外观差，包芯的空隙大，也不适合制作面条、馒头等蒸煮食品。
[0005]面疙瘩是我国一种简单方便的传统面制食品，尚未见对其品质的详细研究报道。但对面疙瘩品质的大体要求为色泽透亮、口感细腻爽滑、筋道、有咬劲。所以面疙瘩对蛋白质品质和淀粉品质都有极闻的要求。
【发明内容】
[0006]为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明提供一种糯小麦面疙瘩及其制作方法，通过中筋或强筋普通小麦面粉和糯小麦面粉混合，使中筋或强筋小麦优异的蛋白质品质和糯小麦面粉优异的淀粉品质相结合，使中筋或强筋小麦优异的弹性和糯小麦易糊化、透明度高、回升值小的优异特性相结合，制作出色泽透亮、口感筋道爽滑的优质面疙瘩，而且由于糯小麦面粉具有很强的抗回升老化特性，有利于延长食品货架期，特别适合于方便保鲜、速冻面疙瘩的制作，同时为糯小麦利用寻找一条切实可行的开发途径。
[0007]其技术方案如下:
[0008]一种糯小麦面疙瘩，主料为面粉和水，每100份面粉含有:糯小麦面粉40-95份、中筋或强筋普通小麦面粉5-60份、水40-120份，还包含辅料0-10份:所述辅料为食盐、食油、调味料、动物蛋白中的一种或几种。[0009]进一步优选，所述糯小麦面粉50-70份，所述中筋或强筋普通小麦面粉30-50份，水60-100份，所述辅料为2-5份。
[0010]进一步优选，中筋普通小麦面粉的品质为:直链淀粉含量为25%左右，湿面筋含量≥ 28%，其中含有14%湿基，稳定时间≥ 3.0min ;强筋普通小麦面粉品质为:直链淀粉含量为25%，湿面筋含量≥32%，其中含有14%湿基，稳定时间≥7.0min。
[0011]一种本发明所述的糯小麦面疙瘩的制作方法，包括以下步骤:
[0012]I)和面:按照本发明所述的质量份数称取糯小麦面粉和普通小麦面粉，然后边加水边用筷子或汤勺搅拌，水温在25-30°C，形成散碎似蝌蚪状面絮、成形面团或粘稠面糊；
[0013]2)醒发:将步骤I)形成的面絮或面糊放置在温度25_30°C，湿度在30_40%环境下，醒发l_5min ；
[0014]3)煮制:搅拌形成的面絮直接下入沸腾的菜汤中，成形面团或粘稠的面糊用汤勺或筷子夹入或流入沸腾菜汤中，面团和面糊成形大小为直径l_3cm的近似圆形或长条形的不规则形状，然后煮制3-5min，即可出锅。
[0015]与现有技术相比，本发明的有益效果:
[0016]本发明的技术方案中糯小麦面粉和普通小麦面粉配比合理，降低了单独使用普通小麦时的硬度，增加了单独使用糯小麦时的咬劲，口感变得筋道有咬劲，且由于糯小麦淀粉糊化透明度高、回升值小，制作的面疙瘩色泽透亮、口感爽滑。
[0017]糯小麦淀粉具有较低的糊化温度和峰值温度，煮制时间短；且具有很强的抗回升老化特性和抗冻融稳定性，适合保鲜、速冻面疙瘩的开发。
[0018]本发明配方简单，适合于机械化生产。
【具体实施方式】
[0019]下面结合实施例进一步说明本发明的技术方案。
[0020]实施例1:
[0021]I)和面:称取140g糯小麦面粉和60g强筋普通小麦面粉，共200g面粉原料，然后量取160ml水溶解4g食盐，边加水边用筷子搅拌，水温在25-30°C左右，形成粘稠状面团。
[0022]2)醒发:粘稠状面团放置在温度25_30°C，湿度在30_40%环境下醒发3min。
[0023]3)成型煮制:粘稠状面团用汤勺或筷子夹成直径l_3cm左右的近似圆形或长条形的不规则形状放入沸腾的汤水中，然后煮制3-5min，即可出锅。
[0024]实施例2:[0025]I)和面:称取140g糯小麦面粉和60g中筋普通小麦面粉，共200g面粉原料，然后量取240ml水溶解4g食盐，边加水边用筷子搅拌，水温在25-30°C左右，形成粘稠状面糊。
[0026]2)醒发:粘稠状面糊放置在温度25_30°C，湿度在30_40%环境下醒发2min。
[0027]3)成型煮制:粘稠状面糊用汤勺或筷子流入沸腾的汤水中，形成直径l-3cm左右的近似圆形或长条形的不规则形状，然后煮制3-5min，即可出锅。
[0028]实施例3:
[0029]I)和面:称取140g糯小麦面粉和60g强筋普通小麦面粉，共200g面粉原料，然后量取80ml水，边加水边用筷子搅拌，水温在25-30°C左右，形成散碎似蝌蚪状面絮。
[0030]2)醒发:蝌蚪状面絮放置在温度25-30°C，湿度在30-40%环境下醒发3min。
[0031]3)煮制:蝌蚪状面絮放入沸腾的汤水中，然后煮制3_5min，即可出锅。
[0032]实施例4:
[0033]I)和面:称取IOOg糯小麦面粉和IOOg中筋普通小麦面粉，共200g面粉原料，然后量取160mi水，边加水边用筷子搅拌，水温在25-30°C左右，形成粘稠状面团
[0034]2)醒发:粘稠状面团放置在温度25_30°C，湿度在30_40%环境下醒发3min。
[0035]3)成型煮制:粘稠状面团用汤勺或筷子夹成直径l_3cm左右的近似圆形或长条形的不规则形状放入沸腾的汤水中，然后煮制3-5min，即可出锅。
[0036]实施例5:
[0037]I)和面:称取IOOg糯小麦面粉和IOOg强筋普通小麦面粉，共200g面粉原料，然后量取240ml水，边加水边用筷子搅拌，水温在25-30°C左右，形成粘稠状面糊。
[0038]2)醒发:粘稠状面糊放置在温度25_30°C，湿度在30_40%环境下醒发3min。
[0039]3)成型煮制:粘稠状面糊用汤勺或筷子流入沸腾的汤水中，形成直径l_3cm左右的近似圆形或长条形的不规则形状，然后煮制3-5min，即可出锅。
[0040]实施例6:
[0041]I)和面:称取IOOg糯小麦面粉和IOOg强筋普通小麦面粉，共200g面粉原料，然后量取80ml水溶解4g食盐，边加水边用筷子搅拌，水温在25-30°C左右，形成散碎似蝌蚪状面絮。
[0042]2)醒发:蝌蚪状面絮放置在温度25_30°C，湿度在30-40%环境下醒发4min。
[0043]3)煮制:蝌蚪状面絮放入沸腾的汤水中，然后煮制3_5min，即可出锅。
[0044]通过以上实施例得到如下结果:糯小麦面粉> 70%，口感爽滑，但稍软；糯小麦面粉比例在50-70%之间，口感爽滑柔韧；糯小麦面粉比例< 50%，口感稍硬。根据消费者喜好进行糯小麦面粉和普通小麦面粉比例搭配。加水量< 60%，形成有干粉散碎似蝌蚪状面絮；加水量在60-90%为成形面团，只是随加水量增多，面团越软；加水量> 90%，为粘稠面糊。根据消费者喜好进行加水量控制，加水量多，口感相对要软。
[0045]以上所述，仅为本发明最佳实施方式，任何熟悉本【技术领域】的技术人员在本发明披露的技术范围内，可显而易见地得到的技术方案的简单变化或等效替换均落入本发明的保护范围内。
【权利要求】
1.一种糯小麦面疙瘩，主料为面粉和水，其特征在于，每100份面粉含有:糯小麦面粉40-95份、中筋或强筋普通小麦面粉5-60份、水40-120份，还包含辅料0_10份:所述辅料为食盐、食油、调味料、动物蛋白中的一种或几种。
2.根据权利要求1所述的糯小麦面疙瘩，其特征在于，所述糯小麦面粉50-70份，所述中筋或强筋普通小麦面粉30-50份，水60-100份，所述辅料为2-5份。
3.根据权利要求1所述的糯小麦面疙瘩，其特征在于，中筋普通小麦面粉的品质为:直链淀粉含量为25%左右，湿面筋含量> 28%，其中含有14%湿基，稳定时间> 3.0min ;强筋普通小麦面粉品质为:直链淀粉含量为25%，湿面筋含量> 32%，其中含有14%湿基，稳定时间> 7.0min。
4.一种权利要求1所述的糯小麦面疙瘩的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)和面:按照权利要求1所述的质量份数称取糯小麦面粉和普通小麦面粉，然后边加水边用筷子或汤勺搅拌，水温在25-30°C，形成散碎似蝌蚪状面絮、成形面团或粘稠面糊； 2)醒发:将步骤I)形成的面絮或面糊放置在温度25-30°C，湿度在30-40%环境下，醒发 l_5min ； 3)煮制:搅拌形成的面絮直接下入沸腾的菜汤中，成形面团或粘稠的面糊用汤勺或筷子夹入或流入沸腾菜汤中，面团和面糊成形大小为直径l_3cm的近似圆形或长条形的不规则形状，然后煮制3-5min，即可出锅。
【文档编号】A23L1/105GK103494075SQ201310428165
【公开日】2014年1月8日 申请日期:2013年9月22日 优先权日:2013年9月22日
【发明者】张伯桥, 张晓 , 吕国锋, 高德荣, 李曼, 高致富, 臧淑江 申请人:江苏里下河地区农业科学研究所