使乳化剂与面筋反应而成的组合物的制造方法
【专利摘要】本发明提供使乳化剂与面筋反应而成的组合物的制造方法，该组合物的保存性和添加时的操作性优良。本发明提供一种乳化剂组合物的制造方法，包括：混合乳化剂和生面筋和/或活性面筋，使所得混合物的水分含量为60～80重量%，并使乳化剂与生面筋和/或活性面筋反应。
【专利说明】使乳化剂与面筋反应而成的组合物的制造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及使乳化剂与面筋反应而成的组合物的制造方法。本发明还涉及乳化剂的防固结方法。而且，本发明还涉及包含本发明的组合物而成的饮食品的品质改良剂。
【背景技术】
[0002]硬脂酰乳酸钠作为食品制造加工中的乳化剂、稳定剂等在欧美诸国等中被广泛使用。硬脂酰乳酸钠通过使硬脂酸与2分子的乳酸加热反应而得到酯后用氢氧化钠中和而得至IJ。因此，硬脂酰乳酸钠未必是单一物质，而是硬脂酸或棕榈酸与I分子的乳酸或2分子的乳酰乳酸(直链丙交酯)的酯的钠盐的混合物。
[0003]硬脂酰乳酸钠通常是白?微黄色的粉末或脆的固体，不溶于水，但熔点较低、为35?50°C，因此，夏季在保管中容易发生熔融，特别是粉末状的硬脂酰乳酸钠一旦熔融，之后会发生所谓固结或结块的现象，可能会形成大块。因此，硬脂酰乳酸钠通常在低温下保管。而且，不只是硬脂酰乳酸钠，基于同样的原因，在乳化剂中还存在其他容易发生固结的物质。因此，需要既保持作为乳化剂的性质又不影响饮食的乳化剂的防固结方法。
[0004]已知，以使活性面筋和乳化剂混合物的混合物中的水分含量为10?35重量％的方式使活性面筋和乳化剂水合物混合并发生反应，由此生成活性面筋和乳化剂的结合物；以及该结合物作为面团改良剂在面团的弹性和延展性的改善以及抗老化方面显示出优良的效果(参照专利文献I)。然而，用该方法制备的面团改良剂在向面团添加时的操作性方面尚存在改善的余地。
[0005]专利文献1:日本特公平5-27368号公报
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于提供使乳化剂与面筋反应而成的组合物的制造方法，该组合物的操作性和保存性优良，并且提供乳化剂的防固结方法。本发明的目的还在于提供保存性和操作性优良的饮食品的品质改良剂。
[0007]即，根据本发明，提供以下发明。
[0008](I) 一种乳化剂组合物的制造方法，包括:混合乳化剂和生面筋和/或活性面筋，使所得混合物的水分含量为60?80重量％，并使乳化剂与生面筋和/或活性面筋反应。
[0009](2)根据上述(I)所述的方法，其中，组合物是食品的品质改良剂。
[0010](3) 一种食品的品质改良剂，含有通过上述⑴所述的方法得到的组合物。
[0011](4) 一种乳化剂的防固结方法，包括:混合乳化剂和生面筋和/或活性面筋，使所得混合物的水分含量为60?80重量％，并使乳化剂和生面筋和/或活性面筋反应。
[0012]本发明的组合物与乳化剂相比，保存性和添加时的操作性提高，在添加到饮食品中的情况下，在能够大幅改善饮食品的品质方面有利。【具体实施方式】
[0013]在实施本发明的制造方法及防固结方法时，准备乳化剂和生面筋和/或活性面筋的混合物。[0014]作为本发明中使用的乳化剂，可以列举阴离子型或非离子型乳化剂。作为阴离子型乳化剂，优选列举:硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、二乙酰酒石酸单甘油酯、琥珀酸单甘油酯以及柠檬酸单甘油酯等，更优选硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙。作为非离子型乳化剂，可以列举:蔗糖脂肪酸酯以及单甘油酯等。这些乳化剂可以单独使用，也可以组合使用。
[0015]本发明中使用的乳化剂可以是市售品，也可以根据公知的方法进行制备。例如，硬脂酰乳酸钠可以通过在加热条件下使2分子乳酸与I分子硬脂酸反应而得到酯后再添加氢氧化钠而得到。通过该方法制备的硬脂酰乳酸钠含有未中和的酯、游离脂肪酸和/或乳酸，但可以在不进行纯化的情况下用于后述工序。
[0016]从促进以下说明的与面筋的反应的观点来看，乳化剂优选以水合物的形态使用。作为对乳化剂进行水合的方法，例如可以列举如下方法:向50?70°C的温水中添加乳化齐U，使浓度为5?20重量％，然后，在50?70°C且pH5?7的条件下一边搅拌一边使其水合。此时，也可以根据需要利用均质化来辅助乳化剂的水合。
[0017]本发明中使用的生面筋可以如下得到:向小麦粉中加入水并进行混捏(捏和)以制备面团，并从该面团中除去淀粉及水溶性成分。具体而言，本发明中使用的生面筋可以如下制备:相对于小麦粉I重量份，加入水0.6?0.9重量份进行混捏来形成面团，并在使该面团静置30?60分钟后洗去淀粉。生面筋可以直接使用，也可以进行干燥粉末化后作为活性面筋使用。作为从生面筋得到活性面筋的方法，可以列举例如:使用氨水使该生面筋分散并通过喷雾干燥法进行干燥粉末化的方法、以及通过急骤干燥法这样的气流干燥法对生面筋进行粉碎干燥的方法。活性面筋也可以使用市售品。
[0018]在本发明中，混合乳化剂和生面筋和/或活性面筋，形成混合物。此时，根据需要调整水分含量，(具体为在水分含量不足时添加水)，使所得混合物的水分含量为60?80重量％。可以使所得混合物中的水分含量优选为60?75重量％，更优选为65?75重量％，特别优选为65?70重量％。通常，乳化剂(水合物)占所得混合物的I?20重量％，面筋(干重)占所得混合物的I?39重量％。
[0019]之后，如果将所得混合物(水分含量是60?80重量％)例如在20?70°C、优选40?60°C下保温5?30分钟，则在混合物中乳化剂与面筋发生反应。这样得到的反应生成物，含有乳化剂和面筋的结合物，可能作为与未反应的游离乳化剂、面筋的混合物而得到。因此，根据本发明，可以提供含有乳化剂和面筋的结合物(反应生成物)的组合物(以下，也称为“乳化剂组合物”或“根据本发明得到的组合物”)。需要说明的是，保温时可以搅拌该组合物。
[0020]在这样得到的组合物中乳化剂和面筋是否形成了结合物可以利用乳化剂与结合物对非极性有机溶剂的溶解度的差异来确认。具体而言，未与面筋结合的游离乳化剂被非极性有机溶剂提取，而用极性有机溶剂可以提取未与面筋结合的游离乳化剂和结合物两者。也就是说，被非极性有机溶剂提取的乳化剂可以作为未与面筋结合的游离乳化剂进行评价，而被极性有机溶剂提取的则可以作为游离乳化剂和进入结合物中的乳化剂的和进行评价(WHEAT ；Chemistry and Technology 第 2 版、Y.Pomeranz 编、American Associationof Cereal Chemists,p.393-395) 0因此，结合物的量能够通过从游离乳化剂和结合物的量的和中减去游离乳化剂量来求出。作为用于确认乳化剂和面筋的结合的非极性溶剂，例如可以使用氯仿。另外，作为极性有机溶剂，例如可以使用氯仿-甲醇混合溶剂(容积比2:1)。
[0021]以下示出评价乳化剂和面筋的反应程度的方法的具体例。
[0022](a)被非极性有机溶剂提取的游离乳化剂的定量
[0023]向推定含有乳化剂和面筋的反应生成物的组合物(以下称为“含有结合物的组合物”)20g中加入200mL氯仿，通过机械搅拌在常温下进行20分钟的提取，使用滤纸(ADVANTEC公司制造，N0.50)对得到的提取物进行减压过滤。然后，向残渣中再次加入氯仿200mL,重复同样的操作。将2次的提取液合并，进行减压浓缩，然后，在60~70°C下进行干燥，直到不能看出重量变化。然后，计算提取物中的蛋白质含量。提取物中的蛋白质量例如可以通过利用微量凯氏定氮法测定总氮、再用总氮量乘以系数5.7来求出。游离乳化剂量可以作为从总提取物量减去蛋白质量后的值而求出。
[0024](b)被极性有机溶剂提取的游离乳化剂和结合物之和的定量
[0025]除使用氯仿-甲醇混合溶剂(容积比2:1)代替氯仿之外，进行与(a)同样的操作，计算极性有机溶剂中的乳化剂(总乳化剂)的量。即，向推定含有乳化剂和面筋的结合物的组合物20g中加入200mL氯仿-甲醇混合溶剂(容积比2:1)，通过机械搅拌在常温下进行20分钟的提取，使用滤纸(ADVANTEC公司制造，N0.50)对得到的提取物进行减压过滤。然后，向残渣中再次加入氯仿200mL，重复同样的操作。将2次的提取液合并，进行减压浓缩，然后，在60~70°C下进行干燥，直到不能看出重量变化。然后，计算提取物中的蛋白质含量。提取物中的蛋白质量例如可以通过利用微量凯氏定氮法测定总氮、再用总氮量乘以系数5.7来求出。游离乳化剂和结合物量之和可以作为从总提取物量减去蛋白质量后的值而求出。
[0026](C)结合物的量的计算
[0027]结合物的量可以通过从(b)中求出的游离乳化剂和结合物量之和减去(a)中求出的游离乳化剂量来求出。
[0028]根据本发明得到的组合物，可以是以固含量计含有乳化剂和面筋的结合物20~60%的组合物。
[0029]根据本发明得到的组合物与游离乳化剂相比，保存性提高，在通常的保存环境下、优选20~40°C的保存环境下、特别是在30~40°C下保存时，能够不发生固结、而良好地保存。因此，本发明另一方面提供一种乳化剂的防固结方法，其包括:使乳化剂和生面筋和/或活性面筋的混合物(水分含量为60~80重量％)反应。
[0030]根据本发明得到的组合物可以用作乳化剂的代替物。对于优选方式而言，根据本发明得到的组合物优选是用于添加到食品中的组合物(饮食品添加剂)，例如可以作为饮食品的品质改良剂使用。因此，本发明提供一种饮食品的品质改良剂的制造方法，其包括:混合乳化剂和生面筋和/或活性面筋且使所得混合物的水分含量为60~80重量％，并使乳化剂与生面筋和/或活性面筋反应。作为饮食品，可以列举例如:面包、蛋糕、饼干等糕点(以小麦粉为原料、经烘烤后的糕点或经油脂处理后的糕点)、馒头、包子、带馅糕点(以大米为原料)以及面条类等食品。根据本发明得到的组合物，如果用于制造面包，则与游离乳化剂相比，能够得到在面团的比容积、内相方面更优良的面包。
[0031]根据本发明得到的饮食品的品质改良剂可以在食品制造时进行添加，例如，可以添加到食品的面团中。因此，从某方面讲，根据本发明得到的饮食品的品质改良剂是面团改良剂。
[0032]根据本发明得到的品质改良剂，作为面团改良剂，以干重计可以以相对于小麦粉为0.5~4重量％左右的量进行添加。在作为面团改良剂使用时，根据本发明得到的品质改良剂优选含有20~80重量％的根据本发明得到的组合物。
[0033]以下，举例具体例通过实施例来进行说明，本发明的范围并不受以下实施例的限制。
实施例
[0034]实施例1:含有乳化剂和面筋的结合物的组合物的制备及其保存性的评价
[0035]将硬脂酰乳酸钠70g和水300g混合，得到硬脂酰乳酸钠水溶液。将混合小麦粉和水并除去淀粉后得到的生面筋(水分含量67重量％)1910g和上述水溶液在60°C下加热，并用搅拌碗混合20分钟，直到变均匀，得到硬脂酰乳酸钠和生面筋的反应生成物2279g (水分含量69重量％)。然后，对反应生成物进行气流干燥，直至水分含量为7%，得到760g组合物(干燥物)。
[0036]接着，对得到的干燥物的保存性进行评价。具体而言，将干燥物100g填充到聚乙烯薄膜袋中并密封后，在20°C、30°C或40°C的温度环境下，在施加12kg的载荷的状态下静置96小时(实验例I)，研究静置后的干燥物的固结状态。为了进行比较，将使用硬脂酰乳酸钠100g的例(比较例I)以及使用单纯混合硬脂酰乳酸钠IOg和干燥面筋90g而得的混合物100g的例(比较例2)作为对照。需要说明的是，在实验例I和比较例2中，硬脂酰乳酸钠和面筋的混合比率换算成干重大致相同。
[0037]将96小时后各样品的固结状态示于表1。在表1中，各栏的上部记载实验的结论，在各栏的下部记载详细结果。
[0038]表1:96小时后各样品的固结状态
[0039]
【权利要求】
1.一种乳化剂组合物的制造方法，包括:混合乳化剂和生面筋和/或活性面筋，使所得混合物的水分含量为60?80重量％，并使乳化剂与生面筋和/或活性面筋反应。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，组合物是食品的品质改良剂。
3.一种食品的品质改良剂，含有通过权利要求1所述的方法得到的组合物。
4.一种乳化剂的防固结方法，包括:混合乳化剂和生面筋和/或活性面筋，使所得混合物的水分含量为60?80重量％，并使乳化剂与生面筋和/或活性面筋反应。
【文档编号】A21D13/00GK103828881SQ201310446352
【公开日】2014年6月4日 申请日期:2013年9月26日 优先权日:2012年11月21日
【发明者】高桥启辅, 藤田善树, 井藤隆之 申请人:麒麟协和食品株式会社