菠萝果酱的生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种菠萝果酱的生产工艺，包括以下步骤：1）用少量水溶解无水氯化钙，得到氯化钙溶液；2）将40重量份的菠萝果肉切块，投入2%～8%的氯化钠溶液中浸泡15～50分钟，取出，再置于沸水中漂烫，然后迅速投入冰水中冷却；3）将0.6～0.8重量份的低甲氧基果胶、0.1～0.2重量份的魔芋粉和30重量份的蔗糖混合后加入25～30重量份60～75℃的水溶解，煮沸后再加入步骤2）的菠萝果肉和0.4～0.6重量份的柠檬酸，以及步骤1）的氯化钙溶液，继续煮制1～1.5min；4）煮制后的混合物料灌装、杀菌，即为菠萝果酱成品。本发明制得的菠萝果酱持水性好，果肉色泽和风味较好，大大提升了果酱的品质。
【专利说明】菠萝果酱的生产工艺
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种菠萝果酱的生产工艺。
【背景技术】
[0002]传统果酱是以新鲜水果味原料直接生产，新鲜水果含水量高，需要长时间加热熬煮浓缩，这样导致营养成分和风味的严重破坏，同时也浪费能源。传统方法生产出来的果酱存在如下三个方面的缺陷:1、在制作果酱过程中为改善果酱的口感而加入了约占果酱总量的40?60%的蔗糖，使果酱中含糖量很高，对患有高血糖和糖尿病的人群不宜食用，即使是健康人群也不宜大量食用。2、果酱是以新鲜水果味原料直接生产，长时间加热熬煮会使水果中的营养成分被破坏，色泽和风味也会受到影响，同时也造成能源的浪费。3、果酱生产主要以果胶作为胶凝剂、增稠剂和稳定剂，果胶需要先浸泡在其20倍的水中长达24小时后才能形成粘稠状果胶液体，然后再讲果胶液倒入新鲜水果中进行熬煮，由于说过中本身含有大量水分，再加入果胶溶液，进一步增加了果酱制备原料中的水分含量，相应地增加了果酱熬煮浓缩时间，加大了能源浪费。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题是提供一种无需久煮的菠萝果酱的生产工艺，大大减少了菠萝果肉的色泽和风味损失，成品果酱品质较好，更加营养健康。
[0004]本发明提供的技术方案是提供一种菠萝果酱的生产工艺，包括以下步骤:
[0005]I)用少量水溶解0.04?0.08重量份的无水氯化钙，得到氯化钙溶液；
[0006]2)将40重量份的菠萝果肉切块，投入2%?8%的氯化钠溶液中浸泡15?50分钟，取出，再置于沸水中漂烫，然后迅速投入冰水中冷却；
[0007]3)将0.6?0.8重量份的低甲氧基果胶、0.1?0.2重量份的魔芋粉和30重量份的蔗糖混合后加入30?35重量份的水溶解，煮沸后再加入步骤2)的菠萝果肉和0.4?
0.6重量份的柠檬酸，以及步骤I)的氯化钙溶液，继续煮制I?1.5min ；
[0008]4)煮制后的混合物料灌装、杀菌，即为菠萝果酱成品。
[0009]在上述生产工艺的步骤3)中，氯化钙溶液分三次加入，每次的加入量为氯化钙溶液总量的1/3，每次加入的时间间隔为5?10s。
[0010]在上述生产工艺的步骤4)中，步骤3)中，所述灌装是将混合物料装瓶后，排气至中心温度达72 °C后封口，开罐真空在0.05?0.07MPa。
[0011]在上述生产工艺的步骤4)中，所述杀菌采用连续滚动杀菌，杀菌水温为95?100°C，时间为20?30min，杀菌后冷却至30?40°C。
[0012]本发明采用低甲氧基果胶，在低糖条件下，通过低甲氧基果胶的自由羧基与多价金属离子的桥联作用形成凝胶，在此过程中，添加少量的魔芋粉，即可达到稳定凝胶结构，提高果酱持水性的目的。另外，本发明采用低温糖液浸溃处理菠萝果肉的方法，能较好保持菠萝果肉的风味和色泽，避免长时间高温蒸煮对果肉成分的破坏，成品感官品质更佳，营养 也更丰富。
【具体实施方式】
[0013]以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
[0014]实施例1
[0015]I)用少量水溶解0.04kg的无水氯化钙，得到氯化钙溶液；
[0016]2)将40kg的菠萝果肉切块，投入2%的氯化钠溶液中浸泡15分钟，取出，再置于沸水中漂烫,然后迅速投入冰水中冷却；
[0017]3)将0.6kg的低甲氧基果胶、0.1kg的魔芋粉和30kg的鹿糖混合后加入30kg的水溶解，煮沸后再加入步骤2)的菠萝果肉和0.4kg的柠檬酸，以及步骤I)的氯化钙溶液，继续煮制Imin ;氯化钙溶液分三次加入，每次的加入量为氯化钙溶液总量的1/3，每次加入的时间间隔为5s ；
[0018]4)煮制后的混合物料装瓶后，排气至中心温度达72°C后封口，开罐真空在
0.05MPa，然后采用连续滚动杀菌，杀菌水温为95°C，时间为20min，杀菌后冷却至30°C，SP为菠萝果酱成品。
[0019]实施例2
[0020]I)用少量水溶解0.08kg的无水氯化钙，得到氯化钙溶液；
[0021]2)将40kg的菠萝果肉切块，投入8%的氯化钠溶液中浸泡50分钟，取出，再置于沸水中漂烫,然后迅速投入冰水中冷却；
[0022]3)将0.8kg的低甲氧基果胶、0.2kg的魔芋粉和30kg的鹿糖混合后加入35kg的水溶解，煮沸后再加入步骤2)的菠萝果肉和0.6kg的柠檬酸，以及步骤I)的氯化钙溶液，继续煮制1.5min ;氯化I丐溶液分三次加入,每次的加入量为氯化I丐溶液总量的1/3,每次加入的时间间隔为IOs ；
[0023]4)煮制后的混合物料装瓶后，排气至中心温度达72°C后封口，开罐真空在
0.07MPa，然后采用连续滚动杀菌，杀菌水温为100°C，时间为30min，杀菌后冷却至40°C，SP为菠萝果酱成品。
[0024]实施例3
[0025]I)用少量水溶解0.06kg的无水氯化钙，得到氯化钙溶液；
[0026]2)将40kg的菠萝果肉切块，投入4%的氯化钠溶液中浸泡30分钟，取出，再置于沸水中漂烫,然后迅速投入冰水中冷却；
[0027]3)将0.7kg的低甲氧基果胶、0.15kg的魔芋粉和30kg的鹿糖混合后加入32kg的水溶解，煮沸后再加入步骤2)的菠萝果肉和0.5kg的柠檬酸，以及步骤I)的氯化钙溶液，继续煮制1.2min ;氯化钙溶液分三次加入，每次的加入量为氯化钙溶液总量的1/3，每次加入的时间间隔为8s ；
[0028]4)煮制后的混合物料装瓶后，排气至中心温度达72°C后封口，开罐真空在
0.06MPa，然后采用连续滚动杀菌，杀菌水温为98°C，时间为25min，杀菌后冷却至35°C，SP为菠萝果酱成品。
[0029]实施例4
[0030]I)用少量水溶解0.04kg的无水氯化钙，得到氯化钙溶液；[0031]2)将40kg的菠萝果肉切块，投入8%的氯化钠溶液中浸泡15分钟，取出，再置于沸水中漂烫,然后迅速投入冰水中冷却；
[0032]3)将0.8kg的低甲氧基果胶、0.1kg的魔芋粉和30kg的鹿糖混合后加入35kg的水溶解，煮沸后再加入步骤2)的菠萝果肉和0.4kg的柠檬酸，以及步骤I)的氯化钙溶液，继续煮制1.5min ;氯化I丐溶液分三次加入,每次的加入量为氯化I丐溶液总量的1/3,每次加入的时间间隔为5s ；
[0033]4)煮制后的混合物料装瓶后，排气至中心温度达72°C后封口，开罐真空在
0.07MPa，然后采用连续滚动杀菌，杀菌水温为95°C，时间为30min，杀菌后冷却至30°C，SP为菠萝果酱成品。
【权利要求】
1.一种菠萝果酱的生产工艺，其特征在于:包括以下步骤: 1)用少量水溶解0.04?0.08重量份的无水氯化钙，得到氯化钙溶液； 2)将40重量份的菠萝果肉切块，投入2%?8%的氯化钠溶液中浸泡15?50分钟，取出，再置于沸水中漂烫，然后迅速投入冰水中冷却； 3)将0.6?0.8重量份的低甲氧基果胶、0.1?0.2重量份的魔芋粉和30重量份的蔗糖混合后加入30?35重量份的水溶解，煮沸后再加入步骤2)的菠萝果肉和0.4?0.6重量份的柠檬酸，以及步骤I)的氯化钙溶液，继续煮制I?1.5min ； 4)煮制后的混合物料灌装、杀菌，即为菠萝果酱成品。
2.根据权利要求1所述的菠萝果酱的生产工艺，其特征在于:步骤3)中，氯化钙溶液分三次加入，每次的加入量为氯化钙溶液总量的1/3，每次加入的时间间隔为5?10s。
3.根据权利要求1所述的菠萝果酱的生产工艺，其特征在于:步骤4)中，所述灌装是将混合物料装瓶后，排气至中心温度达72°C后封口，开罐真空在0.05?0.07MPa。
4.根据权利要求1所述的菠萝果酱的生产工艺，其特征在于:步骤4)中，所述杀菌采用连续滚动杀菌，杀菌水温为95?100°C，时间为20?30min，杀菌后冷却至30?40°C。
【文档编号】A23L1/064GK103549248SQ201310532464
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年10月31日 优先权日:2013年10月31日
【发明者】龚玉桦 申请人:龚玉桦