一种苹果渣蒸馏酒及其酿造方法
【专利摘要】本发明涉及一种苹果渣蒸馏酒及其酿造方法，属酿酒科学与工程【技术领域】。该口服液的特征在于，是一种苹果渣蒸馏酒，其特点是，香气成分分布均匀，口感醇厚自然，层次感强，具有苹果的独特香气。该苹果渣蒸馏酒加工方法是将新鲜苹果渣进行除杂打浆后蒸煮，并加入新鲜苹果浆进行调配，然后加酶进行发酵。将发酵液进行夏朗德壶式蒸馏，将蒸馏酒在橡木桶中陈酿后灌装。本发明为纯天然苹果渣蒸馏酒，香气成分分布均匀，口感醇厚自然，层次感强，具有苹果的独特香气。
【专利说明】一种苹果渣蒸馏酒及其酿造方法【技术领域】
[0001]本发明涉及一种苹果渣蒸馏酒及其酿造方法，属酿酒科学与工程【技术领域】。
【背景技术】
[0002]我国是世界上水果生产大国，生产总量位居世界之首。水果种植业的长足发展和产量的逐年增加，不断推动水果加工业的发展。随着人们对日常饮食营养健康的重视，果汁作为果品加工业的主导产品，越来越得到人们的青睐。而随之产生的果渣再利用问题也备
受:关注。
[0003]2002年以来我国苹果年产量稳定达到2000万吨左右，约占世界总产的40%以上。据有关数据表明，其中20% (将近450万吨)的苹果用作果汁加工，并随着我国榨汁工业的发展而不断提升。苹果榨汁后会产生大量的副产品——苹果渣，约占总量的25%-40%。这些苹果渣除少量被直接利用外，绝大部分被遗弃，造成巨大的资源浪费和严重的环境污染，成为困扰企业发展的重要问题之一。鲜苹果渣含水量很高，并富含粗纤维、粗脂肪、灰分、蛋白质、可溶性糖等营养物质。国内外利用苹果渣制备果胶、膳食纤维、果酱、酒精、食用菌培养基质、柠檬酸、低聚糖、酶制剂等方面均进行了深度开发，但尚未达到产业化生产要求，苹果渣的利用在生产中至今仍然是一个亟待解决的问题。由于苹果渣所含的营养物质丰富，可作为生产果酒的原材料。用苹果渣制备果酒，不仅解决了苹果渣的处理难题，生产出了低成本的新产品一苹果渣发酵蒸馏酒，其副产物还可提取膳食纤维或者作为发酵饲料，其多方面的经济价值均远高于未发酵的苹果渣，同时也开辟了一条新的加工渠道，增加了果汁企业长远的经济效益。在现有技术中，未见以苹果渣为原料生产蒸馏酒的方法。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题一是提出一种保持苹果原有的风味、口感好的苹果渣蒸馏酒，二是提出一种苹果渣蒸馏酒的酿造方法。
[0005]本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种苹果渣蒸馏酒，其特点是，香气成分分布均匀，口感醇厚自然，层次感强，具有苹果的独特香气。
[0006]本发明所要解决的另一技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种苹果渣蒸馏酒的酿造方法，其特点是:
工艺技术路线:新鲜苹果渣一除杂一打浆一蒸煮一果浆配比一苹果渣原浆一加酶处理—成分调整一接种酵母一发酵一苹果渣原酒一过滤一蒸馏一陈酿一勾兑调配一苹果渣蒸馏酒
操作技术要点:
(O原料预处理:新鲜苹果渣除杂、打浆、蒸煮20min，与新鲜苹果浆按照1:2的比例混合，新鲜苹果浆用红富士苹果(市面无 法直接进行销售的虫果，畸形果等)采用高速组织捣碎机打浆制得；
(2)发酵前预处理:苹果渣原浆中添加0.6%。的果胶酶、0.3%。的纤维素酶、40mg/L的SO2;
(3)发酵条件:pH为4.0，在20°C的发酵温度条件下于恒温培养箱中进行发酵，发酵过程中采用液封法为发酵过程提供厌氧环境，安琪活性干酵母接种量为0.3%o ；
(4)蒸馏:将苹果渣原酒进行夏朗德壶式蒸馏，在容量为20(T500L的壶中加入新发酵好的原酒，一直蒸至蒸汽中含很少量的酒精为止，馏出液即粗苹果渣蒸馏酒，酒精度为5~10%(V/V)。将粗苹果渣蒸馏酒合并后复蒸，分出1%~2%的酒头和部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58~60%(V/V)，即为原苹果渣蒸馏酒；
(5)陈酿:蒸馏后的原苹果渣蒸馏酒在橡木桶中陈酿2~3年；
(6)灌装:陈酿结束后经勾兑调配(调糖，调酸，调香，以及酒精度的调整)，再进行后加工处理，灌装即为成品； 本发明的有益效果是，每吨苹果压榨果汁后产苹果渣300kg，按每公斤I元的价格购入600kg市面无法直接销售的畸形果或者虫果一起发酵，计600元；各种酶类消耗费300元；人工费300元，共计成本为1200元。按中试试验结果计算，每吨苹果榨汁后排出的果渣可生产40%vol的苹果渣发酵蒸馏酒约120L，分装后为120瓶果酒，按市价瓶装果酒(IL装)20元/瓶算，可获纯利1200元。剩余发酵后果渣仍可作为动物饲料，发酵后苹果渣相比新鲜苹果渣，处理后口感更易让动物接受，更具营养，更易于动物吸收。本发明的推广应用，可加速苹果的商品化进程，解决苹果渣遗弃带来的环境污染问题，促进苹果种植业和鲜榨果汁产业的持续健康发展，使苹果种植业增产，果农增收，并带动果渣发酵酒生产企业周边的相关附属产业，解决一定的就业问题。不仅具有可观的经济效益，也有较好的社会效益。
【具体实施方式】
[0007]实施例1。一种苹果渣蒸馏酒，香气成分分布均匀，口感醇厚自然，层次感强，具有苹果的独特香气。
[0008]实施例2。一种苹果渣蒸馏酒的酿造方法。
[0009]工艺技术路线:新鲜苹果渣一除杂一打浆一蒸煮一果浆配比一苹果渣原浆一加酶处理一成分调整一接种酵母一发酵一苹果渣原酒一过滤一蒸馏一陈酿一勾兑调配一苹果渣蒸馏酒
操作技术要点:
(1)原料预处理:新鲜苹果渣除杂、打浆、蒸煮20min，与新鲜苹果浆按照1:2的比例混合，新鲜苹果浆用红富士苹果(市面无法直接进行销售的虫果，畸形果等)采用高速组织捣碎机打浆制得；
(2)发酵前预处理:苹果渣原浆中添加0.6%。的果胶酶、0.3%。的纤维素酶、40mg/L的
SO2;
(3)发酵条件:pH为4.0，在20°C的发酵温度条件下于恒温培养箱中进行发酵，发酵过程中采用液封法为发酵过程提供厌氧环境，安琪活性干酵母接种量为0.3%o ；
(4)蒸馏:将苹果渣原酒进行夏朗德壶式蒸馏，在容量为20(T500L的壶中加入新发酵好的原酒，一直蒸至蒸汽中含很少量的酒精为止，馏出液即粗苹果渣蒸馏酒，酒精度为5~10%(V/V)。将粗苹果渣蒸馏酒合并后复蒸，分出1%~2%的酒头和部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58~60%(V/V)，即为原苹果渣蒸馏酒；(5)陈酿:蒸馏后的原苹果渣蒸馏酒在橡木桶中陈酿2~3年； (6)灌装:陈酿结束后经勾兑调配(调糖，调酸，调香，以及酒精度的调整)，再进行后加工处理，灌装即为成品。
【权利要求】
1.一种苹果渣蒸馏酒，其特征在于，香气成分分布均匀，口感醇厚自然，层次感强，具有苹果的独特香气。
2.根据权利要求1所述的一种苹果渣蒸馏酒的加工方法，其特征在于， (O原料预处理:新鲜苹果渣除杂、打浆、蒸煮20min，与新鲜苹果浆按照1:2的比例混合，新鲜苹果浆用红富士苹果采用高速组织捣碎机打浆制得； (2)发酵前预处理:苹果渣原浆中添加0.6%。的果胶酶、0.3%。的纤维素酶、40mg/L的S02 ； (3)发酵条件:pH为4.0，在20°C的发酵温度条件下于恒温培养箱中进行发酵，发酵过程中采用液封法为发酵过程提供厌氧环境，安琪活性干酵母接种量为0.3%o ； (4)蒸馏:将苹果渣原酒进行夏朗德壶式蒸馏，在容量为20(T500L的壶中加入新发酵好的原酒，蒸至蒸汽中含少量的酒精为止，馏出液即粗苹果渣蒸馏酒，酒精度为5~10%(V/V)，将粗苹果渣蒸馏酒合并后复蒸，分出1%~2%的酒头和部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58~60%(V/V)，即为原苹果渣蒸馏酒； (5)陈酿:蒸馏后的原苹果渣蒸馏酒在橡木桶中陈酿2~3年； (6)灌装:陈酿结束后经勾兑调配(调糖，调酸，调香，以及酒精度的调整)，再进行后加工处理，灌装即为成品。
【文档编号】C12G3/12GK103555518SQ201310569808
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月13日 优先权日:2013年11月13日
【发明者】王颉, 孙剑锋, 牟建楼, 王阳, 刘亚琼, 马艳丽, 魏巍, 李心悦, 郭洁, 白凤崎 申请人:河北农业大学