一种苦荞蒸馏酒的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种苦荞蒸馏酒及其制备方法，属于酿酒【技术领域】。制备方法包括如下步骤：1)原料：苦荞麦，大米；2)清洗与浸泡：3)蒸料糊化：4)培菌糖化：5)酒母制备：6)发酵：7)蒸馏：蒸馏到混合酒液的酒精含量为55-65％(V)，此为基酒，以后即为酒尾，单独接取，蒸馏结束后回收酒糟；8)酒糟黄酮超声提取：得酒糟黄酮粗提液；9)酒糟黄酮大孔树脂纯化：得黄酮提取液；10)调制将黄酮提取液、基酒、酒尾混合，经检验符合质量标准即得苦荞蒸馏酒。本发明在保留苦荞酒独特风味的同时，充分利用了苦荞酒糟中留存的黄酮类物质，蒸馏酒尾循环利用，不但提高了苦荞酒的保健效果，也大大提高了苦荞麦的利用率。
【专利说明】一种苦荞蒸馏酒的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明公开了一种苦荞蒸馏酒及其制备方法，属于酿酒【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 苦荞麦，学名鞑靼荞麦，别名荞叶七、乌麦、花荞等，是谷类作物中集淀粉、蛋白质、 纤维素、维生素、脂肪、矿物质、微量元素和生物类黄酮等于一身的稀少的药食两用作物。现 代研究表明，苦荞麦中蛋白质含量约为干重的10%，人体必需的8种氨基酸其都含有；脂肪 含量一般在2%-3%，人体易吸收的油酸和亚油酸占苦荞脂肪酸的80%左右；富含维生素 B 族、维生素 E等；其独特之处在于含有大量的生物类黄酮物质，占干重的2%左右，对人体有 多种生理功能，可以增强毛细血管的渗透性，改善心血管系统，对糖尿病，高血脂等也有一 定的改善作用。
[0003] 目前，以苦荞为原料制作蒸馏酒的方法一般是以苦荞麦为原料或主要原料，以小 曲、麸曲、根霉曲等为糖化发酵剂，采用固态法或半固态法发酵后经蒸馏制得。由于苦荞麦 中的生物类黄酮物质不易挥发，使其不能从酒醅中通过蒸馏过程进入酒体，所以在蒸馏酒 中黄酮类物质的含量极低，大部分的苦荞黄酮存留在酒糟中。一方面，由于黄酮含量微少导 致苦荞酒的保健效果不明显；另一方面，含有大量黄酮的苦荞酒糟往往被丢弃从而导致了 资源的浪费。
[0004] 专利申请CN103627581A，名称为《苦荞白酒的酿造方法》，公开了一种苦荞白酒的 酿造方法，包括如下步骤，选料：选质优、籽粒饱满的苦荞；清洗：用山泉水把苦荞洗净；喷 水催芽：将洗净的荞粒倒入竹制萝筐里，用棉被盖严，保证即避光又透气；此后每隔4-5小 时用20-25°C的温水喷洒苦荞粒，直到苦荞胚芽长出l-3cm;蒸煮：山泉水中蒸煮，水温控制 在78-82°C，直至苦荞颗粒壳开口即可；烘干：将蒸煮过的苦荞捞出降温至25-30°C，加入苹 果泥；发酵：用酵母密封发酵15天；蒸馏：取出进行蒸馏，完成后即苦荞酒的基酒。上述制 备方法没有充分利用酒糟提取其中的黄酮，且整体工艺较复杂。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种富含苦荞黄酮的蒸馏酒的制备方法。本发明技术方案 概述如下，选用整粒苦荞麦，配以一定比例的大米为原料，以根霉曲和酿酒酵母为糖化发酵 齐U，经半固态发酵后蒸馏得到酒精度约为60% (V)左右的基酒；同时收集酒糟，再以基酒为 提取剂和洗脱剂，依次对酒糟黄酮进行超声提取和大孔树脂纯化，得到黄酮含量很高的提 取液。将此黄酮提取液与基酒和酒尾按一定的比例混合，得到黄酮含量250-800mg/mL的蒸 馏酒。
[0006] 本发明具体的技术方案如下：
[0007] 苦荞蒸馏酒的制备方法，包括如下步骤：
[0008] 1.原料：
[0009] 苦荞麦，大米；
[0010] 2.清洗与浸泡：
[0011] 将苦荞麦和大米混合，冲洗至淋出水无白浊，加水浸泡6h ;
[0012] 3.蒸料糊化：
[0013] 将充分吸水的苦荞麦和大米混合均匀，在常压下蒸料糊化30-40min，晾凉备用；
[0014] 4.培菌糖化：
[0015] 将晾凉至室温的苦荞和大米置于事先清洗、灭菌的培菌糖化槽中，按原料重的 0. 5-1. 0%拌入根霉曲，用纱布封口，30-37°C培菌糖化20-24h ;
[0016] 5.酒母制备：
[0017] 将原料重0.1<%的活性干酵母溶于4%葡萄糖溶液，301：下活化0.5-11 1;
[0018] 6.发酵：
[0019] 待原料糖化结束后，将活化好的活性干酵母按比例加入并混匀，30_35°C下发酵 5-7d ；
[0020] 7.蒸馏：
[0021] 发酵醪加水稀释至酒度10% (V)左右，再加入上次蒸馏的酒尾，加热开始蒸馏，一 直到混合酒液的酒精含量为55-65% (V)，此为基酒；以后即为酒尾，单独接取，酒尾的大部 分掺入下次蒸馏，少部分用于勾兑成品酒，蒸馏结束后回收酒糟；
[0022] 蒸馏开始时，视酒质情况可以摘取初馏酒头1-2%，再继续蒸馏接酒；
[0023] 8.酒糟黄酮超声提取：
[0024] 称取适量酒糟，按Ikg酒糟/IOL基酒的比例混合，在超声功率500W下提取lh，离 心、过滤得苦荞酒糟黄酮粗提液；
[0025] 9.酒糟黄酮大孔树脂纯化：
[0026] 将上述黄酮粗提液浓缩至膏状，用等体积去离子水复溶，所得溶液通过事先处理 好的大孔树脂柱，然后用去离子水清洗树脂柱，待流出液澄清后，用基酒进行洗脱，流出液 从黄色变为无色则洗脱结束，收集流出液，得黄酮提取液；
[0027] 10.调制
[0028] 将黄酮提取液、基酒、酒尾按一定比例混合，具体比例按苦荞蒸馏酒质量标准的要 求计算得出，苦荞蒸馏酒产品质量标准见表1。
[0029] 作为本发明的优选方案，所述原料苦荞麦和大米的重量比例为1:2-5 ;更优选的 为 1:3-4。
[0030] 作为本发明的优选方案，步骤9中所述溶液以2BV/h的流速通过大孔树脂柱，所述 基酒以l-10BV/h的流速进行洗脱。
[0031] 作为本发明的优选方案，步骤10中所述基酒、黄酮提取液、酒尾按体积混合的比 例范围是100:5:22-100:20:26 ;更优选的比例范围是100:10:24-100:15:25。
[0032] 本发明所称原料重，如无特别说明均表示原料清洗前的总重量。
[0033] 有益效果：
[0034] 本发明技术方案在保留苦荞酒独特风味的同时，充分利用了苦荞酒糟中留存的黄 酮类物质，蒸馏酒尾循环利用，不但提高了苦荞酒的保健效果，也大大提高了苦荞麦的利用 率，对苦荞酒的发展和苦荞产业的扩大将起到一定的促进作用。本发明以整粒苦荞麦，配以 一定比例的大米为原料，苦荞麦无需预处理加工，整体制备工艺以简便、快速、节能为特点。
【专利附图】
【附图说明】
[0035] 图1 :本发明苦荞蒸馏酒的制备工艺流程图。
【具体实施方式】
[0036] 下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制 本发明。
[0037] 实施例1 :苦荞蒸馏酒的制备方法 [0038] 1.原料（以质量百分数计）：
[0039] 20%苦荞麦，要求籽粒饱满，无霉变，无虫蛀；
[0040] 80%大米，要求色度光洁，无杂质，无病斑；
[0041] 2.清洗与浸泡：
[0042] 将苦荞麦和大米混合，冲洗至淋出水无白浊，加水浸泡6h ;
[0043] 3.蒸料糊化：
[0044] 将充分吸水的苦荞麦和大米混合均匀，在常压下蒸料糊化30min，晾凉备用；
[0045] 4.培菌糖化：
[0046] 将晾凉至室温的苦荞和大米置于事先清洗、灭菌的培菌糖化槽中，按原料重的 1. 0%拌入根霉曲，用纱布封口，30°C培菌糖化24h ;
[0047] 5.酒母制备：
[0048] 将原料重0. 1 %的活性干酵母按Ig溶于20mL4%葡萄糖溶液的比例溶解，30°C下 活化0. 5h ;
[0049] 6.发酵：
[0050] 待原料糖化结束后，将活化好的活性干酵母按比例加入并混匀，30°C下发酵5d ;
[0051] 7.蒸馏：
[0052] 发酵醪加水稀释至酒度10% (V)左右，再加入上次蒸馏的酒尾，加热开始蒸馏，一 直到混合酒液的酒精含量为60% (V)左右，此为基酒；以后即为酒尾，单独接取，酒尾的大 部分掺入下次蒸馏，少部分用于勾兑成品酒，蒸馏结束后回收酒糟；
[0053] 8.酒糟黄酮超声提取：
[0054] 称取适量酒糟，按Ikg酒糟/IOL基酒的比例混合，在超声功率500W下提取lh，离 心、过滤得苦荞酒糟黄酮粗提液；
[0055] 9.酒糟黄酮大孔树脂纯化：
[0056] 将上述黄酮粗提液浓缩至膏状，用等体积去离子水复溶，所得溶液以2BV/h的流 速通过事先处理好的AB-8大孔树脂柱（径高比1:10)，然后用去离子水清洗树脂柱，待流出 液澄清后，用基酒以5BV/h的流速进行洗脱，流出液从黄色变为无色则洗脱结束，收集流出 液，得黄酮提取液；
[0057] 10.调制
[0058] 将基酒IOOmU黄酮提取液15mL、酒尾25mL混合，经检验符合质量标准即得苦荞蒸 馏酒，产品质量标准见表1。
[0059] 表1苦荞蒸馏酒质量标准
【权利要求】
1. 一种苦荞蒸馏酒的制备方法，包括如下步骤： 1) 原料： 苦荞麦，大米； 2) 清洗与浸泡： 将苦荞麦和大米混合，冲洗至淋出水无白浊，加水浸泡6h ; 3) 蒸料糊化： 将充分吸水的苦荞麦和大米混合均匀，在常压下蒸料糊化30-40min，晾凉备用； 4) 培菌糖化： 将晾凉至室温的苦荞和大米置于事先清洗、灭菌的培菌糖化槽中，按原料重的 0. 5-1. 0%拌入根霉曲，用纱布封口，30-37°C培菌糖化20-24h ; 5) 酒母制备： 将原料重0.1%的活性干酵母溶于4(%葡萄糖溶液，301：下活化0.5-111; 6) 发酵： 待原料糖化结束后，将活化好的活性干酵母按比例加入并混匀，30_35°C下发酵5-7d ; 7) 蒸馏： 发酵醪加水稀释至酒度10% (V)，再加入上次蒸馏的酒尾，加热开始蒸馏，一直到混合 酒液的酒精含量为55-65% (V)，此为基酒；以后即为酒尾，单独接取，酒尾的大部分掺入下 次蒸馏，少部分用于勾兑成品酒，蒸馏结束后回收酒糟； 8) 酒糟黄酮超声提取： 称取适量酒糟，按lkg酒糟/10L基酒的比例混合，在超声功率500W下提取lh，离心、过 滤得苦荞酒糟黄酮粗提液； 9) 酒糟黄酮大孔树脂纯化： 将上述黄酮粗提液浓缩至膏状，用等体积去离子水复溶，所得溶液通过事先处理好的 大孔树脂柱，然后用去离子水清洗树脂柱，待流出液澄清后，用基酒进行洗脱，流出液从黄 色变为无色则洗脱结束，收集流出液，得黄酮提取液； 10) 调制 将黄酮提取液、基酒、酒尾混合，经检验符合质量标准即得苦荞蒸馏酒。
2. 如权利要求1所述的一种苦荞蒸馈酒的制备方法，其特征在于，所述原料苦荞麦和 大米的重量比例为1:2-5。
3. 如权利要求1或2所述的一种苦荞蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述原料苦荞麦 和大米的重量比例为1:3-4。
4. 如权利要求1所述的一种苦荞蒸馏酒的制备方法，其特征在于，步骤9)中所述溶液 以2BV/h的流速通过大孔树脂柱，所述基酒以l-10BV/h的流速进行洗脱。
5. 如权利要求1所述的一种苦荞蒸馏酒的制备方法，其特征在于，步骤10)中所述基 酒、黄酮提取液、酒尾混合的体积比为100:5:22-100:20:26。
6. 如权利要求1或5所述的一种苦荞蒸馏酒的制备方法，其特征在于，步骤10)中所述 基酒、黄酮提取液、酒尾混合的体积比为100:10:24-100:15:25。
7. 根据权利要求1-6任一所述方法制备得到的苦荞蒸馏酒。
【文档编号】C12G3/12GK104403905SQ201410717327
【公开日】2015年3月11日 申请日期:2014年12月1日 优先权日:2014年12月1日
【发明者】肖冬光, 郭凯凯, 郭学武 申请人:天津科技大学