一种苦瓜蜜饯及其制备方法
【专利摘要】本发明公开一种苦瓜蜜饯及其制备方法，所述苦瓜蜜饯由以下原料组成：苦瓜、蔗糖、柠檬酸、NaCl、NaOH、CuSO4、Na2SO3、CaCl2、嫩叶绿色素。其制备方法为：挑选合格产品，并清洗干净；切分、去芯；半成品保存；脱苦；漂洗；糖制；干燥；包装。本发明的特点是：甜酸略带清苦，爽口，具有苦瓜蜜饯的独特风味；营养丰富，具有清热解暑，明目解毒、降血糖等功效，是一种优良的功能性食品；本发明做成的蜜饯，食用方便，品质稳定，保质期长；工艺简单，易加工生产；可开发了苦瓜的市场。
【专利说明】一种苦瓜蜜饯及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于一种蜜饯加工领域，具体涉及一种苦瓜蜜饯及其制备方法。
【背景技术】
[0002]随着生活水平的提高，人们越来越重视对健康的追求，苦瓜作为营养价值极高的蔬菜，自然也越来越受到人们的喜爱，苦瓜所含蛋白质、脂肪、碳水化合物等在瓜类蔬菜中较高，特别是维生素C含量，每IOOg高达84mg，约为冬瓜的5倍，黄瓜的14倍，南瓜的21倍，居瓜类之冠。苦瓜还含有粗纤维、胡萝卜素、苦瓜甙、磷、铁和多种矿物质、氨基酸等；苦瓜中的苦瓜素被誉为“脂肪杀手”，有较好的减肥作用。苦瓜的苦味，是由于它含有抗疟疾的喹宁，喹宁能抑制过度兴奋的体温中枢。因此，传统的中医认为，苦瓜具有消暑清热、明目解毒等功效。近年来，医学界的研究发现，苦瓜在防治艾滋病、癌症和糖尿病等方面有显著效果。新鲜苦瓜易腐烂，而且其食用也是作为一种嗜好品，为了保存新鲜苦瓜的营养、风味，开发出食用方便且具有独特风味的天然苦瓜食品就显得十分重要，亦符合现代人对身体健康状况的要求，苦瓜汁蜜饯正顺应了人们对营养、保健、口味、食用方便等特性的要求。
[0003]“蜜饯”原意是以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加工方法(包括:预加工处理、煮制、浸溃、烘干等工序)精制而成，具有一定的色、香、味、形，现已演变成为我国的传统产品名称。开发一种具有保健效果的苦瓜蜜饯具有广阔的市场前景。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种苦瓜蜜饯及其制备方法，提供了一种食用方便、品质稳定、优良的功能性食品，开发了苦瓜的市场。
[0005]本发明苦瓜蜜饯的技术方案是这样实现的:一种苦瓜蜜饯，以重量份计，其组份为:苦瓜762?930份、蔗糖230?312份、柠檬酸12?23份、NaC134?52份、Na0H32?45份、CuS045?7份、Na2S03ll?15份、CaCl28?13份、嫩叶绿色素16?23份。
[0006]而且，所述苦瓜蜜饯的重量份优选为:苦瓜856?873份、鹿糖261?278份、朽1檬酸 16 ?20 份、NaC141 ?46 份、Na0H37 ?41 份、CuS045.8 ?6.4 份、Na2S0314 ?16 份、CaCl2IO?11份、嫩叶绿色素18?21份。
[0007]所述苦瓜蜜饯的最佳重量份为:苦瓜862份、鹿糖269份、朽1檬酸18份、NaC143份、Na0H39 份、CuS046.1 份、Na2S0315 份、CaCl2IO 份、嫩叶绿色素 21 份。
[0008]上述的苦瓜蜜饯是通过以下步骤来实现的:
[0009](I)挑选品质合格、八分熟的绿色肉厚苦瓜，用清水清洗干净，然后置于90°C浓度为0.03的NaOH溶液中，不断搅拌，处理2?3min，然后在清水中反复漂洗5?6次，并轻轻搓除残留果皮；
[0010](2)切分、去芯:首先将苦瓜对剖成两瓣,挖去果芯、种子,然后再切成长5?6cm、宽115cm左右的条形小块，置于浓度为0.01的NaCl溶液中10?15min，避免果块与空气接触；[0011](3)半成品保存:将步骤(2)中的苦瓜条调均匀切成4瓣，置于盛有混合溶液(浓度为0.1ONaCl溶液+浓度为0.003CaCl2溶液+浓度为0.005Na2S03溶液+浓度为0.0002CuS04溶液)的大罐中，溶液pH值为3.0?3.5，并淹过原料10?15cm，盖上盖子浸泡5?6h,然后用温水漂洗3?4次；
[0012](4)脱苦:将上述原料置于浓度为0.05?0.07的NaCl溶液中，常温下浸泡5?7h ；
[0013](5)漂洗:经脱苦后的苦瓜需置于流动的清水漂洗5?8h ;
[0014](6)糖制:配制浓度为0.5蔗糖和浓度为0.004柠檬酸混合溶液，并加入嫩叶绿色素，然后用过滤机过滤，再将苦瓜条置于糖液中煮沸5?lOmin，然后离火浸蜜5?IOh ;
[0015](7)干燥:把浸糖充分的果片捞出浙干，装盘，烘烤:初温70?75°C，3?4h之后温度降至57?65°C，烘烤至表面不粘手为止；
[0016](8)包装:将干燥好的蜜饯趁热装入复合薄膜袋中进行抽真空密封，真空度为0.02MPa。
[0017]步骤(4)中的脱苦也可以对浸泡于浓度为0.05?0.07的NaCl溶液中的苦瓜条进行加热煮沸，然后急冷至30°C，重复进行3?4次。
[0018]步骤(5)中漂洗也可以采用60°C的温水漂洗，需换水4?5次，每次间隔30min。
[0019]与现有技术相比，本发明具有以下优点:甜酸略带清苦，爽口，具有苦瓜蜜饯的独特风味；营养丰富，具有清热解暑，明目解毒、降血糖等功效，是一种优良的功能性食品；本发明做成的蜜饯，食用方便，品质稳定，保质期长；工艺简单，易加工生产；可开发了苦瓜的市场。
【具体实施方式】
[0020]实施例1
[0021]种苦瓜蜜饯，以重量份计，其组份为:苦瓜762份、蔗糖230份、柠檬酸12份、NaCl34 份、NaOH32 份、CuS045 份、Na2S03ll 份、CaCl28 份、嫩叶绿色素 16 份。
[0022]上述的苦瓜蜜饯是通过以下步骤来实现的:
[0023](I)挑选品质合格、八分熟的绿色肉厚苦瓜762份，用清水清洗干净，然后置于90°C浓度为0.03的NaOH溶液中，不断搅拌，处理2min，然后在清水中反复漂洗5次，并轻轻搓除残留果皮；
[0024](2)切分、去芯:首先将苦瓜对剖成两瓣，挖去果芯、种子,然后再切成长5cm、宽115cm左右的条形小块，置于浓度为0.0l的NaCl溶液中lOmin，避免果块与空气接触；
[0025](3)半成品保存:将步骤(2)中的苦瓜条调均匀切成4瓣，置于盛有混合溶液(浓度为0.1ONaCl溶液+浓度为0.003CaCl2溶液+浓度为0.005Na2S03溶液+浓度为0.0002CuS04溶液)的大罐中，溶液pH值为3.0，并淹过原料10cm，盖上盖子浸泡5h，然后用温水漂洗3次；
[0026](4)脱苦:将上述原料置于浓度为0.05的NaCl溶液中，常温下浸泡5h ；
[0027](5)漂洗:经脱苦后的苦瓜需置于流动的清水漂洗5h ；
[0028](6)糖制:配制浓度为0.5蔗糖和浓度为0.004柠檬酸混合溶液，并加入嫩叶绿色素，然后用过滤机过滤，再将苦瓜条置于糖液中煮沸5min，然后离火浸蜜IOh ；[0029](7)干燥:把浸糖充分的果片捞出浙干，装盘，烘烤:初温70°C，4h之后温度降至57°C，烘烤至表面不粘手为止；
[0030](8)包装:将干燥好的蜜饯趁热装入复合薄膜袋中进行抽真空密封，真空度为0.02MPa。
[0031]实施例2
[0032]种苦瓜蜜饯，以重量份计，其组份为:苦瓜930份、蔗糖312份、柠檬酸23份、NaCl52 份、Na0H45 份、CuS047 份、Na2S0315 份、CaCl213 份、嫩叶绿色素 23 份。
[0033]上述的苦瓜蜜饯是通过以下步骤来实现的:
[0034](I)挑选品质合格、八分熟的绿色肉厚苦瓜930份，用清水清洗干净，然后置于90°C浓度为0.03的NaOH溶液中，不断搅拌，处理3min，然后在清水中反复漂洗6次，并轻轻搓除残留果皮；
[0035](2)切分、去芯:首先将苦瓜对剖成两瓣，挖去果芯、种子，然后再切成长6cm、宽115cm左右的条形小块，置于浓度为0.01的NaCl溶液中15min，避免果块与空气接触；
[0036](3)半成品保存:将步骤(2)中的苦瓜条调均匀切成4瓣，置于盛有混合溶液(浓度为0.1ONaCl溶液+浓度为0.003CaCl2溶液+浓度为0.005Na2S03溶液+浓度为
0.0002CuS04溶液)的大罐中，溶液pH值为3.5，并淹过原料15cm，盖上盖子浸泡6h，然后用温水漂洗4次；
[0037](4)脱苦:将上述原料置于浓度为0.07的NaCl溶液中，加热煮沸，然后急冷至30°C，重复进行4次；
[0038](5)漂洗:经脱苦后的苦瓜需置于流动的清水漂洗8h ；
[0039](6)糖制:配制浓度为0.5蔗糖和浓度为0.004柠檬酸混合溶液，并加入嫩叶绿色素，然后用过滤机过滤，再将苦瓜条置于糖液中煮沸lOmin，然后离火浸蜜5h ；
[0040](7)干燥:把浸糖充分的果片捞出浙干，装盘，烘烤:初温75°C，3h之后温度降至65°C，烘烤至表面不粘手为止；
[0041](8)包装:将干燥好的蜜饯趁热装入复合薄膜袋中进行抽真空密封，真空度为
0.02MPa。
[0042]实施例3
[0043]种苦瓜蜜饯，以重量份计，其组份为:苦瓜856份、蔗糖261份、柠檬酸16份、NaCl41 份、NaOH37 份、CuS045.8 份、Na2S0314 份、CaCl2IO 份、嫩叶绿色素 18 份。
[0044]上述的苦瓜蜜饯是通过以下步骤来实现的:
[0045](I)挑选品质合格、八分熟的绿色肉厚苦瓜856份，用清水清洗干净，然后置于90°C浓度为0.03的NaOH溶液中，不断搅拌，处理2min，然后在清水中反复漂洗5次，并轻轻搓除残留果皮；
[0046](2)切分、去芯:首先将苦瓜对剖成两瓣，挖去果芯、种子,然后再切成长5cm、宽115cm左右的条形小块，置于浓度为0.0l的NaCl溶液中12min，避免果块与空气接触；
[0047](3)半成品保存:将步骤(2)中的苦瓜条调均匀切成4瓣，置于盛有混合溶液(浓度为0.1ONaCl溶液+浓度为0.003CaCl2溶液+浓度为0.005Na2S03溶液+浓度为
0.0002CuS04溶液)的大罐中，溶液pH值为3.2，并淹过原料12cm，盖上盖子浸泡5h，然后用温水漂洗3次；[0048](4)脱苦:将上述原料置于浓度为0.06的NaCl溶液中，常温下浸泡6h ；
[0049](5)漂洗:采用60°C的温水漂洗，需换水4次，每次间隔30min ；
[0050](6)糖制:配制浓度为0.5蔗糖和浓度为0.004柠檬酸混合溶液，并加入嫩叶绿色素，然后用过滤机过滤，再将苦瓜条置于糖液中煮沸7min，然后离火浸蜜9h ；
[0051](7)干燥:把浸糖充分的果片捞出浙干，装盘，烘烤:初温72°C，4h之后温度降至59°C，烘烤至表面不粘手为止；
[0052](8)包装:将干燥好的蜜饯趁热装入复合薄膜袋中进行抽真空密封，真空度为
0.02MPa。
[0053]实施例4
[0054]种苦瓜蜜饯，以重量份计，其组份为:苦瓜873份、蔗糖278份、柠檬酸20份、NaCl46 份、NaOH41 份、CuS046.4 份、Na2S0316 份、CaCl2Il 份、嫩叶绿色素 21 份。
[0055]上述的苦瓜蜜饯是通过以下步骤来实现的:
[0056](I)挑选品质合格、八分熟的绿色肉厚苦瓜873份，用清水清洗干净，然后置于90°C浓度为0.03的NaOH溶液中，不断搅拌，处理3min，然后在清水中反复漂洗6次，并轻轻搓除残留果皮；
[0057](2)切分、去芯:首先将苦瓜对剖成两瓣，挖去果芯、种子，然后再切成长6cm、宽115cm左右的条形小块，置于浓度为0.01的NaCl溶液中14min，避免果块与空气接触；
[0058](3)半成品保存:将步骤(2)中的苦瓜条调均匀切成4瓣，置于盛有混合溶液(浓度为0.1ONaCl溶液+浓度为0.003CaCl2溶液+浓度为0.005Na2S03溶液+浓度为
0.0002CuS04溶液)的大罐中，溶液pH值为3.4，并淹过原料14cm，盖上盖子浸泡6h，然后用温水漂洗4次；
[0059](4)脱苦:将上述原料置于浓度为0.06的NaCl溶液中，加热煮沸，然后急冷至30°C，重复进行4次；
[0060](5)漂洗:采用60°C的温水漂洗，需换水5次，每次间隔30min ；
[0061](6)糖制:配制浓度为0.5蔗糖和浓度为0.004柠檬酸混合溶液，并加入嫩叶绿色素，然后用过滤机过滤，再将苦瓜条置于糖液中煮沸8min，然后离火浸蜜7h ；
[0062](7)干燥:把浸糖充分的果片捞出浙干，装盘，烘烤:初温74°C，4h之后温度降至62°C，烘烤至表面不粘手为止；
[0063](8)包装:将干燥好的蜜饯趁热装入复合薄膜袋中进行抽真空密封，真空度为
0.02MPa。
[0064]实施例5
[0065]种苦瓜蜜饯，以重量份计，其组份为:苦瓜862份、蔗糖269份、柠檬酸18份、NaCl43 份、Na0H39 份、CuS046.1 份、Na2S0315 份、CaCl2IO 份、嫩叶绿色素 21 份
[0066]上述的苦瓜蜜饯是通过以下步骤来实现的:
[0067](I)挑选品质合格、八分熟的绿色肉厚苦瓜862份，用清水清洗干净，然后置于90°C浓度为0.03的NaOH溶液中，不断搅拌，处理3min，然后在清水中反复漂洗6次，并轻轻搓除残留果皮；
[0068](2)切分、去芯:首先将苦瓜对剖成两瓣，挖去果芯、种子,然后再切成长6cm、宽115cm左右的条形小块，置于浓度为0.01的NaCl溶液中13min，避免果块与空气接触；[0069](3)半成品保存:将步骤(2)中的苦瓜条调均匀切成4瓣，置于盛有混合溶液(浓度为0.1ONaCl溶液+浓度为0.003CaCl2溶液+浓度为0.005Na2S03溶液+浓度为
0.0002CuS04溶液)的大罐中，溶液pH值为3.3，并淹过原料13cm，盖上盖子浸泡6h，然后用温水漂洗4次；
[0070](4)脱苦:将上述原料置于浓度为0.06的NaCl溶液中，常温下浸泡6h ；
[0071](5)漂洗:采用60°C的温水漂洗，需换水5次，每次间隔30min ；
[0072](6)糖制:配制浓度为0.5蔗糖和浓度为0.004柠檬酸混合溶液，并加入嫩叶绿色素，然后用过滤机过滤，再将苦瓜条置于糖液中煮沸7min，然后离火浸蜜9h ；
[0073](7)干燥:把浸糖充分的果片捞出浙干，装盘，烘烤:初温73°C，4h之后温度降至61°C，烘烤至表面不粘手为止；
[0074](8)包装:将干燥好的蜜饯趁热装入复合薄膜袋中进行抽真空密封，真空度为
0.02MPa。
[0075]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。
【权利要求】
1.一种苦瓜蜜饯，其特征在于，以重量份计，其组份为:苦瓜762?930份、蔗糖230?312 份、柠檬酸 12 ?23 份、NaC134 ?52 份、NaOH32 ?45 份、CuS045 ?7 份、Na2SO3II ?15份、CaCl28?13份、嫩叶绿色素16?23份。
2.如权利要求1所述的苦瓜蜜饯，其特征在于，所述组份的重量份为:苦瓜856?873份、蔗糖261?278份、柠檬酸16?20份、NaC141?46份、Na0H37?41份、CuS045.8?6.4份、Na2S0314?16份、CaCl2IO?11份、嫩叶绿色素18?21份。
3.如权利要求2所述的苦瓜蜜饯，其特征在于，所述组份的重量份为:苦瓜862份、蔗糖 269 份、柠檬酸 18 份、NaCl43 份、Na0H39 份、CuS046.1 份、Na2S0315 份、CaCl2IO 份、嫩叶绿色素21份。
4.权利要求1?3任意所述的苦瓜蜜饯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)挑选品质合格、八分熟的绿色肉厚苦瓜，用清水清洗干净，然后置于90°C浓度为0.03的NaOH溶液中，不断搅拌，处理2?3min，然后在清水中反复漂洗5?6次，并轻轻搓除残留果皮； (2)切分、去芯:首先将苦瓜对剖成两瓣，挖去果芯、种子，然后再切成长5?6cm、宽115cm左右的条形小块，置于浓度为0.01的NaCl溶液中10?15min，避免果块与空气接触； (3)半成品保存:将步骤(2)中的苦瓜条调均匀切成4瓣，置于盛有混合溶液(浓度为0.1ONaCl溶液+浓度为0.003CaCl2溶液+浓度为0.005Na2S03溶液+浓度为0.0002CuS04溶液)的大罐中，溶液pH值为3.0?3.5，并淹过原料10?15cm，盖上盖子浸泡5?6h，然后用温水漂洗3?4次； (4)脱苦:将上述原料置于浓度为0.05?0.07的NaCl溶液中，常温下浸泡5?7h ; (5)漂洗:经脱苦后的苦瓜需置于流动的清水漂洗5?8h; (6)糖制:配制浓度为0.5蔗糖和浓度为0.004柠檬酸混合溶液，并加入嫩叶绿色素，然后用过滤机过滤，再将苦瓜条置于糖液中煮沸5?lOmin，然后离火浸蜜5?IOh ; (7)干燥:把浸糖充分的果片捞出浙干，装盘，烘烤:初温70?75°C，3?4h之后温度降至57?65°C，烘烤至表面不粘手为止； (8)包装:将干燥好的蜜饯趁热装入复合薄膜袋中进行抽真空密封，真空度为0.02MPa。
5.如权利要求4所述的苦瓜蜜饯的制备方法，其特征在于，步骤(4)中的脱苦也可以对浸泡于浓度为0.05?0.07的NaCl溶液中的苦瓜条进行加热煮沸，然后急冷至30°C，重复进行3?4次。
6.如权利要求4所述的苦瓜蜜饯的制备方法，其特征在于，步骤(5)中漂洗也可以采用600C的温水漂洗，需换水4?5次，每次间隔30min。
【文档编号】A23G3/48GK103636894SQ201310636474
【公开日】2014年3月19日 申请日期:2013年11月27日 优先权日:2013年11月27日
【发明者】陈亚萍 申请人:陈亚萍