一种不添加水的卤肉制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种不添加水卤肉的制作方法，由以下步骤组成：选用肥瘦适宜的畜禽肉，清洗、修整后放入添加花椒、红辣椒的炒锅内，炒制使畜禽肉析水，之后转入卤锅小火卤制、调味，最后摊晾、包装检测入库。用本发明在制作卤肉的过程中不添加外源水分，香辛料和调味料使用种类少、生产工艺简便、加工时间短、成本低廉、卤肉肥而不腻、软烂可口、口味稳定，适合应用于卤肉的家庭或是工厂化生产。
【专利说明】一种不添加水的卤肉制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品及其加工的【技术领域】，具体涉及一种不添加水的卤肉制作新方法。
【背景技术】
[0002]卤肉是指将处理之后的畜禽肉放在添加调味料或是香辛料的卤汤中，经长时间卤制的一种畜禽肉制品。是我国一种著名的传统肉制品，其历史悠久，制作工艺多样，受到各地区、各民族的普遍欢迎，例如山西的平遥牛肉、四川的灯影牛肉、北京的月盛斋牛羊肉、江浙沪的糟卤肉等。卤肉由于具有营养价值高、品质优良、风味鲜美多样、冷热皆宜、食用方便等诸多优点，而深受消费者的喜爱，其市场潜力巨大。据初步统计，我国卤肉年产量达到50万吨以上，在预煮、卤制和老汤制作过程中都添加了大量的水分，不但导致卤肉制作工艺繁琐、产品久煮不烂，而且造成热能、水能的大量浪费，增加生产成本。
[0003]畜禽肉中约含有75%的水分，由自由水、结合水及化合水组成，这些水分与肌肉中的蛋白质等成分相互作用，决定着肌肉及肉制品的水分含量、系水力、质构特性、凝胶特性、乳化特性等。采取一定的加工工艺，有效利用畜禽肌肉本身的水分，就为不添加水的卤肉产品提供了基础。基于畜禽肉本身水分的有效析出及密闭保存，本发明研制了一种不添加水的卤肉制作方法。
【发明内容】
[0004]本发明的一个目的是提供一种新的卤肉制作方法。
[0005]本发明的另一个目的是提供一种改善卤肉品质的方法。
[0006]上述目的通过以下技术方案来实现:
[0007]—种不添加水的卤肉制作方法，其特征在于，包括以下步骤:
[0008]I)加热畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分；
[0009]2)将上述经过加热的肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸；
[0010]3)加热至熟。
[0011]改善卤肉的组织形态和/或色泽的方法，通过以下不包含加水过程的步骤实现:
[0012]I)加热畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分；
[0013]2)将上述经过加热的肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸；
[0014]3)加热至熟。
[0015]改善卤肉的理化品质的方法，所述的理化品质是剪切力、硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性中的一种或两种或三种及以上，其特征在于:通过以下不包含加水过程的步骤实现:
[0016]I)加热畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分；
[0017]2)将上述经过加热的肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸；
[0018]3)加热至熟。
[0019]提高卤肉出品率的方法，其特征在于:通过以下不包含加水过程的步骤实现:
[0020]I)加热畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分；
[0021]2)将上述经过加热的肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸；
[0022]3)加热至熟。
[0023]改善卤肉的品质的方法，所述的品质同时包含组织形态、色泽、剪切力、硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性，其特征在于:通过以下不包含加水过程的步骤实现:
[0024]I)加热畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分；
[0025]2)将上述经过加热的肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸；
[0026]3)加热至熟。
[0027]为了更好的实现上述目的，以下是较为详细、优选的方案:
[0028]优选的，畜禽肉经过了分割，所述的分割指顺肌肉纤维方向进行分割。
[0029]优选的，在步骤I)加热畜禽肉时，肉和第一部分辅料混合。
[0030]优选的，在步骤3)中，肉还和第二部分辅料混合。
[0031]优选的，步骤3)指的是小火加热保持微沸，在肉块卤制到7-9成熟时，加入第二部分辅料，之后再加热使其熟烂。
[0032]优选的，其特征在于:步骤I)指的是大火加热使肉炒制表面泛白，加热容器底部出现肉中析出的水分。
[0033]为达到发明目的，本发明采用的更为详细的技术方案是:
[0034]一种不添加水的卤肉制作新方法和/或改善卤肉品质的方法，其特征在于，由以下步骤实现:
[0035]I)选料:选择经检疫合格屠宰后的畜禽肉分别给予预处理；
[0036]2)修整:将畜禽肉进行清洗和切割；
[0037]3)香辛料炒制:将花椒现在炒锅中油炸2分钟，之后加入红辣椒油炸10秒钟；
[0038]4)畜禽肉块炒制析水:在炒制香辛料的锅中放入2/3锅的畜禽肉块，大火加热使畜禽肉炒制表面泛白，锅底出现肉中析出的水分；
[0039]5)换锅卤制:将析出部分水的畜禽肉及辅料转入卤锅中，小火加热保持微沸，同时加盖密封方式水分蒸出；
[0040]6)调味:在畜禽肉块卤制到8成熟时，加热生姜片、桂皮和食盐，之后再加热使其熟烂。
[0041]7)摊晾:畜禽肉块冷凉到15°C以下后即可包装待检入库。
[0042]优选的，畜禽肉顺肌肉纤维方向切成8?10厘米宽的肉条，再垂直纤维方向切成10?15厘米长的肉块。
[0043]优选的，炒制畜禽肉使其内源水分析出，之后转入卤锅，小火加热保持微沸，同时加盖密封以防水分蒸发。
[0044]优选的，辅料为1%的食用油，7.0%的生姜，2.0%的食盐，0.5%的花椒，0.1%的桂皮，1.0%的红辣椒。
[0045]一种不添加水的卤肉制作方法和/或改善卤肉品质的方法，最为优选的，所述工艺是顺肌肉纤维修整、肌肉水分析出与梯度变温卤制联用的不添加水卤制法。
[0046]具体步骤如下:
[0047]I)选肥肉相间的大块畜禽肉，先顺肌肉纤维方向切开，再垂直纤维方向切割成拳头大小的肉块；
[0048]2)炒锅中加入食用油，稍微加热至将要生烟，放入花椒，加热约2分钟；
[0049]3)将所述步骤2)的炒锅中放入辣椒，10秒钟后马上放入所述步骤I)切割好的部分整块畜禽肉，同时翻拌，盖上锅盖加热，至肉表面泛白且锅底有少许汁液渗出时，停火；
[0050]4)将所述步骤3)炒锅中的原辅料倒入卤锅，同时加入所述步骤I)切割好的剩余畜禽肉，盖上锅盖密封，大火使锅内产生蒸汽，之后调小火避免蒸汽溢出，维持锅内微沸(100°C )，此时畜禽肉中自由水分析出；
[0051]5)将所述步骤4)所述的锅中放入生姜片，小火加热保持锅内微沸(100°C )，同时盖严锅盖以防锅内水分蒸发溢出；
[0052]6)将所述步骤5)的锅内加入食盐，搅拌均匀后，小火加热保持锅内微沸(100°C )直到把畜禽肉煮熟入味；
[0053]7)将所述步骤6)卤制完成的畜禽肉盛出冷凉后进行不同形式的包装，以待食用，汤汁冷却成冻可做老汤。
[0054]本发明突破了传统卤肉制作过程中添加外源水分的限制，突破了卤肉低温卤制时间长的技术局限，提供了一种新型的不添加水的卤肉制作方法，与传统卤肉制作方法相比，本方法具有以下优点:
[0055](I)采用畜禽肉内源水分析出的卤制方法，避免了外源水分添加所造成的热能、水资源浪费，节约了生产成本。
[0056](2)畜禽肉原料肉顺肌肉纤维切割，卤制时便于内源水分的析出及肌肉嫩化，使卤制时间控制在2个半小时之内。
[0057](3)调味料和香辛料使用种类少，但却有效地减少了腥臊味和保存了畜禽肉本身的肉香味。
[0058]本发明可用于卤肉的制作，并缩短卤制时间和减少生产成本，带来一定的经济效益。【具体实施方式】
[0059]下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
[0060]下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
[0061 ]实施案例I不添加水卤肉的制作方法
[0062]一、原辅料
[0063]原料:大块牛肉，选用成年牛的肋腹肉部分
[0064]辅料:食用油、生姜、食盐、花椒、辣椒
[0065]表1原辅料配比表[0066]
【权利要求】
1.一种不添加水的卤肉制作方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)加热畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分； 2)将上述经过加热的肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸； 3)加热至熟。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:畜禽肉还经过了分割，所述的分割指顺肌肉纤维方向进行分割。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:在步骤I)加热畜禽肉时，畜禽肉和第一部分辅料混合。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:在步骤3)中，畜禽肉还和第二部分辅料混合。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于:步骤3)指的是小火加热保持微沸，在畜禽肉块卤制到7-9成熟时，加入第二部分辅料，之后再加热使其熟烂。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:步骤I)指的是大火加热使畜禽肉炒制表面泛白，畜禽肉中析出水分。
7.改善卤肉的组织形态和/或色泽的方法，通过以下不包含加水过程的步骤实现: 1)加热畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分； 2)将上述经过加热的肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸； 3)加热至熟。
8.改善卤肉的理化品质的方法，所述的理化品质是剪切力、硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性中的一种或两种或三种及以上，其特征在于:通过以下不包含加水过程的步骤实现: 1)加热畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分； 2)将上述经过加热的畜禽肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸； 3)加热至熟。
9.提高卤肉出品率的方法，其特征在于:通过以下不包含加水过程的步骤实现: 1)加热畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分； 2)将上述经过加热的畜禽肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸； 3)加热至熟。
10.改善卤肉的品质的方法，所述的品质同时包含组织形态、色泽、剪切力、硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性，其特征在于:通过以下不包含加水过程的步骤实现: 1)加热畜禽肉至表面泛白，且肉中析出水分； 2)将上述经过加热的畜禽肉和析出的水分在蒸汽无法溢出的密封环境中加热，使析出的水分保持微沸； 3)加热至熟。
【文档编号】A23L1/311GK103719888SQ201310733467
【公开日】2014年4月16日 申请日期:2013年12月26日 优先权日:2013年12月12日
【发明者】马奇祥, 戴小枫, 王振宇, 张德权, 张泓, 丁楷, 胡宏海, 陈捷胤, 裴颖, 陈丽, 左惠心, 高远, 李欣, 张春江, 黄峰, 张雪 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所