一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法
【专利摘要】本发明公开了一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，包括以下步骤：（1）将鲜鱼或冻鱼清洗干净，用盐腌制后，取出用清水漂洗，沥干；（2）在腌制好的鱼中添加亚硝酸盐还原酶，亚硝酸盐还原酶加入量为0.8-1.6g/Kg鱼，亚硝酸盐还原酶的酶活力为3500-4500U/g；（3）将用酶液处理好的鱼，摆放在干燥架上风干1-2h，置于28-35℃低温热泵干燥机或冷风干燥设备中，风干至鱼体含水量为35-45％。本发明可有效降低咸鱼加工过程中产生的亚硝酸盐，同时保持咸鱼制品的口感和品质，保证咸鱼制品的安全性。
【专利说明】一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，属于生物技术在海洋食品中的应用【技术领域】。
【背景技术】
[0002]咸鱼是传统腌制品的代表，具有悠久的加工和食用历史。传统咸鱼在腌制加工过程产生亚硝酸盐，能进一步转化成亚硝胺化合物。亚硝胺化合物具有强烈的致癌性，可腐蚀食管诱发食管癌、肝癌、胃癌等多种癌症。随着生物技术的发展，酶制剂在食品加工中广泛应用，它可以有针对性地提高产品的风味和品质，减少不良及不安全因素的产生。为了有效地减少传统咸鱼在腌制加工过程产生亚硝酸盐，进而形成有害物质生亚硝胺，是当前咸鱼加工产业急需解决的问题。
[0003]亚硝酸盐还原酶(Nitrite Reductase, NiRs)是一种胞内酶,可还原亚硝酸盐生成氨，一般存在于细菌细胞中。目前国内外研究者们已经从大麦根、乳酸菌中分离纯化到亚硝酸盐还原酶，对其性质和结构研究较多，但目前其应用在国内外研究较少。亚硝酸盐还原酶是一种氧化还原酶，反应过程需要电子传递体的参与，而且受氧气的抑制，因此目前亚硝酸盐还原酶只是在烟草和香肠类肉制品中有应用，在其他食品类特别是水产食品类的应用还没有。
[0004]目前尚未有如何用酶来降低咸鱼加工过程产生的亚硝酸盐,如何抑制或降低咸鱼产品产生亚硝酸盐，是当前咸鱼产业急需解决的问题。由于咸鱼加工主要是整条鱼加工，在咸鱼加工过程哪个环节添加入该酶，使该酶发挥作用，同时又不影响咸鱼的风味和品质，是一个关键工艺难题。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，可有效降低咸鱼加工过程中产生的亚硝酸盐，同时保持咸鱼制品的口感和品质，保证咸鱼制品的安全性。
[0006]本发明目的可通过以下的技术措施来实现:一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，包括:
[0007](I)将鲜鱼或冻鱼清洗干净，用盐腌制后，取出用清水漂洗，浙干；
[0008](2)在腌制好的鱼中添加亚硝酸盐还原酶，亚硝酸盐还原酶加入量为0.8-1.6g/Kg鱼，亚硝酸盐还原酶的酶活力为3500-4500U/g ；
[0009](3)将用酶液处理好的鱼，摆放在干燥架上风干l_2h，置于28_35°C低温热泵干燥机或冷风干燥设备中，风干至鱼体含水量为35-45%。
[0010]本发明步骤2中添加亚硝酸盐还原酶的具体过程:将添加比例称取的亚硝酸盐还原酶溶于水，配成酶液，亚硝酸盐还原酶与水的质量体积比为4?8: lg/L，将腌制好的鱼浸泡在酶液中3-5小时，浸泡时温度控制在30-35°C。
[0011]本发明在浸泡前还采用注射法，将酶液注入鱼体中，注射量根据鱼体重而定，鱼体重量在500g以下的，酶液注入量为100?120mL,鱼体重量大于500g的，酶液注入量为120?200mL，然后将注射好酶液的鱼浸泡在剩余的酶液中。
[0012]本发明步骤I中在腌制时，鱼体内注入浓度为7-8%盐水，腌制时温度控制在10°C以下。
[0013]本发明步骤I中用清水漂洗3-4次。
[0014]本发明与现有技术相比，具有以下的效果:
[0015](I)本发明由于在腌制后通过加入亚硝酸盐还原酶，使得鱼体在腌制过程产生的亚硝酸盐被催化降解掉，通过该工艺处理，添加合适的酶量，酶的作用温度控制在30-35°C，这个温度条件有利于咸鱼产品的后熟，产生更好的风味，同时又有利于酶发挥作用。因为亚硝酸盐还原酶活性受环境温度影响很大，温度太低或太高，都使其活性受到抑制，而30-35°C是亚硝酸盐还原酶活性最强，催化作用最适宜的温度，有利于对腌制过程已经产生的亚硝酸盐进行分解作用；另一方面，咸鱼中含有食盐，即氯化钠，而钠离子对亚硝酸盐还原酶活性有增强作用。而经过食盐腌制的鱼体在30-35°C温度下鱼体自身的蛋白酶也发挥作用，对鱼肉也进行酶解，使鱼肉蛋白中挥发性风味物质得到释放出来，所以该工艺制备的咸鱼，咸鱼风味更加浓郁。另外由于干燥过程的温度也控制在28-35°C，所以亚硝酸盐还原酶在这个干燥过程依然发挥作用，控制亚硝酸盐的产生。因此该工艺条件生产的产品，品质更有保证，食用安全性高。
[0016](2)本发明用酶液处理好的鱼，是在28_35°C条件下干燥到产品所要求的水分含量，所以这个过程，酶不会被灭活，还能继续在鱼体中发挥作用，有效抑制在干燥和存放过程鱼体进一步产生亚硝酸盐。
[0017](3)本发明能明显降解咸鱼产品亚硝酸盐，根据国标GB5009.33-2010中亚硝酸盐的测定方法，检测咸鱼产品中亚硝酸盐的含量，并与传统方法加工的咸鱼中亚硝酸盐的含量进行比较，表明亚硝酸盐的降解率为32-40%，咸鱼中亚硝胺的含量远远低于国标。不仅能有效地降低咸鱼产品中亚硝酸盐的含量，而且不影响咸鱼产品品质和风味，操作方法简单，生产成本低，能耗小，环境污染小，产品质量稳定，可提高生产企业的经济效益；对推动传统腌制水产品业健康发展，提高腌制水产品安全生产整体技术水平有重大推动作用。
【具体实施方式】
[0018]实施例1
[0019](I)将鲜鱼或冻鱼清洗干净，注入浓度为7-8%盐水到鱼体内直至有盐水渗出，然后将注射好盐水的鱼在腌制容器中纵横交错叠放，最后往腌制容器中加入7-8%盐水至全部浸没叠放鱼体。腌制时温度控制在10°c以下,根据鱼的大小确定腌制时间，一般500g以下的鱼，腌制时间为20小时左右，大于500g的鱼，腌制时间为40小时左右。用盐腌制后，取出用清水漂洗3次,浙干；
[0020](2)在腌制好的鱼中添加亚硝酸盐还原酶，亚硝酸盐还原酶加入量为每Kg鱼加
1.2g还原酶,亚硝酸盐还原酶的酶活力为4000U/g ；
[0021]具体过程是:
[0022]先将按鱼质量称取的亚硝酸盐还原酶溶于水，配成酶液，亚硝酸盐还原酶与水的质量体积比为6:lg/L，采用注射法，将酶液注入鱼体中，鱼体重量在500g以下的，酶液注入量为100?120mL，鱼体重量大于500g的，酶液注入量为120?200mL，并将注射好酶液的鱼浸泡在剩余的酶液中4h，浸泡时温度控制在30°C ；
[0023](3)将用酶液处理好的鱼，摆放在干燥架上风干lh，置于30°C低温热泵干燥机中，风干至鱼体含水量为35_45%。
[0024]实施例2
[0025](I)将鲜鱼或冻鱼清洗干净，鱼体重量均大于500g，用常用方法盐腌制后，取出用清水漂洗4次,浙干；
[0026](2)在腌制好的鱼中添加亚硝酸盐还原酶，亚硝酸盐还原酶加入量为每Kg鱼加
1.6g亚硝酸盐还原酶，亚硝酸盐还原酶的酶活力为4500U/g ；
[0027]具体过程是:
[0028]先将按鱼质量称取的亚硝酸盐还原酶溶于水，配成酶液，亚硝酸盐还原酶与水的质量体积比为8:lg/L，采用注射法，将酶液注入鱼体中，酶液注入量为180mL，并将注射好酶液的鱼并将鱼浸泡在剩余的酶液中5h，浸泡时温度控制在31°C ；
[0029](3)将用酶液处理好的鱼，摆放在干燥架上风干2h，置于32°C低温热泵干燥机中，风干至鱼体含水量为35_45%。
[0030]实施例3
[0031](I)将鲜鱼或冻鱼清洗干净，在腌制容器中纵横交错叠放抹有食盐的鱼体，根据鱼的大小确定腌制时间，一般500g以下的鱼,腌制时间为20小时左右,大于500g的鱼,腌制时间为48h左右；腌制时温度控制在10°C以下。用盐腌制后，取出用清水漂洗3次，浙干；
[0032](2)在腌制好的鱼中添加亚硝酸盐还原酶，亚硝酸盐还原酶加入量为每Kg鱼加
0.8g还原酶,亚硝酸盐还原酶的酶活力为3500U/g ；
[0033]具体过程是:
[0034]先将按鱼质量称取的亚硝酸盐还原酶溶于水，配成酶液，亚硝酸盐还原酶与水的质量体积比为4:lg/L,向采用注射法，鱼体重量在500g以下的，酶液注入量为100?120mL,鱼体重量大于500g的，酶液注入量为120?200mL，并将注射好酶液的鱼浸泡在剩余的酶液中3小时，浸泡时温度控制在35°C ；
[0035](3)将用酶液处理好的鱼，摆放在干燥架上风干1.5h，置于35°C低温热泵干燥机中，风干至鱼体含水量为35-45 %。
[0036]以上所述实施例仅表达了本发明的部分实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
【权利要求】
1.一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将鲜鱼或冻鱼清洗干净，用盐腌制后，取出用清水漂洗，浙干； (2)在腌制好的鱼中添加亚硝酸盐还原酶，亚硝酸盐还原酶加入量为0.8-1.6g/Kg鱼，亚硝酸盐还原酶的酶活力为3500-4500U/g ； (3)将用酶液处理好的鱼，摆放在干燥架上风干l_2h，置于28-35°C低温热泵干燥机或冷风干燥设备中，风干至鱼体含水量为35-45%。
2.根据权利要求1所述的一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，其特征在于步骤2中添加亚硝酸盐还原酶的具体过程:将添加比例称取的亚硝酸盐还原酶溶于水，配成酶液，亚硝酸盐还原酶与水的质量体积比为4?8:lg/L，将腌制好的鱼浸泡在酶液中3-5小时，浸泡时温度控制在30-35 °C。
3.根据权利要求2所述的一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，其特征在于在浸泡前还采用注射法,将酶液注入鱼体中，注射量根据鱼体重而定,鱼体重量在500g以下，酶液注入量为100?120mL，鱼体重量大于500g的，酶液注入量为120?200mL，然后将注射好酶液的鱼浸泡在剩余的酶液中。
4.根据权利要求1所述的一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，其特征在于步骤I中在腌制时，鱼体内注入浓度为7-8%盐水，腌制时温度控制在10°C以下。
5.根据权利要求4所述的一种酶法降解咸鱼中亚硝酸盐的方法，其特征在于步骤I中用清水漂洗3-4次。
【文档编号】A23L1/326GK103750409SQ201410035937
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2014年1月24日 优先权日:2014年1月24日
【发明者】吴燕燕, 李来好, 杨贤庆, 王雅楠, 邓建朝, 黄卉, 胡晓, 岑剑伟, 郝淑贤, 杨少玲, 戚勃, 马海霞, 林婉玲, 魏涯, 周婉君 申请人:中国水产科学研究院南海水产研究所