一种猕猴桃果酒的生产方法
【专利摘要】本发明公开一种猕猴桃果酒的生产方法，是将猕猴桃制成果浆，经酶解、添加蔗糖、果酸和活性干酵母进行发酵，并在一定条件下发酵终止，用0.02～0.04％碳酸钙澄清过滤，酒液加入蜂蜜、果酸等进行调配，灌装杀菌，即得猕猴桃果酒。该生产方法制得的猕猴桃果酒口感清爽醇厚、营养丰富，具有独特的和谐的猕猴桃果香和醇香，同时酿制工艺简单易行，适用于工业化生产。
【专利说明】一种猕猴桃果酒的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种水果发酵酒的制作工艺，具体涉及一种猕猴桃果酒的生产方法。【背景技术】
[0002]猕猴桃是猕猴桃科植物猕猴桃的果实。猕猴桃富含维生素、氨基酸、类胡萝卜素及镁、铁、钾、钠等多种营养成分，其营养丰富，味道鲜美，特别是含有丰富的维生素C，被称为“果中珍品”、“维C之王”等美称。味酸、甘，性寒，具有调中理气，生津润燥，解热除烦等作用，对闻血压、心纟父痛、闻血脂等症状有一定的疗效。
[0003]果酒是利用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，酒精含量低，含有水果的风味与酒香，具有调节心脏正常搏动、稳定情绪、美容养颜等功效。因此民间家庭时常会自酿一些水果酒来饮用，如李子果酒、葡萄果酒、金银子果酒等。因为这些水果本身含有微量酵母和一些糖分，不需要外加酵母和蔗糖也有发酵作用，但发酵时间较长，发酵环境要求高，也很容易受到破坏。因此外加一些活性酵母、添加一些蔗糖、果酸创造良好的发酵环境，是快速酿制水果酒的理想方法。
[0004]目前，猕猴桃果酒大多都是经过猕猴桃榨汁，果汁酶解，高温灭菌后酿制而成，营养成分极易流失；或经过果汁浸泡酒制得，制得的酒度高，酒味重，口感欠缺，加上猕猴桃营养成分不易被人体吸收，失去保健意义。满足不了市场的需求。
【发明内容】
[0005]本发明要解决的技术问题是提供一种猕猴桃酒的生产方法，该生产方法制得的猕猴桃果酒口感清爽醇厚、营养丰富，具有独特的和谐的猕猴桃果香和醇香，同时酿制工艺简单易行，适用于工业化生产。
[0006]为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案:
[0007]—种猕猴桃果酒的生产方法，是将猕猴桃制成果浆，经酶解、酒精发酵、发酵终止、澄清、调配、杀菌，即得猕猴桃果酒；
[0008]所述酶解为，在果浆中加入I~2g/Kg的果胶酶，经搅拌后，于40~65°C条件下处理I~5小时；
[0009]所述酒精发酵过程为，经酶解后的果浆，添加其重量20~30%的蔗糖、0.4~1%的果酸和0.01~0.03%的活性干酵母搅拌混匀，温度控制在15~18°C发酵；
[0010]所述发酵终止为，待发酵料液残糖量为I~3%时，转入密封罐，并在-3~0°C条件下终止发酵；
[0011]所述澄清、调配、杀菌为，将以用琼脂融化的0.02~0.04%碳酸钙，并加热至60~70°C后，倒入发酵料液中搅匀，采用过滤机过滤；得到的发酵液用蜂蜜、果酸、水进行调配，至发酵液含糖量为12~16%、含酸为0.3~0.6%、酒精为8~12% vol ;灌装杀菌，制得猕猴桃果酒。
[0012]进一步，所述调配杀 菌后的酒液还经过陈酿的过程，其陈酿的时间为3~6个月。[0013]优选的，所述杀菌为水域连续滚动杀菌，其水温和杀菌时间分别为95~115°C、30~45分钟。
[0014]优选的，所述果酸为柠檬酸或苹果酸中的一种或多种。
[0015]本发明的优点在于:
[0016]本发明猕猴桃果酒先经过果浆的酶解，有效的减少后续制得成品酒的苦涩感；再经酒精发酵过程，使制得的饮料具有独特的和谐的猕猴桃果香和醇香，发酵后充分发挥出猕猴桃的营养成分，而且发酵时间较短，制得的饮料酒精含量低，符合人们对低度饮品的需求；加上酒精发酵前果浆添加了蔗糖、果酸，充分补充了发酵所需的碳源和酸等适宜的环境，极大的缩短发酵时间；最后经过用碳酸钙对酒体进行澄清过滤，用蜂蜜、果酸等对澄清的酒体进行调配，灌装杀菌，使制得的猕猴桃果酒酒体澄清透明、呈深绿色，口感清爽醇厚，色泽稳定；同时酿制工艺简单易行，适用于工业化生产。【具体实施方式】
[0017]下面以具体实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。
[0018]实施例1
[0019]一种猕猴桃果酒的生产方法，是将猕猴桃制成果浆，经酶解、酒精发酵、发酵终止、澄清、调配、杀菌，即得猕猴桃果酒；
[0020]所述酶解为，在果浆中加入2g/Kg的果胶酶，经搅拌后，于52°C条件下处理3小时；
[0021]所述酒精发酵过程为，经酶解后的果浆，添加其重量25%的蔗糖、0.7%的柠檬酸和0.02%的活性干酵母搅拌混匀，温度控制在16°C发酵；
[0022]所述发酵终止为，待发酵料液残糖量为2%时，转入密封罐，并在_2°C条件下终止发酵；
[0023]所述澄清、调配、杀菌为，将以用琼脂融化的0.03%碳酸钙，并加热至65°C后，倒入发酵料液中搅匀，采用过滤机过滤；得到的发酵液用蜂蜜、苹果酸、水进行调配，至发酵液含糖量为14%、含酸为0.5%、酒精为10% vol ;灌装，于105°C水温下水域连续滚动杀菌38分钟，再于常温下陈酿4个月，制得猕猴桃果酒。
[0024]实施例2
[0025]一种猕猴桃果酒的生产方法，是将猕猴桃制成果浆，经酶解、酒精发酵、发酵终止、澄清、调配、杀菌，即得猕猴桃果酒；
[0026]所述酶解为，在果浆中加入2g/Kg的果胶酶，经搅拌后，于65°C条件下处理I小时；
[0027]所述酒精发酵过程为，经酶解后的果浆，添加其重量30%的蔗糖、0.6%的苹果酸和0.03%的活性干酵母搅拌混匀，温度控制在18°C发酵；
[0028]所述发酵终止为，待发酵料液残糖量为3%时，转入密封罐，并在0°C条件下终止发酵；
[0029]所述澄清、调配、杀菌为，将以用琼脂融化的0.04%碳酸钙，并加热至70°C后，倒入发酵料液中搅匀，采用过滤机过滤；得到的发酵液用蜂蜜、柠檬酸、水进行调配，至发酵液含糖量为16%、含酸为0.4%、酒精为8% vol ;灌装，于115°C水温下水域连续滚动杀菌30分钟，再于常温下陈酿6个月，制得猕猴桃果酒。
[0030]实施例3
[0031]一种猕猴桃果酒的生产方法，是将猕猴桃制成果浆，经酶解、酒精发酵、发酵终止、澄清、调配、杀菌，即得猕猴桃果酒；
[0032]所述酶解为，在果浆中加入lg/Kg的果胶酶，经搅拌后，于40°C条件下处理5小时；
[0033]所述酒精发酵过程为，经酶解后的果浆，添加其重量26%的蔗糖、0.4%的柠檬酸和0.02%的活性干酵母搅拌混匀，温度控制在15°C发酵；
[0034]所述发酵终止为，待发酵料液残糖量为1%时，转入密封罐，并在_3°C条件下终止发酵；
[0035]所述澄清、调配、杀菌为，将以用琼脂融化的0.02%碳酸钙，并加热至60°C后，倒入发酵料液中搅匀，采用过滤机过滤；得到的发酵液用蜂蜜、柠檬酸、水进行调配，至发酵液含糖量为15%、含酸为0.3%、酒精为12% vol ;灌装，于95°C水温下水域连续滚动杀菌45分钟，再于常温下陈酿3个月，制得猕猴桃果酒。
[0036]实施例4
[0037]—种猕猴桃果酒的生产方法，是将猕猴桃制成果浆，经酶解、酒精发酵、发酵终止、澄清、调配、杀菌，即得猕猴桃果酒；
[0038]所述酶解为，在果浆中加入lg/Kg的果胶酶，经搅拌后，于50°C条件下处理4小时；`
[0039]所述酒精发酵过程为，经酶解后的果浆，添加其重量20 %的蔗糖、I %的柠檬酸或苹果酸和0.01%的活性干酵母搅拌混匀，温度控制在17°C发酵；
[0040]所述发酵终止为，待发酵料液残糖量为2%时，转入密封罐，并在-1°C条件下终止发酵；
[0041]所述澄清、调配、杀菌为，将以用琼脂融化的0.02%碳酸钙，并加热至62°C后，倒入发酵料液中搅匀，采用过滤机过滤；得到的发酵液用蜂蜜、柠檬酸或苹果酸、水进行调配，至发酵液含糖量为12%、含酸为0.6%、酒精为10% vol ;灌装，于100°C水温下水域连续滚动杀菌40分钟，再于常温下陈酿5个月，制得猕猴桃果酒。
【权利要求】
1.一种猕猴桃果酒的生产方法，其特征在于:将猕猴桃制成果浆，经酶解、酒精发酵、发酵终止、澄清、调配、杀菌，即得猕猴桃果酒； 所述酶解为，在果浆中加入I~2g/Kg的果胶酶，经搅拌后，于40~65°C条件下处理I~5小时； 所述酒精发酵过程为，经酶解后的果浆，添加其重量20~30%的蔗糖、0.4~1%的果酸和0.01~0.03%的活性干酵母搅拌混匀，温度控制在15~18°C发酵； 所述发酵终止为，待发酵料液残糖量为I~3%时，转入密封罐，并在-3~0°C条件下终止发酵； 所述澄清、调配、杀菌为，将以用琼脂融化的0.02~0.04%碳酸钙，并加热至60~70°C后，倒入发酵料液中搅匀，采用过滤机过滤；过滤得到的发酵液用蜂蜜、果酸、水进行调配，至发酵液含糖量为12~16%、含酸为0.3~0.6%、酒精为8~12% vol ;灌装杀菌，制得猕猴桃果酒。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于:所述调配杀菌后的酒液还经过陈酿的过程，其陈酿的时间为3~6个月。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于:所述杀菌为水域连续滚动杀菌，其水温和杀菌时间分别为95~115°C、30~45分钟。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于:所述果酸为柠檬酸或苹果酸中的一种或多种。`
【文档编号】C12G3/02GK103865713SQ201410071687
【公开日】2014年6月18日 申请日期:2014年2月28日 优先权日:2014年2月28日
【发明者】谢宗祥 申请人:谢宗祥