一种即食海参的制备方法
【专利摘要】本发明属于水产食品加工【技术领域】，具体涉及一种即食海参的制备方法，包括如下步骤：1）海参原料处理、清洗；2）海参杀青：水温90-98℃，海参与水的质量比为1:4-5，杀青时间25-50分钟；3）腌制：将步骤2）杀青后海参用食用盐腌制8-16小时；4）将步骤3）所得海参脱盐；5）低温发制：将步骤4）所得海参置于0-4℃纯净水中发制20-24h；6）将步骤5）所得海参加入冻汁包装即得即食海参。本发明即食海参的制备方法不用高温高压杀菌，省去泡发的步骤、且海参不使用料液烹调，配合冻汁食用，味道鲜美、口感好，保持了海参原有的弹性和口感，为消费者提供了一种营养、美味、方便的即食海参产品。
【专利说明】一种即食海参的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于水产食品加工【技术领域】，具体涉及一种即食海参的制备方法。
【背景技术】
[0002]海参是一种营养丰富的保健品，现代营养学研究表明，海参是高蛋白质、高矿物质，低脂肪、低糖、无胆固醇的营养食品。近年来的研究更是发现海参中含有大量的活性物质，如海参胶原蛋白、海参黏多糖、海参毒素等，这些成分具有良好的抗衰老、抗肿瘤、提高机体免疫力、降低血清胆固醇和甘油三酯水平的生理活性。
[0003]海参生长周期长、数量少、难以捕获；人工养殖条件要求苛刻，海参成品率较低，成本高。并且海参出海后对存活环境要求较为严格，不易运输，因此，为了在较大市场范围销售，尤其是远离海岸线的内陆地区，需要对海参进行合理的加工。
[0004]目前常见的海参深加工产品的制备方法有:非即食的海参原品，比如盐溃海参或干参等；纯海参产品，比如将海参原来体通过冷干、冻干等方式制成粉末，装入胶囊；海参提取物产品，比如海参胶囊、海参口服液；即食海参产品，如罐装海参、袋装海参等。
[0005]上述这些方法中，非即食的海参原品食用时需清水浸泡、泡发，食用方法繁琐不说，且营养成分经过几番折腾也大打折扣；海参粉或提取物的制品，无法保留海参原来的风味；现有的即食海参产品中，为了使其烂熟，使用添加剂，使营养损失，且为非健康食品，或者熟化后的海参多存在口感硬、不易嚼烂的情况，这样又使海参中的大量营养成分难以吸收。再者，海参原本无味，尤其是海参体壁肥厚，更难入味，一般是将其切断或切碎，再需经多种烹饪手法使之入味，这样一来，不仅加工繁琐，而且破坏海参所固有的营养，使部分营养损失。
【发明内容】
[0006]基于上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种不用高温高压杀菌、不用发泡、直接食用、多糖等营养成分不流失的即食海参的制备方法。
[0007]本发明的技术方案为提供一种即食海参的制备方法，包括如下步骤:
[0008]I)海参原料处理、清洗；
[0009]2)将步骤I)所得海参杀青:水温90_98°C，海参与水的质量比为1:4_5，杀青时间25-50分钟；
[0010]3)腌制:将步骤2)杀青后海参用食用盐腌制8-16小时；
[0011]4)将步骤3)所得海参脱盐；
[0012]5)低温发制:将步骤4)所得海参置于0_4°C纯净水中发制20_24h ；
[0013]6)将步骤5)所得海参加入冻汁包装即得即食海参，所述冻汁的制备方法如下:
[0014](I)鸡肉12-16份，猪脚8-10份，丁香0.4-0.6份，八角0.4-0.6份，葱3-5份，姜3-5份，将上述质量份比的原料加入2-3倍的水，快速升温至95-100度得汤汁，捞掉汤汁面上的泡沫，加入香辛料，加热3-4小时后，冷却到35-40°C，再放到冷库冷却到4°C，除去汤汁液面的油脂得高汤；
[0015](2)步骤(I)所得高汤40-60份，海藻胶0.6-0.8份，卡拉胶0.4-0.6份，黄原胶0.3-0.6份，磷酸盐0.6-0.8份，柠檬酸0.05-0.1份，食盐1.2-1.5份，味精0.2-0.4份，白砂糖0.6-0.8份，将上述质量份比的原料混合均匀，90°C恒温搅拌5分钟，加入酸度调节剂，100目过滤后即得冻汁。
[0016]优选的,上述的即食海参的制备方法中,所述海参原料为鲜海参,盐溃海参或干海参。
[0017]优选的，上述的即食海参的制备方法中，所述步骤3具体为:将步骤2)杀青后海参装入容器中，在容器底层铺食用盐后铺海参，每一层海参表面均匀铺一层食用盐，表面一层用食用盐覆盖以不漏海参为准，腌制8-16小时。
[0018]优选的，上述的即食海参的制备方法中，所述步骤4具体为:将步骤3)所得海参置于脱盐机内，脱盐机通入5-10m3/s的空气，水和海参的质量比为3-5:1，脱盐时间1-3小时。
[0019]优选的，上述的即食海参的制备方法中，所述步骤6)具体为:将步骤5所得海参切成截面积为Icm2的方丁或条状，装入pp材料袋填充冻汁后封口，封口后的即食海参袋于85-95°C下杀菌15-20分钟；杀菌后的产品用冰水快速冷却到15_20°C以下得成品。
[0020]本发明有益效果:本发明即食海参的制备方法不用高温高压杀菌，海参不使用料液烹调，不用泡发，直接配合冻汁食用，味道鲜美、口感好，保持了海参原有的弹性和口感，且制得的海参多糖等营养成分不流失、为消费者提供了一种营养、美味、方便的即食海参产品。本发明方法制备的即食海参还可长期保藏，保质期可达40-60天，克服了使用现有技术加工海参存在海参的质地硬、口感不佳、贮藏时间短等缺点。
【具体实施方式】
[0021]为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。
[0022]实施例1
[0023]本发明即食海参的制备方法包括下列步骤:
[0024]1、海参前处理:将鲜海参剖开去除内脏，用水冲洗剖开处；(也可以用采用盐溃海参、干海参等形式的海参，经水发、清洗待用。)
[0025]2、杀青:水温95°C，海参与水的质量比为1:4，杀青时间40分钟；
[0026]3、腌制:杀青后海参装入泡沫箱中，在泡沫箱加入2kg食用盐，一层海参，均匀铺一层食用盐，最后一层用食用盐覆盖以不漏海参为准，腌制12小时；
[0027]4、脱盐:在脱盐机通入8m3/S的空气，水和海参的质量比为4:1，脱盐时间2小时；
[0028]5、低温发制:捞出脱盐后的海参，置于2°C纯净水中发制23h ；
[0029]6、高汤制备:鸡肉12kg,猪脚8kg, 丁香0.4kg,八角0.4kg,葱3_5kg,姜3kg。将上述调味料加入2-3倍的煮海参的水或(纯净水)，快速升温至95-100度得汤汁，捞掉汤汁面上的泡沫，在加入香辛料，文火炖3-4小时，冷却到35-40°C，在放到冷库冷却到4°C，除去汤汁液面的油脂以备用。
[0030]冻汁的制备:上述高汤40kg、海藻胶6kg、卡拉胶4kg、黄原胶3kg、磷酸盐7kg、朽1檬酸0.05kg、食盐1.2kg、味精0.2kg、白砂糖0.6kg。将高汤将在夹层锅烧开,开转搅拌器，边搅拌边均匀倒入混合好的海藻胶、卡拉胶、黄原胶、磷酸盐、食盐、味精等物料，90°C左右恒温搅拌5分钟。加入酸度调节剂，充分混匀后100目过滤备用。
[0031]加入的海藻胶、卡拉胶、黄原胶，具有良好的凝胶性、抗热性、稳定性等优点，使制作出来的海参冻胶体抗热稳定、富有弹性、营养保健，大大改善了传统冻胶体在储藏和口感方面的不足。
[0032]加入磷酸盐，进一步改善了海参的肉质及冻胶保水性，提高了海参在后期煮制的柔嫩度改善口感。
[0033]7、将上述步骤5中所得海参切成方丁或条状；切成l*lcm海参丁 ；
[0034]包装封口:根据客户要求一杯30-60克，用全自动填充封口机。
[0035]包装工艺:具体方法:选择PP杯为海参制品的最小外包装。采用全自动填充封口机，对即食海参进行包装，自动送杯一自动下海参丁一自动填充冻汁一自动打印生产日期—自动封口一自动剪切一自动收边角膜，最后分割成独立的产品。
[0036]方法的优点在于:1.PP材料耐高温，能满足杀菌要求；具透明性，可直接观察海参和冻汁，杯子立体，外观美观；撕开封口膜即可食用，食用方便。
[0037](该包装工艺实现自动送杯、下海参丁、填充冻汁、封口印字、切割一体化、自动化生产，在操作上智能化控制，生产效率高。)
[0038]温和杀菌:封口后的海参于85-95 °C下，杀菌15_20分钟。
[0039]采用温和杀菌的海参，既不会造成营养流失、又延长了货架期，并且保证海参的组织弹性，吃起来口感更佳。
[0040]冷却:杀菌后的产品用冰水快速冷却到15_20°C以下，即成品；
[0041]入库冷藏:将包装好的海参制品放入冷藏库内保存，冷藏库温度设定在-4-2°C，保质期150-180天。
[0042]保质期:-l-2°C，保质期40-60天。
[0043]pp材料，即聚丙烯通常为半透明无色固体，无臭无毒，耐热、耐腐蚀，制品可用蒸汽消毒，能满足杀菌要求，其还具透明性，可直接观察海参和冻汁，外观美观，使用时撕开封口膜即可，使海参制品食用方便。
[0044]实施例2
[0045]本发明即食海参的制备方法包括下列步骤:
[0046]I)海参原料处理、清洗；所述海参原料为鲜海参，盐溃海参或干海参。
[0047]2)将步骤I)所得海参杀青:水温98°C,海参与水的质量比为1:5,杀青时间50分钟；
[0048]3)腌制:将步骤2)杀青后海参装入容器中，在容器底层铺食用盐后铺海参，每一层海参表面均匀铺一层食用盐，表面一层用食用盐覆盖以不漏海参为准，腌制16小时。
[0049]4)将步骤3)所得海参置于脱盐机内，脱盐机通入10m3/s的空气，水和海参的质量比为5:1，脱盐时间3小时。
[0050]5)低温发制:将步骤4)所得海参置于4°C纯净水中发制24h ；
[0051]6)将步骤5)所得海参切成截面积为Icm2的方丁或条状，装入pp材料袋填充冻汁后封口得即食海参袋，封口后的即食海参袋于95°C下杀菌20分钟；杀菌后的产品用冰水快速冷却到20°C以下得成品。[0052]所述冻汁的制备方法如下:
[0053](I)鸡肉16份，猪脚10份，丁香0.6份，八角0.6份，葱5份，姜5份，将上述质量份比的原料加入3倍的水，快速升温至99度得汤汁，捞掉汤汁面上的泡沫，再加入香辛料，文火炖4小时，冷却到40°C，在放到冷库冷却到4°C，除去汤汁液面的油脂得高汤；
[0054](2)步骤I所得高汤60份，海藻胶0.8份，卡拉胶0.6份，黄原胶0.6份，磷酸盐0.8份，柠檬酸0.1份，食盐1.5份，味精0.4份，白砂糖0.8，将上述质量份比的原料混合均匀，90°C恒温搅拌5分钟，加入酸度调节剂，100目过滤后即得冻汁。
[0055]实施例3
[0056]本发明即食海参的制备方法包括下列步骤:
[0057]1、海参原料处理、清洗；
[0058]2、将步骤I所得海参杀青:水温90°C，海参与水的质量比为1:4，杀青时间25分钟；
[0059]3、腌制:将步骤2杀青后海参用食用盐腌制8小时；
[0060]4、将步骤3所得海参脱盐；
[0061]5、低温发制:将步骤4所得海参置于0°C纯净水中发制20 ；
[0062]6、将步骤5所得海参切成截面积为Icm2的方丁或条状，装入pp材料袋填充冻汁后封口得即食海参袋，封口后的即食海参袋于85°C下杀菌15分钟；杀菌后的产品用冰水快速冷却到15 °C以下得成品。
[0063]所述冻汁的制备方法如下:
[0064](I)鸡肉12份，猪脚8份，丁香0.4份，八角0.4份，葱3份，姜3份，将上述质量份比的原料加入2倍的水，快速升温至95度得汤汁，捞掉汤汁面上的泡沫，再加入香辛料，350-450度文火炖3小时后，冷却到35°C，再放到冷库冷却到4°C，除去汤汁液面的油脂得高汤；
[0065](2)步骤I所得高汤40份，海藻胶0.6份，卡拉胶0.4份，黄原胶0.3份，磷酸盐0.6份，柠檬酸0.05份，食盐1.2份，味精0.2份，白砂糖0.6份，将上述质量份比的原料混合均匀，90°C恒温搅拌5分钟，加入酸度调节剂，100目过滤后即得冻汁。
[0066]以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的【技术领域】，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
【权利要求】
1.一种即食海参的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: 1)海参原料处理、清洗； 2)将步骤I)所得海参杀青:水温90-98°C，海参与水的质量比为1:4-5，杀青时间25-50分钟； 3)腌制:将步骤2)杀青后海参用食用盐腌制8-16小时； 4)将步骤3)所得海参脱盐； 5)低温发制:将步骤4)所得海参置于0_4°C纯净水中发制20-24h； 6)将步骤5)所得海参加入冻汁包装即得即食海参，所述冻汁的制备方法如下: (1)鸡肉12-16份，猪脚8-10份，丁香0.4-0.6份，八角0.4-0.6份，葱3-5份，姜3-5份，将上述质量份比的原料加入2-3倍的水，快速升温至95-100度得汤汁，捞掉汤汁面上的泡沫，再加入香辛料，文火炖3-4小时后，冷却到35-40°C，再放到冷库冷却到4°C，除去汤汁液面的油脂得高汤； (2)步骤(I)所得高汤40-60份，海藻胶0.6-0.8份，卡拉胶0.4-0.6份，黄原胶0.3-0.6份，磷酸盐0.6-0.8份，柠檬酸0.05-0.1份，食盐1.2-1.5份，味精0.2-0.4份，白砂糖0.6-0.8份，将上述质量份比的原料混合均匀，90°C恒温搅拌5分钟，加入酸度调节剂，100目过滤后即得冻汁。
2.根据权利要求1所述的即食海参的制备方法，其特征在于，所述海参原料为鲜海参，盐溃海参或干海参。
3.根据权利要求1所述的即食海参的制备方法，其特征在于，所述步骤3具体为:将步骤2)杀青后海参装入容器中，在容器底层铺食用盐后铺海参，每一层海参表面均匀铺一层食用盐，表面一层用食用盐覆盖以不漏海参为准，腌制8-16小时。
4.根据权利要求1所述的即食海参的制备方法，其特征在于，所述步骤4具体为:将步骤3)所得海参置于脱盐机内，脱盐机通入5-10m3/S的空气，水和海参的质量比为3-5:1，脱盐时间1-3小时。
5.根据权利要求1所述的即食海参的制备方法，其特征在于，所述步骤6)具体为:将步骤5所得海参切成截面积为Icm2的方丁或条状，装入pp材料袋后，填充冻汁封口，封口后的即食海参袋于85-95 °C下杀菌15-20分钟；杀菌后的产品用冰水快速冷却到15-20 V以下得成品。
【文档编号】A23L1/29GK103798839SQ201410083742
【公开日】2014年5月21日 申请日期:2014年3月10日 优先权日:2014年3月10日
【发明者】罗联钰, 石晓明 申请人:福建岳海水产食品有限公司