一种控制采后龙眼果实果肉自溶的物理处理方法
【专利摘要】本发明公开了一种控制采后龙眼果实果肉自溶的物理处理方法，属于果蔬保鲜【技术领域】，包括采收、选果、分级、清洗、热水浸泡处理、快速冷却、晾干、包装、室温贮藏等步骤。本发明在保持龙眼鲜果食用品质的基础上，应用热水浸泡处理方法对新鲜龙眼果实进行保鲜处理，解决了采后龙眼果实贮藏保鲜中果肉自溶的问题；本发明处理成本低，对设备要求不高，且安全、节能环保、可操作性强，易于在生产中大量推广使用。
【专利说明】一种控制采后龙眼果实果肉自溶的物理处理方法
【技术领域】
[0001]本发明属于果蔬保鲜【技术领域】，具体涉及一种控制采后龙眼果实果肉自溶的物理处理方法。
【背景技术】
[0002]龙眼(/T/ffioca/ywAs longan Lour.),俗称“桂圆”,是中国南方一种重要的亚热带名优水果，主要分布在福建、广东、广西、海南、台湾等省(区)。龙眼具有较高的药用价值和保健功效，素有南“桂圆”北“人参”之称，深受国内外消费者的欢迎。目前，我国龙眼种植面积和年产量均居世界首位。然而，中国龙眼成熟期处在7、月高温季节，采后品质劣变迅速，室温条件下贮藏，采后果肉快速软化、流汁和腐烂，其特征是果壳看似完整，而果肉已经溶解、流汁并趋于糜烂，此现象称为〃果肉自溶〃(Aril breakdown)，严重影响龙眼食用品质和商品价值，是限制龙眼果实长时间贮藏和远距离运输销售的主要因素之一。
[0003]龙眼果肉自溶通常出现在采后贮藏的中后期。通过研究发现，采后龙眼果实果肉自溶的发生可能是由于果胶甲酯酶(PME)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)、β-半乳糖苷酶(β -Gal)和纤维素酶(CX)等细胞壁降解酶活性增强，催化果胶物质、纤维素、半纤维素等细胞壁物质的降解，造成细胞壁结构的破坏，从而引起龙眼果实果肉自溶。虽然化学杀菌剂、活性氧清除剂(掊酸丙酯)、0 0C °C低温贮藏或4 %~ 6% O2,6 %~8% CO2气体成分结合1°C的气调冷藏等措施可以延缓采后龙眼果实果肉自溶，延长龙眼果实保鲜期。但由于化学杀菌剂、活性氧清除剂等化学处理方法不符合消费者的需求，由化学杀菌剂等化学物质引起的环境污染和食品安全 已经成为一个敏感的社会问题，许多发达国家因化学杀菌剂等化学物质的潜在危害而禁止其在龙眼果实采后处理中使用。此外，低温贮藏或气调冷藏需要消耗大量的能源，使采后处理成本高而难于在生产中大量推广使用。因此，开发新型、安全、节能环保、简便易推广的采后龙眼果实果肉自溶控制新技术成为龙眼保鲜产业发展急需解决的问题。
[0004]热处理是一种无毒、无农药残留、安全环保的果蔬采后物理处理方法。果蔬采后热处理包括热水浸泡处理和热空气处理2种方法。适宜条件的热处理(包括热处理温度、热处理时间的热处理组合)可降低果蔬采后生理代谢强度，延缓果蔬衰老，有效控制果蔬采后病虫害，并通过诱导采后果蔬抗冷性而减轻其低温贮藏期间的冷害发生，从而延长果蔬保鲜期。但果蔬热处理的适宜条件因果蔬种类不同而异。前人研究报道，49°C热水浸泡15 min或49°C热浸20 min被认为是出口龙眼检疫灭虫的处理方法，但目前有关控制采后龙眼果实果肉自溶的热处理技术及其适宜的热处理条件、热处理对与采后龙眼果实果肉自溶控制有关的细胞壁代谢的影响未见研究报道。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种控制采后龙眼果实果肉自溶的物理处理方法，该方法能够降低龙眼果肉果胶甲酯酶(PME)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)、β -半乳糖苷酶(β-Gal)和纤维素酶(CX)等细胞壁降解酶的活性，减少果胶物质、纤维素、半纤维素等细胞壁物质的降解，从而控制采后龙眼果实果肉自溶的发生。经处理过的龙眼果实能降低果肉自溶指数，保持较好的果实品质及口感，延长龙眼果实保鲜期，且本发明方法对设备的要求不高，可操作性强。
[0006]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
控制采后龙眼果实果肉自溶的物理处理方法，包括采收、选果、分级、清洗、热水浸泡处理、快速冷却、晾干、包装、贮藏。
[0007]具体步骤如下:
(1)采收:选择晴天采收八至九成熟的龙眼果实；
(2)选果、分级:将采收的龙眼果实进行选果、分级，挑选成熟度一致、大小均匀、色泽一致的龙眼果实，剔除有机械损伤或病虫害的龙眼果实； (3)清洗:将选果、分级后的龙眼果实用自来水清洗，以去除龙眼果实表面的灰尘、污物及部分微生物；
(4)热水浸泡处理:将清洗后的龙眼果实用热水浸泡；
(5)快速冷却:将经热水浸泡处理后的龙眼果实取出，用冷却水快速冷却至室温；
(6)晾干:将冷却后的龙眼果实进行晾干处理，以去除龙眼果实表面的水分；
(7)包装:龙眼果实晾干后用0.015mm厚的聚乙烯薄膜袋自发气调包装；
(8)贮藏:将包装好的龙眼果实在室温下贮藏。
[0008]步骤(4)中热水浸泡处理是浸泡温度为40°C~50°C、浸泡时间为10 mirTl9 min的热处理组合。
[0009]其余各操作，包括采收、选果、分级、清洗、快速冷却、晾干、包装、贮藏均为果蔬贮藏保鲜的一般采后处理方法。
[0010]本发明的显著优点在于:
(I)本发明所用的热水浸泡处理属于无毒、无农药残留的物理处理方法，具有安全、环保的优点。
[0011](2)本发明采用物理方法对采后龙眼果实进行处理，能够使龙眼果实在20°C~25°C的室温下贮藏8 0-10 d，而龙眼果肉仍有弹性、未见明显的果肉自溶现象，解决了采后龙眼果实在贮藏保鲜过程中由于果肉自溶引起的品质劣变问题，提高龙眼果实的耐贮性。
[0012](3)本发明的方法能较好保持龙眼果实品质及口感，延长龙眼果实保鲜期，为采后龙眼果实果肉自溶的控制和保鲜期的延长提供理论依据和实践指导。
[0013](4)本发明的处理方法克服了采后龙眼果实O °C~3 °C低温贮藏或4 %~ 6% 02、69T8% CO2气体成分结合1°C气调冷藏控制龙眼果肉自溶时需要消耗大量的能源、采后处理成本高、在生产中难于大量推广使用的缺点，开发了一种处理成本低，节能，易于在生产中大量推广使用的采后龙眼果实的新处理方法。
[0014](5)本发明设备要求不高，易于控制，可操作性强，能有效解决采后龙眼果实保鲜过程中的果肉自溶问题，适用于采后龙眼果实保鲜的大规模生产应用。
【专利附图】
【附图说明】[0015]图1为未经处理与经本发明方法处理对采后龙眼果肉自溶指数的影响。
[0016]图2为未经处理与经本发明方法处理对采后龙眼果肉中果胶甲酯酶活性的影响。
[0017]图3为未经处理与经本发明方法处理对采后龙眼果肉中多聚半乳糖醛酸酶活性的影响。
[0018]图4为未经处理与经本发明方法处理对采后龙眼果肉中半乳糖苷酶活性的影响。
[0019]图5为未经处理与经本发明方法处理对采后龙眼果肉中纤维素酶活性的影响。【具体实施方式】
[0020]以未经处理的龙眼果实为对照，与按本发明物理方法处理后的龙眼果实在相同条件下分别贮藏10 d，并于贮藏0、2、4、6、8、10 d对两种龙眼果实的果肉自溶指数、果胶甲酯酶活性、多聚半乳糖醛酸酶活性、β -半乳糖苷酶活性和纤维素酶活性进行测定，比较两者对采后龙眼果实果肉自溶现象的影响。
[0021]测定方法如下:
1.龙眼果肉自溶指数
随机取50个果实，去壳，按照果肉自溶面积与整个果肉面积比值(Α)，把果肉自溶程度分为5级:0级为果肉有弹性、果肉无自溶；1级为果肉变软，A < 1/4 ；2级为果肉变软、流汁，1/4≤A < 1/2 ；3级为果肉变软、流汁，1/2≤A < 3/4 ；4级为果肉糜烂，A≥3/4 ;再按如下公式计算果肉自溶指数:
果肉自溶指数=Σ (果肉自溶级数X该级果数)/总果数。
[0022]2.龙眼果肉中细胞壁降解酶的提取和活性测定 (O龙眼果肉细胞壁降解酶酶液的提取
龙眼果肉细胞壁降解酶酶液按照文献(Andrews P K, Li S L.Cell wall hydrolyticenzyme activity development of nonclimateric sweet cherry {Prunus avium L.)fruit [J].Journal of Horticultural Science and Biotechnology, 1995, 70(4):561-568)所述方法进行提取。随机取10个龙眼果实，去壳，取果肉5 g，加入10 mL 40mmol/LpH5.2醋酸钠抽提缓冲液(内含100 mmol/L NaCl, 2% (K/K)巯基乙醇，5% {W/V)PVP (K-30))，冰浴研磨，在4°C下15000Xg离心20 min，取上清液用于细胞壁降解酶活性的测定。
[0023](2)龙眼果肉细胞壁降解酶活性的测定 ①果胶甲酯酶活性的测定
按照文献(Lin T P, Liu C C，Chen S ff, et al.Purification andcharacterization of pectinmethylesterase from Ficus awkeotsang Makino achenes[J].Plant Physiology, 1989，91: 1445-1453)所述方法进行测定，底物为柑橘果胶(Sigma公司)，以每小时消耗I nmol NaOH的酶用量为I个果胶甲酯酶活性单位(U)，结果以U/mg蛋白质表示。
[0024]②多聚半乳糖醛酸酶活性的测定
按照文献(Gross K C.A rapid and sensitive spectrophotometric methodfor assaying polygalacturonase using 2-Cyanoacetamide [J].Journal ofHorticultural Science and Biotechnology, 1982, 17 (6): 933-934)所述方法进行测定，底物为多聚半乳糖醒酸(Sigma公司)，以每小时生成I μ mol半乳糖醒酸的酶用量为I个多聚半乳糖醛酸酶活性单位(U)，结果以U/mg蛋白质表示。
[0025]③半乳糖苷酶活性的测定
按照文献(Carrington CMS, Greve L C，Labavitch J M.Cell wal lmetabol ism inripening fruit V1.Effect of the antisense polygalacturonase gene on cell wallchanges accompanying ripening in transgenic tomatoes [J].Plant Physiology,1993，103: 429-434)，底物为P-硝基苯-β -D-吡喃半乳糖苷(Sigma公司)所述方法进行测定，以每小时生成I μ mol对-硝基苯酚的酶用量为I个β -半乳糖苷酶活性单位(U)，结果以U/mg蛋白质表示。
[0026]④纤维素酶活性的测定
按照文件(Andrews P K, Li S L.Cell wall hydrolytic enzyme activitydevelopment of nonclimateric sweet cherry (frunus avium L.) fruit [J].Journalof Horticultural Science and Biotechnology, 1995, 70(4): 561-568)所述方法进行测定，底物为羧甲基纤维素(Sigma公司)，以每小时生成I μ mol葡萄糖的酶用量为I个纤维素酶活性单位(U)，结果以U/mg蛋白质表示。
[0027]龙眼果肉自溶指数测定结果如图1所示，随贮藏时间的延长，两者的果肉自溶指数均有上升，但未经处理的龙眼果实与经物理处理的龙眼果实比较，其果肉自溶指数的增幅明显。4种细胞壁降 解酶活性的测定结果如图2、3、4、5所示，经物理处理后龙眼果实的细胞壁降解酶(果胶甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、β -半乳糖苷酶和纤维素酶)活性均较未经处理的龙眼果实有所下降，说明本发明方法可降低采后龙眼果实细胞壁降解酶的活性，因此本发明方法可有效控制采后龙眼果实果肉自溶，适用于采后龙眼果实的保鲜。
[0028]以中国主要龙眼栽培品种‘福眼’果实果肉自溶的控制为实例对本发明做进一步的说明。
[0029]实施例1:
控制采后龙眼果实果肉自溶的物理处理方法，包括采收、选果、分级、清洗、热水浸泡处理、快速冷却、晾干、自发气调包装、贮藏。
[0030]具体步骤如下:
(1)采收:龙眼果实的采收成熟度为九成熟，在晴天早晨露水干后的9:0(Tll:00进行米果;
(2)选果、分级:将采收后的龙眼果实进行选果、分级，剔除有机械损伤或病虫害的龙眼果实，挑选成熟度一致、大小均匀(单果重13~14克)、色泽一致(果实外观浅黄色)的龙眼果实；
(3)清洗:将选果、分级后的龙眼果实用流动的自来水清洗，以去除龙眼果实表面的灰尘、污物及部分微生物；
(4)热水浸泡处理:经清洗后的龙眼果实用40°C热水浸泡处理19min ；
(5)冷却:经热水浸泡处理后的龙眼果实取出，用冷却水快速冷却至20°C~25°C；
(6)晾干:将冷却后的龙眼果实进行晾干处理，以去除龙眼果实表面水分；
(7)包装:经过晾干的龙眼果实用0.015 mm厚的聚乙烯薄膜袋自发气调包装，每袋装果50个；
(8)贮藏:将包装好的龙眼果实在室温下贮藏。
[0031]处理后的‘福眼’龙眼果实在20°C?25°C的室温下贮藏8 d，龙眼果肉仍有弹性、未见明显的龙眼果肉自溶，延长了龙眼果实保鲜期，并能较好保持龙眼果实品质及口感。
[0032]实施例2:
控制采后龙眼果实果肉自溶的物理处理方法，包括采收、选果、分级、清洗、热水浸泡处理、快速冷却、晾干、自发气调包装、贮藏。
[0033]具体步骤如下:
(1)采收:龙眼果实的采收成熟度为八成熟，在晴天早晨露水干后的9:0(Tll:00进行米果;
(2)选果、分级:将采收后的龙眼果实进行选果、分级，剔除有机械损伤或病虫害的龙眼果实，挑选成熟度一致、大小均匀(单果重12?13克)、色泽一致(果实外观浅黄色略带绿)的龙眼果实；
(3)清洗:将选果、分级后的龙眼果实用流动的自来水清洗，以去除龙眼果实表面的灰尘、污物及部分微生物；
(4)热水浸泡处理:经清洗后的龙眼果实用42°C热水浸泡处理17min ；
(5)冷却:经热水浸泡处理后的龙眼果实取出，用冷却水快速冷却至20°C?25°C；
(6)晾干:将冷却后的龙眼果实进行晾干处理，以去除龙眼果实表面水分；
(7)包装:经过晾干的龙眼果实用0.015 mm厚的聚乙烯薄膜袋自发气调包装，每袋装果50个；
(8)贮藏:将包装好的龙眼果实在室温下贮藏。
[0034]处理后的‘福眼’龙眼果实在20°C?25°C的室温下贮藏8 d，龙眼果肉仍有弹性、未见明显的龙眼果肉自溶，延长了龙眼果实保鲜期，并能较好保持龙眼果实品质及口感。
[0035]实施例3:
控制采后龙眼果实果肉自溶的物理处理方法，包括采收、选果、分级、清洗、热水浸泡处理、快速冷却、晾干、自发气调包装、贮藏。
[0036]具体步骤如下:
(1)采收:龙眼果实的采收成熟度为八成熟，在晴天早晨露水干后的9:0(Tll:00进行米果;
(2)选果、分级:将采收后的龙眼果实进行选果、分级，剔除有机械损伤或病虫害的龙眼果实，挑选成熟度一致、大小均匀(单果重12?13克)、色泽一致(果实外观浅黄色略带绿)的龙眼果实；
(3)清洗:将选果、分级后的龙眼果实用流动的自来水清洗，以去除龙眼果实表面的灰尘、污物及部分微生物；
(4)热水浸泡处理:经清洗后的龙眼果实用45°C热水浸泡处理15min ；
(5)冷却:经热水浸泡处理后的龙眼果实取出，用冷却水快速冷却至20°C?25°C；
(6)晾干:将冷却后的龙眼果实进行晾干处理，以去除龙眼果实表面水分；
(7)包装:经过晾干的龙眼果实用0.015 mm厚的聚乙烯薄膜袋自发气调包装，每袋装果50个； (8)贮藏:将包装好的龙眼果实在室温下贮藏。
[0037]处理后的‘福眼’龙眼果实在20°C?25°C的室温下贮藏10 d，龙眼果肉仍有弹性、未见明显的龙眼果肉自溶，延长了龙眼果实保鲜期，并能较好保持龙眼果实品质及口感。
[0038]实施例4:
控制采后龙眼果实果肉自溶的物理处理方法，包括采收、选果、分级、清洗、热水浸泡处理、快速冷却、晾干、自发气调包装、贮藏。
[0039]具体步骤如下:
(1)采收:龙眼果实的采收成熟度为九成熟，在晴天早晨露水干后的9:0(Tll:00进行米果;
(2)选果、分级:将采收后的龙眼果实进行选果、分级，剔除有机械损伤或病虫害的龙眼果实，挑选成熟度一致、大小均匀(单果重13?14克)、色泽一致(果实外观浅黄色)的龙眼果实；
(3)清洗:将选果、分级后的龙眼果实用流动的自来水清洗，以去除龙眼果实表面的灰尘、污物及部分微生物；
(4)热水浸泡处理:经清洗后的龙眼果实用48°C热水浸泡处理12min ；
(5)冷却:经热水浸泡处理后的龙眼果实取出，用冷却水快速冷却至20°C?25°C；
(6)晾干:将冷却后的龙眼果实进行晾干处理，以去除龙眼果实表面水分；
(7)包装:经过晾干的龙眼果实用0.015 mm厚的聚乙烯薄膜袋自发气调包装，每袋装果50个；
(8)贮藏:将包装好的龙眼果实在室温下贮藏。
[0040]处理后的‘福眼’龙眼果实在20°C?25°C的室温下贮藏8 d，龙眼果肉仍有弹性、未见明显的龙眼果肉自溶，延长了龙眼果实保鲜期，并能较好保持龙眼果实品质及口感。
[0041]实施例5:
控制采后龙眼果实果肉自溶的物理处理方法，包括采收、选果、分级、清洗、热水浸泡处理、快速冷却、晾干、自发气调包装、贮藏。
[0042]具体步骤如下:
(1)采收:龙眼果实的采收成熟度为九成熟，在晴天早晨露水干后的9:0(Tll:00进行米果;
(2)选果、分级:将采收后的龙眼果实进行选果、分级，剔除有机械损伤或病虫害的龙眼果实，挑选成熟度一致、大小均匀(单果重13?14克)、色泽一致(果实外观浅黄色)的龙眼果实；
(3)清洗:将选果、分级后的龙眼果实用流动的自来水清洗，以去除龙眼果实表面的灰尘、污物及部分微生物；
(4)热水浸泡处理:经清洗后的龙眼果实用50°C热水浸泡处理10min ；
(5)冷却:经热水浸泡处理后的龙眼果实取出，用冷却水快速冷却至20°C?25°C；
(6)晾干:将冷却后的龙眼果实进行晾干处理，以去除龙眼果实表面水分；
(7)包装:经过晾干的龙眼果实用0.015 mm厚的聚乙烯薄膜袋自发气调包装，每袋装果50个；
(8)贮藏:将包装好的龙眼果实在室温下贮藏。[0043]处理后的‘福眼’龙眼果实在20°C?25°C的室温下贮藏10 d，龙眼果肉仍有弹性、未见明显的龙眼果肉自溶，延长了龙眼果实保鲜期，并能较好保持龙眼果实品质及口感。
[0044]以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【权利要求】
1.一种控制采后龙眼果实果肉自溶的物理处理方法，其特征在于:包括采收、选果、分级、清洗、热水浸泡处理、快速冷却、晾干、包装、贮藏。
2.根据权利要求1所述的控制采后龙眼果实果肉自溶的物理处理方法，其特征在于:热水浸泡处理是浸泡温度为40°C?50°C、浸泡时间为10 mirTl9 min的热处理组合。
【文档编号】A23B7/02GK103931745SQ201410102368
【公开日】2014年7月23日 申请日期:2014年3月20日 优先权日:2014年3月20日
【发明者】林河通, 林福兴, 林毅雄, 林艺芬, 陈艺晖, 赵云峰 申请人:福建农林大学