一种冻干休闲纳豆的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种冻干休闲纳豆的制备方法，它的制备包括：（1）将原料按重量份混合：鲜纳豆:酵母抽提物:葡萄糖:食盐:酱油=100:0.3～0.9:0.8～1.5:0.3～0.9:4～8；（2）在零下35～37℃冻结3～5小时；（3）进行真空冷冻干燥处理：真空度：前8小时为80～90Pa，9小时～12小时为70～80Pa，13小时后为40～60Pa；冷阱温度：零下38～40℃；加热板温度：85～90℃，维持4小时→75～80℃，维持4小时→65～70℃，维持4小时→55～60℃，维持4小时→50～55℃，维持4～6小时。本发明经过调味后冻干，可以掩盖鲜纳豆的怪臭味，产生一种特有的酱香味，补充纳豆本身不具有的营养成分，质地松脆、味甜咸、口感尚佳，可长时间保存，且能够保留鲜纳豆的纳豆激酶等功能成分。
【专利说明】一种冻干休闲纳豆的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品的加工方法，具体是一种利用真空冷冻干燥技术制备冻干休闲纳豆的方法。
技术背景
[0002]纳豆是以黄豆为原料，与纳豆菌接种后经过高温发酵等多种工序制作而成。纳豆源于中国，纳豆传入日本后将其作为营养食品和调味品。纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。纳豆虽然有很高的药用价值，但因它特有的臭味及粘丝，使一部分人对它敬而远之。另外，由于纳豆不易保存和保存时间短，不利于食用。
[0003]“冻干纳豆的生产方法”(申请号:200710046112.0)，该发明提供了一种冻干纳豆的生产方法。但其调味料的品种、数量，以及真空冷冻干燥的技术参数，均与本发明不同，而且产品口味不佳。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是提供一种冻干休闲纳豆的制备方法，使获得的产品既能保存纳豆的纳豆激酶等功能成分，也方便保管、携带和食用，能使人们随随地食用到香味宜人、质地松脆、口感尚佳的冻干休闲纳豆。
[0005]本发明以如下技术方案解决上述技术问题:
[0006]本发明一种冻干休闲纳豆的制备方法，它的制备工艺以下:
[0007](I)将鲜纳豆与酵母抽提物、葡萄糖、食盐、酱油按以下重量份配比进行混合:鲜纳豆:酵母抽提物:葡萄糖:食盐:酱油=100份:0.3?0.9份:0.8?1.5份:0.3?0.9份:4?8份；
[0008](2)将上述混合物在零下35?37°C，冻结3?5小时；
[0009](3)将冻结后的混合物，按以下技术参数进行真空冷冻干燥处理:
[0010]真空度:前8小时为80?90Pa，9小时?12小时为70?80Pa，13小时后为40?60Pa ；
[0011]冷阱温度:零下38?40°C ；
[0012]加热板温度:85?90°C，维持4小时一75?80°C，维持4小时一65?70°C，维持4小时一55?60°C，维持4小时一50?55°C，维持4?6小时，至含水量小于或等于5%,即可获得冻干休闲纳豆。
[0013]本发明所述的酵母抽提物是采用GB/T23530-2009酵母抽提物。
[0014]本发明方法将鲜纳豆与酵母抽提物、葡萄糖、食盐、酱油进行混合、冻结后再进行真空冷冻干燥处理，而获得冻干休闲纳豆。本发明通过添加调味料，补充纳豆本自不具有的营养成分，同时减少纳豆固有的臭味；再通过真空冷冻干燥处理，既能保存纳豆的纳豆激酶等功能成分，也方便保管、携带和食用，使人们能随时随地食用到香味宜人、质地松脆、口感尚佳的冻干休闲纳豆。
【具体实施方式】
[0015]下面结合实施例对本发明作进一步的描述:
[0016]实施例1:
[0017]1、将鲜纳豆与酵母抽提物、葡萄糖、食盐、酱油按以下重量比例进行混合:
[0018]鲜纳豆-酵母抽提物-葡萄糖—食盐—酱油=IOOkg: 0.3kg: 0.8kg: 0.3kg:4kg。
[0019]2、将上述混合物在零下35°C，冻结3小时。
[0020]3、将冻结的混合物，按以下技术参数进行真空冷冻干燥处理:
[0021](I)真空度:前8小时为80Pa，9小时~12小时为70Pa，13小时后40Pa ;
[0022](2)冷阱温度:零下38°C ；
[0023](3)加热板温度:85°C，维持4小时一75°C，维持4小时一65°C，维持4小时—55°C，维持4小时一50°C，维持6小时，至含水量为5%，即可获得冻干休闲纳豆。
[0024]实施例2: [0025]1、将鲜纳豆与酵母抽提物、葡萄糖、食盐、酱油按以下重量比例进行混合:
[0026]鲜纳豆-酵母抽提物-葡萄糖-食盐-酱油=IOOkg: 0.9kg: 1.5kg:0.9kg:8kg。
[0027]2、将上述混合物在零下37°C，冻结5小时。
[0028]3、将冻结的混合物，按以下技术参数进行真空冷冻干燥处理:
[0029](I)真空度:前8小时为90Pa，9小时~12小时为80Pa，13小时后60Pa ;
[0030](2)冷阱温度:零下40°C ；
[0031](3)加热板温度:90°C，维持4小时一80°C，维持4小时一70°C，维持4小时—60°C，维持4小时一55°C，维持4小时，至含水量为3%，即可获得冻干休闲纳豆。
[0032]实施例3:
[0033]1、将鲜纳豆与酵母抽提物、葡萄糖、食盐、酱油按以下重量比例进行混合:
[0034]鲜纳豆-酵母抽提物-葡萄糖-食盐-酱油=IOOkg: 0.6kg:1kg:0.5kg:6kg。
[0035]2、将上述混合物在零下36°C，冻结4小时。
[0036]3、将冻结的混合物，按以下技术参数进行真空冷冻干燥处理:
[0037](I)真空度:前8小时为85Pa，9小时~12小时为75Pa，13小时~21小时50Pa ;
[0038](2)冷阱温度:零下39°C ；
[0039](3)加热板温度:88°C，维持4小时一78°C，维持4小时一68°C，维持4小时—58°C，维持4小时一53°C，维持5小时，至含水量4%，即可获得冻干休闲纳豆。
[0040]以琼脂糖一纤维蛋白平板法，测定鲜纳豆与上述三个实施例的冻干休闲纳豆激酶活力，对照结果见表1:
[0041]表1
[0042]
【权利要求】
1.一种冻干休闲纳豆的制备方法，其特征在于，它的制备工艺以下: (1)将鲜纳豆与酵母抽提物、葡萄糖、食盐、酱油按以下重量份配比进行混合:鲜纳豆:酵母抽提物:葡萄糖:食盐:酱油=100份:0.3?0.9份:0.8?1.5份:0.3?0.9份:4?8份； (2)将上述混合物在零下35?37°C，冻结3?5小时； (3)将冻结后的混合物，按以下技术参数进行真空冷冻干燥处理: 真空度:前8小时为80?90Pa, 9小时?12小时为70?80Pa, 13小时后为40?60Pa ； 冷阱温度:零下38?40°C ; 加热板温度:85?90°C，维持4小时一75?80°C，维持4小时一65?70°C，维持4小时一55?60°C，维持4小时一50?55°C，维持4?6小时，至含水量小于或等于5%,即可获得冻干休闲纳豆。
【文档编号】A23L1/30GK103960601SQ201410215662
【公开日】2014年8月6日 申请日期:2014年5月21日 优先权日:2014年5月21日
【发明者】刘圣本, 梁永平, 陈美芬, 何力, 刘思思 申请人:广西恩度食品有限公司