一种五香大豆干的制作方法
【专利摘要】本发明属于豆制品加工方法【技术领域】，具体涉及一种五香大豆干的制作方法。本发明五香大豆干的制作方法包括以下步骤：(1)选黄豆，经筛选、清洗、浸泡；(2)将浸泡过的黄豆送入磨浆机内碾磨；(3)将磨出的浆液送入离心机内进行浆渣分离，并用水将豆浆浓度调整9～10度；(4)将分离完成的豆浆送入烧浆桶煮烧；(5)将煮烧好的豆浆经熟浆筛过滤放入点浆桶内及进行点浆；(6)将点好的豆浆进行涨浆；(7)将涨浆完成的豆脑进行破脑浇制；(8)浇制完成后，压制；(9)将压制完成的豆干制成豆干坯；(10)将豆干坯送入汤汁锅内卤制；(11)摊晾，冷却。本发明大豆干具有口感好、韧劲足等优点。
【专利说明】一种五香大豆干的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于豆制品加工方法【技术领域】，具体涉及一种五香大豆干的制作方法。
【背景技术】
[0002] 中国自汉朝便有豆制品的出现，均以小作坊生产的豆腐、豆脑、豆浆等简单工艺产 品为主，口味单一。而仅以此并不能满足整个庞大的消费群体的需求。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种五香大豆干的制作方法。
[0004] 本发明五香大豆干的制作方法包括以下步骤：
[0005] (1)、选取富含大豆蛋白的优质黄豆，经筛选、清洗、去除杂质后，送入浸泡池内浸 泡，用水量为黄豆重量的2. 0?2. 5倍，浸泡温度为0?35°C，浸泡时间为4?24小时；
[0006] (2)、将浸泡过的黄豆浙去泡豆水，再经清水冲洗并浙尽水后，送入磨浆机内碾 磨；
[0007] (3)、将磨出的浆液送入离心机内进行浆渣分离，并用水将豆浆浓度调整9?10 度；
[0008] (4)、将分离完成的豆浆送入烧浆桶煮烧，煮烧温度为98?100°C，煮烧时间为3? 5分钟，并在温度升至80°C时开始添加豆浆用消泡剂，用量为0. 026-0. 03g/Kg ;
[0009] (5)、将煮烧好的豆浆经熟浆筛过滤放入点浆桶内及进行点楽，点浆用凝固剂为食 用氯化镁，用量为2. 0?2. 6g/kg，点浆时浆温为82?85°C ;
[0010] (6)、将点好的豆浆进行涨楽，涨浆时间为15?20分钟；
[0011] (7)、将涨浆完成的豆脑进行破脑浇制，浇制完成后，四周要用塑料刮板刮摊均 匀；
[0012] (8)、浇制完成后，先自然浙水3- 5分钟，再压制，压力为4?5公斤，压制时间为 30?40分钟，压制时，豆花的温度为68?85°C ;
[0013] (9)、将压制完成的豆干坯进行剥布制成豆干坯；
[0014] (10)、将豆干坯送入汤汁锅内卤制45?60分钟，其中汤汁锅内的汤汁由下述方法 制成：按照下述重量比例取各组分按照常规方法熬制1. 5- 2小时制成，酱油1000?1300、 食盐120?130、花椒120?160、八角210?270、茴香120?160、香叶80?120、白芷 80 ?120、桂皮 200 ?260、豆蘧 80 ?120、水 2400 ?2600 ;
[0015] (11)、将卤制完成的豆干摊晾；冷却制成五香大豆干。
[0016] 在本发明的制作方法中，原料的筛选一定要选择富含大豆蛋白且油脂量少的黄 豆，否则产品的出品率低、韧性不足，且口感不好；步骤（1)中黄豆浸泡要适中，浸泡不足容 易使磨机受损，浸泡过足则出浆率达不到要求，且磨出的豆浆会发酸。步骤（2)与（3)中要 随时监测豆浆的浓度，随时调整；步骤（4)中在浆温达到80°C以上时才可加入消泡剂，且要 做到"勤加少放";步骤（5)中卤水浓度要控制在9一 10度；浓度过低会导致点浆时间增长， 浆的温度下降过低，影响压制程序；卤水浓度过高则容易出现夹浆，即点浆不均匀；点浆时 勺子的摇动速度要适中，动作过快，则不容易控制点浆的老嫩程度，动作过慢则豆浆凝固越 慢，消耗的凝固剂越多；步骤（6)中涨浆时间的长短直接影响到产品的出品率，涨浆时间越 长，凝固越好，出品率越高；若涨浆时间不足，产品出品率下降，持水性和韧性也变差；步骤 (8)中压制前要经历自然浙水3- 5分钟，即用15?20kg的重物放在浇好的豆干坯上使 其缓慢将黄泔水排出，这样有利于压榨成型，压制开始时水分较多，要慢压，否则会导致产 品组织疏松，内部出现小孔；步骤（9)中划坯要方正，切口要垂直；步骤（10)中卤汤在调好 后、产品入锅后和产品出锅前一定要沸煮2- 3分钟，否则产品容易发算发粘；每锅卤制的 产品不可过多，否则容易出现卤制不均，上色不全的现象，在浸泡过程中，要每隔10分钟搅 动一次，助其上色、入味；步骤（11)中摊晾时动作要轻，翻动次数要多，动作过重会使产品 破碎，翻动时要在广品未冷却如进彳丁。翻动的过程中要把缺角、破损的广品挑出。
[0017] 本发明方法制作的五香大豆干可用于凉拌、热炒、煮汤，口感鲜嫩，香而不腻，韧劲 十足。
【具体实施方式】
[0018] 实施例1
[0019] 一种五香大豆干的制作方法包括以下步骤：
[0020] (1)、选取100千克富含大豆蛋白的优质黄豆，经筛选、清洗、去除杂质后，送入浸 泡池内浸泡，用水量为黄豆重量的230千克，浸泡温度为21°C,浸泡时间为8小时；
[0021] (2)、将浸泡过的黄豆浙去泡豆水，再经清水冲洗并浙尽水后，送入磨浆机内碾 磨；
[0022] (3)、将磨出的浆液送入离心机内进行浆渣分离，并用水将豆浆浓度调整10度；
[0023] (4)、将分离完成的豆浆送入烧浆桶煮烧，煮烧温度为98°C，煮烧时间为5分钟，并 在温度升至80°C时开始添加银谷豆浆消泡剂，用量为0. 028g/Kg，添加方法是少量多次；
[0024] (5)、将煮烧好的豆浆经熟浆筛过滤放入点浆桶内及进行点浆，点浆用凝固剂为食 用氯化镁，用量为2. 6g/kg，点浆时浆温为82°C ;
[0025] ￠)、将点好的豆浆进行涨浆，涨浆时间为17分钟；
[0026] (7)、将涨浆完成的豆脑进行破脑浇制，浇制时要中间多脑四周少浇，浇制完成后， 四周要用塑料刮板刮摊均匀；
[0027] (8)、浇制完成后，先自然浙水3分钟，再压制，压力为4公斤，压制时间为40分钟， 压制时，豆花的温度为70°C ;
[0028] (9)、将压制完成的豆干坯进行剥布制成豆干坯；
[0029] (10)、将豆干坯送入汤汁锅内卤制45分钟，其中汤汁锅内的汤汁由下述方法制 成：按照下述重量比例取各组分按照常规方法熬制2小时制成，酱油1000、食盐120、花椒 120、八角210、茴香120、香叶80、白芷80、桂皮200、豆蘧80、水2400 ;
[0030] (11)、将齒制完成的豆干摊晾；冷却制成五香大豆干。
[0031] 实施例2
[0032] 一种五香大豆干的制作方法包括以下步骤：
[0033] (1)、选取100千克富含大豆蛋白的优质黄豆，经筛选、清洗、去除杂质后，送入浸
【权利要求】
1. 一种五香大豆干的制作方法，其特征是包括以下步骤： (1) 、选取富含大豆蛋白的优质黄豆，经筛选、清洗、去除杂质后，送入浸泡池内浸泡，用 水量为黄見重量的2. 0?2. 5倍，浸泡温度为0?35°C，浸泡时间为4?24小时； (2) 、将浸泡过的黄豆浙去泡豆水，再经清水冲洗并浙尽水后，送入磨浆机内碾磨； (3) 、将磨出的浆液送入离心机内进行浆渣分离，并用水将豆浆浓度调整9?10度； (4) 、将分离完成的豆浆送入烧浆桶煮烧，煮烧温度为98?100°C，煮烧时间为3?5分 钟，并在温度升至80°C时开始添加食品用消泡剂，用量为0. 026-0. 03g/Kg ; (5) 、将煮烧好的豆浆经熟浆筛过滤放入点浆桶内及进行点浆，点浆用凝固剂为食用氯 化镁，用量为2. 0?2. 6g/kg，点浆时浆温为82?85°C ; (6) 、将点好的豆浆进行涨浆，涨浆时间为15?20分钟； (7) 、将涨浆完成的豆脑进行破脑浇制，浇制完成后，四周要用塑料刮板刮摊均匀； (8) 、浇制完成后，先自然浙水3- 5分钟，再压制，压力为4?5公斤，压制时间为30? 40分钟，压制时，豆花的温度为68?85°C ; (9) 、将压制完成的豆干坯进行剥布制成豆干坯； (10) 、将豆干坯送入汤汁锅内卤制45?60分钟，其中汤汁锅内的汤汁由下述方法制 成：按照下述重量比例取各组分按照常规方法熬制1. 5- 2小时制成，酱油1000?1300、食 盐120?130、花椒120?160、八角210?270、茴香120?160、香叶80?120、白芷80? 120、桂皮 200 ?260、豆蘧 80 ?120、水 2400 ?2600 ; (11) 、将卤制完成的豆干摊晾；冷却制成五香大豆干。
【文档编号】A23C20/02GK104054840SQ201410330407
【公开日】2014年9月24日 申请日期:2014年7月11日 优先权日:2014年7月11日
【发明者】李斌虎 申请人:长治市胖妞食品有限公司