一种大鲵蛋白多肽粉及其制备方法
【专利摘要】一种大鲵蛋白多肽粉及其制备方法，是将大鲵肉糜与水以固液比1:2?1:5的比例混合，加入肉糜质量0.1%?0.55%的柠檬酸钾、肉糜质量0.1%?1%的中性蛋白酶或风味蛋白酶进行酶解，酶解pH为6.5?7.5，温度为40?60°C，酶解时间1?3h;再加入大鲵肉糜质量0.1%?5%的复合蛋白酶，维持温度在40?6CTC，继续酶解2?3h?酶解后产物加热至10CTC，维持10?15min，过滤得蛋白多肽水解液，加入大鲵肉糜质量0.1%?3%的活性炭，过滤，得蛋白多肽水解液，进行减压真空浓缩，真空冷冻干燥，得大鲵蛋白多肽粉。通过本方法得到的一种大鲵蛋白多肽粉，利用率高，口感佳，利于人体吸收，其水解氨基酸含量高达98%。
【专利说明】一种大鲵蛋白多肽粉及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种大鲷蛋白多肽粉及其制备方法，具体地说是一种以大鲷肉为主要 原料，通过酶解得到的大鲷蛋白多肽粉及其制备方法，属于食用蛋白多肽加工领域。
【背景技术】
[0002] 大鲷俗称娃娃鱼，是世界上最大的两栖类动物。在我国历代中草药秘方中多有记 载，在古代的《本草纲目》、《本草经集注》和《本草拾遗》等药典中，对大鲷有"鳞目、滋阴补 肾、补血行气治痴疾"和"治痴疾、治顽疾"等药用功效的描述。
[0003] 经科学检测：大鲷肉中含17种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸，100g大鲷肉干 物质中氨基酸含量高达91. 92g，其必需氨基酸含量为36. 69%，是含氨基酸最丰富、最全面 的物种之一，因而大鲷的肉质也是最贴近人体需要的蛋白质资源之一。大鲷肉质洁白鲜嫩、 肥而不腻、味清淡而鲜美，营养丰富，被誉为"水中活人参"和"软黄金"，在东南亚有"吃一鲷 肉长一甲子功力"之说，是一种高级滋补保健珍品。
[0004] 进入21世纪以来，由于大鲷养殖和繁育技术的突破、国家政策的大力扶持与特种 养殖技术的推广应用，全国大鲷养殖规模不断发展壮大，据不完全统计，现在全国大鲷可控 资源达到500万尾以上。但是，目前为止，针对大鲷的开发利用，还只是处于原始的材料利 用阶段，比如烹饪大鲷菜肴、制作大鲷外形工艺品等，大鲷深层次的开发利用很少或者几乎 没有。随着大鲷养殖技术越来越成熟，资源不断积累，现有的应用市场已经不能满足扩大规 模养殖的销售需要。目前，在市场上已有美容、保健、药用等大鲷深加工产品销售。大鲷蛋 白多肽粉及其制备方法也有关文献报道，但现有方法存在蛋白多肽回收利用率偏低、生产 成品口感不佳(略苦味)、纯度不高、脂肪含量过高等问题。
【发明内容】
[0005] 为了克服现有大鲷蛋白多肽粉生产工艺中蛋白多肽回收利用率偏低、生产成品口 感不佳、纯度不高、脂肪含量过高等问题，本发明提供了一种大鲷蛋白多肽粉及其制备方 法，其利用外源酶的有效组合和剂量添加，达到酶解的效果，经过后续的纯化加工，使大鲷 蛋白多肽粉利用率提高，口感更佳，有利于人体吸收。
[0006] 本发明所得到的大鲷蛋白多肽粉，其分子量分布为：分子量为1 Da?200Da，其 含量为0. 1%?5% ;分子量为201Da?1000 Da，其含量为50%?75% ;分子量为1001Da? 10000 Da，其含量为9. 9%?40% ;分子量大于10000 Da，其含量为5%?15%。
[0007] 其制备方法包括以下步骤： (1) 将新鲜屠宰的大鲷放血、洗净，将大鲷腹膜、尾部、四肢等部位的脂肪组织及胆囊剔 除，然后放入搅拌机内切成肉糜，搅拌时间控制在5?lOmin ; (2) 将大鲷肉糜与水以固液比1:2?1 :5的比例混合，并采用混匀器使固液充分混合 均匀，再过40目筛，放入酶解反应釜； (3) 加入大鲷肉糜质量0. 1%?0. 55%的柠檬酸钾，加入大鲷肉糜质量0. 1%?1%的中 性蛋白酶或风味蛋白酶，调节pH为6. 5?7. 5，维持温度在40?60°C，酶解1?3 h ;然后 加入大鲷肉糜质量〇. 1%?5%的复合蛋白酶，维持温度在40?60°C，继续酶解2?3h; (4) 酶解结束后，加热至10(TC，维持10?15min，灭酶、杀菌； (5) 离心或板框过滤后，将获得的清液再进行膜过滤，滤膜规格为0. 05Mffl-5Mffl，得蛋白 多肽水解液； (6) 在所得蛋白多肽水解液中，加入大鲷肉糜质量0. 1%?3%的活性炭，控制温度为 55?65°C，采用搅拌设备搅拌2?3h，滤布过滤； (7) 将（6)所得蛋白多肽水解液在55?65°C下减压真空浓缩，至固形物含量为20%? 30%时为止； (8) 在温度-25?-40°C下，真空冷冻干燥约4?16h，得大鲷蛋白多肽粉。经检测，其 水解氨基酸含量高达98%。
[0008] 步骤（2)中，大鲷肉糜和水的固液比为1:2,柠檬酸钾的加入量为大鲷肉糜重量 的 0· 1% ?0· 25%。
[0009] 步骤（3)中，中性蛋白酶或风味蛋白酶的加入量为大鲷肉糜质量的0. 2%?0. 5%, 复合蛋白酶的加入量为大鲷肉糜质量的〇. 2%?1%，复合蛋白酶由木瓜蛋白酶和胰蛋白酶 按照质量比为1:1组成。
[0010] 步骤（6)中，活性炭的加入量为大鲷肉糜质量的0· 1%?0· 3%。
[0011] 本发明通过将鲜宰洗净去除脂肪组织和胆囊的大鲷斩拌成肉糜，并将肉糜与水混 合，加入适量钾离子作为激活剂，先进行内源酶水解，然后再加入外源酶提高蛋白质水解和 氨基酸转化率，以保持口感。后经过一系列灭酶、去渣、脱脂、纯化(脱色除腥)、浓缩、冷冻干 燥工艺，制得大鲷蛋白多肽粉。本发明制备的成品带有微微的蛋白乳香味，粉末状、干燥细 腻、乳白色、复水性好、易吸收、蛋白质纯度高（90%以上)、脂肪含量低（2%以下)、水分含量 低，易保存等特点，所制得的成品是一款极佳的蛋白类补充食品。
【具体实施方式】
[0012] 实施例1 : 一种大鲷蛋白多肽粉及其制备方法，具体的制备过程是： (1) 将新鲜屠宰的大鲷放血、洗净，将大鲷腹膜、尾部、四肢等部位的脂肪组织及胆囊剔 除，然后放入搅拌机内切成肉糜，搅拌时间控制在5min ; (2) 称取大鲷肉糜20kg、水40kg，采用混勻器使固液充分混合均勻，过40目筛，放入酶 解反应荃。
[0013] (3)分别加入20g的柠檬酸钾，20g中性蛋白酶，调节pH为6. 5,维持温度在40°C， 酶解1 h ;然后加入20g的复合蛋白酶（由木瓜蛋白酶10g和胰蛋白酶10g组成），维持温 度在55°C，继续酶解2h。
[0014] (4)酶解结束后，加热至KKTC，维持lOmin，灭酶、杀菌； (5) 离心或板框过滤后，将获得的清液再进行膜过滤，滤膜规格为0. 05Mm，得蛋白多肽 水解液； (6) 在所得蛋白多肽水解液中，加入20g的活性炭，控制温度为55°C，采用搅拌设备搅 拌2h，滤布过滤； (7) 将（6)所得蛋白多肽水解液在55°C下减压真空浓缩，至固形物含量为20%时为止； (8) 在温度-25°C下，真空冷冻干燥约4h，得大鲷蛋白多肽粉。经检测，其水解氨基酸 含量商达98%。
[0015] 实施例2: (1) 将新鲜屠宰的大鲷放血、洗净，将大鲷腹膜、尾部、四肢等部位的脂肪组织及胆囊剔 除，然后放入搅拌机内切成肉糜，搅拌时间控制在8min ; (2) 称取大鲷肉糜30kg、水60kg，采用混勻器使固液充分混合均勻，过40目筛，放入酶 解反应荃。
[0016] (3)加入30g的柠檬酸钾，加入30g的风味蛋白酶，调节pH为7,维持温度在50°C， 酶解2 h ;然后加入30g的复合蛋白酶（由木瓜蛋白酶15g和胰蛋白酶15g组成），维持温 度在50°C，继续酶解2. 5h。
[0017] (4)酶解结束后，加热至10(TC，维持15min，灭酶、杀菌； (5) 离心或板框过滤后，将获得的清液再进行膜过滤，滤膜规格为1. 25Mm，得蛋白多肽 水解液； (6) 在所得蛋白多肽水解液中，加入30g的活性炭，控制温度为60°C，采用搅拌设备搅 拌2. 5h，滤布过滤； (7) 将（6)所得蛋白多肽水解液在60°C下减压真空浓缩，至固形物含量为25%时为止； (8) 在温度-35°C下，真空冷冻干燥约10h，得大鲷蛋白多肽粉。经检测，其水解氨基酸 含量高达98. 5%。
[0018] 实施例3: (1) 将新鲜屠宰的大鲷放血、洗净，将大鲷腹膜、尾部、四肢等部位的脂肪组织及胆囊剔 除，然后放入搅拌机内切成肉糜，搅拌时间控制在l〇min ; (2) 称取大鲷肉糜40kg、水80kg，采用混勻器使固液充分混合均勻，过40目筛，放入酶 解反应荃。
[0019] (3)加入40g的柠檬酸钾，加入40g中性蛋白酶，调节pH为6. 5,维持温度在55°C， 酶解2h ;然后加入12g的复合蛋白酶（由木瓜蛋白酶6g和胰蛋白酶6g组成），维持温度在 55°C，继续酶解3h。
[0020] (4)酶解结束后，加热至100°C，维持15min，灭酶、杀菌； (5) 离心或板框过滤后，将获得的清液再进行膜过滤，滤膜规格为5Mm，得蛋白多肽水解 液； (6) 在所得蛋白多肽水解液中，加入40g的活性炭，控制温度为65°C，采用搅拌设备搅 拌3h，滤布过滤； (7) 将（6)所得蛋白多肽水解液在65°C下减压真空浓缩，至固形物含量为30%时为止； (8) 在温度-40°C下，真空冷冻干燥约16h，得大鲷蛋白多肽粉。经检测，其水解氨基酸 含量商达99%。
[0021] 关于外源酶的优化组合及作用环境的选择，本发明人经过多组对比试验，以确认 外源酶的最终组合和作用条件选择。
[0022] 1、通过在相同温度条件（55°C)下，对相同剂量的大鲷肉糜进行单酶水解，得出不 同蛋白酶对大鲷肉糜酶化水解的最适合PH值环境。
【权利要求】
1· 一种大鲷蛋白多肽粉，其特征在于，其分子量分布为：分子量为1 Da?200Da，其 含量为0. 1%?5% ;分子量为20IDa?1000 Da，其含量为50%?75% ;分子量为100IDa? 10000 Da，其含量为9. 9%?40% ;分子量大于10000 Da，其含量为5%?15%。
2. -种大鲷蛋白多肽粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 将新鲜屠宰的大鲷放血、洗净，将大鲷腹膜、尾部、四肢等部位的脂肪组织及胆囊剔 除，然后放入搅拌机内切成肉糜，搅拌时间控制在5?lOmin ; (2) 将大鲷肉糜与水以固液比1:2?1 :5的比例混合，并采用混匀器使固液充分混合 均匀，再过40目筛，放入酶解反应釜； (3) 加入大鲷肉糜质量0. 1%?0. 55%的柠檬酸钾，加入大鲷肉糜质量0. 1%?1%的中 性蛋白酶或风味蛋白酶，调节pH为6. 5?7. 5,维持温度在40?60°C，酶解1?3 h ;然后 加入大鲷肉糜质量〇. 1%?5%的复合蛋白酶，维持温度在40?60°C，继续酶解2?3h; (4) 酶解结束后，加热至10(TC，维持10?15min，灭酶、杀菌； (5) 离心或板框过滤后，将获得的清液再进行膜过滤，滤膜规格为0. 05Mffl-5Mffl，得蛋白 多肽水解液； (6) 在所得蛋白多肽水解液中，加入大鲷肉糜质量0. 1%?3%的活性炭，控制温度为 55?65°C，采用搅拌设备搅拌2?3h，滤布过滤； (7) 将（6)所得蛋白多肽水解液在55?65°C下减压真空浓缩，至固形物含量为20%? 30%时为止； (8) 在温度-25?-40°C下，真空冷冻干燥约4?16h，得大鲷蛋白多肽粉。
3. 根据权利要求2所述的大鲷蛋白多肽粉的制备方法，其特征在于，步骤（2)中，大鲷 肉糜和水的固液比为1:2,柠檬酸钾的加入量为大鲷肉糜重量的0. 1%?0. 25%。
4. 根据权利要求2所述的大鲷蛋白多肽粉的制备方法，其特征在于，步骤（3)中，中性 蛋白酶或风味蛋白酶的加入量为大鲷肉糜质量的〇. 2%?0. 5%，复合蛋白酶的加入量为大 鲷肉糜质量的〇. 2%?1%，复合蛋白酶由木瓜蛋白酶和胰蛋白酶按照质量比为1:1组成。
5. 根据权利要求2所述的大鲷蛋白多肽粉的制备方法，其特征在于，步骤（6)中，活性 炭的加入量为大鲷肉糜质量的〇. 1%?〇. 3%。
【文档编号】A23J3/04GK104206641SQ201410420731
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年8月25日 优先权日:2014年8月25日
【发明者】石毅坚, 王建文, 李唯 申请人:张家界金鲵生物工程股份有限公司