一种即食芥末缢蛏及其加工方法
【专利摘要】本发明属于水产品加工【技术领域】，特别涉及一种即食芥末缢蛏及其加工方法。所述加工方法包括以下步骤：将原料鲜活缢蛏、净化吐砂、蒸煮、冷却、取肉、去除杂质，热风烘干至含水量为16%～18%，然后调味浸汁、漓干，热风烘干至含水量为12%～15%，油炸、脱油，即上芥末粉、风冷、抽真空包装。本发明提供了一种风味独特的即食芥末缢蛏及其加工方法，食用、携带方便，具有缢蛏特有的口感和风味，且营养丰富。本发明还提供了一种缢蛏深加工与应用的方法，丰富了市场上缢蛏食品的种类，提高了缢蛏产品的附加值。
【专利说明】
一种即食芥末缢蛏及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于水产品加工【技术领域】，特别涉及一种即食芥末缢蛏及其加工方法。
【背景技术】
[0002]蛏子，学名缢蛏，属软体动物，是双壳纲帘蛤目贝类动物，生活在海洋之中，为常见的海鲜食材。贝壳脆而薄呈长扁方型，自壳顶到腹缘，有一道斜行的凹沟，故名缢蛏。蛏肉含丰富的蛋白质、脂肪及I丐、磷、铁、维生素VB12等营养成分，其味道鲜美，故深受人们的青睐。
[0003]随着人们生活节奏和生活水平不断提高，对工业化生产的即食型、方便型海产品的需求不断增强，对营养保健的关注以及饮食品位也相应提高，因此对食品的色泽、风味、质构、营养等的要求越来越高。传统的缢蛏如咸蛏、单冻蛏肉已不能满足市场需求。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种风味独特的即食芥末缢蛏及其加工方法。
[0005]本发明采取的技术方案如下:
首先本发明提供了一种即食芥末缢蛏的加工方法，包括以下步骤:将原料鲜活缢蛏、净化吐砂、蒸煮、冷却、取肉、去除杂质，热风烘干至含水量为16%?18%，调味浸汁、滴干，热风烘干至含水量为12%?15%，油炸、脱油，即上芥末粉、风冷、抽真空包装。
[0006]更具体地，本发明的加工方法包括以下步骤:
(1)原料:选用鲜活蛏子，挑出破壳蛏、死蛏；
(2)净化吐砂:将鲜蛏在流动水中冲洗至原料表面无杂质，然后在1.0-1.5%的盐水中静养4-6h，以充分吐砂为度，吐砂后的蛏子洗净表面粘液及泥沙；
(3)蒸煮、冷却:将净化吐砂后的缢蛏进行蒸煮，以贝壳张开，闭壳肌不粘住蛏壳为准，立即出锅进行冷却后以清水洗净备用；
(4)取肉、去除杂质:蒸煮、冷却后的蛏子，剥去蛏壳，拉去黑筋，剔除破壳及破碎肉，并把蛏肉上遗留的杂质用清水漂洗干净，并浙干水分；
(5)55-65°C热风烘干至含水量为16%?18% ；
(6)调味浸汁、漓干:在调味汁中浸泡10-15min，取出脱汁2_3min；
(7)55-65°C热风烘干至含水量为12%?15% ；
(8)油炸、脱油:90-95°C油炸5-8分钟，然后将油甩干或浙干；
(9)脱油后将蛏肉于滚动筒中进行芥末粉喷雾、至芥末喷涂均匀；
(10)风冷、抽真空包装。
[0007]本发明调味浸汁时加入的调味汁，以蛏肉的重量为单位计，包括以下组分:葡萄糖8?10%，味精I?1.5%,葱油1.5?2%，食用盐1.5?2%。
[0008]所述芥末粉为蛏肉重量的1.5?2%。
其次，本发明提供了由上述加工方法制得即食芥末缢蛏产品。
[0009]本发明的显著优点:
本发明提供了一种开袋即食的产品，食用、携带方便，产品外表呈金黄色，且香气浓郁、软硬适中、营养丰富，具有缢蛏特有的口感和风味，且蛋白质含量高，富含多种微量元素，丰富了市场上缢蛏食品的种类。本发明还提供了一种缢蛏深加工与应用的方法，其中净化吐砂使蛏子能把泥沙吐干净，且保持在鲜活状态；调味浸汁可丰富其海鲜风味，去除不良腥味；分段式烘干，可以最大限度的保留氨基酸、避免营养物质和风味物质损失，油炸脱油后使产品口感指标、香味指标、色泽指标更佳，并且保质期长，易储存。该加工工艺简单，效果好，提高了缢蛏产品的附加值。
【具体实施方式】
[0010]下面结合实施例对本发明进行详细的描述，但是本发明不仅限于此。
[0011]实施例1
(I)原料:选用鲜活蛏子，挑出破壳蛏、死蛏。
[0012](2)净化、吐砂:将鲜蛏在流动水中冲洗至原料表面无杂质，然后在1.0%的盐水中静养6h，以充分吐砂为度，吐砂后的蛏子洗净表面粘液及泥沙。
[0013](3)蒸煮、冷却:净化后的缢蛏用高压杀菌锅蒸煮，以贝壳张开，闭壳肌不粘住蛏壳为准，立即出锅进行冷却后以清水洗净备用。
[0014](4)取肉、去除杂质:蒸煮冷却后的蛏子，剥去蛏壳，拉去黑筋，剔除破壳及破碎肉，并把蛏肉上遗留的泥砂、碎壳等杂质用清水漂洗干净，并浙干水分。
[0015](5) 60°C热风烘干至含水量为16%。
[0016](6)调味:浸汁10分钟，脱汁2分钟；调味汁的配料按重量份数为:以蛏肉为100份单位计，将葡萄糖8份，味精I份，葱油(葱末入油后炸香即为葱油)1.5份，食用盐1.5份，搅拌均匀。
[0017](7) 60°C热风烘干至含水量为12%。
[0018](8)油炸、脱油:90°C大豆油油炸8分钟，然后将油甩干或浙干。
[0019](9)脱油后将缢蛏肉于滚动筒中进行芥末粉喷雾、至芥末喷涂均匀(占蛏肉重量的1.5%)ο
[0020](10)风冷、抽真空包装。
[0021]实施例2
Cl)原料:选择个体新鲜、大小一致的缢蛏，挑出破壳蛏、死蛏。
[0022](2)净化、吐砂:将鲜蛏在流动水中冲洗至原料表面无杂质，然后在1.3%的盐水中静养5h，以充分吐砂为度，吐砂后的蛏子洗净表面粘液及泥沙。
[0023](3)蒸煮、冷却:净化后的缢蛏置于95°C的水中蒸煮15min，冷却后以清水洗净备用。
[0024](4)取肉、去除杂质:蒸煮冷却后的蛏子，剥去蛏壳，拉去黑筋，剔除破壳及破碎肉，并把蛏肉上遗留的泥砂、碎壳等杂质用清水漂洗干净，并浙干水分。
[0025](5) 65°C热风烘干至含水量为17%。
[0026](6)调味:浸汁15分钟，脱汁3分钟；调味料的组分及用量为:以蛏肉的重量为单位计，葡萄糖10%，味精1.5%，葱油2%，食用盐2%，搅拌均匀。
[0027](7) 65°C热风烘干至含水量为13%。
[0028](8)油炸、脱油:95°C大豆油油炸5分钟，然后将油甩干或浙干。
[0029](9)脱油后将缢蛏肉于滚动筒中进行芥末粉喷雾、至芥末喷涂均匀(占蛏肉重量的2%)。
[0030](10)风冷、抽真空包装。
[0031]实施例3
Cl)原料:选择个体新鲜、大小一致的缢蛏，挑出破壳蛏、死蛏。
[0032](2)净化、吐砂:将鲜蛏在流动水中冲洗至原料表面无杂质，然后在1.5%的盐水中静养4h，以充分吐砂为度，吐砂后的蛏子洗净表面粘液及泥沙。
[0033](3)蒸煮、冷却:净化后的缢蛏置于100°C的水中蒸煮7min，冷却后以清水洗净备用。
[0034](4)取肉、去除杂质:蒸煮冷却后的蛏子，剥去蛏壳，拉去黑筋，剔除破壳及破碎肉，并把蛏肉上遗留的泥砂、碎壳等杂质用清水漂洗干净，并浙干水分。
[0035](5) 55°C热风烘干至含水量为18%。
[0036](6)调味:浸汁13分钟，脱汁3分钟；调味料的组分及用量为:以蛏肉的重量为单位计，葡萄糖9%，味精1.2%，葱油1.8%，食用盐1.8%，搅拌均匀。
[0037](7) 55°C热风烘干至含水量为15%。
[0038](8)油炸、脱油:90°C大豆油油炸7分钟，然后将油甩干或浙干。
[0039](9)脱油后将缢蛏肉于滚动筒中进行芥末粉喷雾、至芥末喷涂均匀(占蛏肉重量的
1.8%)ο
[0040](10)风冷、抽真空包装。
【权利要求】
1.一种即食芥末缢蛏的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤:将原料鲜活缢蛏、净化吐砂、蒸煮、冷却、取肉、去除杂质，热风烘干至含水量为16%?18%，调味浸汁、漓干，热风烘干至含水量为12%?15%，油炸、脱油，即上芥末粉、风冷、抽真空包装。
2.根据权利要求1所述的即食芥末缢蛏的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤: (1)原料:选用鲜活蛏子，挑出破壳蛏、死蛏； (2)净化吐砂:将鲜蛏在流动水中冲洗至原料表面无杂质，然后在1.0-1.5%的盐水中静养4-6h，以充分吐砂为度，吐砂后的蛏子洗净表面粘液及泥沙； (3)蒸煮、冷却:将净化吐砂后的缢蛏进行蒸煮，以贝壳张开，闭壳肌不粘住蛏壳为准，立即出锅进行冷却后以清水洗净备用； (4)取肉、去除杂质:蒸煮、冷却后的蛏子，剥去蛏壳，拉去黑筋，剔除破壳及破碎肉，并把蛏肉上遗留的杂质用清水漂洗干净，并浙干水分； (5)55-65°C热风烘干至含水量为16%?18% ； (6)调味浸汁、漓干:在调味汁中浸泡10-15min，取出脱汁2_3min； (7)55-65°C热风烘干至含水量为12%?15% ； (8)油炸、脱油:90-95°C油炸5-8分钟，然后将油甩干或浙干； (9)脱油后将蛏肉于滚动筒中进行芥末粉喷雾、至芥末喷涂均匀； (10)风冷、抽真空包装。
3.根据权利要求2所述的即食芥末缢蛏的加工方法，其特征在于，所述调味浸汁时加入的调味汁，以経肉的重量为单位计，包括以下组分:葡萄糖8?10%,味精I?1.5%,葱油1.5?2%，食用盐1.5?2%ο
4.根据权利要求2所述的即食芥末缢蛏的加工方法，其特征在于，所述芥末粉为蛏肉重量的1.5?2%。
5.如权利要求1-4所述加工方法制得即食芥末缢蛏产品。
【文档编号】A23L1/09GK104366596SQ201410749168
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年12月10日 优先权日:2014年12月10日
【发明者】刘久安, 黄柯勇 申请人:福建久安水产有限公司