本发明属于鱼糜制品加工技术领域，特别是具有独特的鲣鱼海带风味鱼丸及其加工的方法。
背景技术：
木鱼花，又称鲣鱼花，是由比较珍贵的深海鲣鱼加工而成，把经过多次烘烤烟熏干燥的鲣鱼削成非常轻非常薄的花片，不添加任何添加剂，是天然的调味品，营养丰富。在日本料理中，从凉拌、煮汤、手卷材料到制作各种调味汁都可以尝到木鱼花的特殊美味。
海带和木鱼花一样，都是日本传统料理中不可或缺的天然调味料。使用木鱼花，海带做的食物，带着大海的清新和甘鲜，是天然的健康调味料，比用味精、鸡精之类的调味料更加的健康与鲜美。
鱼丸是中国传统的鱼糜制品，鱼丸生产工艺简单、营养价值高、口感好，成为很受人们欢迎的鱼糜制品之一。但是目前市场上的鱼丸，口味单一，而且有一部分人无法接受其鱼腥味，本发明将木鱼花，海带浓缩汁加入鱼丸中配合鱼糜特有的鱼鲜，加工成具有独特的微有烟熏味的鲣鱼海带的海鲜风味鱼丸。其能够去腻增鲜，改善普通鱼丸的气味和滋味，赋予鱼丸特别的风味和丰富的营养价值。
技术实现要素：
本发明涉及一种微有烟熏味的海鲜风味鱼丸及其加工的方法，改善了目前市场上的鱼丸口味单一，具有鱼腥味的现状。为人们提供一种风味独特，营养价值高的新型鱼丸。
本发明采用的技术方案是：其原辅料的配比为：
冷冻鱼糜 40 ～ 60 份、
木鱼花（丝） 1 ～ 3 份、
海带浓缩汁1 ～ 3 份、
玉米淀粉 2 ～ 3 份、
蛋清 4 ～ 8 份、
大豆分离蛋白 1 ～ 3 份、
白砂糖 1～5份
食盐 1 ～ 3 份、
料酒 0.2 ～ 0.5 份、
香辛料 0.5 ～ 2 份。
本发明所述的鱼丸的制作方法包括以下步骤 ：
(1) 木鱼花（丝）处理：将木鱼花（丝）按照1:5-10倍的量加入85-100℃的热水中5-20分钟，并降温到0-3℃，备用；
(2)斩拌 ：将冷冻鱼糜放入斩拌机中斩拌 2 分钟，添加食盐继续斩拌 2分钟，然后陆续加入蛋清、香辛料、大豆分离蛋白、淀粉、复合磷酸盐和料酒，每次加料斩拌2分钟，最后再加入木鱼花（丝）水混合物斩拌2分钟，总共斩拌时间 20 ～ 30分钟，斩拌过程中适当加碎冰或者设备周围裹冰降温，使鱼糜温度始终保持在 8℃以下，加冰（水）量标准为是产品含水量为76-85%；
(3) 成型 ：将斩拌后的调味鱼糜放入成型机中成形；
(4) 凝胶化 ：鱼糜成型后在 36～42℃水浴中下放置 20 ～ 30分钟凝胶化；
(5) 煮制 ：将凝胶化后的鱼丸转移到 90 ～ 95℃的水中加热10-20分钟；
(6) 冷却、包装 ：将捞起的鱼丸立即快速冷却，称量后再包装，低温冷藏。
所述的海带浓缩汁brix35-45，含盐量为10-20%。
本发明使用的木鱼花（丝），用前使用85-100℃的热水提取浸泡，既发挥了木鱼花的独特味道，又起了对木鱼花的杀菌作用。
本发明的优点在于：本发明将木鱼花，海带浓缩汁加入鱼丸中配合鱼糜特有的鱼鲜，加工成具有独特的，微有烟熏味的海鲜风味鱼丸。其能够去腻增鲜，改善普通鱼丸的气味和滋味，赋予鱼丸特别的风味和丰富的营养价值。
具体实施方式
下面结合具体的实施例说明本发明的技术解决方案，应理解这些具体实施例不是对技术方案的限制。
实施例1：
其原辅料的配比为：
冷冻鱼糜 30kg、木鱼花 0.4kg、海带浓缩汁1.2kg、玉米淀粉4.5kg、蛋清 1kg、大豆分离蛋白 1.5kg、白砂糖0.4kg、食盐 1 kg、料酒 0.5kg、香辛料 0.15kg。
其制作方法包括以下步骤 ：
(1) 木鱼花（丝）处理：将木鱼花加入4kg的85-100℃的热水中10分钟，并降温到0-3℃，备用；
(2)斩拌：将冷冻鱼糜放入斩拌机中斩拌 2 分钟，添加食盐继续斩拌 2分钟，然后陆续加入海带汁，蛋清、香辛料、大豆分离蛋白、淀粉、料酒等配料，每次加料斩拌2分钟，最后再加入木鱼花水混合物斩拌2分钟，总共斩拌时间 30分钟左右，斩拌过程加入3.5kg碎冰降温，使鱼糜温度始终保持在 8℃以下；其中海带浓缩汁的brix为38.
(3) 成型 ：将斩拌后的调味鱼糜放入成型机中成形 ；
(4) 凝胶化：鱼糜成型后在 40℃水浴中下放置30分钟凝胶化；
(5) 煮制 ：将凝胶化后的鱼丸转移到 90 ℃的水中加热20分钟 ；
(6) 冷却、包装 ：将捞起的鱼丸立即快速冷却，称量后再包装，低温冷藏。
实施例2：
其原辅料的配比为：
冷冻鱼糜 50kg、木鱼丝 1.2kg、海带浓缩汁3.5kg、玉米淀粉8.5kg、蛋清 3kg、大豆分离蛋白 4.5kg、白砂糖2kg、食盐 1.9 kg、料酒 0.39kg、香辛料 0.25kg。
其加工方法包括以下步骤 ：
(1) 木鱼花（丝）处理：将木鱼花（丝）加入12kg的85-100℃热水中15分钟，并降温到0-3℃，备用；
(2) 斩拌：将冷冻鱼糜放入斩拌机中斩拌 2 分钟，添加食盐继续斩拌 2分钟，然后陆续加入蛋清、香辛料、大豆分离蛋白、淀粉、复合磷酸盐和料酒，每次加料斩拌2分钟，最后再加入木鱼花（丝）水混合物斩拌2分钟，总共斩拌时间 20 ～ 30分钟，斩拌过程中加入5kg的冰降温，使鱼糜温度始终保持在 8℃以下；其中海带浓缩汁的brix为38.
(3) 成型 ：将斩拌后的调味鱼糜放入成型机中成形 ；
(4) 凝胶化 ：鱼糜成型后在 36～42℃水浴中下放置 30分钟凝胶化；
(5) 煮制 ：将凝胶化后的鱼丸转移到 90 ～ 95℃的水中加热20分钟 ；
(6) 冷却、包装 ：将捞起的鱼丸立即快速冷却，称量后再包装，低温冷藏。