本发明涉及食品领域，具体地，涉及一种苦荞酒酿蛋羹及其制备方法。
背景技术：
中国传统有一种是针对产后妇女和术后病人的补品，在寻常百姓家有流传谁家妇女在“坐月子”，就有喝酒酿卧鸡蛋的吃法，具体做法是加热米酒并放入荷包蛋，这是产妇和老年人和身体虚弱者的最佳的滋补品。
但以往传统的米酒酿造加工形式存在一些缺陷，家庭操作程序复杂，制作过程受气候和手法影响差异比较大；口味单一，配方随意；若调入鸡蛋后，就要现做鲜食，存放时间短，很难实现产业化的生产，供大众消费。另外酒酿发酵，其中具有大量的活性物质，保质期不能确定，一旦污染存在着较大的安全隐患，并且口感也欠佳。
基于上述情况，亟需研发出一种新型方便的苦荞酒酿蛋羹，使其具有食用简单方便，适于工业化生产，产品的保质期能够大大延长。
技术实现要素：
本发明的目的是为了克服传统苦荞酒酿蛋羹口味单一、口感欠佳、不适宜长时间保存且不适合工业化生产的缺陷，提供一种口感细滑、风味较佳、可以长时间保存且适合工业化生产的苦荞酒酿蛋羹及其制备方法。
为了实现上述目的，一方面，本发明提供了一种苦荞酒酿蛋羹，其中，所述苦荞酒酿蛋羹含有苦荞麦和江米的混合酒酿、蛋液、蔗糖、酒精、醋和食用胶；其中，所述苦荞酒酿蛋羹的pH值为4-6。
优选的，基于100重量份的混合酒酿，蛋液的含量为50-200重量份，蔗糖的含量为10-30重量份，醋的含量为2-8重量份，酒精的含量为1-4重量份，食用胶的含量为1-6重量份。
优选的，所述蛋液为全蛋液。
优选的，所述食用胶为琼脂和卡拉胶。
优选的，所述苦荞酒酿蛋羹还含有枸杞。
第二方面，本发明还提供了如上所述的苦荞酒酿蛋羹的制备方法，该方法包括：
(1)所述混合酒酿通过将浸泡后的苦荞麦与浸泡后的江米以干重计按照1:4-8的重量比混合后进行蒸煮，冷却后加入酒曲并发酵制备苦荞麦和江米的混合酒酿；
(2)向步骤(1)所得的混合酒酿中加入蛋液、蔗糖和酒精以及可选的枸杞，并添加醋调节pH值至4-6，得到混合物料；
(3)将步骤(2)得到的混合物料在70-80℃且搅拌的条件下加入食用胶，之后进行灭菌。
优选的，步骤(1)中，所述冷却的方法包括：先将蒸煮好的江米进行水淋冷，然后再自然冷却至33-37℃。
优选的，所述酒曲中的微生物包括：根霉、毛霉和酵母菌。
通过上述技术方案，苦荞麦和江米经酒曲发酵后，化学成分和物理状态都发生了巨大的变化。其中的蛋白部分分解成氨基酸和肽类，淀粉转化为小分子的糖类，脂类的变化以及维生素和矿物质等结合状态的变化都为它营养功能的提高产生了有效的促进作用。而且，在发酵过程中产生的一些风味物质对其口味也有很大的提高，加之鸡蛋富含大量的维生素和矿物质，不仅含有八种必需氨基酸，而且含量丰富，含磷、锌、铁、多种维生素等人体必不可少的营养素，它们对人体组织修复、形成新的组织、参与新陈代谢等都起着极其重要的作用。同样鸡蛋的营养成份与人体需要很相宜，鸡蛋中蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用；鸡蛋粉富含DHA和卵磷脂，能健脑益智，并促进肝细胞再生，对神经系统和身体发育有利。苦荞麦除了含有大量淀粉、脂肪、蛋白质、维生素、膳食纤维、矿物营养元素等多种基本营养成分之外，还含有稀有维生素、叶绿素、生物黄酮类、酚酸类、多糖类等活性成分，其中黄酮类化合物如芦丁是苦荞中最为重要的生物活性成分，已获FDA(美国食品药品监督管理局)的认证，可赋予苦荞降血糖、降血脂、预防心脑血管疾病、抑制癌细胞增长、增加免疫力、缓解疲劳等多种生理功效。本产品兼有苦荞、江米和鸡蛋等多重营养，并且配上糖、酒和食用胶以及可选的枸杞，使得制备的产品酸甜可口，软硬适中，口感细滑，风味更加独特，适合各种人群食用，具有十分广阔的应用前景。并且，本发明提供的产品具有较长的保质期。
本发明的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
一方面，本发明提供了一种苦荞酒酿蛋羹，其中，用于制备所述苦荞酒酿蛋羹的原料包括苦荞麦和江米的混合酒酿、蛋液、蔗糖、酒精(优选为食用白酒)、醋(优选为食用白醋)和食用胶；其中，所述苦荞酒酿蛋羹的pH值为4-6。
尽管所述苦荞酒酿蛋羹中含有如上的各成分即可实现本发明的目的，但本发明的发明人发现，基于100重量份的混合酒酿，蛋液的含量为50-200重量份，优选为80-120重量份，蔗糖的含量为10-30重量份，优选为15-25重量份，醋(优选为食用白醋)的含量为2-8重量份，优选为3-6重量份，酒精(优选为食用白酒)的含量为1-4重量份，优选为2-3重量份，食用胶的含量为1-6重量份，优选为3-5重量份时。所得到的最终产品的性能能够得到进一步提升。
其中，所述食用白酒可以为购自商超的白酒，例如，可以为50％vol的曲酒。其中，所述食用白醋可以为购自商超的白醋，例如，可以为总酸≥3.5g/100ml的白醋。
根据本发明，苦荞麦(学名：Fagopyrum tataricum(L.)Gaertn.)，别名菠麦、乌麦、花荞等，一年生草本植物。茎直立，分枝，绿色或微逞紫色，有细纵棱，一侧具乳头状突起，叶宽三角形，两面沿叶脉具乳头状突起，下部叶具长叶柄，上部叶较小具短柄。生长在田边、路旁、山坡、河谷等潮湿地带，在中国东北、华北、西北等地都有分布。苦荞麦性味苦、平、寒，有益气力、续精神、利耳目、降气宽肠健胃的作用。
江米又叫糯米，一般来说，南方称糯米，而北方叫江米，是家常经常食用的粮食之一。江米富含B族维生素，能温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。江米有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果，但其性黏滞，难于消化，不宜一次食用过多，宜加热后食用。老人、小孩或病人更宜慎用。江米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。江米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。
本发明的发明人在研究的过程中发现，通过将苦荞麦以及传统用于酿造米酒的糯米混合后进行发酵，并将制备出的混合酒酿与蛋液、蔗糖、醋和酒进行配合，控制最终产品的pH值为4-6，优选为4.5-5.5，各种成分之间能够起到相辅相成的作用，使得最终产品的风味更加独特，且口感细滑，低温下能够较长时间的保存。
根据本发明，用于制备混合酒酿的苦荞麦和江米的重量比可以在较宽的范围内调整，但优选的，所述苦荞麦的用量低于所述江米的用量，更为优选的情况下，以干重计，所述苦荞麦与江米的重量比为1:4-8，更优选为1:5-7。
根据本发明，所述混合酒酿可以通过如下的方法进行制备：
先将糯米和苦荞麦分别浸泡以让米粒充分吸水膨胀但不破裂，控干水分并混合后进行蒸煮20-40min，之后再采用水淋冷，将糯米铺开后自然冷却至33-37℃，接入酒曲进行发酵即可。更为具体的包括：
(1)选取新鲜圆粒糯米和苦荞麦为原料，分别经过筛选去除杂质，清水淘洗三四遍后，在室温条件下浸泡5-10小时，优选6-8h，浸米可以让米粒吸水膨胀，有利于蒸煮糊化，浸米的时间和温度因米质的不同而不同，浸泡后米粒依旧完整，手捏易成粉状。
(2)将浸泡好的米沥干水分，混合，置于蒸锅中，上汽后蒸20-40min，米粒粒粒熟透，内无白心，稀松不糊，质地均匀，熟而不烂的程度。
(3)将蒸米快速(出锅后1分钟之内)用净水淋冷，并摊开自然冷却至33-37℃。先采用水快速淋冷再通过自然冷却的降温方式保证了营养物质不流失，同时还有利于拌曲，以便好氧微生物生长繁殖。
(4)按照如上的比例将处理后的糯米与苦荞麦混合均匀，置于干净的容器中，并接入0.5-2重量％，优选0.8-1.5重量％的酒曲，混合均匀之后放入灭菌容器中搭建成倒三角形小窝，加盖于27-32℃的条件下发酵至酒汁满窝即可，大概需要40-60小时。
其中，术语“自然冷却”是指没有任何人工干预的情况下，热量自由扩散，温度自然降低的现象。
其中，本发明所述的酒曲优选为含有根霉、毛霉和酵母菌的酒曲，例如，可以为购自苏州粮油食品有限公司的苏州蜜蜂甜酒曲，其微生物包括：根霉、毛霉和少量的酵母菌。
根据本发明，为了进一步改善所述苦荞酒酿蛋羹的风味和口感，所述蛋液优选为全蛋液。
本发明所述选用的食用胶可以为本领域常规使用的各种食用胶，但本发明的发明人在研究的过程中发现，优选为琼脂和卡拉胶的复配食用胶时，所制备的产品的性能能够得到进一步提升。其中，琼脂和卡拉胶的重量比可以在较宽的范围内进行选择，优选为1:0.5-1。其中，优选的，所述食用胶以食用胶溶液的形式加入，基于100重量份的苦荞酒酿蛋羹，向琼脂和卡拉胶中加入35-45重量份的纯净水煮沸溶解，制成食用胶溶液。
根据本发明，本发明的发明人在研究的过程中发现，当所述苦荞酒酿蛋羹含有枸杞时，其风味、口感能够得到进一步提升。因此，优选的，所述苦荞酒酿蛋羹还含有枸杞。其中，所述枸杞可以以整个枸杞颗粒的形式存在，也可以以磨碎的颗粒形式存在，还可以以粉末的形式存在，本发明对此并没有特别的限制。其中，基于100重量份的混合酒酿，枸杞的加入量为1-2重量份。
第二方面，本发明提供了如上所述的苦荞酒酿蛋羹的制备方法，其特征在于，该方法包括：
(1)将浸泡后的苦荞麦与浸泡后的江米以干重计按照1:4-8的重量比混合后进行蒸煮，冷却后加入酒曲并发酵制备苦荞麦和江米的混合酒酿；
(2)向步骤(1)所得的混合酒酿中加入蛋液、蔗糖和酒精以及可选的枸杞，并添加醋调节pH值至4-6，得到混合物料；
(3)将步骤(2)得到的混合物料在70-80℃且搅拌的条件下加入食用胶，之后进行灭菌。
根据本发明，所述混合酒酿的制备方法以及各原料的选择在本发明的如上部分已经进行了详细的记载，本发明在此不再重复赘述。
本发明的发明人在研究的过程中发现，在灭菌前，将得到的混合物料的pH值调节至4-6，优选4.5-5.5，能够在一定程度上减弱微生物的抗热性并抑制其生长，在后续灭菌的过程中能够对以后可能会导致产品变质的微生物进行更有效的灭除。
根据本发明，在灭菌的过程中优选当所述混合物料的温度达到约70-80℃时，加入所述食用胶溶液，且边搅拌边加入。优选的，所述灭菌的时间为10-15min。
其中，当所述食用胶为琼脂和卡拉胶的复合胶时，所述琼脂和卡拉胶的加入顺序并没有特别的限定，但为了使得操作更加简便，优选以混合物的形式加入到灭菌过程中。其中，所述混合物优选以胶体溶液的形式加入，所述胶体溶液的制备过程具体可以包括：取定量的琼脂加水，搅拌下加热溶解至沸腾，形成透明均一的胶体溶液，然后加入卡拉胶利用余热即可均匀溶解成复配胶体溶液。其中，所述琼脂和卡拉胶的用量可以按照如上所述的配比进行选择。
根据本发明，本发明的方法还包括将灭菌后的产品进行真空包装、然后冷却凝固以成型，便可得到本发明的苦荞酒酿蛋羹。所述苦荞酒酿蛋羹优选在低温条件下(1-6℃)冷藏保存。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。
实施例1
本实施例用于说明本发明提供的苦荞酒酿蛋羹及其制备方法
1、混合酒酿的制备
(1)选取优质苦荞麦和新鲜圆粒糯米为原料，分别经过筛选去除杂质，清水淘洗三四遍后，在室温条件下浸泡7h，使米粒吸水膨胀。
(2)蒸米
将浸泡好的米沥干水分并混合，置于蒸锅中，上汽后蒸30min。
(3)淋冷与摊凉
将蒸米快速用净水淋冷，并摊开自然冷却至35℃。
(4)配比与拌曲
按照干重计，确定苦荞麦与糯米的配比为1:6，酒曲(购自苏州粮油食品有限公司，苏州蜜蜂甜酒曲，其微生物包括：根霉、毛霉和少量的酵母菌等)添加量为1.2重量％，将冷却混合好的原料置于干净的容器内，立即拌入甜酒曲，混合均匀后，放入灭菌容器中搭成倒三角型小窝，加盖29℃进行恒温发酵，待甜酒汁满窝后，放入4℃冰箱备用。
2、复配胶凝剂
按100重量份苦荞酒酿蛋羹，取0.6重量份琼脂加40重量份纯净水后加热溶解，边搅拌边加热至沸腾，使其形成透明均一的胶体溶液，后加0.3重量份卡拉胶利用余热即可均匀溶解制成混合胶体溶液备用。
3、调配
向100重量份的步骤1制备的混合酒酿中，加入100重量份的全蛋液，20重量份的蔗糖，2.5重量份的白酒(白酒为50％vol红粮大曲)，同时添加白醋(白醋为总酸≥3.5g/100ml的海天白醋)调节pH至4.7(pHB-4型pH计测得)。
4、灭菌
将装有原料的夹层锅中，通入蒸汽或热水，当达到75℃时，相对于100重量份的步骤1制备的混合酒酿，加入4重量份已经融化的复配凝胶剂(以干重计)，保持10min，边搅拌边加入，保证混合均匀。
5、包装
装入洗净消毒后的食品级塑料杯和真空袋中，冷却、凝固、成型，转放入约4℃下冷藏保存。
实施例2
本实施例用于说明本发明提供的苦荞酒酿蛋羹及其制备方法
按照实施例1的方法进行苦荞酒酿蛋羹的制备，不同的是，
1、混合酒酿的制备
(4)配比与拌曲
按照干重计，确定苦荞麦与糯米的配比为1:5，酒曲添加量为0.8重量％，将冷却混合好的原料置于干净的容器内，立即拌入甜酒曲，混合均匀后，放入灭菌容器中搭成倒三角型小窝，加盖28℃进行恒温发酵48小时，待甜酒汁满窝后，放入4℃冰箱备用。
2、复配胶凝剂
卡拉胶的用量为0.45重量份。
3、调配
向100重量份的步骤1制备的混合酒酿中，加入80重量份的全蛋液，25重量份的蔗糖，3重量份的白酒(白酒为50％vol红粮大曲)，同时添加白醋(白醋为总酸≥3.5g/100ml的海天白醋)调节pH至4.0(pHB-4型pH计测得)。
4、灭菌
将装有原料的夹层锅中，通入蒸汽或热水，当达到70℃时，相对于100重量份的步骤1制备的混合酒酿，加入5重量份已经融化的复配凝胶剂(以干重计)，保持15min，边搅拌边加入，保证混合均匀。
5、包装
装入洗净消毒后的食品级塑料杯和真空袋中，冷却、凝固、成型，转放入约4℃下冷藏保存。
实施例3
本实施例用于说明本发明提供的苦荞酒酿蛋羹及其制备方法
按照实施例1的方法进行苦荞酒酿蛋羹的制备，不同的是，
1、混合酒酿的制备
(4)配比与拌曲
按照干重计，确定苦荞麦与糯米的配比为1:7，酒曲添加量为1.5重量％，将冷却混合好的原料置于干净的容器内，立即拌入甜酒曲，混合均匀后，放入灭菌容器中搭成倒三角型小窝，加盖30℃进行恒温发酵，待甜酒汁满窝后，放入4℃冰箱备用。
2、复配胶凝剂
琼脂和卡拉胶的用量比为为0.6重量份。
3、调配
向100重量份的步骤1制备的混合酒酿中，加入120重量份的全蛋液，15重量份的蔗糖，2重量份的白酒(白酒为50％vol红粮大曲)，同时添加白醋(白醋为总酸≥3.5g/100ml的海天白醋)调节pH至5.5(pHB-4型pH计测得)。
4、灭菌
将装有原料的夹层锅中，通入蒸汽或热水，当达到80℃时，相对于100重量份的步骤1制备的混合酒酿，加入3重量份已经融化的复配凝胶剂(以干重计)，保持5min，边搅拌边加入，保证混合均匀。
5、包装
装入洗净消毒后的食品级塑料杯和真空袋中，冷却、凝固、成型，转放入约4℃下冷藏保存。
实施例4
本实施例用于说明本发明提供的苦荞酒酿蛋羹及其制备方法
按照实施例1的方法进行苦荞酒酿蛋羹的制备，不同的是，所述食用胶仅为琼脂。
实施例5
本实施例用于说明本发明提供的苦荞酒酿蛋羹及其制备方法
按照实施例1的方法进行苦荞酒酿蛋羹的制备，不同的是，所述食用胶仅为卡拉胶。
实施例6
本实施例用于说明本发明提供的苦荞酒酿蛋羹及其制备方法
按照实施例1的方法进行苦荞酒酿蛋羹的制备，不同的是，步骤3中还加入1重量份的枸杞。
实施例7
本实施例用于说明本发明提供的苦荞酒酿蛋羹及其制备方法
按照实施例1的方法进行苦荞酒酿蛋羹的制备，不同的是，步骤1的第(3)步淋冷与摊凉中，不采用淋冷的操作，直接自然降温。
实施例8
本实施例用于说明本发明提供的苦荞酒酿蛋羹及其制备方法
按照实施例1的方法进行苦荞酒酿蛋羹的制备，不同的是，江米和苦荞麦的用量为5:1。
实施例9
本实施例用于说明本发明提供的苦荞酒酿蛋羹及其制备方法
按照实施例1的方法进行苦荞酒酿蛋羹的制备，不同的是，灭菌后再调节pH值。
对比例1
本对比例用于说明参比的苦荞酒酿蛋羹及其制备方法
按照实施例1的方法进行苦荞酒酿蛋羹的制备，不同的是，步骤3中调节pH值3.5。
对比例2
本对比例用于说明参比的苦荞酒酿蛋羹及其制备方法
按照实施例1的方法进行苦荞酒酿蛋羹的制备，不同的是，将所述苦荞麦替换为大麦。
对比例3
本对比例用于说明参比的苦荞酒酿蛋羹及其制备方法
按照实施例1的方法进行苦荞酒酿蛋羹的制备，不同的是，仅使用江米制备酒酿。
对比例4
本对比例用于说明本发明提供的苦荞酒酿蛋羹及其制备方法
按照实施例1的方法进行苦荞酒酿蛋羹的制备，不同的是，步骤3中采用柠檬酸调节pH值。
测试例1：感官评定
根据苦荞酒酿全蛋蛋羹的组织形态、口感、气味与滋味、色泽进行感官评价，请10名有食品专业背景的人员以及10名普通评价员按照表1评分标准对如上不同储存时间的实施例1-10以及对比例1-4的产品分别评价逐项打分，最后综合评分取其平均值，储存1天后的产品的感官评分结果见表2。
表1
表2
另外，本申请实施例1-10的样品的感官评价在9d内没有大的变化，随后随着储藏时间的增长，样品逐渐偏软了一些，色泽变暗，随着时间增长样品有略微出水的现象，从11d后，食品的总体感官值直线下降，趋势明显。而对比例1-4的样品在9d内已经出现了变软、颜色变暗以及出水的现象。
测试例2：持水力
取不同储存时间的待测样品20g，置于离心管中。称量放入样品前离心管重记为W1，放入样品后称量总重记为W2，将装有样品的离心管放入离心机中，注意对称放置，经过转速为3000r/min离心10min后取出，静置10min，去处上层清液(微量残留可用移液管吸出)，称重残留物质加离心管的重量记为W3。持水力计算公式为：储存1d后的样品的结果见表3。
表3
另外，本申请实施例1-10的样品的持水力在前11d之内变化不大，但11d之后样品开始变软，持水力下降显著。只要不破坏样品，在储藏期内，样品的持水力比较稳定，但是一旦受到外力破坏，样品的持水力就急剧降低。而对比例1-4的样品的持水力在11d之内已经明显降低。
由上表2-3可以看出，本发明提供了一种新型苦荞酒酿蛋羹及其加工方法，它富含了苦荞酒酿和鸡蛋的营养，口感细腻润滑，酸甜适口，适合各种人群食用，尤其对老弱孕妇等特殊人群能提供高营养价值的健康食品。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。