本发明主要涉及食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种火龙果皮酱的制备方法。
背景技术：
：火龙果营养丰富、功能独特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素，丰富的维生素和水溶性膳纤维，具有较好的保健作用，能够美容护肤，保护视力，抗氧化，抗衰老，保护心脑血管，抑制脑细胞病变，抑癌抗癌。火龙果带有大量的火龙果皮，火龙果皮含有丰富的花青素，而将火龙果皮当作废弃物扔掉，不仅造成巨大的资源浪费，而且会严重污染环境。火龙果常常作为上等水果得到人们的关注，但是对火龙果皮的利用却鲜有报道，而且目前市场上的火龙果皮产品极少，还没有出现火龙果皮酱，不能满足消费者的需求，而且现在还没有完整的制备木瓜籽油的文献方法，因此将木瓜籽制备成木瓜籽油是市场亟需，增加市场上的木瓜产品，明显提高木瓜的附加值，提高农户的经济收入。技术实现要素：为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种火龙果皮酱的制备方法。一种火龙果皮酱的制备方法，具体包括以下步骤：（1）打浆：将火龙果皮的绿色部分切除，洗净，打浆，过40~60目筛，加入火龙果皮重量0.03~0.04%的维生素C，搅拌至完全溶化，丰富营养，保持色泽，得火龙果皮浆；（2）酶解：向火龙果皮浆中加入纤维素酶，使质量浓度为0.05~0.07%，搅拌均匀，置于43~45℃水浴，搅拌酶解100~120分钟，使口感细腻，促进营养释放，得酶解火龙果皮浆；（3）发酵：向酶解火龙果皮浆中加入火龙果皮重量15~20%的黑芝麻，丰富营养，增加美观性，混合均匀，加入乳酸菌，使体积分数为2~3%，搅拌均匀，置于36~38℃恒温发酵10~12小时，增加营养和香味，保护胃肠功能，得发酵火龙果皮浆；（4）浓缩：将发酵火龙果皮浆置于-60~-58℃冷冻7~9小时，置于-34~-32℃真空冷冻干燥至含水量为火龙果皮重量的50~55%，得浓缩火龙果皮浆；（5）调味：向浓缩火龙果皮浆中加入调味料，改变传统果酱的酸甜口感，酸咸适中，增加口感，使质量浓度为3.5~3.7%，于68~70℃、22~24MPa均质8~10分钟，得火龙果皮酱；（6）包装：包装，于7000~8000uW/c㎡紫外杀菌20~25分钟，检验，得成品。所述步骤（1）的火龙果皮，为红心火龙果皮。所述步骤（2）的纤维素酶，酶活力为2800~3000U/mg。所述步骤（3）的乳酸菌，由以下重量比的菌种组成：双歧杆菌：德式乳杆菌：保加利亚乳杆菌=10~12:7~9:5~7，已分别进行活化，活菌数为109~1010CFU/ml。所述步骤（5）的调味料，由以下重量份的原料制成：板栗仁12~14、魔芋淀粉8~10、食盐3~5、生姜4~6、大葱4~6、茴香4~6、辣椒2~4、八角2~4、花椒2~4、草果2~4、肉蔻2~4，将生姜、大葱、茴香、辣椒、八角、花椒、草果及肉蔻洗净，置于锅中小火炒制生香，关火，加入板栗仁，翻炒2~3分钟，取出，粉碎至80~100目，得调料粉，加入调料粉重量90~100倍量的水，煮沸后加入食盐，小火熬煮至体积为原来的1/2，加入魔芋淀粉，搅拌熬煮至含水量为调料粉重量的8~10倍，得调味料。一种火龙果皮酱的制备方法制备的火龙果皮酱。本发明的优点是：本发明提供的一种火龙果皮酱的制备方法，酱体细腻，粘度适中，酸爽可口，加入黑芝麻，酱体呈现红心火龙果样，色泽鲜艳，吸引消费者眼球，火龙果皮的利用率达97.3%，经济收益提高18.7%；火龙果皮经纤维素酶处理，促进营养成分析出，利于吸收，口感细腻；经乳酸菌发酵，促进胃肠功能，酱体成酸性，能够抑制杂菌生长，保持色泽鲜艳；酱体经冷冻浓缩，避免熬煮浓缩产生的焦糊味，极大的减少营养流失，花青素保留率为86.5%，维生素C保留率为96.3%，营养丰富；加入液体调味料，使用方便，易于搅拌均匀，改变传统果酱的酸甜口感，咸度适宜，加入板栗和魔芋淀粉，平衡营养，增加香味，粘稠适宜，保持酱体稳定、不分层。具体实施方式下面用具体实施例说明本发明。实施例1一种火龙果皮酱的制备方法，具体包括以下步骤：（1）打浆：将火龙果皮的绿色部分切除，洗净，打浆，过40目筛，加入火龙果皮重量0.03%的维生素C，搅拌至完全溶化，丰富营养，保持色泽，得火龙果皮浆；（2）酶解：向火龙果皮浆中加入纤维素酶，使质量浓度为0.05%，搅拌均匀，置于43℃水浴，搅拌酶解100分钟，使口感细腻，促进营养释放，得酶解火龙果皮浆；（3）发酵：向酶解火龙果皮浆中加入火龙果皮重量15%的黑芝麻，丰富营养，增加美观性，混合均匀，加入乳酸菌，使体积分数为2%，搅拌均匀，置于36℃恒温发酵10小时，增加营养和香味，保护胃肠功能，得发酵火龙果皮浆；（4）浓缩：将发酵火龙果皮浆置于-60℃冷冻7小时，置于-34℃真空冷冻干燥至含水量为火龙果皮重量的50%，得浓缩火龙果皮浆；（5）调味：向浓缩火龙果皮浆中加入调味料，改变传统果酱的酸甜口感，酸咸适中，增加口感，使质量浓度为3.5%，于68℃、22MPa均质8分钟，得火龙果皮酱；（6）包装：包装，于7000uW/c㎡紫外杀菌20分钟，检验，得成品。所述步骤（1）的火龙果皮，为红心火龙果皮。所述步骤（2）的纤维素酶，酶活力为2800~3000U/mg。所述步骤（3）的乳酸菌，由以下重量比的菌种组成：双歧杆菌：德式乳杆菌：保加利亚乳杆菌=10~12:7~9:5~7，已分别进行活化，活菌数为109~1010CFU/ml。所述步骤（5）的调味料，由以下重量份的原料制成：板栗仁12~14、魔芋淀粉8~10、食盐3~5、生姜4~6、大葱4~6、茴香4~6、辣椒2~4、八角2~4、花椒2~4、草果2~4、肉蔻2~4，将生姜、大葱、茴香、辣椒、八角、花椒、草果及肉蔻洗净，置于锅中小火炒制生香，关火，加入板栗仁，翻炒2~3分钟，取出，粉碎至80~100目，得调料粉，加入调料粉重量90~100倍量的水，煮沸后加入食盐，小火熬煮至体积为原来的1/2，加入魔芋淀粉，搅拌熬煮至含水量为调料粉重量的8~10倍，得调味料。实施例2一种火龙果皮酱的制备方法，具体包括以下步骤：（1）打浆：将火龙果皮的绿色部分切除，洗净，打浆，过40目筛，加入火龙果皮重量0.03%的维生素C，搅拌至完全溶化，丰富营养，保持色泽，得火龙果皮浆；（2）酶解：向火龙果皮浆中加入纤维素酶，使质量浓度为0.06%，搅拌均匀，置于44℃水浴，搅拌酶解110分钟，使口感细腻，促进营养释放，得酶解火龙果皮浆；（3）发酵：向酶解火龙果皮浆中加入火龙果皮重量18%的黑芝麻，丰富营养，增加美观性，混合均匀，加入乳酸菌，使体积分数为2.5%，搅拌均匀，置于37℃恒温发酵11小时，增加营养和香味，保护胃肠功能，得发酵火龙果皮浆；（4）浓缩：将发酵火龙果皮浆置于-59℃冷冻8小时，置于-33℃真空冷冻干燥至含水量为火龙果皮重量的53%，得浓缩火龙果皮浆；（5）调味：向浓缩火龙果皮浆中加入调味料，改变传统果酱的酸甜口感，酸咸适中，增加口感，使质量浓度为3.7%，于69℃、23MPa均质9分钟，得火龙果皮酱；（6）包装：包装，于8000uW/c㎡紫外杀菌25分钟，检验，得成品。所述步骤（1）的火龙果皮，为红心火龙果皮。所述步骤（2）的纤维素酶，酶活力为2800~3000U/mg。所述步骤（3）的乳酸菌，由以下重量比的菌种组成：双歧杆菌：德式乳杆菌：保加利亚乳杆菌=10:7:5，已分别进行活化，活菌数为109~1010CFU/ml。所述步骤（5）的调味料，由以下重量份的原料制成：板栗仁12、魔芋淀粉8、食盐3、生姜4、大葱4、茴香4、辣椒2、八角2、花椒2、草果2、肉蔻2，将生姜、大葱、茴香、辣椒、八角、花椒、草果及肉蔻洗净，置于锅中小火炒制生香，关火，加入板栗仁，翻炒2分钟，取出，粉碎至80目，得调料粉，加入调料粉重量90倍量的水，煮沸后加入食盐，小火熬煮至体积为原来的1/2，加入魔芋淀粉，搅拌熬煮至含水量为调料粉重量的8倍，得调味料。实施例3一种火龙果皮酱的制备方法，具体包括以下步骤：（1）打浆：将火龙果皮的绿色部分切除，洗净，打浆，过60目筛，加入火龙果皮重量0.04%的维生素C，搅拌至完全溶化，丰富营养，保持色泽，得火龙果皮浆；（2）酶解：向火龙果皮浆中加入纤维素酶，使质量浓度为0.07%，搅拌均匀，置于45℃水浴，搅拌酶解120分钟，使口感细腻，促进营养释放，得酶解火龙果皮浆；（3）发酵：向酶解火龙果皮浆中加入火龙果皮重量20%的黑芝麻，丰富营养，增加美观性，混合均匀，加入乳酸菌，使体积分数为3%，搅拌均匀，置于38℃恒温发酵12小时，增加营养和香味，保护胃肠功能，得发酵火龙果皮浆；（4）浓缩：将发酵火龙果皮浆置于-58℃冷冻9小时，置于-32℃真空冷冻干燥至含水量为火龙果皮重量的55%，得浓缩火龙果皮浆；（5）调味：向浓缩火龙果皮浆中加入调味料，改变传统果酱的酸甜口感，酸咸适中，增加口感，使质量浓度为3.7%，于70℃、24MPa均质10分钟，得火龙果皮酱；（6）包装：包装，于8000uW/c㎡紫外杀菌25分钟，检验，得成品。所述步骤（1）的火龙果皮，为红心火龙果皮。所述步骤（2）的纤维素酶，酶活力为2800~3000U/mg。所述步骤（3）的乳酸菌，由以下重量比的菌种组成：双歧杆菌：德式乳杆菌：保加利亚乳杆菌=12:9:7，已分别进行活化，活菌数为109~1010CFU/ml。所述步骤（5）的调味料，由以下重量份的原料制成：板栗仁14、魔芋淀粉10、食盐5、生姜6、大葱6、茴香6、辣椒4、八角4、花椒4、草果4、肉蔻4，将生姜、大葱、茴香、辣椒、八角、花椒、草果及肉蔻洗净，置于锅中小火炒制生香，关火，加入板栗仁，翻炒3分钟，取出，粉碎至100目，得调料粉，加入调料粉重量100倍量的水，煮沸后加入食盐，小火熬煮至体积为原来的1/2，加入魔芋淀粉，搅拌熬煮至含水量为调料粉重量的10倍，得调味料。对比例一种火龙果皮酱的制备方法，具体包括以下步骤：（1）打浆：将火龙果皮的绿色部分切除，洗净，打浆，过40目筛，加入火龙果皮重量0.03%的维生素C，搅拌至完全溶化，丰富营养，保持色泽，得火龙果皮浆；（2）浓缩：向火龙果皮浆中加入火龙果皮浆重量10~12%的白砂糖，搅拌加热至含水量为53%，得火龙果皮酱；（3）包装：包装，检验，得成品。实施例和对比例火龙果皮酱各指标的测定：按照GB/T22474-2008，对实施例和对比例制备得到的火龙果皮酱进行检测，实施例和对比例火龙果皮酱各指标的测定结果见表1。表1：实施例和对比例火龙果皮酱各指标的测定项目实施例1实施例2实施例3对比例口感酸，咸，香酸，咸，香酸，咸，香酸，甜，腻花青素保留率/(%)86.584.785.324.8Vc保留率/(%)95.695.296.313.4表1的结果表明，实施例的火龙果皮酱的制备方法制备的火龙果皮酱，酸爽可口，咸度适中，香味浓郁，花青素和Vc的保留率明显高于对比例，符合国家标准，安全健康。当前第1页1 2 3