一种高韧性燕皮及其制备方法与流程

本发明涉及水产精深加工技术领域，更具体地，涉及一种高韧性燕皮及其制备方法。

背景技术：

肉燕，也叫太平燕，是中国福建省福州市的一道非常著名的传统风味小吃，更是福州传统风俗中必不可少的一道名菜，甚至有“无燕不成席，无燕不成年”的说法。传统肉燕的燕皮由猪后腿瘦肉棒打成泥，掺淀粉、盐等延压成薄片制成。

随着社会经济的发展，生活水平的提高，消费者们的饮食习惯与需求发生了明显的变化，越来越多的消费者追求更健康的食物和生活方式，而鱼肉因其营养丰富易消化，越来越受到人们的青睐和推崇。然而以鱼肉为主要原料的燕皮由于鱼肉本身的凝胶性能有限，耐煮性较差，不适宜长时间煮制(尤其关东煮系列产品)，因此改进鱼肉的凝胶性能十分必要。改善鱼糜及其制品凝胶性能的方法很多，除了优化漂洗和擂溃工艺外，常通过加入一些外源添加物来提高鱼糜凝胶品质。如添加高品质冷冻鱼糜、淀粉、TG酶等可提高鱼糜凝胶的硬度和弹性；还可以极大改善鱼肉燕皮的口感。然而目前关于外源添加物对鱼肉燕皮韧性影响的研究较少，且基本停留在实验室研究阶段，如何将鱼糜制品凝胶性能的理论研究与鱼糜制品产业化生产相结合，改善鱼肉燕皮产品品质迫在眉睫。

技术实现要素：

本发明的一个目的是提供一种高韧性燕皮，该燕皮营养丰富，口感爽脆，弹性十足，抗氧化性及耐煮性强；

本发明的另一个目的是提供一种高韧性燕皮的制备方法，该制备方法工艺简便，操作可行，具有良好的营养价值和商业价值。

为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种高韧性燕皮，包括以下重量份数的原料：冷冻鱼糜60～80份，马铃薯变性淀粉10～20份，冰水50～70份，混合胶体凝浆5～10份，TG酶0.3～0.6份，食用盐0.5～1.5份，白砂糖0.5～2.5份，复合磷酸盐0.03～0.06份和山梨糖醇0.03～0.1份。

其中，所述混合胶体凝浆是将质量比为3-5：20-25：70-75的胶体、马铃薯变性淀粉和水混合均匀后制得。

优选的，所述混合胶体凝浆是将胶体与马铃薯变性淀粉于总水量30％的55-65℃温水中低速混合均匀后，加入总水量70％的95-100℃热水高速充分搅拌均匀制得，冷却后置4℃冷藏备用。

其中，所述低速为1000转/分钟；所述高速为3000转/分钟。

更优选的，所述胶体是将质量比为4-6：2-4：1-2的卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶混合后制得。

一种高韧性燕皮的制备方法，包括以下步骤：

(1)将冷冻鱼糜解冻至中心温度达到-6～-2℃时，制成厚度0.5-0.8cm的鱼糜片；

(2)在0～10℃条件下，将鱼糜片斩拌至没有明显颗粒，后加入冰水、复合磷酸盐斩拌至没有绵密浆料，加入食用盐、TG酶斩拌至均匀，得到混合物；

(3)在5～15℃条件下，将步骤(2)所得到的混合物加入马铃薯变性淀粉、冰水、混合胶体凝浆、白砂糖、山梨糖醇真空滚揉均匀，得到燕皮面团；

(4)将步骤(3)所得的燕皮面团冷藏；

(5)将冷藏后的燕皮面团取出，使用压面机压成0.5-1mm厚的薄面皮，即得高韧性燕皮。

优选的，步骤(3)所述真空滚揉的真空度为0.05-0.09MPa，机内温度为5-10℃，滚揉时间为10-15min。

优选的，步骤(4)所述冷藏是置于4℃冷藏8～12h。

本发明的有益效果如下：

(1)本发明制备的鱼肉燕皮，一方面通过使用鱼肉代替猪后腿肉制作燕皮，改善了传统燕皮的营养结构和价值；添加TG酶和混合胶体凝浆来改善燕皮的凝胶品质，提高鱼肉燕皮的脆度和韧性；另一方面通过优化加工工艺，来提高鱼肉燕皮的凝胶强度，改善鱼肉燕皮的产品品质，增强燕皮的耐蒸煮性。

(2)本发明将燕皮凝胶性能的理论研究与加工工艺优化两者相结合，制备了一种营养丰富，抗氧化性及耐煮性强，口感爽脆，且经过长时间浸泡蒸煮仍可保持高品质的鱼肉燕皮，更能满足消费者日益对食品健康、安全的需求。

(3)本发明的加工方法，工艺简便，操作可行，具有良好的营养价值和商业价值。

附图说明

下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明。

图1示出实施例1所得燕皮与对比例1、2、3所得燕皮脆度和韧性的数据对比；

图2示出实施例1所得燕皮与对比例1、2、3所得燕皮蒸煮损失率的数据对比；

图3示出实施例1所得燕皮与对比例1、2、3所得燕皮感官品质的数据对比。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例和附图对本发明做进一步的说明。附图中相似的部件以相同的附图标记进行表示。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1一种高韧性燕皮的制备方法

一种高韧性燕皮的制备方法，包括以下步骤：

(1)将60份冷冻鱼糜解冻至中心温度达到-6℃时，用刨片机刨成厚度0.5cm的鱼糜片；

(2)在0℃条件下，使用变频斩拌机将步骤(1)得到的鱼糜片斩拌至没有明显颗粒，后加入40份冰水、0.04份复合磷酸盐斩拌至没有绵密浆料，加入1份食用盐、0.4份TG酶斩拌至均匀，得到混合物；所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠的混合物；

(3)在5℃条件下，将步骤(2)得到的混合物加入15份马铃薯变性淀粉、10份冰水、10份混合胶体凝浆、2.5份白砂糖、0.05份山梨糖醇加入到真空滚揉机，滚揉均匀(真空度0.05MPa，机内温度为5℃)，10min后，得到燕皮面团；所述混合胶体凝浆是将质量比为3：20：75的胶体、马铃薯变性淀粉和水混合均匀后制得；所述胶体是将质量比为4：2：1的卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶混合后制得；

(4)将步骤(3)所得的燕皮面团置于4℃冷藏库中放置10h；

(5)将冷藏后的燕皮面团取出，使用压面机压成0.5mm厚的薄面皮，制得高韧性燕皮。

实施例2一种高韧性燕皮的制备方法

一种高韧性燕皮的制备方法，包括以下步骤：

(1)将70份冷冻鱼糜解冻至中心温度达到-4℃时，用刨片机刨成厚度0.7cm的鱼糜片；

(2)在5℃条件下，使用变频斩拌机将步骤(1)得到的鱼糜片斩拌至没有明显颗粒，后加入50份冰水、0.05份复合磷酸盐斩拌至没有绵密浆料，加入1份食用盐、0.5份TG酶斩拌至均匀，得到混合物；所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠的混合物；

(3)在10℃条件下，将步骤(2)得到的混合物加入辅料10份马铃薯变性淀粉、10份冰水、10份混合胶体凝浆、2.5份白砂糖、0.06份山梨糖醇加入到真空滚揉机，滚揉均匀(真空度0.08MPa，机内温度为8℃)，12min后，得到燕皮面团；所述混合胶体凝浆是将质量比为1：5：15的胶体、马铃薯变性淀粉和水混合均匀后制得；所述胶体是将质量比为3：2：1的卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶混合后制得；

(4)将步骤(3)所得的燕皮面团置于4℃冷藏库中放置10h；

(5)将冷藏后的燕皮面团取出，使用压面机压成0.7mm厚的薄面皮，制得高韧性燕皮。

实施例3一种高韧性燕皮的制备方法

一种高韧性燕皮的制备方法，包括以下步骤：

(1)将80份冷冻鱼糜解冻至中心温度达到-2℃时，用刨片机刨成厚度0.8cm的鱼糜片；

(2)在10℃条件下，使用变频斩拌机将步骤(1)得到的鱼糜片斩拌至没有明显颗粒，后加入60份冰水、0.06份复合磷酸盐斩拌至没有绵密浆料，加入1.5份食用盐、0.6份TG酶斩拌至均匀，得到混合物；其中，所述复合磷酸盐为焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物；

(3)在15℃条件下，将步骤(2)得到的混合物加入辅料20份马铃薯变性淀粉、10份冰水、10份混合胶体凝浆、2.5份白砂糖、0.1份山梨糖醇加入到真空滚揉机，滚揉均匀(真空度0.09MPa，机内温度为10℃)，15min后，得到燕皮面团；所述混合胶体凝浆是将质量比为2：11：36的胶体、马铃薯变性淀粉和水混合均匀后制得；所述胶体是将质量比为5：3：1的卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶混合后制得；

(4)将步骤(3)所得的燕皮面团置于4℃冷藏库中放置10h；

(5)将冷藏后的燕皮面团取出，使用压面机压成1mm厚的薄面皮，制得高韧性燕皮。

实施例4一种高韧性燕皮的制备方法

一种高韧性燕皮的制备方法，包括以下步骤：

(1)将70份冷冻鱼糜解冻至中心温度达到-5℃时，用刨片机刨成厚度0.6cm的鱼糜片；

(2)在3℃条件下，使用变频斩拌机将步骤(1)得到的鱼糜片斩拌至没有明显颗粒，后加入50份冰水、0.03份复合磷酸盐斩拌至没有绵密浆料，加入0.5份食用盐、0.3份TG酶斩拌至均匀，得到混合物；所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的混合物；

(3)在5℃条件下，将步骤(2)得到的混合物加入15份马铃薯变性淀粉、10份冰水、5份混合胶体凝浆、0.5份白砂糖、0.03份山梨糖醇加入到真空滚揉机，滚揉均匀(真空度0.06MPa，机内温度为6℃)，10min后，得到燕皮面团；所述混合胶体凝浆是将质量比为1：4：14的胶体、马铃薯变性淀粉和水混合均匀后制得；所述胶体是将质量比为5：2：1的卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶混合后制得；

(4)将步骤(3)所得的燕皮面团置于4℃冷藏库中放置10h；

(5)将冷藏后的燕皮面团取出，使用压面机压成0.5mm厚的薄面皮，制得高韧性燕皮。

实施例5一种高韧性燕皮的制备方法

一种高韧性燕皮的制备方法，包括以下步骤：

(1)将60份冷冻鱼糜解冻至中心温度达到-3℃时，用刨片机刨成厚度0.7cm的鱼糜片；

(2)在10℃条件下，使用变频斩拌机将步骤(1)得到的鱼糜片斩拌至没有明显颗粒，后加入40份冰水、0.03份复合磷酸盐斩拌至没有绵密浆料，加入0.5份食用盐、0.6份TG酶斩拌至均匀，得到混合物；所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠的混合物；

(3)在8℃条件下，将步骤(2)得到的混合物加入辅料10份马铃薯变性淀粉、10份冰水、5份混合胶体凝浆、0.5份白砂糖、0.03份山梨糖醇加入到真空滚揉机，滚揉均匀(真空度0.07MPa，机内温度为9℃)，13min后，得到燕皮面团；所述混合胶体凝浆是将质量比为1：3：10的胶体、马铃薯变性淀粉和水混合均匀后制得；所述胶体是将质量比为2：2：1的卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶混合后制得；

(4)将步骤(3)所得的燕皮面团置于4℃冷藏库中放置10h；

(5)将冷藏后的燕皮面团取出，使用压面机压成0.06mm厚的薄面皮，制得高韧性燕皮。

对比例1

方法同实施例1，区别在于不加入TG酶。

对比例2

方法同实施例1，区别在于不加入混合胶体凝浆。

对比例3

方法同实施例1，区别在于燕皮面团未使用真空滚揉和面机。

比较实施例1和对比例1-3的脆度和韧性、蒸煮损失率、感官品质。

熟燕皮的脆度和韧性采用质构仪通过剪切试验测定，将熟燕皮剪成6cm×4cm的小块，平铺着固定在质构仪的载物台上，用HDP/BS探头剪切，具体测试程序及参数见表1、表2，采集数据对燕皮的脆度和韧性进行计算。质构仪可以模拟人口腔运动，根据传感器采集的应力和移动高度计算产品的脆度和韧性，脆度和韧性越高对应的产品品质越好。图1为实施例1所得燕皮与对比例1、2、3所得燕皮脆度、韧性数据对比，从图中可以看出，实施例1的脆度和韧性更好，口感更佳，明显优于对比例1-3。

表1剪切试验的程序设置

燕皮的蒸煮损失率可以在一定程度上反应出燕皮结构的稳定性，蒸煮损失率越低，其结构越稳定，能使其在更长时间的蒸煮过程中保持较高的感官品质。具体测定方法：称取一定质量的燕皮，置于一定体积的沸水中，煮制一定时间后，立刻捞出燕皮，继续加热汤汁，当汤汁只剩少量时，将汤汁置于105℃烘箱中烘干至恒重，测得固形物含量。燕皮蒸煮损失率按如下公式计算：

图2示出实施例1所得燕皮与对比例1、2、3所得燕皮蒸煮损失率随燕皮蒸煮时间的数据变化，从图中可以看出实施例1所得燕皮的蒸煮损失率最低，且随着蒸煮时间的延长，蒸煮损失率增大的幅度最小，据此可知实施例1所得燕皮最耐蒸煮。

燕皮的感官评定采用定量描述分析法，具体感官评定指标及标准见表3。图3示出实施例1所得燕皮与对比例1、2、3所得燕皮感官品质的数据对比，从图中可以看出实施例1所得燕皮的感官品质最佳。

表3感官评价评分表

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。