本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种大球盖菇速食营养全麦面粉及制备方法。
背景技术：
大球盖菇又名皱环球盖菇、皱球盖菇、酒红球盖菇，是国际菇类交易市场上的十大菇类之一，也是联合国粮农组织（FAO）向发展中国家推荐栽培的蕈菌之一。
大球盖菇也是我国近几年来刚刚兴起的一株璀璨的食用菌新秀。其菇体色泽艳丽，腿粗盖肥，食味清香，肉质滑嫩柄爽脆，营养丰富，口感极好，食后让人们记忆犹新。干菇香味浓郁，富含相当高的蛋白质和对人体有益的多种矿物质元素及维生素，能治疗或改善人体多种疾病之功效，堪称是色鲜味美，具有“素中之荤”的全价营养保健食品。大球盖菇是集香菇、蘑菇、草菇三者于一身的美味食品。大球盖菇还具有预防冠心病、助消化、疏解人体精神疲劳之功效，在国内外市场很畅销，尤其是美国纽约、洛杉机、芝加哥等大都市的超市，更是供不应求，出尽了风头，成了抢手货。
大球盖富含蛋白质、多糖、矿质元素、维生素等生物活性物质，氨基酸含量达17种，人体必需氨基酸齐全。大球盖菇子实体粗蛋白含量为25.75%，粗脂肪为2.19%，粗纤维为7.99%，碳水化合物68.23%，氨基酸总量为16.72%，E/E+N及E/N比值分别为39.11%和0.64。矿质元素中磷和钾含量较高，分别为3.48%和0.82%。生物活性物质中的总黄酮、总皂甙及酚类的含量均大于0.1%，牛磺酸和Vc含量分别为81.5和53.1mg/100g。
大球盖菇对小白鼠S-180肉瘤和艾氏腹水癌的抑制率高达70%。大球盖菇干品中含灰分11.4%，碳水化合物32.73%，蛋白质25.81%，脂类2.60%。无机元素中磷含量最多，100g干品中约含磷1204.65mg，之后依次为钙98.34mg，铁32.51mg，猛10.45mg，铜8.63mg，砷5.42mg，钴0.38mg。还含丰富的葡萄糖、半乳糖、甘露糖、核糖和乳糖。总氮中72.45%为蛋白氮，27.55%为非蛋白氮。蛋白质中42.80%为清蛋白和球蛋白。除此之外，还含有多种维生素，如100g干品大球盖菇中含烟酸51.38mg，核黄素3.88mg，硫胺素0.51mg，维生素B6 0.42mg，维生素B1 20.41mg。大球盖菇含胆碱、甜菜碱、组胺、鸟嘌呤、胍和乙醇胺等多种生物胺，其中组胺、乙醇胺和胆碱含量较高。
大球盖菇产量高，售价高，经济效益十分可观。但其鲜品保存时间短，不易贮藏，如不及时处理将会造成巨大损失，为了保证经济效益不受损失，目前大球盖菇主要是通过盐渍加工及干品加工技术保存。但这种加工方法不利于直接食用，在进行终端加工或食用时，必须将食盐降低到一定浓度后方可进行加工食用。这个过程会造成水、热、营养物质的浪费，环境污染。而运用微波真空干燥加工技术对环境的影响较小，有利于环境保护，节约资源，减少营养物质流失。
小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。从蛋白质的含量看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达14～20%，面筋强而有弹性，适宜烤面包；生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8～10%，麦粒软，面筋差，可见地理气候对产物形成过程的影响是十分重要的。
面粉除供人类食用外，仅少量用来生产淀粉、酒精、面筋等，加工后副产品均为牲畜的优质饲料。进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的；对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。小麦的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、钾、维生素B1、维生素B2及烟酸等成分，还有一种尿囊素的成分。此外，小麦胚芽里还富含食物纤维和维生素E，心脏少量的精氨酸、淀粉酶、谷甾醇、卵磷脂和蛋白分解酶。
技术实现要素：
本发明为了使大球盖菇资源寻求一条新的深加工途径，尽量保持大球盖菇的营养成分不被流失，另外使面粉营养更加全面，提供了一种大球盖菇速食营养全麦面粉及制备方法。
本发明由如下技术方案实现的：一种大球盖菇速食营养全麦面粉，由小麦粉、麦麸、大球盖菇、分心木、钙盐、维生素B1、维生素B2、磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸锌、水制成；所述大球盖菇速食营养全麦面粉按以下步骤制备：
（1）制备大球盖菇液体菌种：大球盖菇液体培养基的处理：常规PDA培养基中加入磷酸二氢钾2g，硫酸镁1.5g，硫酸锌0.3-0.5g，维生素B1 0.05g，维生素B2 0.05g，120-125℃灭菌30-40min；大球盖菇接种于处理好的液体培养基中，25-28℃培养10-15天，待菌丝体片段的浓度为10～103个/ml时取出备用；
（2）配制小麦粉培养基：将小麦粉30-50份、麦麸30-50份、分心木10-20份、钙盐0.5-1.5份、维生素B1 0.05-0.1份、维生素B2 0.05-0.1份、磷酸二氢钾0.05-0.5份、硫酸镁0.05-0.1份、硫酸锌0.05-0.1份和水1000ml混合均匀，然后将其装入食用菌培养袋，128-140℃灭菌20-30min，制备成小麦粉培养基；
（3）培养大球盖菇：将步骤（1）中培养好的大球盖菇菌丝体片段接种入灭菌好的小麦粉培养基中，25-30℃培养30-40天，待菌丝体长满整个培养袋后取出；
（4）制备大球盖菇营养全麦面粉：将获得的大球盖菇菌丝体连同培养基一起粉碎成200-300目后干燥，即得大球盖菇营养全麦面粉；
（5）制备大球盖菇速食营养全麦面粉：步骤（4）制备好的大球盖菇营养全麦面粉128-140℃炒制5-10min即可。
所述钙盐为乳酸钙或磷酸钙。步骤（2）中的小麦粉培养基在100-120℃条件下灭菌30-60min或者128-140℃灭菌20-30min；然后冷却至20-30℃。
本发明以小麦粉以及麦麸为原料培养大球盖菇，麦麸、小麦粉以及分心木经过大球盖菇的分解，生产大球盖菇速食营养全麦面粉，提高了小麦的附加值。本发明不但降低了生产成本，还因不曾添加土豆浸提物和酵母膏，保证了最终产品大球盖菇速食营养全麦面粉的纯正口感和风味、没有异味。本发明大球盖菇速食营养全麦面粉的制备方法中直接利用大球盖菇菌丝体和培养基粉碎，省去了分离等工艺，大幅节约了能源和成本。
本发明大球盖菇速食营养全麦面粉的制备方法步骤四中进行破碎，既可以将麦麸以及分心木中未被分解利用的物料粉碎，又能够破碎食用菌，释放食用菌的代谢产物和胞内酶。这些被释放出来的胞内酶包括蛋白酶等，能够对麦麸和分心木中未分解的蛋白进行适度水解，使得终产品大球盖菇速食营养全麦面粉中蛋白分子量小，可以被婴幼儿直接吸收和利用，扩大了产品的适用人群；而且小分子量蛋白更易被人体吸收，提高其营养利用率。由于大球盖菇的分解，改变了分心木和麦麸成分的分子结构，使得本发明制备的大球盖菇速食营养全麦面粉的溶解性、润湿性和分散性都有所提升。
本发明不采用生物酶制剂，能有效的节约成本，使用大球盖菇发酵小麦进行生物转化，提高了小麦的生物利用率，还将大球盖菇菌丝体内所包含的多糖等成分融入小麦粉中，提高了产品的品质，能有效的补充人体营养，提升食用者的免疫力。
具体实施方式
本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。
实施例1：一种大球盖菇速食营养全麦面粉，由小麦粉、麦麸、大球盖菇、分心木、钙盐、维生素B1、维生素B2、磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸锌、水制成；所述大球盖菇速食营养全麦面粉按以下步骤制备：
（1）制备大球盖菇液体菌种：大球盖菇液体培养基的处理：常规PDA培养基中加入磷酸二氢钾2g，硫酸镁1.5g，硫酸锌0.3g，维生素B1 0.05g，维生素B20.05g，120℃灭菌40min；大球盖菇接种于处理好的液体培养基中，25℃培养10天，待菌丝体片段的浓度为10～103个/ml时取出备用；
（2）配制小麦粉培养基：将小麦粉30g、麦麸30g、分心木10g、钙盐0.5g、维生素B1 0.05g、维生素B2 0.05g、磷酸二氢钾0.05g、硫酸镁0.05g、硫酸锌0.05g和水1000ml混合均匀，然后将其装入食用菌培养袋，制备成小麦粉培养基；
（3）大球盖菇的培养：将步骤（1）中培养好的大球盖菇菌丝体片段接种入灭菌好的小麦粉培养基中，25℃培养30天，待菌丝体长满整个培养袋后取出；
（4）制备大球盖菇玉米营养粉：将获得的大球盖菇菌丝体连同培养基一起粉碎成200-300目后干燥，即得大球盖菇营养全麦面粉；
（5）制备大球盖菇速食营养全麦面粉：步骤（4）制备好的大球盖菇营养全麦面粉140℃炒制5min即可。
所述钙盐为乳酸钙。步骤（2）中的小麦粉培养基在110℃条件下灭菌60min；然后冷却至20℃。
实施例2：一种大球盖菇速食营养全麦面粉，由小麦粉、麦麸、大球盖菇、分心木、钙盐、维生素B1、维生素B2、磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸锌、水制成；所述大球盖菇速食营养全麦面粉按以下步骤制备：
（1）大球盖菇菌种的制备：大球盖菇液体培养基的处理：常规PDA培养基中加入磷酸二氢钾2g，硫酸镁1.5g，硫酸锌0.4g，维生素B1 0.05g，维生素B20.05g，123℃灭菌35min；大球盖菇接种于处理好的液体培养基中，26℃培养12天，待菌丝体片段的浓度为10～103个/ml时取出备用；
（2）配制小麦粉培养基：将小麦粉40g、麦麸40g、分心木15g、钙盐0.8g、维生素B1 0.08g、维生素B2 0.058g、磷酸二氢钾0.08g、硫酸镁0.08g、硫酸锌0.08g和水1000ml混合均匀，然后将其装入食用菌培养袋，123℃灭菌35min，制备成小麦粉培养基；
（3）大球盖菇的培养：将步骤（1）中培养好的大球盖菇菌丝体片段接种入灭菌好的小麦粉培养基中，30℃培养20天，待菌丝体长满整个培养袋后取出；
（4）制备大球盖菇营养全麦面粉：将获得的大球盖菇菌丝体连同培养基一起粉碎成200-300目后干燥，即得大球盖菇营养全麦面粉；
（5）制备大球盖菇速食营养全麦面粉：步骤（4）制备好的大球盖菇营养全麦面粉128℃炒制10min即可。
所述钙盐为磷酸钙。步骤（2）中的小麦粉培养基在120℃条件下灭菌40min；然后冷却至25℃。
实施例3：一种大球盖菇速食营养全麦面粉，由小麦粉、麦麸、大球盖菇、分心木、钙盐、维生素B1、维生素B2、磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸锌、水制成；所述大球盖菇速食营养全麦面粉按以下步骤制备：
（1）大球盖菇菌种的制备：大球盖菇液体培养基的处理：常规PDA培养基中加入磷酸二氢钾2g，硫酸镁1.5g，硫酸锌0.5g，维生素B1 0.05g，维生素B2 0.05g，125℃灭菌30min；大球盖菇接种于处理好的液体培养基中，28℃培养10天，待菌丝体片段的浓度为10～103个/ml时取出备用；
（2）配制小麦粉培养基：将小麦粉50g、麦麸50g、分心木20g、钙盐1.5g、维生素B1 0.1g、维生素B2 0.1g、磷酸二氢钾0.5g、硫酸镁0.1g、硫酸锌0.1g和水1000ml混合均匀，然后将其装入食用菌培养袋，制备成小麦粉培养基；
（3）大球盖菇的培养：将步骤（1）中培养好的大球盖菇菌丝体片段接种入灭菌好的小麦粉培养基中，30℃培养20天，待菌丝体长满整个培养袋后取出；
（4）制备大球盖菇营养全麦面粉：将获得的大球盖菇菌丝体连同培养基一起粉碎成200-300目后干燥，即得大球盖菇营养全麦面粉；
（5）制备大球盖菇速食营养全麦面粉：步骤（4）制备好的大球盖菇营养全麦面粉135℃炒制7min即可。
所述钙盐为乳酸钙。步骤（2）中的小麦粉培养基在115℃灭菌50min；然后冷却至30℃。
实施例4：一种大球盖菇速食营养全麦面粉，由小麦粉、麦麸、大球盖菇、分心木、钙盐、维生素B1、维生素B2、磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸锌、水制成；所述大球盖菇速食营养全麦面粉按以下步骤制备：
（1）大球盖菇菌种的制备：大球盖菇液体培养基的处理：常规PDA培养基中加入磷酸二氢钾2g，硫酸镁1.5g，硫酸锌0.3g，维生素B1 0.05g，维生素B20.05g，122℃灭菌38min；大球盖菇接种于处理好的液体培养基中，27℃培养13天，待菌丝体片段的浓度为10～103个/ml时取出备用；
（2）配制小麦粉培养基：将小麦粉28g、麦麸30g、分心木12g、钙盐1.2g、维生素B1 0.07g、维生素B2 0.1g、磷酸二氢钾0.05g、硫酸镁0.06g、硫酸锌 0.1g和水1000ml混合均匀，然后将其装入食用菌培养袋，125℃灭菌30min，制备成小麦粉培养基；
（3）大球盖菇的培养：将步骤（1）中培养好的大球盖菇菌丝体片段接种入灭菌好的小麦粉培养基中，28℃培养28天，待菌丝体长满整个培养袋后取出；
（4）制备大球盖菇营养全麦面粉：将获得的大球盖菇菌丝体连同培养基一起粉碎成200-300目后干燥，即得大球盖菇营养全麦面粉；
（5）制备大球盖菇速食营养全麦面粉：步骤（4）制备好的大球盖菇营养全麦面粉138℃炒制9min即可。
所述钙盐为磷酸钙。步骤（2）中的小麦粉培养基在128℃灭菌30min；然后冷却至27℃。
实施例5：一种大球盖菇速食营养全麦面粉，由小麦粉、麦麸、大球盖菇、分心木、钙盐、维生素B1、维生素B2、磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸锌、水制成；所述大球盖菇速食营养全麦面粉的制备方法同实施例1所述方法，步骤（2）中的小麦粉培养基在135℃灭菌25min；然后冷却至22℃。
实施例6：一种大球盖菇速食营养全麦面粉，由小麦粉、麦麸、大球盖菇、分心木、钙盐、维生素B1、维生素B2、磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸锌、水制成；所述大球盖菇速食营养全麦面粉的制备方法同实施例3所述方法，步骤（2）中的小麦粉培养基在140℃灭菌20min；然后冷却至20℃。