本发明属于油脂加工技术领域，特别涉及一种氧化动物油脂的调控方法。
背景技术：
动物油脂作为食品加工的重要原料，在生产及贮存过程中极易受氧、光、热、重金属等因素的作用发生过度氧化，出现酸败变质现象，严重影响产品的风味及品质。利用现代技术调控油脂的氧化，让其在一定条件下进行适度氧化，不仅可以改善因过度氧化引起的蛤败味及色泽变化，还可以有效提高油脂的风味及口感。
动物油脂氧化产物是参与各种热反应制备咸味香精的重要原料，油脂氧化后产生的醛、酮等小分子挥发性物质含有活性的羰基，可与氨基酸、多肽等含氨基化合物进行美拉德反应产生阈值较低的香气物质，对于肉类特征性香味的形成具有重要的贡献作用。目前，许多肉类香精的制备过程中直接添加动物脂肪，但是热反应过程不足以让脂肪充分氧化，导致最终产品出现整体香气强度偏弱、口感不饱满、风味不佳等问题。将油脂氧化产物加入到肉的热反应体系中可以完善产品的香气轮廓，制备出的香精具有特征风味饱满、香气柔和、质量稳定的特点，可广泛应用于方便面调料、肉制品、调味品和休闲食品等领域。本发明以猪油脂为原料，采用多种手段对其进行氧化控制，丰富了氧化产物的香气成分，提高了氧化油脂的风味品质，实现了猪油脂的高值化利用。
技术实现要素：
针对现有动物油脂氧化技术存在的缺陷及不足，以腌腊肉的皮下脂肪为主要原料，提供一种工艺简单、效果显著的氧化调控方法，让猪油脂在一定条件下充分氧化，制备出猪肉特征风味明显、香气浓郁、质量稳定的氧化产物，并应用于生产。
本发明提供一种氧化动物油脂的调控方法，包括以下步骤：
（1）猪肉的腌制：整理猪肉，除去杂质，切成条状，均匀抹上4~7%的食盐、1~3%的白糖，在1~10℃下腌制48~72h后于15~25℃条件下晾晒6~9d，低温贮存。
（2）猪油的氧化调控：取步骤（1）所得猪肉皮下脂肪为原料，进行打浆，加入装有电动搅拌器、温度计、空气导入管和回流冷凝管的500ml四口烧瓶中，搅拌升温至100~150℃，搅拌速度控制在600~1200r/min，利用空气压缩机通入空气，空气流量0.1~1.5m3/(kg·h)，边搅拌边氧化，反应1~4h后，测定过氧化值为200~400meq/kg，茴香胺值为100~300，酸值为0.1~1.8gkoh/kg脂肪时，加入0.05~0.3%的抗氧化剂，混合均匀后停止反应，冷却得到氧化动物油脂。
（3）氧化动物油脂的应用：将步骤（2）所得氧化动物油脂与猪肉酶解液、葡萄糖、木糖、氨基酸加入到反应釜中，搅拌均匀，在90~130℃下反应30min~60min后可制得猪肉特征香气突出、风味饱满、口感醇厚的香精。通过第三步的应用或后处理，获得香精。
本发明进一步设置为，所述原料为腌肉的皮下脂肪，该脂肪经过自动氧化和光氧化。
本发明进一步设置为，所述空气由空气压缩机提供，操作方便，空气流量为0.1~1.5m3/(kg·h)。
本发明进一步设置为，所述的抗氧化剂为50~80%脂溶性茶多酚与20~50%迷迭香提取物复配而成，添加量为动物油脂总量的0.05~0.3%。
本发明进一步设置为，所述的抗氧化剂在猪油氧化1~4h后加入，让猪油充分氧化的同时抑制了后期的多度氧化变质。
本发明的优点在于：
1.本发明采用预先经过自动氧化和光氧化的猪油为原料进行氧化调控，生成了种类丰富、含量高的烃类、醛类、酮类、羧酸类化合物。
2.本发明使用空气作为氧化剂，操作方便，生产成本较低。
3.本发明采用天然安全的茶多酚与迷迭香提取物复配作为抗氧化剂，具有协同增效作用，仅需添加少量就可以抑制油脂过度氧化，防止风味劣变及营养损失。
4.通过本方法制备所得的氧化动物油脂可参与咸味香精的制备或作为调味品的原料，具有很好的应用价值和市场前景。
附图说明
图1食品配料生产过程流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明的方法、步骤或条件所做的修改或替换，均属于本发明范围，若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟悉的常规手段。
实施例1
（1）猪肉的腌制：整理猪肉，除去杂质，切成条状，均匀抹上4~7%的食盐、1~3%的白糖，在1~10℃下腌制48~72h后于15~25℃条件下晾晒6~9d，低温贮存。本发明以腌肉的皮下脂肪为原料，在已产生部分香气成分的前提下对猪油进行氧化调控，显著提高了氧化动物油脂的风味与品质。
（2）猪油的氧化调控：取步骤（1）所得猪肉皮下脂肪为原料，进行打浆，加入装有电动搅拌器、温度计、空气导入管和回流冷凝管的500ml四口烧瓶中，搅拌升温至100~150℃，搅拌速度控制在600~1200r/min，利用空气压缩机通入空气，空气流量0.1~1.5m3/(kg·h)，边搅拌边氧化，反应1~4h后，测定过氧化值为200~400meq/kg，茴香胺值为100~300，酸值为0.1~1.8gkoh/kg脂肪时，加入0.05~0.3%的抗氧化剂，混合均匀后停止反应，冷却得到氧化动物油脂。首次将脂溶性茶多酚及迷迭香提取物复配应用到动物油脂的氧化过程中，抑制油脂的过度氧化，防止风味的劣变及营养损失。首次在猪油经过充分氧化后添加抗氧化剂，不影响猪油氧化效果的同时防止了所得醛、酮等羰基化合物的再次氧化。
（3）氧化动物油脂的应用：将步骤（2）所得氧化动物油脂与猪肉酶解液、葡萄糖、木糖、氨基酸加入到反应釜中，搅拌均匀，在90~130℃下反应30min~60min后可制得猪肉特征香气突出、风味饱满、口感醇厚的香精。猪油氧化产物可直接参与热反应型咸味香精的制备或作为调味品制备的原料，具有很大的应用价值。
所述原料为腌肉的皮下脂肪，该脂肪经过自动氧化和光氧化。
所述空气由空气压缩机提供，操作方便，空气流量为0.1~1.5m3/(kg·h)。
所述的抗氧化剂为50~80%脂溶性茶多酚与20~50%迷迭香提取物复配而成，添加量为动物油脂总量的0.05~0.3%。
所述的抗氧化剂在猪油氧化1~4h后加入，让猪油充分氧化的同时抑制了后期的多度氧化变质。
以上仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。