本发明涉及食品加工方法，特别是一种利用橘渣制作橘香腊肉的方法。
背景技术：
腊肉是指肉经腌制后再经过烟熏烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品，主要流行于湖南、四川和广东等地，由于通常是在农历的腊月进行腌制，故称作“腊肉”。腊肉具有色泽美观、风味独特、营养丰富等优点，深受大家喜爱，但是传统腊肉口味单一，远远满足不了现在人们对腊肉口味的需求。
我国作为柑橘生产大国，柑橘种植面积和年产量目前已稳居世界第一。然而，柑橘果实由于皮质松软和含水率高等特点，整果直接储藏容易腐烂从而导致储藏时间受到限制。因此，在实际生产过程中为了使柑橘得到充分利用，降低其腐烂率，往往加工成罐头、果汁等。柑橘渣就是柑橘果实加工制汁或制罐后的下脚料，主要有皮、种子、橘络和残余果肉等，约占果实的40%~50%。在我国，柑橘渣除了少量用于提取果胶，做中草药（陈皮）以及少量被用作饲料外，大部分都被抛弃或填埋，不仅造成了饲料资源大量浪费，而且造成了严重的环境污染。
本发明对腊肉的制作方法进行了改进，充分利用了橘渣（包含柑橘果实加工后残渣、橘皮、橙皮和柚皮等）作为辅料，提出了一种新的橘香腊肉的制作方法。
技术实现要素：
本发明主要是为了解决上述问题，提供一种具有独特橘香风味的新型腊肉制备方法。
本发明的目的是通过如下途径实现的：
一种利用橘渣制作橘香腊肉的方法，其步骤如下：
A．腌肉剂的准备：腌肉剂由以下配料按加工肉重量百分比构成：食盐1~3%、酱油0~1%、五香粉0.05~0.1%、料酒0~1.2%；按上述配比将所有配料准确称量，混合均匀即成，备用；
B．腌制肉制品：将新鲜去骨肉切成长条并穿线，加入上述腌肉剂，腌制8~40 h；
C．烘干：将腌制后的肉挂在烟熏炉内烘干8~16 h；
D．烟熏：将烘干好的肉制品悬挂于烟熏炉内，将橘渣放入烟熏炉底下的烤炉内，点燃后使烟熏炉内温度达到45~60℃烟熏12~36 h；
E．腊肉出炉冷却后，切片后包装，并置于冷库中冷藏。
进一步地，所述的新鲜去骨肉选自动物肉或动物内脏，更优选为猪肉、牛肉、鱼肉、腊肠、鸭腿中的一种。
进一步地，步骤B中的将新鲜去骨肉切成长20~40 cm，宽3~4 cm的条状。
进一步地，步骤B中腌制过程优选在8℃以下完成。
进一步地，步骤C中烘干温度优选45~60℃。
进一步地，步骤E中的冷藏温度优选0℃以下，更有选为-5℃以下。
本发明的有益效果在于：
（1）本发明充分利用了工业废料橘渣，以其作为腊肉熏制的燃料，不仅解决了大量橘渣都被抛弃或填埋的资源浪费和环境污染的问题，更为重要的是，所制得的腊肉更能满足市场需要，具有极为重要的商业价值。
（2）本发明利用橘渣（包含柑橘果实加工后残渣、橘皮、橙皮和柚皮等）进行烟熏制作橘香腊肉，所采用的方法能够将橘渣中的一些精油成分均匀附着到腊肉当中，完全不破坏腊肉的整体形态，与市面上现有腊肉相比，口感更为柔和、不涉及有害处理便能保证色泽更为光亮，同时具有怡人橘香，且能明显减轻油腻感，吃起来肥而不腻、瘦而不僵，此外，因橘渣中的健康成分融入，也更具备营养价值。
（3）与现有腊肉相比，本发明所得腊肉能够有更长的储藏周期。
（4）本发明制备橘香腊肉的方法操作简单，便于实施，适合现代化工厂产业化生产，而且同样的方法可以用于加工制作猪肉、牛肉、鱼肉、腊肠、鸭腿等各种动物肉及其内脏。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明并不限于此。
实施例1：橘香腊肉
（1）：腌肉剂的准备：腌肉剂由以下配料按加工肉重量百分比构成：食盐1.2~3%、酱油0.5~1%、五香粉0.05~0.1%、料酒0~1.2%；按上述配比将所有配料准确称量，混合均匀即成，备用；
（2）：去骨、切块、腌制：将新鲜去骨猪肉切成长30 cm左右，宽3 cm并穿线。加入上述腌肉剂，反复揉搓均匀，置于4℃条件下腌制30~40 h；
（3）：入炉烘干：将腌制的肉挂在烟熏炉内50~60℃烘干12~16 h；
（4）：烟熏：将烘干好的肉制品悬挂于烟熏炉内，把橘渣放入烟熏炉底下的烤炉内，点燃后使烟熏炉内温度达到50~60℃烟熏24~36 h。烟熏完成后的腊肉色泽美观、橘香浓郁；
（5）：冷却、分割、包装：腊肉出炉冷却后，切片或者适当切割成需要重量和块形，然后真空包装；
（6）：贮藏：包装后的肉制品置于-5℃的冷库中冷藏。
实施例2橘香牛肉
（1）：腌肉剂的准备：腌肉剂由以下配料按加工肉重量百分比构成：食盐1~2.8%、酱油0.2~0.5%、五香粉0.05~0.08%、料酒0~1.2%；按上述配比将所有配料准确称量，混合均匀即成，备用；
（2）：切块、腌制：将新鲜去骨牛肉切成长30 cm左右，宽3 cm并穿线。加入上述腌肉剂，反复揉搓均匀，置于4℃条件下腌制24~36 h；
（3）：入炉烘干：将腌制的肉挂在烟熏炉内55~60℃烘干12~16h；
（4）：烟熏：将烘干好的肉制品悬挂于烟熏炉内，把橘渣放入烟熏炉底下的烤炉内，点燃后使烟熏炉内温度达到55~60℃烟熏12~20 h。烟熏完成后的牛肉色泽美观、橘香浓郁；
（5）：冷却、分割、包装：牛肉出炉冷却后，切片或者适当切割成需要重量和块形，然后真空包装；
（6）：贮藏：包装后的肉制品置于-5℃的冷库中冷藏。
实施例3橘香腊肠
（1）：腌肉剂的准备：腌肉剂由以下配料按加工肉重量百分比构成：食盐1~2.5%、酱油0~0.2%、五香粉0.06~0.1%、料酒0.8~1.2%；按上述配比将所有配料准确称量，混合均匀即成，备用；
（2）切块：将待加工的肉清洗干净，经过绞肉机绞碎成肉糜；
（3）：腌制：加入上述腌肉剂，搅拌均匀，置于4℃条件下内腌制8~10 h，使之入味；
（4）：灌肠：上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣两端，每根香肠的长度控制在25~30 cm；
（5）：入炉烘干：将腌制的腊肠挂在烟熏炉内45~50℃烘干8~12 h；
（6）：烟熏：将烘干好的肉制品悬挂于烟熏炉内，把橘渣放入烟熏炉底下的烤炉内，点燃后使烟熏炉内温度达到45~50℃烟熏12~15 h。烟熏完成后的腊肠色泽美观、橘香浓郁；
（7）：冷却、分割、包装：腊肠出炉冷却后真空包装；
（8）：贮藏：包装后的肉制品置于-5℃的冷库中冷藏。
实施例4橘香鱼肉
（1）：腌肉剂的准备：腌肉剂由以下配料按加工肉重量百分比构成：食盐1~2%、酱油0.2~0.5%、五香粉0.06~0.1%、料酒0~1.2%；按上述配比将所有配料准确称量，混合均匀即成，备用；
（2）：切块、腌制：将新鲜鱼肉适当切块，加入上述腌肉剂，置于4℃条件下腌制24~36 h；
（3）：入炉烘干：将腌制的鱼肉在烟熏炉内50~60℃烘干8~12 h；
（4）：烟熏：将烘干好的肉制品悬挂于烟熏炉内，把橘渣放入烟熏炉底下的烤炉内，点燃后使烟熏炉内温度达到50~60℃烟熏12~16 h。烟熏完成后的鱼肉色泽美观、橘香浓郁；
（5）：冷却、分割、包装：鱼肉出炉冷却后，切片或者适当切割成需要重量和块形，然后真空包装；
（6）：贮藏：包装后的肉制品置于-5℃的冷库中冷藏。
实施例5橘香鸭腿
（1）：腌肉剂的准备：腌肉剂由以下配料按加工肉重量百分比构成：食盐1~3%、酱油0.2~0.6%、五香粉0.06~0.1%、料酒0~1.2%；按上述配比将所有配料准确称量，混合均匀即成，备用；
（2）：腌制：加入上述腌肉剂，置于4℃条件下腌制24~36 h；
（3）：入炉烘干：将腌制的鸭腿在烟熏炉内50~60℃烘干12~16 h；
（4）：烟熏：将烘干好的肉制品悬挂于烟熏炉内，把橘渣放入烟熏炉底下的烤炉内，点燃后使烟熏炉内温度达到50~60℃烟熏12~16 h。烟熏完成后的鸭腿色泽美观、橘香浓郁；
（5）：冷却、分割、包装：鸭腿出炉冷却后，适当切割成需要重量和块形，然后真空包装；
（6）：贮藏：包装后的肉制品置于-5℃的冷库中冷藏。
上述实施例所得橘香肉，比其它条件相同，普通熏制的腊肉储藏期均长20%以上。
以上仅仅是本发明的较佳实施方式，根据本发明的上述构思，本领域的技术人员还可对此做出各种修改和调整。例如，原料肉种类、腌制时间、食盐的添加量、肉块大小、烘干时间、烘干温度、烟熏时间、包装方式、贮藏方式等的调整与修改。此外，用本发明的方法制备的肉制品色泽鲜明，肉质松软，橘香怡人，营养健康。然而，类似的这种调整和修改均属于本发明的实质。