本发明涉及面粉加工
技术领域：
，具体涉及一种全麦面粉改良剂、全麦鲜湿面条及其制备方法。
背景技术：
：随着人们生活水平的提高，愈来愈注重日常饮食的营养价值，研究表明在小麦加工过程中，越靠近小麦表皮的成分，所含营养越丰富，根据中国疾控中心发布的中国食物营养成分表，在能量和蛋白质含量基本持平的情况下，加工精细的特一粉所含的膳食纤维、维生素、以及微量元素反而越少。传统面粉中，小麦出粉的主要部位是胚乳，相对于胚乳而言，小麦麸皮中的蛋白质、矿物质、维生素等营养成分更为丰富，麸皮蛋白质中含有成人所必需的八种氨基酸和儿童必需的十种氨基酸，矿物质以钾、磷、镁、钙、锌、锰居多，维生素含量以胆碱、肌醇、烟酸、生育酚、泛酸居多。因此，精细加工出来的面粉，不但造成了巨大的面粉浪费，而且营养价值大大降低了。基于上述研究，市面上开始出现营养较为全面的全麦粉推出，以全麦面粉为原料制作的新鲜面条成为全麦鲜湿面条。然而这种全麦鲜湿面条由于面粉中加入了麦麸的成分，稀释了面筋蛋白的浓度，阻碍了面筋蛋白网络结构的形成，因此会对鲜湿面的外观和质构品质产生不良影响，造成全麦鲜湿面条的结构连续性较差，硬度较高、弹性和内聚性较低，质构品质较差，褐变程度较高，且易断裂，口感粗糙，感官品质较差。目前针对全麦鲜湿面条的品质调控方法主要为降低麦麸或全麦面粉的颗粒度，或者添加外源淀粉或蛋白质，这些方法存在如下缺点：1、降低麦麸或者全麦面粉的粒度虽然可以提高全麦面粉的加工特性，改善面条制品的品质，但单凭此方法还不能取得最佳的效果，面条的口感还有待进一步改善；2、外源淀粉或蛋白质的添加量通常在达到10～20％以上时才能起到改善面条品质的效果，这无疑会带来产品成本的升高，另外，配方中面粉和添加物需要提前混合才能使用，因此在生产工艺增加了一道工序，降低了生产效率。因此研究开发出一种配方简单，成本低，且无需提前与全麦面粉预混的能够改善全麦面粉品质的改良剂成为了目前亟待解决的技术问题。技术实现要素：为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的之一是提供一种全麦面粉改良剂，配方简单，成分低，使用方便、安全。本发明目的之二在于提供一种全麦鲜湿面条，该湿面条褐变程度小、质构品质好。同时，本发明还在于提供一种全麦鲜湿面条的制备方法为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种全麦面粉改良剂，由以下重量份数的原料组成：硬脂酰乳酸钠0.35～0.4份、谷氨酰胺转移酶0.6～0.75份。一种全麦鲜湿面条，在制备面团过程中，加入上述全麦面粉改良剂和食用盐；其中每100g全麦面粉中加入的全麦面粉改良剂中各组分的质量为硬脂酰乳酸钠0.35～0.4g、谷氨酰胺转移酶0.6～0.75g，加入的食用盐的质量为1.0～1.5g；其中谷氨酰胺转移酶的酶活为100u/g。由于改良剂中各组分是通过改善全麦面粉的粉质特性，改善全麦面粉的蛋白分子特性，改善面筋网络结构等改善全麦面粉的质构，因此改良剂的添加量在一定程度上也影响了对全麦鲜湿面条质构的改善，当硬脂酰乳酸钠的添加量低于0.35g/100g，谷氨酰胺转移酶添加量大于0.75g/100g时，鲜湿面条的褐变程度虽然会变小，但是其质构品质不能得到很好的改善，面条硬度会偏高，口感变差；当硬脂酰乳酸钠的添加量大于0.4g/100g，谷氨酰胺转移酶的添加量小于0.6g/100g时，鲜湿面条褐变程度虽然会变小，但是其质构品质的改善效果不显著，会造成面条过软，口感变差。当硬脂酰乳酸钠添加量为0.35～0.4g/100g，再结合加入谷氨酰胺转移酶0.6～0.75g/100g，两者发挥协同增效作用，显著改善鲜湿面条的质构，降低褐变程度，面条的弹性和回复性增加，降低面条的硬度。上述全麦鲜湿面条的制备方法，包括以下操作步骤：1)按照全麦面粉和水的质量比为100：32～38的比例称取取全麦面粉和水；2)以步骤1)中全麦面粉的质量，按重量取全麦面粉改良剂，加入一半水中，溶解均匀，得溶液1；按重量取食用盐，加入剩余的一半水中，溶解均匀，得溶液2；3)将步骤2)制备的溶液1和溶液2加入步骤1)称取的全麦面粉中，依次经过和面、醒发、压片、切条，即得所述的全麦湿面条。本发明全麦面粉改良剂，由硬脂酰乳酸钠和谷氨酰胺转移酶复配组成，配方简单，成本低，并且无色无味，安全高效；同时本发明全麦鲜湿面条在制备过程中添加使用本发明的全麦面粉改良剂，并限定相对于全麦面粉的质量，改良剂中各组分的用量，改良剂在限定的用量范围内，能够显著提高全麦鲜湿面条的色泽稳定性、质构和感官品质，并且在使用时只需在和面时添加即可，无需与全麦面粉预先混合，操作使用方面，提高了效率。本发明全麦鲜湿面条的制备方法，操作简便，易于控制，适于工业化推广应用。具体实施方式下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。实施例1一种全麦面粉改良剂，由以下重量份数的原料组成：硬脂酰乳酸钠0.38份、谷氨酰胺转移酶0.7份。一种全麦鲜湿面条，在制备面团过程中，加入上述全麦面粉改良剂和食用盐；其中每100g全麦面粉中加入的全麦面粉改良剂中各组分的质量为硬脂酰乳酸钠0.38g、谷氨酰胺转移酶0.7g，加入的食用盐的质量为1.2g；其中谷氨酰胺转移酶的酶活为100u/g。上述全麦鲜湿面条的制备方法，包括以下操作步骤：1)按照全麦面粉和水的质量比为100：35的比例称取取全麦面粉和水；2)以步骤1)中全麦面粉的质量，按重量取全麦面粉改良剂，加入一半水中，溶解均匀，得溶液1；按重量取食用盐，加入剩余的一半水中，溶解均匀，得溶液2；3)将步骤2)制备的溶液1和溶液2加入步骤1)称取的全麦面粉中，依次经过和面、醒发、压片、切条，即得所述的全麦湿面条。实施例2一种全麦面粉改良剂，由以下重量份数的原料组成：硬脂酰乳酸钠0.35份、谷氨酰胺转移酶0.6份。一种全麦鲜湿面条，在制备面团过程中，加入上述全麦面粉改良剂和食用盐；其中每100g全麦面粉中加入的全麦面粉改良剂中各组分的质量为硬脂酰乳酸钠0.35g、谷氨酰胺转移酶0.6g，加入的食用盐的质量为1.0g；其中谷氨酰胺转移酶的酶活为100u/g。上述全麦鲜湿面条的制备方法，与实施例1不同的是，步骤1)中按照全麦面粉和水的质量比为100：32的比例称取取全麦面粉和水，其他同实施例1。实施例3一种全麦面粉改良剂，由以下重量份数的原料组成：硬脂酰乳酸钠0.4份、谷氨酰胺转移酶0.75份。一种全麦鲜湿面条，在制备面团过程中，加入上述全麦面粉改良剂和食用盐；其中每100g全麦面粉中加入的全麦面粉改良剂中各组分的质量为硬脂酰乳酸钠0.4g、谷氨酰胺转移酶0.75g，加入的食用盐的质量为1.5g；其中谷氨酰胺转移酶的酶活为100u/g。上述全麦鲜湿面条的制备方法，与实施例1不同的是，步骤1)中按照全麦面粉和水的质量比为100：38的比例称取取全麦面粉和水，其他同实施例1。对比例1本对比例全麦鲜湿面条，与实施例1不同的是，在面团制备过程中，每100g全麦面粉中仅添加使用硬脂酰乳酸钠0.75g，其他同实施例1。对比例2本对比例全麦鲜湿面条，与实施例1不同的是，在面团制备过程中，每100g全麦面粉中仅添加使用硬脂酰乳酸钠1.08g，其他同实施例1。对比例3本对比例全麦鲜湿面条，与实施例1不同的是，在面团制备过程中，每100g全麦面粉中仅添加使用谷氨酰胺转移酶1.5g，其他同实施例1。对比例4本对比例全麦鲜湿面条，与实施例1不同的是，在面团制备过程中，每100g全麦面粉中仅添加使用硬脂酰乳酸钠1.08g，其他同实施例1。对比例5本对比例全麦鲜湿面条，与实施例1不同的是，在面团制备过程中，每100g全麦面粉中添加使用硬脂酰乳酸钠0.7g、谷氨酰胺转移酶0.38g，其他同实施例1。对比例6本对比例全麦鲜湿面条，与实施例1不同的是，在面团制备过程中未添加使用改良剂，其他同实施例1。试验例1、采用色差仪测定实施例1、对比例1～6制备的全麦鲜湿面条在0～24小时内颜色的变化，结果如下表1所示；表1注：l*,a*,b*分别表征面条的亮度值、红度值-绿度值，黄度值-蓝度值，δl*为24h内面条亮度值的变化，表征面条的褐变。由上述表1所示的数据可知，对于鲜湿面条的褐变现象，实施例1小于对比例2小于对比例3小于对比例4小于对比例1小于对比例5小于对比例6，由此可见，本发明将硬脂酰乳酸钠和谷氨酰胺转移酶复配使用，并限定各组分的用量，使各组分在限定的用量范围内发挥协同增效作用，降低全麦鲜湿面条的褐变效果，提升全麦鲜湿面条的外观品质。2、采用质构仪测定实施例1、对比例1～6制备的全麦鲜湿面条的硬度、弹性、内聚性、回复性，模式为质构剖面分析(tpa)，结果如下表2所示；表2样品硬度(g)弹性内聚性回复性实施例11565±14.5c1.054±0.010b0.585±0.009a0.285±0.002b对比例11555.0±15.6a0.969±0.013a0.527±0.006b0.227±0.005b对比例21605.6±16.8ab0.962±0.014a0.508±0.007ab0.219±0.004ab对比例31917.6±14.5c0.994±0.010b0.516±0.006a0.230±0.003b对比例41854.6±18.9bc0.983±0.011ab0.505±0.006a0.224±0.004ab对比例51520.8±18.8b0.953±0.012a0.505±0.005ab0.215±0.005ab对比例61635.1±16.3b0.951±0.010a0.496±0.005a0.210±0.004a由上述表2的数据可知，比较不同的全麦鲜湿面条的弹性、内聚性和回复性，结果显示，实施例1优于对比例3优于对比例4优于对比例1优于对比例2优于对比例5优于对比例6，且实施例1的面条的硬度适中，由此可见，本发明将硬脂酰乳酸钠和谷氨酰胺转移酶复配使用，并限定各组分的用量，使各组分在限定的用量范围内发挥协同增效作用，能够显著的改善全麦鲜湿面条的质构品质。3、将实施例1、对比例1～6制备的全麦鲜湿面条煮熟后对其咬感、口感、弹性、整体性进行打分评价，结果如下表3所示：评分标准：8～10名经过培训实验人员参加感官评定，每项参数打分在0～10范围内。未添加改良剂样品的各参数评分均为7.0，作为对照组；添加改良剂样品的各参数评分参考对照组，按照品质提高或降低的程度给予评分。表3由上述表3的数据可知，鲜湿面条煮熟后的质构品质和口感，实施例1优于对比例3优于对比例1优于对比例5优于对比例4优于对比例2优于对比例6，由此可见，本发明将硬脂酰乳酸钠和谷氨酰胺转移酶复配使用，并限定各组分的用量，使各组分在限定的用量范围内发挥协同增效作用，能够显著的改善全麦鲜湿面条的质构品质。当前第1页12