【技术领域】
本发明属于果汁加工技术领域，具体涉及一种抑制果汁褐变的方法。
背景技术：
我国是水果生产的第一大国，其栽培面积和产量一直位居世界第一。目前，我国水果的种植面积及产量仍在逐年稳步增加，由于市场流通及缺乏国际市场竞争力的问题，鲜食水果的商品价值低，难以实现经济效益的显著提高。加工产业是实现果品采后增值的重要途径，果汁作为我国最重要、最具有市场需求和发展潜力的加工产品受到了众多加工企业的重视，近年来发展速度较快，但是加工过程中普遍存在的褐变问题，不仅严重影响了果汁色泽、风味、状态等品质，也降低了果汁产品的市场竞争力，从而在很大程度上影响了水果的产后增值及高效发展。
多酚氧化酶和酚类物质是引起果汁褐变的主要因素，添加褐变抑制剂已成为果汁加工过程中极为重要的一道工序。常见的用来抑制褐变的添加剂有苯甲酸钠、半胱氨酸、亚硫酸盐、柠檬酸、抗坏血酸、氯化物等多种化学物质，除了抗坏血酸、柠檬酸和氯化钠以外，其他防褐变剂在水果汁中的应用少见报道。据报道，曲酸(kojicacid)及其衍生物对多酚氧化酶具有强烈的抑制作用。此外，曲酸还具有抗氧化性，它的酚羟基可以被还原；它可与fe、cu、mn等金属离子发生螯合反应，而这些金属离子恰恰是酶促反应的促进剂。因此，曲酸在防止果汁褐变上具有很好的应用潜力。目前，日本开展了大量以曲酸为主要成分的复合食品保存剂的产品研发，认为曲酸是值得推广的防褐变剂；其政府已经批准将曲酸与其他有机酸如柠檬酸、抗坏血酸混合使用，用于抑制食品酶促褐变。在我国，曲酸在食品、果蔬、甲壳类产品的护色保鲜方面应用研究有所开展，并且表现出显著效果。基于此，明确果汁加工过程中曲酸的褐变抑制效果，对于开发新型高效的防褐变剂及产品十分有必要。
技术实现要素：
本发明提供了一种新型、高效、完全无毒害的果汁加工褐变抑制剂，确定适宜的使用浓度和技术，有效解决了果汁加工过程中普遍存在的褐变问题。
一种抑制果汁褐变的方法，其特征在于，使用浓度范围为0.5％～0.75％的曲酸水溶液，先对水果果肉切块进行短时间的浸泡处理，再进行打浆破碎处理，其褐变抑制率可达到45.65％。通过二次过滤可制备色泽好、品质优的果汁，从而达到有效抑制水果汁褐变的目的。
具体步骤如下：
1)原料挑选：于成熟期选用大小均一、无病虫害、无机械损伤的水果果实作为水果汁加工原料；
2)曲酸溶液的制备：按质量浓度配置0.5％～0.75％的曲酸水溶液；
3)果实清洗：用清水洗净果皮上附着的尘土和异物；
4)去皮、去核；
5)将水果果实切成体积6-10cm的小块；
6)把果实切块浸泡于0.5％～0.75％的曲酸水溶液中30s；
7)打浆1min；
8)对果浆进行过滤处理：纱布初次过滤，脱脂棉二次过滤；
9)将制成的果汁装入无菌瓶。
本发明的有益效果：
1)本发明首次发现曲酸作为抗褐变添加剂可有效抑制果汁加工中的褐变现象，单一成分的低浓度处理即可获得45.65％的褐变抑制率，效果显著。
2)该发明将添加抑制剂的时间选择在打浆制备之前，改变了以往只关注对鲜榨汁酶促褐变的防止。长期以来，抗褐变技术研发忽略了果实破碎过程中的酶促褐变以及防止果浆酶促褐变，而80％以上的酶促褐变发生在很短时间的破碎过程中，所以注重防止破碎过程中的酶促褐变具有更加理想的抑制效果。
3)曲酸存在于酱油、豆瓣酱、酒类的酿造中，在许多以曲霉发酵的发酵产品中都可以检测到曲酸的存在。传统的褐变抑制剂，如亚硫酸钠褐变抑制效果出色，但是在果汁中添加后，会使果汁有异味；柠檬酸褐变抑制效果较好，但是会改变果汁的营养品质和ph值；抗坏血酸褐变抑制效果突出，但是价格昂贵，会增加生产的价格成本。与以上传统的褐变抑制添加剂相比，曲酸的价格低廉，为天然物质，易溶于水、不为细菌所利用、抗菌力受ph值影响小、热稳定好、完全无毒、无异味、无刺激性，非常适宜在加工产业中实际应用与推广。
4)曲酸具有强烈的抑制多酚氧化酶活性的能力，本发明中较低浓度的单成分处理即可获得很好的褐变抑制效果。因此该发明操作方法简单，适用性强，应用范围广，可节省果汁生产的成本开支。
【具体实施方式】
(一)实验方法：
以新鲜梨为材料，采用本发明对水果汁加工过程中的褐变进行抑制。具体实验过程如下：
1)原料挑选：于成熟期选用果实大小均一、无病虫害、无机械损伤的梨作为水果汁加工原料；
2)曲酸溶液的制备：按质量浓度配置0.5％～0.75％的曲酸水溶液；
3)果实清洗：用清水洗净果皮上附着的尘土和异物；
4)去皮、去核；
5)将水果果实切成体积约8cm的小块；
6)将果实切块浸泡于0.5％～0.75％的曲酸水溶液中30s；
7)打浆1min；
8)对果浆进行过滤处理：纱布初次过滤，脱脂棉二次过滤；
9)将果汁装入无菌瓶。
褐变抑制率计算方法具体如下：取不同试剂处理过的鲜榨果汁10ml和未作处理的鲜榨果汁，分别加入15ml95％乙醇摇匀，并于8000×g离心15min，取上清液，以蒸馏水为空白对照测定420nmod值。重复测定3次，取其平均值，按照以下公式计算得出：褐变抑制率=[（未处理样品od值-处理样品od值）/未处理样品od值]×100%
表1曲酸与常用添加剂柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠褐变抑制效果：
由表1可以看出曲酸作为抗褐变添加剂可有效抑制果汁加工中的褐变现象，在0.5％-0.75％浓度间可获得45.65％的褐变抑制率，虽然没有抗坏血酸和亚硫酸钠的效果好，但显著优于柠檬酸处理，且成本及安全性显著优于其他三种褐变抑制剂，处理过程简单。因此曲酸可作为理想的褐变抑制剂。