本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种青砖鱼软罐头及加工技术。
背景技术：
青砖鱼属鲭科，鲐属。为海洋洄游性上层鱼类，游泳力强，速度大。分布于太平洋西部。近海均产之。主要有海洋岛、连青石、大沙及沙外等渔场，渔期一般春汛为4～7月份；秋汛为9～12月份。南海沿海全年都可捕捞，是广大群众所喜爱的一种经济鱼类。青砖鱼在我国各海域均有分布，是我国主要的经济鱼类，基本上以鲜活、冷冻技术进入市场，总体加工利用技术水平较低，加上固有的腥味，导致市场竞争力不强，经济效益不高。而梭鱼体肥肉厚，营养丰富，非常适合于软罐头的加工。
现有技术如授权公告号为cn103719940b的中国发明专利，公开了一种鱼罐头的制备方法，它包括将去头、鳞、内脏和黑膜的原料鱼利用盐水浸泡漂洗、酵母发酵，通过低温烘干到一定程度，再利用高温烘烤，样品装罐，加入热油并趁热封罐，制备成鱼罐头。该方法制备的鱼罐头不需要高温灭菌，营养物质流失少，但其口味欠佳，口感不醇厚，味道单一，且食用不方便。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种既保留青砖鱼原有的鲜香味，还具有乳酸味和油炸品的酥香，营养流失少，感官效果好，食用方便的青砖鱼软罐头及加工技术。
本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：
一种青砖鱼软罐头的加工技术，具体操作步骤为：
预处理：去鳞、头、尾及内脏，并将鱼体内壁清洗干净；去内脏时注意胆必须完整取出；然后从头部切开处进刀；沿脊椎骨将鱼剖成两片，剔除脊椎骨备用；
切片：用锋利的尖刀将鱼肉块切成肉片，并清洗干净；
发酵：按2~3%接种量将生香酵母接种于体积百分比浓度为6~8%的麦汁培养基中，于28~30℃培养12~24h，然后将接种有生香酵母的麦汁培养基按体积质量比1~3:1加入到鱼肉片中，搅拌均匀后超声波处理10~15min，超声波功率为300~500w，于30~37℃孵育4~6h，得鱼肉片-生香酵母培养液混合物；
微波真空油炸：从步骤3得到的混合物中捞出鱼肉片，沥干，进行微波真空油炸，微波功率为600~800w，真空油炸2~4min，真空度为80~90kpa，沥干；
调味：将油炸好的鱼片趁热浸入调味液中浸泡入味；
包装：把加工好的鱼片放入蒸煮袋中，蒸煮袋使用12unpet/9unal/7.5un改性pp复合袋结构，采用真空包装机包装，真空度0.07~0.09mpa，热封温度140~155℃，杀菌公式为：15min-30min-10min/115℃。
作为优选，调味液成份及其重量份为：25~35份砂糖、2~4份盐、5~10份白酒、1~3份味精、0~10份辣椒油、0~5份辣椒粉、1~3份胡椒粉、0.1~0.3份山梨糖醇、0.01~0.04份椰油酰基甲基牛磺酸钠和0.1~0.2份红没药醇。上述调味液有酒香味、辣椒味和甜味等味道，口味丰富，口感不同于市面产品，有特色。椰油酰基甲基牛磺酸钠和红没药醇可破坏青砖鱼细胞，使调味液充分进入鱼细胞，使青砖鱼鱼片入味充分，而且还能赋予青砖鱼特殊的口感，提升器感官效果。
与现有技术相比，本发明的优点在于：1）本发明制备的青砖鱼软罐头既保留青砖鱼原有的鲜香味，还具有乳酸味和油炸品的酥香，营养流失少；2）本发明制备的青砖鱼入味充分，调味液中成份渗透到鱼肉中，各成分互补，引出鱼肉的鲜香味，达到口感醇厚，味道鲜美的效果；3）本发明制备的青砖鱼软罐头无腥味，开袋即食，食用方便；4）本发明加工技术操作简单，重现性好，产品质量好，适合大规模生产。
具体实施技术
下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：
实施例1：
一种青砖鱼软罐头的加工技术，具体操作步骤为：
1）预处理：去鳞、头、尾及内脏，并将鱼体内壁清洗干净；去内脏时注意胆必须完整取出；然后从头部切开处进刀；沿脊椎骨将鱼剖成两片，剔除脊椎骨备用；
2）切片：用锋利的尖刀将鱼肉块切成肉片，并清洗干净；
3）发酵：按3%接种量将生香酵母接种于体积百分比浓度为7%的麦汁培养基中，于29℃培养20h，然后将接种有生香酵母的麦汁培养基按体积质量比2:1加入到鱼肉片中，搅拌均匀后超声波处理13min，超声波功率为400w，于35℃孵育5h，得鱼肉片-生香酵母培养液混合物；
4）微波真空油炸：从步骤3得到的混合物中捞出鱼肉片，沥干，进行微波真空油炸，微波功率为700w，真空油炸4min，真空度为85kpa，沥干；
5）调味：将油炸好的鱼片趁热浸入调味液中浸泡入味；
6）包装：把加工好的鱼片放入蒸煮袋中，蒸煮袋使用12unpet/9unal/7.5un改性pp复合袋结构，采用真空包装机包装，真空度0.09mpa，热封温度150℃，灭菌温度为121℃。
调味液成份及其重量份为：30份砂糖、3份盐、8份白酒、2份味精、6份辣椒油、3份辣椒粉、2份胡椒粉、0.2份山梨糖醇、0.01份椰油酰基甲基牛磺酸钠和0.2份红没药醇。上述调味液有酒香味、辣椒味和甜味等味道，口味丰富，口感不同于市面产品，有特色。椰油酰基甲基牛磺酸钠和红没药醇可破坏青砖鱼细胞，使调味液充分进入鱼细胞，使青砖鱼鱼片入味充分，而且还能赋予青砖鱼特殊的口感。
实施例2：
一种青砖鱼软罐头的加工技术，具体操作步骤为：
1）预处理：去鳞、头、尾及内脏，并将鱼体内壁清洗干净；去内脏时注意胆必须完整取出；然后从头部切开处进刀；沿脊椎骨将鱼剖成两片，剔除脊椎骨备用；
2）切片：用锋利的尖刀将鱼肉块切成肉片，并清洗干净；
3）发酵：按3%接种量将生香酵母接种于体积百分比浓度为8%的麦汁培养基中，于30℃培养24h，然后将接种有生香酵母的麦汁培养基按体积质量比1:1加入到鱼肉片中，搅拌均匀后超声波处理12min，超声波功率为500w，于35℃孵育5h，得鱼肉片-生香酵母培养液混合物；
4）微波真空油炸：从步骤3得到的混合物中捞出鱼肉片，沥干，进行微波真空油炸，微波功率为700w，真空油炸3min，真空度为85kpa，沥干；
5）调味：将油炸好的鱼片趁热浸入调味液中浸泡入味；
6）包装：把加工好的鱼片放入蒸煮袋中，蒸煮袋使用12unpet/9unal/7.5un改性pp复合袋结构，采用真空包装机包装，真空度0.09mpa，热封温度150℃，灭菌温度为121℃。
调味液成份及其重量份为：32份砂糖、3份盐、9份白酒、1份味精、6份辣椒油、4份辣椒粉、2份胡椒粉、0.1份山梨糖醇、0.03份椰油酰基甲基牛磺酸钠和0.1份红没药醇。上述调味液有酒香味、辣椒味和甜味等味道，口味丰富，口感不同于市面产品，有特色。椰油酰基甲基牛磺酸钠和红没药醇可破坏青砖鱼细胞，使调味液充分进入鱼细胞，使青砖鱼鱼片入味充分，而且还能赋予青砖鱼特殊的口感，以上实施数据呈非线性，其作用机理有待验证。
将本发明实施例2制备的青砖鱼软罐头与市售的青砖鱼软罐头分别设为试验组和对照组，由评定小组按评分标准对试验组和对照组进行感官评价。其中，评定小组由50名（23~28岁、男女各25人）评定员组成，系统学习过感官评定课程，有丰富的感官评定经验，评分标准为表1所示：
表1青砖鱼软罐头感官评定
由表1可知，本发明的青砖鱼软罐头感官明显优于市售产品，具有良好的销售前景。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。