本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无淀粉牛肉丸及其制备方法。
背景技术：
牛肉丸又称手捶牛肉丸，是广东省汕尾市、潮汕、福建省宁德市柘荣县地区有名的传统小吃之一。牛肉丸起源于潮州菜。在清末及民国初期，卖牛肉丸的小贩大部分是潮汕本地人，他们挑着小担在汕尾、潮汕地区挨街串巷叫卖。尤其是晚上，在韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的潮汕货船供卖夜宵，专卖牛肉丸。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多。改革开放以来，牛肉丸成为汕尾乃至潮汕美食美名远扬，其中尤以用料上等口味正宗的牛肉丸著称。
在牛肉丸的制作过程中，淀粉/变性淀粉是牛肉丸中很重要的添加料，可以增强牛肉丸的凝胶强度和冻融稳定性，降低生产成本，但是添加了淀粉的牛肉丸的口感较脆与原始的牛肉的风味差别较大。随着生活水平的逐渐提高，人们对牛肉丸的口感的要求越来越高，希望能够生产制造出口感和风味与牛肉近乎完全的牛肉丸产品。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种不含淀粉、风味和口感与牛肉几乎相同的无淀粉牛肉丸及其制备方法。
本发明的技术方案是通过如下技术方案实现的：
一种无淀粉牛肉丸，制备该无淀粉牛肉丸的原料，包括有效成分和调味料，以重量份计，所述有效成分由牛肉60-80份、牛油3-10份、大豆分离蛋白1-5份、鸡蛋清5-10份、冰块5-9份构成；所述调味料包括食用盐1.4-1.8份、白砂糖2-3.5份、鸡精0.5-0.8份、生姜粉0.15-0.3份、白胡椒粉0.1-0.3份、红葱酥2-4份、复合磷酸盐0.15-0.25份、醋酸酯淀粉3-5份。
上述无淀粉牛肉丸，制备该无淀粉牛肉丸的原料，较优的配比是：以重量份计，所述有效成分由牛肉60份、牛油8份、大豆分离蛋白3份、鸡蛋清8份、冰块8份构成；所述调味料包括食用盐1.6份、白砂糖3份、鸡精0.8份、生姜粉0.2份、白胡椒粉0.2份、红葱酥3份、复合磷酸盐0.2份、醋酸酯淀粉4份。
上述无淀粉牛肉丸的制备方法，包括如下步骤：
步骤(1)：按照无淀粉牛肉丸的重量份称取鸡蛋清，并将鸡蛋清放于保鲜库中静置；
步骤(2)：按照无淀粉牛肉丸的重量份称取牛油和调味料，所述调味料包括：食用盐、白砂糖、鸡精、生姜粉、白胡椒粉、红葱酥、复合磷酸盐、醋酸酯淀粉，将牛油加热融化，将调味料放入牛油中，搅拌均匀，冷却后放入保鲜库中静置，备用；
步骤(3)：按照无淀粉牛肉丸的重量份称取牛肉，剁碎制得牛肉泥，将步骤(1)静置处理后的鸡蛋清与牛肉泥混合均匀，混合均匀后放于保鲜库中，备用；
步骤(4)：按照无淀粉牛肉丸的重量份称取大豆分离蛋白和冰块，与步骤(3)得到的鸡蛋清和牛肉泥的混合物、步骤(2)制得的牛油与调味料的混合物，一起放入斩拌机中，斩拌机以最低速斩拌4分钟，温度控制在8℃以下，由此制得丸子料；
步骤(5)：将步骤(4)得到的丸子料用手工或丸子机揉捏制成大小均匀的丸子，置于47℃～53℃的温水罐中保持10～15分钟使丸子表面凝固；
步骤(6)：将表面凝固的丸子置于80℃～90℃的热水中加热至凝固定型，10～15分钟后捞起即成为成品无淀粉牛肉丸；
步骤(7)：将成品的无淀粉牛肉丸在10℃～25℃的环境下进行风冷至室温，通过真空包装机进行真空包装，包装后的无淀粉牛肉丸在-20℃～-30℃环境下急冻30至40分钟，在-3℃～-18℃的温度下进行冷藏或运输。
优选地，上述无淀粉牛肉丸的制备方法，步骤(1)和(2)中，所述的保鲜库的温度控制在0-4℃；所述的鸡蛋清的静置时间控制在8小时。
实施本发明所述的技术方案，所得产品无淀粉牛肉丸具有如下特点：
(1)所述无淀粉牛肉丸中加入大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在牛肉丸中加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性，分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响，分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。大豆分离蛋白加入牛肉丸中，能形成乳状液和凝胶基质防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少牛肉丸加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定，分离蛋白的吸油率为154％。它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对无淀粉牛肉丸加工极为有利。大豆分离蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好，利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予牛肉丸以疏松的结构和良好的口感。当牛肉丸切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。
(2)本发明所述的无淀粉牛肉丸中加入了大豆分离蛋白，大豆分离蛋白具有浮化性、稳定性、持水性、吸油性和凝胶性等特殊功能，特别是他的蛋白肽主链含有大量的亲水性侧链，能吸收较多的水份，而他所含有的疏水基团则能吸收油和脂肪，使小颗粒的游离脂肪被一层带有水化层的蛋白质所包围，形成脂肪-蛋白质-水的凝胶网状结构，很好地防止了油脂的析出，提高了产品的弹性，改善了产品的口感。加入了大豆分离蛋白的牛肉丸，在热工过程中，使牛肉丸形态更具稳定性，且减少了牛肉丸脂肪的游离及蒸煮的损耗，并提高了牛肉丸的营养指标。特别是使牛肉丸的切面、形态和组织结构都得到了极大的完善。
(3)所述无淀粉牛肉丸中加入的鸡蛋清，是指鸡蛋内的半透明液体，故称为鸡蛋清，与鸡蛋黄相对，含有丰富的蛋白质和少量醋酸。具有吸水、持水和保油的性能，与其肉原料中的肌球蛋结合，使产品色泽自然、润柔且富有弹性，增强产品质感，同时还增加了产品的营养成分。加入了鸡蛋清的产品，在热加工过程中，变性凝固，防止产品收缩，减少水分和营养物质的流失。特别是杜绝了产品在烹制时易产生的碎烂、卷缩和干瘪等现象的出现，保持了产品固有的观感。
(4)所述的无淀粉牛肉丸的步骤(1)中制得的鸡蛋清，放置在保鲜库中在0-4℃下静置8小时，蛋清是一种假塑性非牛顿流体，具有一定的粘滞性，降低温度有利于增大鸡蛋清的粘滞性，将鸡蛋清在低温下冷藏8小时，鸡蛋清的粘滞性增强，鸡蛋清能够对牛肉泥起到良好的粘滞作用，增强牛肉丸成品的凝胶强度和冻融稳定性。
(5)所述的无淀粉牛肉丸，以鸡蛋清实现对牛肉泥的粘滞、以大豆分离蛋白来保持牛肉丸的口感和营养成分。与市面上以淀粉来粘滞牛肉泥的牛肉丸相比，本发明制成的无淀粉牛肉丸口感和风味十分接近牛肉本身的风味和口感。且本发明所提供的无淀粉牛肉丸的制备方法，简单易行。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下，所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种无淀粉牛肉丸，制备该无淀粉牛肉丸的原料，包括有效成分和调味料，以重量份计，所述有效成分由牛肉60份、牛油8份、大豆分离蛋白3份、鸡蛋清8份、冰块8份构成；所述调味料包括食用盐1.6份、白砂糖3份、鸡精0.8份、生姜粉0.2份、白胡椒粉0.2份、红葱酥3份、复合磷酸盐0.2份、醋酸酯淀粉4份。
实施例2
一种无淀粉牛肉丸，制备该无淀粉牛肉丸的原料，包括有效成分和调味料，以重量份计，所述有效成分由牛肉60份、牛油3份、大豆分离蛋白1份、鸡蛋清5份、冰块5份构成；所述调味料包括食用盐1.4份、白砂糖2份、鸡精0.5份、生姜粉0.15份、白胡椒粉0.1份、红葱酥2份、复合磷酸盐0.15份、醋酸酯淀粉3份。
实施例3
一种无淀粉牛肉丸，制备该无淀粉牛肉丸的原料，包括有效成分和调味料，以重量份计，所述有效成分由牛肉80份、牛油10份、大豆分离蛋白5份、鸡蛋清10份、冰块9份构成；所述调味料包括食用盐1.8份、白砂糖3.5份、鸡精0.8份、生姜粉0.3份、白胡椒粉0.3份、红葱酥4份、复合磷酸盐0.25份、醋酸酯淀粉5份。
实施例4
一种无淀粉牛肉丸，制备该无淀粉牛肉丸的原料，包括有效成分和调味料，以重量份计，所述有效成分由牛肉70份、牛油8份、大豆分离蛋白4份、鸡蛋清8份、冰块7份构成；所述调味料包括食用盐1.6份、白砂糖3份、鸡精0.7份、生姜粉0.20份、白胡椒粉0.2份、红葱酥3份、复合磷酸盐0.20份、醋酸酯淀粉4份。
实施例1-4所述的无淀粉牛肉丸的制备方法，包括如下步骤：
步骤(1)：按照无淀粉牛肉丸的重量份称取鸡蛋清，并将鸡蛋清放于保鲜库中静置；
步骤(2)：按照无淀粉牛肉丸的重量份称取牛油和调味料，所述调味料包括：食用盐、白砂糖、鸡精、生姜粉、白胡椒粉、红葱酥、复合磷酸盐、醋酸酯淀粉，将牛油加热融化，将调味料放入牛油中，搅拌均匀，冷却后放入保鲜库中静置，备用；
步骤(3)：按照无淀粉牛肉丸的重量份称取牛肉，剁碎制得牛肉泥，将步骤(1)静置处理后的鸡蛋清与牛肉泥混合均匀，混合均匀后放于保鲜库中，备用；
步骤(4)：按照无淀粉牛肉丸的重量份称取大豆分离蛋白和冰块，与步骤(3)得到的鸡蛋清和牛肉泥的混合物、步骤(2)制得的牛油与调味料的混合物，一起放入斩拌机中，斩拌机以最低速斩拌4分钟，温度控制在8℃以下，由此制得丸子料；
步骤(5)：将步骤(4)得到的丸子料用手工或丸子机揉捏制成大小均匀的丸子，置于47℃～53℃的温水罐中保持10～15分钟使丸子表面凝固；
步骤(6)：将表面凝固的丸子置于80℃～90℃的热水中加热至凝固定型，10～15分钟后捞起即成为成品无淀粉牛肉丸；
步骤(7)：将成品的无淀粉牛肉丸在10℃～25℃的环境下进行风冷至室温，通过真空包装机进行真空包装，包装后的无淀粉牛肉丸在-20℃～-30℃环境下急冻30至40分钟，在-3℃～-18℃的温度下进行冷藏或运输。
优选地，上述无淀粉牛肉丸的制备方法，步骤(1)和(2)中，所述的保鲜库的温度控制在0-4℃；所述的鸡蛋清的静置时间控制在8小时。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其他实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要更符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。