本发明属于食品技术领域，具体涉及一种黑椒牛扒的制备方法。
背景技术：
随着人们生活水品的提高，各式牛肉制品开始进入市场，在满足牛肉制品口感的同时，亦要求牛肉制品保留原始滋味，同时对于牛肉制品的包装储藏也提出严格的要求。
以牛排为代表的高档牛肉市场潜力大。牛肉含有丰富的蛋白质，尤其是氨基酸组成接近于人体需要，受到人们的普遍欢迎。发达国家的经济发展规律表明，国民经济收入达到人均1000美元的时候，吃牛肉的生活方式会日渐兴旺。近年来，随着我国居民消费水平的提高和旅游业的兴起，以牛排、肥牛为代表的高档牛肉的需求与日俱增，已在我国各大城市风靡起来。本发明旨在提供一种健康、高营养的牛排。
苹婆，又称“凤眼果”，其种子营养丰富，含有18种氨基酸，富含酚类物质。其中，淀粉含量60.42g/100gfw、蛋白质20.32g/100gfw、脂肪2.18g/100gfw、氨基酸2.36g/100gfw、铁136.86mg/100gfw、维生素c7225μg/100gfw；总酚含量为401.84μg/ml没食子酸。苹婆种子营养全面，具有较强的抗氧化能力，是很有潜力的功能食品来源植物。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种黑椒牛扒的制备方法，制得的黑椒牛扒中富含氨基酸、维生素、蛋白质、多酚、矿质微量元素等，提高牛排的营养价值，延长货架期。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种黑椒牛扒的制备方法，包括以下步骤：
1）自然解冻：将装有牛柳的解冻槽放置在规定的解冻区域进行自然解冻；
2）修整挑筋：将解冻好的牛柳进行修整，剔除原料肉上的筋膜、油花；
3）调味注射：按照300kg的牛柳配比所需的调味料:牛排腌制剂1.5-2kg，黑胡椒腌料3.5-6.5kg，凤眼果提取物1-3kg，大豆蛋白2-6kg，淀粉8-15kg，酱油13-18kg，准备135-180kg的水进行搅拌均匀；将修整挑筋好的牛柳放在自动注射机上进行均匀注射；
4）真空滚揉：将注射好的牛柳放入滚揉机中进行滚揉，滚揉时间为35-45min，滚揉室的温度为10℃以下，滚揉至产品温度为15℃以下，滚揉速度34-45r/min；
5）重组成型：将滚揉好的牛柳用重组机进行充填，充填绑紧成型袋口，并排除袋内空气，使袋内无肉眼可见气泡，得黑椒牛扒半成品；
6）冷藏速冻：将黑椒牛扒半成品放在不锈钢铁盘内并装入车架中，移入零下30度的速冻库内速冻成型；
7）规格切片：将速冻好的黑椒牛扒半成品用锯骨机按净含量克数要求进行切片；
8）称量打包入库：将规格切片好的黑椒牛扒半成品进行规格称重、真空包装、装箱入库即可。
步骤3）中所述凤眼果提取物的制备方法包括如下步骤：
（1）将当年收获的凤眼果种子精选后在25℃浸泡24小时，捞起冲洗干净后，然后在暗条件下，27℃发芽2-3天，待芽长至2-3mm时，停止发芽；
（2）将发芽后的凤眼果种子粗粉碎后过100目筛，然后用沸蒸馏水浸提2h，料液比1:5，过滤，得水提液；滤渣用葡萄籽油常温浸提48h，料液比1:2，过滤，得油浸液；
（3）将水提液浓缩至原体积的10-20%，然后与油浸液混合，得凤眼果提取物。
本发明的凤眼果提取物的制备方法中，在暗条件、27℃下使凤眼果种子发芽，芽长2-3mm，暗条件有助于凤眼果种子在发芽的过程中对氨基酸含量的合成和富集，且当芽长2-3mm时，氨基酸含量最高。芽长对凤眼果种子中各类营养物质（如淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和多酚等，尤其氨基酸）的含量起到很大的影响，当芽过短时，不利于各类营养物质富集；当芽过长时，一部分营养物质因发芽需要能量和进行呼吸作用而消耗，导致营养成分含量的下降，只有在合适的发芽条件下发芽的凤眼果种子其营养物质才能得到良好的累积。
多酚是多羟基化合物，它的结构特点决定多酚易溶或可溶于水、醇类、醚类、酮类、酯类等。葡萄籽油含有丰富的不饱和脂肪酸，主要是油酸和亚油酸，其中亚油酸的含量高达72%~76%；富含维生素e，具有较强的抗氧化性；含有可以抵抗自由基的亚麻油酸，还含有人体必需的钾、钠、钙等矿物质及各种脂溶性及水溶性维生素。利用葡萄籽油浸提凤眼果种子，葡萄籽油中的维生素e、亚麻油酸能很好地浸提凤眼果种子中的多酚等具有抗氧化、抗自由基的活性物质。
本发明将凤眼果提取物加入牛扒的腌制过程中，不但提高了牛扒的营养价值，丰富了牛扒的风味，同时利用多酚等具有抗氧化、抗自由基的活性物质提高了牛扒的货架期。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
一种黑椒牛扒的制备方法，包括以下步骤：
1）自然解冻：将装有牛柳的解冻槽放置在规定的解冻区域进行自然解冻；
2）修整挑筋：将解冻好的牛柳进行修整，剔除原料肉上的筋膜、油花；
3）调味注射：按照300kg的牛柳配比所需的调味料:牛排腌制剂1.5kg，黑胡椒腌料3.5kg，凤眼果提取物1kg，大豆蛋白2kg，淀粉8kg，酱油13kg，准备135kg的水进行搅拌均匀；将修整挑筋好的牛柳放在自动注射机上进行均匀注射；
4）真空滚揉：将注射好的牛柳放入滚揉机中进行滚揉，滚揉时间为35min，滚揉室的温度为9℃，滚揉至产品温度为14℃，滚揉速度34r/min；
5）重组成型：将滚揉好的牛柳用重组机进行充填，充填绑紧成型袋口，并排除袋内空气，使袋内无肉眼可见气泡，得黑椒牛扒半成品；
6）冷藏速冻：将黑椒牛扒半成品放在不锈钢铁盘内并装入车架中，移入零下30度的速冻库内速冻成型；
7）规格切片：将速冻好的黑椒牛扒半成品用锯骨机按净含量克数要求进行切片；
8）称量打包入库：将规格切片好的黑椒牛扒半成品进行规格称重、真空包装、装箱入库即可。
步骤3）中所述凤眼果提取物的制备方法包括如下步骤：
（1）将当年收获的凤眼果种子精选后在25℃浸泡24小时，捞起冲洗干净后，然后在暗条件下，27℃发芽2-3天，待芽长至2mm时，停止发芽；
（2）将发芽后的凤眼果种子粗粉碎后过100目筛，然后用沸蒸馏水浸提2h，料液比1:5，过滤，得水提液；滤渣用葡萄籽油常温浸提48h，料液比1:2，过滤，得油浸液；
（3）将水提液浓缩至原体积的10%，然后与油浸液混合，得凤眼果提取物。
实施例2
一种黑椒牛扒的制备方法，包括以下步骤：
1）自然解冻：将装有牛柳的解冻槽放置在规定的解冻区域进行自然解冻；
2）修整挑筋：将解冻好的牛柳进行修整，剔除原料肉上的筋膜、油花；
3）调味注射：按照300kg的牛柳配比所需的调味料:牛排腌制剂1.8kg，黑胡椒腌料5kg，凤眼果提取物2kg，大豆蛋白4kg，淀粉10kg，酱油15kg，准备150kg的水进行搅拌均匀；将修整挑筋好的牛柳放在自动注射机上进行均匀注射；
4）真空滚揉：将注射好的牛柳放入滚揉机中进行滚揉，滚揉时间为40min，滚揉室的温度为8℃，滚揉至产品温度为12℃，滚揉速度40r/min；
5）重组成型：将滚揉好的牛柳用重组机进行充填，充填绑紧成型袋口，并排除袋内空气，使袋内无肉眼可见气泡，得黑椒牛扒半成品；
6）冷藏速冻：将黑椒牛扒半成品放在不锈钢铁盘内并装入车架中，移入零下30度的速冻库内速冻成型；
7）规格切片：将速冻好的黑椒牛扒半成品用锯骨机按净含量克数要求进行切片；
8）称量打包入库：将规格切片好的黑椒牛扒半成品进行规格称重、真空包装、装箱入库即可。
步骤3）中所述凤眼果提取物的制备方法包括如下步骤：
（1）将当年收获的凤眼果种子精选后在25℃浸泡24小时，捞起冲洗干净后，然后在暗条件下，27℃发芽2-3天，待芽长至2.5mm时，停止发芽；
（2）将发芽后的凤眼果种子粗粉碎后过100目筛，然后用沸蒸馏水浸提2h，料液比1:5，过滤，得水提液；滤渣用葡萄籽油常温浸提48h，料液比1:2，过滤，得油浸液；
（3）将水提液浓缩至原体积的15%，然后与油浸液混合，得凤眼果提取物。
实施例3
一种黑椒牛扒的制备方法，包括以下步骤：
1）自然解冻：将装有牛柳的解冻槽放置在规定的解冻区域进行自然解冻；
2）修整挑筋：将解冻好的牛柳进行修整，剔除原料肉上的筋膜、油花；
3）调味注射：按照300kg的牛柳配比所需的调味料:牛排腌制剂2kg，黑胡椒腌料6.5kg，凤眼果提取物3kg，大豆蛋白6kg，淀粉15kg，酱油18kg，准备180kg的水进行搅拌均匀；将修整挑筋好的牛柳放在自动注射机上进行均匀注射；
4）真空滚揉：将注射好的牛柳放入滚揉机中进行滚揉，滚揉时间为45min，滚揉室的温度为6℃，滚揉至产品温度为10℃，滚揉速度45r/min；
5）重组成型：将滚揉好的牛柳用重组机进行充填，充填绑紧成型袋口，并排除袋内空气，使袋内无肉眼可见气泡，得黑椒牛扒半成品；
6）冷藏速冻：将黑椒牛扒半成品放在不锈钢铁盘内并装入车架中，移入零下30度的速冻库内速冻成型；
7）规格切片：将速冻好的黑椒牛扒半成品用锯骨机按净含量克数要求进行切片；
8）称量打包入库：将规格切片好的黑椒牛扒半成品进行规格称重、真空包装、装箱入库即可。
步骤3）中所述凤眼果提取物的制备方法包括如下步骤：
（1）将当年收获的凤眼果种子精选后在25℃浸泡24小时，捞起冲洗干净后，然后在暗条件下，27℃发芽2-3天，待芽长至3mm时，停止发芽；
（2）将发芽后的凤眼果种子粗粉碎后过100目筛，然后用沸蒸馏水浸提2h，料液比1:5，过滤，得水提液；滤渣用葡萄籽油常温浸提48h，料液比1:2，过滤，得油浸液；
（3）将水提液浓缩至原体积的20%，然后与油浸液混合，得凤眼果提取物。
将实施例2中在暗条件下发芽，芽长至2.5mm的凤眼果种子，按照gb/t5009.124-2003《食物中氨基酸的测定》，进行氨基酸含量的测试，结果如表1所示。
表1凤眼果种子氨基酸含量（fw）
本发明经过暗条件下发芽处理的凤眼果种子的总氨基酸含量较未发芽的凤眼果种子的总氨基酸含量提高了1-1.2倍，较自然光发芽处理的凤眼果种子的总氨基酸含量提高了0.5-0.8倍。将凤眼果提取物加入牛扒的腌制过程中，不但提高了牛扒的营养价值，丰富了牛扒的风味，同时利用多酚等具有抗氧化、抗自由基的活性物质提高了牛扒的货架期。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。