本发明涉及一种食品的加工生产方法，属于布丁制品加工领域。
背景技术
布丁是pudding的译音，广义来说泛指由浆状的材料凝固成固体状的食品，狭义来说，是用牛奶、鸡蛋等制成的一种半凝固状的西式点心。布丁是一类经特定工艺制作的冷胶冻类或热凝类食品。冷胶冻类布丁则是利用果冻粉或者是吉利丁等凝固剂使其凝固；热凝固类布丁是利用蛋遇热凝固的特性，将蛋与牛奶、糖等材料混合而成的，以隔水加热的方式烤制或蒸制，前者是类似果冻的形式，后者口感则比较结实。
热凝固类布丁因具有较高的营养价值、香滑细腻的口感、浓郁的风味等受到消费者的喜爱，但因没有后杀菌工艺的影响，其只能冷链销售，保质期一般为2～5天。出现该现象的主要原因是加压高温杀菌会急剧增加热凝固类布丁的硬度，而当布丁的ph小于4.5会出现蛋白质酸变性现象。cn103704617a公开了一种鸡蛋布丁及其生产工艺，它以脱胆固醇全蛋液、脱脂奶粉为原料，加入木糖醇、复合增稠剂、复合持水剂、水、果汁、香兰素和香精调配而成，杀菌条件为110～118℃条件下加热15～25min，可常温贮藏12个月，蛋白质含量约为2％，其原理是利用木糖醇、复合增稠剂、复合持水剂水化，从而使得亲水基团均匀分散于溶液，形成粘稠胶体溶液，减慢蛋白质分子运动来降低蛋白质分子相互结合沉降的速度，从而保持体系的稳定性，因而不适用于蛋白质含量高的布丁体系。cn107156660a公开了一种鸡蛋布丁及其制备方法，它以蛋黄液、全脂乳粉、白砂糖、炼乳、魔芋精粉、卡拉胶、氯化钾和水为原料，提高蛋液热变性温度，延长了布丁的货架期，也改善了长期存放塌陷、液体与固体分离的缺陷，所得的布丁的蛋白质含量较高，约为5％，但其采用80～95℃的温度杀菌，无法使得布丁达到商业无菌的状态，必须冷藏贮存。
技术实现要素：
为了解决现有技术存在的问题，本发明提供一种蛋白质含量较高、口感细腻嫩滑、可常温贮藏的布丁及制备方法。该布丁蛋白质含量为6.0％～8.5％、蛋味香浓、营养丰富、口感细腻嫩滑，且不添加防腐剂，可常温贮藏12个月。本发明改善了加压高温杀菌对蛋白质凝胶体系的负面影响，使得该布丁经高温杀菌后，口感与成型性佳，并具有较高的营养价值。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种含蛋布丁的制备方法，包括以下步骤：
(1)分离蛋清与蛋黄；
(2)取8～20份蛋清液经热诱导形成蛋清凝胶；
(3)取步骤(2)所得的蛋清凝胶和0～20份蛋清液，蛋黄液10～20份、全脂奶粉2～10份、淡奶油2～10份、益生元1～5份、白砂糖5～10份、水25～40份混合，经均质后过滤，形成蛋奶乳浊液；
(4)蛋奶乳浊液经真空脱气后，进行灌装；高温杀菌，冷却后，即得到布丁。
优选地，所述步骤(2)所述热诱导的条件为80～100℃下加热20～40min。
优选地，步骤(2)、(3)中蛋清液合计为20～40份。
优选地，步骤(3)所述均质的条件为在10000～30000r/min剪切速度下剪切2～5min。
优选地，步骤(3)所述过滤使用100目筛网。
优选地，步骤(4)所述真空脱气的条件为在真空度0.06～0.09mpa条件下脱气7～10min。
优选地，所述的益生元为低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、β-葡聚糖中的一种或两种以上。
优选地，所述步骤(4)所述高温杀菌条件为110℃～121℃杀菌10～25min。
所述方法制备的含蛋布丁，其蛋白质含量为6.0％～8.5％。口感细腻嫩滑，可常温贮藏12个月。
本发明的原理：先取部分或全部蛋清经热诱导形成蛋清凝胶，蛋清凝胶在剪切时可以破碎形成粒径处于纳/微米级别的蛋清微颗粒。蛋清微颗粒因已经热变性，具有凝胶能力弱化的特点，其可作为结构单元来构建蛋白质食品以控制质地特性，即蛋清微颗粒可以解除蛋白质食品的特性(如硬度等)与产品中的实际蛋白质浓度的耦合关系。因而蛋白质含量较高的布丁经高温杀菌后仍能呈现细腻嫩滑的口感，而不是坚硬的口感。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：
(1)先取部分或全部蛋清经热诱导形成蛋清凝胶，蛋清凝胶剪切破碎形成的蛋清微颗粒可以使得布丁呈现细腻嫩滑的口感，工艺简单，生产成本低。
(2)本发明布丁的配方添加了蛋类、乳制品，同时添加益生元，蛋白质含量为6.0％～8.5％，营养价值高。
(3)本发明采用加压高温杀菌技术来延长产品的保质期，避免了防腐剂的使用，无需冷藏，保质期长达12个月。
具体实施方式
为了更充分理解本发明的技术内容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案进一步介绍和说明。
实施例1
含蛋布丁成分和含量如下：鸡蛋(蛋清液40份、蛋黄液20份)、全脂奶粉2份、淡奶油2份、低聚果糖5份、白砂糖6份、水25份。
(1)取鸡蛋，分离得到40份蛋清液与20份蛋黄液；
(2)取20份蛋清液经80℃加热40min，热诱导形成蛋清凝胶；
(3)取步骤(2)所得的蛋清凝胶和20份蛋清液，蛋黄液20份、全脂奶粉2份、淡奶油2份、低聚果糖5份、白砂糖6份、水25份置于料理机中，在10000r/min剪切速度下剪切5min，均质后使用100目筛网过滤，形成蛋奶乳浊液；
(4)蛋奶乳浊液经真空脱气机在真空度0.06mpa条件下脱气10min后，进行灌装；
(5)110℃杀菌25min，冷却后，即得到布丁。
本发明得到的含蛋布丁的蛋白质含量为8.5％，口感细腻嫩滑，可常温贮藏12个月。
实施例2
含蛋布丁成分和含量如下：鸡蛋(蛋清液20份、蛋黄液10份)、全脂奶粉8份、淡奶油7份、低聚半乳糖2份、低聚异麦芽糖3份、白砂糖5份、水45份。
(1)取鸡蛋，分离得到20份蛋清液与10份蛋黄液；
(2)取10份蛋清液经90℃加热30min，热诱导形成蛋清凝胶；
(3)取步骤(2)所得的蛋清凝胶和10份蛋清液，蛋黄液10份、全脂奶粉8份、淡奶油7份、低聚半乳糖2份、低聚异麦芽糖3份、白砂糖5份、水45份置于料理机中，在20000r/min剪切速度下剪切3min，均质后使用100目筛网过滤，形成蛋奶乳浊液；
(4)蛋奶乳浊液经真空脱气机在真空度0.07mpa条件下脱气9min后，进行灌装；
(5)115℃杀菌15min，冷却后，即得到布丁。
本发明得到的含蛋布丁的蛋白质含量为6.0％，口感细腻嫩滑，可常温贮藏12个月。
实施例3
含蛋布丁成分和含量如下：鸡蛋(蛋清液28份、蛋黄液14份)、全脂奶粉4份、淡奶油5份、β-葡聚糖1份、白砂糖7份、水41份。
(1)取鸡蛋，分离得到28份蛋清液14份蛋黄液；
(2)取8份蛋清液经经100℃加热20min，热诱导形成蛋清凝胶；
(3)取步骤(2)所得的蛋清凝胶和20份蛋清液，蛋黄液14份、全脂奶粉4份、淡奶油5份、β-葡聚糖1份、白砂糖7份、水41份置于料理机中，在30000r/min剪切速度下剪切2min，均质后使用100目筛网过滤，形成蛋奶乳浊液；
(4)蛋奶乳浊液经真空脱气机在真空度0.08mpa条件下脱气8min后，进行灌装；
(5)121℃杀菌10min，冷却后，即得到布丁。
本发明得到的含蛋布丁的蛋白质含量为6.6％，口感细腻嫩滑，可常温贮藏12个月。
实施例4
含蛋布丁成分和含量如下：鸡蛋(蛋清液20份、蛋黄液10份)、全脂奶粉10份、淡奶油10份、β-葡聚糖2份、白砂糖10份、水38份。
(1)取鸡蛋，分离得到20份蛋清液与10份蛋黄液；
(2)取20份蛋清液经90℃加热30min，热诱导形成蛋清凝胶；
(3)取步骤(2)所得的蛋清凝胶，蛋黄液10份、全脂奶粉10份、淡奶油10份、β-葡聚糖2份、白砂糖10份、水38份置于料理机中，在30000r/min剪切速度下剪切2min，均质后使用100目筛网过滤，形成蛋奶乳浊液；
(4)蛋奶乳浊液经真空脱气机在真空度0.09mpa条件下脱气7min后，进行灌装；
(5)121℃杀菌10min，冷却后，即得到布丁。
本发明得到的含蛋布丁的蛋白质含量为6.5％，口感细腻嫩滑，可常温贮藏12个月。
对比例1
配方同实施例1，只是蛋清液不经热诱导凝胶，直接用于布丁料液中。
对比例2
配方同实施例2，只是蛋清液不经热诱导凝胶，直接用于布丁料液中。
对比例3
配方同实施例3，只是蛋清液不经热诱导凝胶，直接用于布丁料液中。
对比例4
配方同实施例4，只是蛋清液不经热诱导凝胶，直接用于布丁料液中。
本发明的布丁在高温杀菌后能呈现细腻嫩滑的口感，是因为先取部分或全部蛋清液经热诱导形成蛋清凝胶，蛋清凝胶在剪切时可以破碎形成粒径处于纳/微米级别的蛋清微颗粒，从而改善高温杀菌对蛋白质凝胶质地硬化的影响。对比例1～4与实施例1～4的配方一一对应，但是蛋清液未经热诱导凝胶，蛋清液直接用于布丁料液中。常温贮藏0、90天后，布丁的硬度与口感对比见表1。
表1常温贮藏0天和90天后四种实施例与四种对比例布丁的硬度与感官对比
由表1可知，贮藏0天和90天后，与对比例1～4相比，实施例1～4所得的布丁硬度低，口感好，且常温贮藏90天后，对比例1～4所得布丁的硬度增加的数值更大，而实施例1～4所得布丁的硬度仍较低，口感仍呈现细腻嫩滑。