本发明属于蔬菜保鲜技术领域，具体涉及一种脱水蔬菜加工工艺。
背景技术
由于人们生活水平的大幅提高，健康饮食的意识淡薄，而且工作压力增大，运动量减少，因此，导致高血压、高血脂、肥胖症等富贵型疾病的人群显著增加。近年来，越来越多的人注意到富贵病严重威胁着我们的健康，而且人们对健康饮食生活的认识逐步提高。健康饮食则要求我们少摄入动物性蛋白质，多食蔬菜水果，因此，蔬菜的消费量逐年递增。然而蔬菜采收前后由于生理衰老、微生物侵害及机械损伤等多种原因，易腐烂变质，不耐贮藏。
蔬菜具有叶面积大、含水量高、组织脆嫩等特点，采后水分蒸发快，易受机械损伤，呼吸作用旺盛，产生大量呼吸热，故易发生黄化、脱帮和腐烂而难于贮藏保鲜，是生鲜农产品中最难保鲜的一类产品。研究蔬菜的保鲜包装技术，提高其贮藏保鲜期，并避免在旺季由于贮藏保鲜问题而大量腐烂，淡季却缺乏供应的现象发生是菜篮子建设中需要解决的重要问题。目前蔬菜的贮藏保鲜技术主要有低温贮藏、冰温保鲜技术、气调保鲜与气调包装技术、减压贮藏技术、辐射保鲜技术、高压静电场保鲜技术、保鲜剂贮藏技术。低温保鲜是蔬菜贮藏中应用较广泛的保鲜技术之一。蔬菜的低温贮藏技术研究相对较多，与其他技术的协同使用的研究也取得了良好的贮藏效果。冰温是指0℃以下至蔬菜冻结点(冰点)之间的温度区域，也叫“冰温带”，在冰温带的范围内贮藏蔬菜的保鲜技术称为冰温保鲜。阎瑞香等通过测定蒜薹的冰点温度，可溶性固形物含量以及含水量，确定了三者之间的相关性，为确定蒜薹的冰温贮藏条件提供理论依据(阎瑞香，贾凝，宋茂树等.蒜薹冰点温度，可溶性固形物含量与含水量相关性的研究[j].食品科学，2007,28(10)：554-557.)。冰温技术在水果、水产品保鲜上的研究应用较多，在蔬菜上的冰温研究还鲜有报道，在冷源、蓄冷材料、冰点调节剂等方面的研究还需进一步深入。气调保鲜(ca)是在低温条件下，控制贮藏环境中的氧气、二氧化碳含量，根据不同蔬菜品种对气体的忍耐力不同，选择相应的氧气和二氧化碳浓度，同时也要考虑温度、湿度等综合因素，从而使蔬菜呼吸作用降低，营养物质消耗减少，后熟衰老过程减缓，保持较少品质和延长贮藏寿命的一种方法。充气气调包装(map)利用渗透性来调节包装袋中的气体成分比例，同时还要考虑蔬菜与材料的相容性，达到减少蔬菜损耗，延长货架期的效果。气调保鲜能够取得良好的效果，但调储藏成本较高，应用起来较复杂而限制了其应用，充气气调包装目前的应用品种很少，并且需要结合其他的保鲜措施才能起到良好的保鲜效果。减压贮藏技术、辐射保鲜技术、高压静电场保鲜技术等技术成本较高，保鲜效果有限，限制了其应用。保鲜剂在蔬菜的应用不及水果中广泛，常见的蔬菜保鲜剂种类主要有生理活性调节剂和乙烯抑制剂等。lersa等人在欧芹的贮藏过程中使用赤霉素，可以通过影响超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等酶的活性而延缓欧芹的衰老(lersa，jiangwb，lomaniece.gibberellicacidandco2additiveeffectinretardingpostharvestsenescenceofparsley[j].journaloffoodscience，1998,63(1)：66-68.)。1-mcp作为一种乙烯受体抑制剂，可以通过特异性的和乙烯受体结合，阻断乙烯与其受体的正常结合，抑制乙烯的作用，起到延缓衰老的效果。上述两类保鲜剂一定程度上能够起到保鲜作用，但保鲜效果和应用品种有限，并且不能解决蔬菜在贮藏过程中存在的长霉腐烂问题。
脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。相比较其它鲜菜而言，脱水蔬菜具有体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等特点。食用时不仅味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值。脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。
专利cn103120204公开了一种无硫银耳干燥生产工艺，旨在提供一种能耗低、卫生的银耳干燥方法；其技术要点依次包括下述步骤，(1)原料去蒂、分级；(2)洗花；(3)脱水；(4)装盘；(5)真空低温联合干燥；(6)热风干燥；(7)分级；(8)包装入库；技术的关键是步骤(5)的真空低温联合干燥分三步完成；第一步是真空预冷，先在真空度350～400pa，温度1～2℃的条件下将银耳预冷15～20分钟，再将真空度调到80～150pa，温度调节到-5～-8℃使银耳冻结；第二步是升华，在真空度80pa的条件下加热使干燥器的温度升至65℃，然后降温至60℃，并将银耳温度控制在0℃以下，升华4～5小时；第三步是真空干燥，将真空度由80pa降到350～500pa，加热温度由60℃降到50℃，干燥6～8小时。该技术方案可用于银耳、脱水蔬菜、中药材的干燥。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种脱水蔬菜加工工艺。原料经过挑选后清洗并甩干，然后通入蒸汽灭酶，喷洒脱水助剂后真空低温干燥，最后微波消毒杀菌。本发明在进行真空低温干燥之前，喷洒含有碳酸氢钠、碳酸钾和柠檬酸的脱水助剂，其中碳酸氢钠和碳酸钾水解产生oh-，呈碱性，可增加蔬菜弹性和延展性，从而促进蔬菜水分蒸发，加快干燥过程，同时减少叶绿素和维生素的损失，钾离子有助于蔬菜气孔的张开，也能起到促进蔬菜水分蒸发的作用，同时，柠檬酸不仅降低干燥助剂的碱性，以免太强的碱性产生不良的脱水效果，还可抑制细菌繁殖，在蔬菜脱水过程中起到消毒杀菌的功效。在喷洒脱水助剂后进行真空低温干燥，可显著加快干燥过程，使蔬菜水分平均含量降至4～6％，叶绿素平均保存率为75％以上，维生素c保存率为77％以上。
本发明的技术方案为：
一种脱水蔬菜加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料挑选：去除杂质，选择干净无腐烂、无虫斑、无变色的新鲜蔬菜为原料；
(2)清洗甩干：对蔬菜原料进行清洗，清洗后将原料离心甩干，脱除表面水分；
(3)蒸汽灭酶：将甩干后的蔬菜进行蒸汽灭酶处理；
(4)喷洒脱水助剂：将含有碳酸氢钠、碳酸钾和柠檬酸的水溶液作为脱水助剂，喷洒至蔬菜表面；
(5)真空低温干燥：设置真空低温条件并分步完成对蔬菜的脱水干燥处理；
(6)微波消毒杀菌：将干真空低温脱水干燥后的蔬菜送入微波装置进行再杀菌和再烘干处理。
优选地，步骤(1)中蔬菜是指大白菜、菠菜、芹菜、油麦菜、苋菜或者香菜中的一种。
优选地，步骤(2)中离心甩干的速度为800～1000r/min，离心时间为2～5min。
优选地，步骤(3)中蒸气灭酶的蒸汽温度为95～105℃，蒸汽灭酶时间为2～3min。
优选地，所述脱水助剂中碳酸氢钠质量浓度为2～3％、碳酸钾质量浓度为1～1.5％、柠檬酸质量浓度为0.6～1％。
优选地，步骤(4)中脱水助剂喷洒量占蔬菜重量的20～35％。
优选地，步骤(5)中，真空低温条件为：先在真空度400～450pa，温度1～2℃的条件下将蔬菜预冷20～30分钟；再将真空度调到120～140pa，温度调节到-5～-6℃使蔬菜冻结；然后在真空度80～100pa的条件下加热至60～65℃，保持2～3小时；最后在真空度350～400pa，温度为40～50℃条件下，干燥4～5小时。
优选地，步骤(6)中微波消毒杀菌的温度为100～110℃，微波消毒杀菌时间控制为20～30min。
本发明的有益效果如下：
本发明在进行真空低温干燥之前，喷洒含有碳酸氢钠、碳酸钾和柠檬酸的脱水助剂，其中碳酸氢钠和碳酸钾水解产生oh-，呈碱性，可增加蔬菜弹性和延展性，从而促进蔬菜水分蒸发，加快干燥过程，同时减少叶绿素和维生素的损失，钾离子有助于蔬菜气孔的张开，也能起到促进蔬菜水分蒸发的作用，同时，柠檬酸不仅降低干燥助剂的碱性，以免太强的碱性产生不良的脱水效果，还可抑制细菌繁殖，在蔬菜脱水过程中起到消毒杀菌的功效。在喷洒脱水助剂后进行真空低温干燥，可显著加快干燥过程，使蔬菜水分平均含量降至4～6％，叶绿素平均保存率为75％以上，维生素c保存率为77％以上。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，对本发明的技术方案作进一步的详细说明，但不构成对本发明的任何限制。
实施例1
一种脱水大白菜加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料挑选：去除杂质，选择干净无腐烂、无虫斑、无变色的新鲜大白菜为原料；
(2)清洗甩干：对大白菜原料进行清洗，清洗后将大白菜在800r/min转速下离心3min甩干，脱除表面水分；
(3)蒸汽灭酶：将甩干后的大白菜在100℃温度下进行蒸汽灭酶处理2分钟；
(4)喷洒脱水助剂：将含有质量浓度2.5％的碳酸氢钠、1％的碳酸钾和0.8％的柠檬酸的水溶液作为脱水助剂，按照大白菜重量25％的量均匀喷洒至大白菜表面；
(5)真空低温干燥：设置真空低温条件并分步完成对大白菜的脱水干燥处理，真空低温条件具体设置为：先在真空度400pa，温度1.5℃的条件下将大白菜预冷20分钟；再将真空度调到130pa，温度调节到-5℃使大白菜冻结；然后在真空度100pa的条件下加热至65℃，保持3小时；最后在真空度350pa，温度为50℃条件下，干燥4.5小时；
(6)微波消毒杀菌：将干真空低温脱水干燥后的大白菜送入微波装置在110℃温度下微波处理20分钟，进行再杀菌和再烘干处理。
实施例2
一种脱水菠菜加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料挑选：去除杂质，选择干净无腐烂、无虫斑、无变色的新鲜菠菜为原料；
(2)清洗甩干：对菠菜原料进行清洗，清洗后将菠菜在800r/min转速下离心5min甩干，脱除表面水分；
(3)蒸汽灭酶：将甩干后的菠菜在95℃温度下进行蒸汽灭酶处理3分钟；
(4)喷洒脱水助剂：将含有质量浓度2％的碳酸氢钠、1％的碳酸钾和1％的柠檬酸的水溶液作为脱水助剂，按照菠菜重量30％的量均匀喷洒至菠菜表面；
(5)真空低温干燥：设置真空低温条件并分步完成对菠菜的脱水干燥处理，真空低温条件具体设置为：先在真空度450pa，温度1.5℃的条件下将菠菜预冷25分钟；再将真空度调到120pa，温度调节到-5℃使菠菜冻结；然后在真空度90pa的条件下加热至60℃，保持3小时；最后在真空度400pa，温度为50℃条件下，干燥4小时；
(6)微波消毒杀菌：将干真空低温脱水干燥后的菠菜送入微波装置在100℃温度下微波处理30分钟，进行再杀菌和再烘干处理。
实施例3
一种脱水芹菜加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料挑选：去除杂质，选择干净无腐烂、无虫斑、无变色的新鲜芹菜为原料；
(2)清洗甩干：对芹菜原料进行清洗，清洗后将芹菜在900r/min转速下离心5min甩干，脱除表面水分；
(3)蒸汽灭酶：将甩干后的芹菜在100℃温度下进行蒸汽灭酶处理2分钟；
(4)喷洒脱水助剂：将含有质量浓度3％的碳酸氢钠、1.5％的碳酸钾和0.6％的柠檬酸的水溶液作为脱水助剂，按照芹菜重量35％的量均匀喷洒至芹菜表面；
(5)真空低温干燥：设置真空低温条件并分步完成对芹菜的脱水干燥处理，真空低温条件具体设置为：先在真空度420pa，温度2℃的条件下将芹菜预冷25分钟；再将真空度调到130pa，温度调节到-6℃使芹菜冻结；然后在真空度100pa的条件下加热至60℃，保持2.5小时；最后在真空度380pa，温度为50℃条件下，干燥4小时；
(6)微波消毒杀菌：将干真空低温脱水干燥后的芹菜送入微波装置在110℃温度下微波处理20分钟，进行再杀菌和再烘干处理。
实施例4
一种脱水油麦菜加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料挑选：去除杂质，选择干净无腐烂、无虫斑、无变色的新鲜油麦菜为原料；
(2)清洗甩干：对油麦菜原料进行清洗，清洗后将油麦菜在1000r/min转速下离心3min甩干，脱除表面水分；
(3)蒸汽灭酶：将甩干后的油麦菜在95℃温度下进行蒸汽灭酶处理2分钟；
(4)喷洒脱水助剂：将含有质量浓度2％的碳酸氢钠、1.2％的碳酸钾和0.8％的柠檬酸的水溶液作为脱水助剂，按照油麦菜重量35％的量均匀喷洒至油麦菜表面；
(5)真空低温干燥：设置真空低温条件并分步完成对油麦菜的脱水干燥处理，真空低温条件具体设置为：先在真空度450pa，温度2℃的条件下将油麦菜预冷20分钟；再将真空度调到140pa，温度调节到-5℃使油麦菜冻结；然后在真空度100pa的条件下加热至65℃，保持2小时；最后在真空度400pa，温度为50℃条件下，干燥5小时；
(6)微波消毒杀菌：将干真空低温脱水干燥后的油麦菜送入微波装置在110℃温度下微波处理25分钟，进行再杀菌和再烘干处理。
实施例5
一种脱水苋菜加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料挑选：去除杂质，选择干净无腐烂、无虫斑、无变色的新鲜苋菜为原料；
(2)清洗甩干：对苋菜原料进行清洗，清洗后将苋菜在800r/min转速下离心5min甩干，脱除表面水分；
(3)蒸汽灭酶：将甩干后的苋菜在105℃温度下进行蒸汽灭酶处理3分钟；
(4)喷洒脱水助剂：将含有质量浓度3％的碳酸氢钠、1％的碳酸钾和1％的柠檬酸的水溶液作为脱水助剂，按照苋菜重量25％的量均匀喷洒至苋菜表面；
(5)真空低温干燥：设置真空低温条件并分步完成对苋菜的脱水干燥处理，真空低温条件具体设置为：先在真空度400pa，温度1.5℃的条件下将苋菜预冷25分钟；再将真空度调到130pa，温度调节到-5℃使苋菜冻结；然后在真空度100pa的条件下加热至60℃，保持3小时；最后在真空度350pa，温度为45℃条件下，干燥4小时；
(6)微波消毒杀菌：将干真空低温脱水干燥后的苋菜送入微波装置在100℃温度下微波处理25分钟，进行再杀菌和再烘干处理。
实施例6
一种脱水香菜加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料挑选：去除杂质，选择干净无腐烂、无虫斑、无变色的新鲜香菜为原料；
(2)清洗甩干：对香菜原料进行清洗，清洗后将香菜在800r/min转速下离心2min甩干，脱除表面水分；
(3)蒸汽灭酶：将甩干后的香菜在100℃温度下进行蒸汽灭酶处理3分钟；
(4)喷洒脱水助剂：将含有质量浓度3％的碳酸氢钠、1.5％的碳酸钾和1％的柠檬酸的水溶液作为脱水助剂，按照香菜重量30％的量均匀喷洒至香菜表面；
(5)真空低温干燥：设置真空低温条件并分步完成对香菜的脱水干燥处理，真空低温条件具体设置为：先在真空度420pa，温度2℃的条件下将香菜预冷20分钟；再将真空度调到120pa，温度调节到-5℃使香菜冻结；然后在真空度90pa的条件下加热至65℃，保持3小时；最后在真空度400pa，温度为40℃条件下，干燥4小时；
(6)微波消毒杀菌：将干真空低温脱水干燥后的香菜送入微波装置在110℃温度下微波处理30分钟，进行再杀菌和再烘干处理。
对比例1
一种脱水大白菜加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料挑选：去除杂质，选择干净无腐烂、无虫斑、无变色的新鲜大白菜为原料；
(2)清洗甩干：对大白菜原料进行清洗，清洗后将大白菜在800r/min转速下离心3min甩干，脱除表面水分；
(3)蒸汽灭酶：将甩干后的大白菜在100℃温度下进行蒸汽灭酶处理2分钟；
(4)真空低温干燥：设置真空低温条件并分步完成对大白菜的脱水干燥处理，真空低温条件具体设置为：先在真空度400pa，温度1.5℃的条件下将大白菜预冷20分钟；再将真空度调到130pa，温度调节到-5℃使大白菜冻结；然后在真空度100pa的条件下加热至65℃，保持3小时；最后在真空度350pa，温度为50℃条件下，干燥4.5小时；
(5)微波消毒杀菌：将干真空低温脱水干燥后的大白菜送入微波装置在110℃温度下微波处理20分钟，进行再杀菌和再烘干处理。
对比例2
按照专利cn103120204公开的方法，制备脱水大白菜，方法如下：
(1)将原料大白菜的根部部切除干净，按大小、形状分级，干燥时分批次干燥，既保证质量，又提高干燥效率。
(2)将分级后的大白菜分别用清水浸泡5分钟，再用清水冲洗一次。
(3)清洗好的大白菜用离心脱水机脱水3分钟，把大白菜表面和缝隙中的水分脱除即可。
(4)脱水后的大白菜整齐摆放在物料盘上，整盘置于物料车上，推入真空低温联合干燥机内，关好仓门。
(5)真空低温联合干燥,在梅州永利机械设备有限公司生产的真空低温联合干燥机内分三步完成。第一步是真空预冷，先在真空度350～400pa，温度1～2℃的条件下预冷15～20分钟，使干燥槽内的大白菜表层水分迅速蒸发外形收缩；再将真空度调到80～150pa，温度调节到-5～-8℃使大白菜冻结；第二步是升华，在真空度80pa的条件下加热使干燥器的温度升至65℃再降温至60℃，大白菜温度控制在0℃以下，升华4～5小时，使得大白菜已干燥60％的水分，外形、颜色、营养成分已基本固定；第三步是真空干燥，再将真空度由80pa降到350～500pa，加热温度由60℃降到50℃，干燥6～8小时，使大白菜只剩下耳基部8％的水分未干透；如果继续用真空低温联合干燥将会消耗大量的时间和能源，因此，为提高效率、节省能源、辅以热风干燥。
(6)热风干燥：间歇式或连续履带式热风干燥机，加热温度55℃，物品温度45℃，时间30分钟，大白菜含水率4％。
(7)分级：按形状，大小分级。
(8)包装入库：按市场要求密封包装、入库。
性能测试
分别测试将实施例1～6制备的脱水大白菜、脱水菠菜、脱水芹菜、脱水油麦菜、脱水苋菜、脱水香菜和对比例1～2制备的脱水大白菜的含水量以及叶绿素保存率和维生素c保存率，具体结果如下表1所示。
表1脱水蔬菜含水量、叶绿素保存率、维生素c保存率测试
从上表1的测试结果可知，本发明的脱水蔬菜加工工艺可显著加快干燥过程，使蔬菜水分平均含量降至4～6％，叶绿素平均保存率为75％以上，维生素c保存率为77％以上，显著优于对比例1和对比例2。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。