本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种辣味烤香肠加工技术。
背景技术
香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。每100克香肠营养成分：能量508千卡、蛋白质24.1克、脂肪40.7克、碳水化合物11.2克、胆固醇82毫克、硫胺素0.48毫克、核黄素0.11毫克、烟酸4.4毫克、维生素e1.05毫克、钙14毫克、磷198毫克、钾453毫克、钠2309.2毫克、镁52毫克、铁5.8毫克、锌7.61毫克、硒8.77微克、铜0.31毫克、锰0.36毫克。
传统的辣味香肠剧透高脂肪、高热量且易变质的缺点，并且很多商家为了保证香肠呈现良好的色泽和口感，常常加入化学试剂，如亚硝酸盐来改善香肠的感官品质，然而这些化学添加剂倍人体食用，严重威胁人体的健康。并且现有的香肠的营养价值仅仅局限于肉制品本身的营养成分，而并没有赋予其更多的营养价值和保健价值。
技术实现要素：
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种辣味烤香肠加工技术。本发明辣味香肠的制备方法科学合理，卤料中的活性成分充分浸出，五花肉充分除菌，制备的辣味香肠鲜香可口，脂肪含量低，感官接受度高，安全健康，能够提高机体免疫力和增强抵抗力，具有很好的经济效益和市场推广价值。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种辣味烤香肠加工技术，包括以下步骤：
（1）五花肉的预处理：将新鲜的五花肉置于自来水下进行清洗，然后置于绞肉机中进行搅碎，再将得到的碎肉置于姜汤中浸泡，浸泡2-3h后取出备用；
（2）卤料的制备：
a.称取相应重量份的辣椒10-14份、花椒9-11份、食用盐16-18份、白糖13-17份、味精1-3份、改性中药20-28份共同置于微射流均质机中进行处理，处理20-30min后取出混合物a备用；
b.将操作a中获得的混合物a和白酒按照重量比为1：2.6-3.2加入到搅拌罐中，边加热边搅拌，搅拌罐内的温度控制为78-88℃，搅拌处理45-65min后取出，得混合物b；
c.将操作b中获得的混合物b进行过滤，得到的滤液即为卤料；
（3）卤制：将步骤（1）中碎肉和步骤（2）中的卤料按照重量比为1：2.5-2.9置于卤罐内，卤制的过程中进行超声波处理，同时不断向卤罐内通入空气负离子，卤制8-10h；
（4）灌肠：将步骤（3）中卤制后的碎肉去除沥干，然后置于灌肠机中进行灌肠；
（5）烤制：将步骤（4）中得到的灌肠置于烤箱内进行烤制，烤制20-30min即可。
进一步的，所述步骤（1）中姜汤的制备方法为：将姜片和纯化水按照重量比为1:8-20加入到锅内进行熬煮，熬煮的温度控制为80-90℃，熬煮的时间2-3h。
进一步的，所述步骤（2）改性中药的制备，包括以下步骤：
1）称取相应重量份的元精芝6.2-6.8份、橙皮4.2-4.8份、黄芪5.5-6.5份、独一味2.3-2.7份、白术4.2-4.8份、何首乌2.2-2.8份、雪莲花4.3-4.7份、雪上一支蒿1.3-1.7份、天仙子2.5-3.5份、雷公藤3.5-4.5份、八角枫2.2-2.8份、纯化水43-47份、甜菜碱6.2-6.8份、吐温203.5-4.5份共同置于超高压设备中进行处理，处理的时间为21-25min，处理过程中压力控制为220-280mpa，温度控制为52-58℃；
2）将操作1）中的中药混合物取出后抽滤得滤渣，然后将滤渣置于烘箱内进行干燥，烘箱内的温度控制为57-63℃，干燥至恒重即可。
进一步的，所述步骤（2）中操作a中微射流均质机中的压力控制为140-150mpa。
进一步的，所述步骤（3）中超声波的频率为50-60khz。
进一步的，所述步骤（5）中烤箱内的温度控制为240-260℃。
本发明相比现有技术具有以下优点：
本发明提供了一种辣味香肠的制备方法，首先将新鲜的五花肉置于自来水下进行清洗，去除五花肉表面的灰层，然后将冲洗干净的五花肉搅成肉碎，便于后续的操作，再将肉碎置于姜汤中进行浸泡，现有的对于生肉的灭菌方式主要是，将生肉进行紫外照射来起到杀菌的作用，然而较长时间（20min）的紫外照射，虽然能杀死附着在肉品表面的微生物，但是持续照射会使肉品产生辐照臭，也就无法延长其保鲜期，而本发明利用姜汤来浸泡碎肉，不仅可以改善肉的口感，还能起到杀菌的作用，能很好地保持其色泽，减轻和消除紫外照射对肉品所产生的不良气味；紧接着将碎肉置于卤料中进行卤制，卤料的制备过程中，以辣椒、花椒、食用盐、白糖、味精为常规香料成分，改善香肠的口感，在卤料中添加改性中药，通过中药成分来改善食品的保健价值，是现在很常见的一种方式，但是由于中药中的有效成分无法通过常规的浸提方式完全溶出，也就造成了资源的浪费，所制备的食品其保健效果也非常不理想，本发明将中药混合置于超高压设备中，通过高静水压与表面活性剂甜菜碱、吐温20的协同作用，改变中药中活性成分的结构、理化性质、热力学性质和流变性质，细胞膜和细胞壁的通透性增加，有效成分充分浸出，由于添加的中药成分基本都具有提高免疫力的作用，发货作用的活性成分因为相似相溶，在高静水压的作用下，相互结合，增强其保健作用，进而赋予香肠提高免疫力的功能；在卤制的过程中，进行超声波处理，超声波除了可以提高卤制效率，最主要的是超声波会破坏脂肪的亚晶胞结构，油脂快速释放，使制备的香肠脂肪含量低；卤制的过程中不断通入空气负离子，卤制过程中，会产生一些刺鼻的气味，影响香肠的口感，空气负离子依附到碎肉表面，可以起到改善预防呼吸道疾病、改善睡眠、抗氧化、防衰老、清除体内自由基、降低血液粘稠度的作用；再进行灌肠，本发明的卤料是经过过滤得到的卤水，所以在灌肠的过程中，肉的感官品质非常好，不存在中药、花椒等裹在肉中的现象，大大提高了人们的食欲，吃起来很方便；最后进行烘烤，进过烤箱烤制，肉质香酥爽口，色泽诱人。
本发明辣味香肠的制备方法科学合理，卤料中的活性成分充分浸出，五花肉充分除菌，制备的辣味香肠鲜香可口，脂肪含量低，感官接受度高，安全健康，能够提高机体免疫力和增强抵抗力，具有很好的经济效益和市场推广价值。
具体实施方式
实施例1
一种辣味烤香肠加工技术，包括以下步骤：
（1）五花肉的预处理：将新鲜的五花肉置于自来水下进行清洗，然后置于绞肉机中进行搅碎，再将得到的碎肉置于姜汤中浸泡，浸泡2h后取出备用；
（2）卤料的制备：
a.称取相应重量份的辣椒10份、花椒9份、食用盐16份、白糖13份、味精1份、改性中药20份共同置于微射流均质机中进行处理，处理20min后取出混合物a备用；
b.将操作a中获得的混合物a和白酒按照重量比为1：2.6加入到搅拌罐中，边加热边搅拌，搅拌罐内的温度控制为78℃，搅拌处理45min后取出，得混合物b；
c.将操作b中获得的混合物b进行过滤，得到的滤液即为卤料；
（3）卤制：将步骤（1）中碎肉和步骤（2）中的卤料按照重量比为1：2.5置于卤罐内，卤制的过程中进行超声波处理，同时不断向卤罐内通入空气负离子，卤制8h；
（4）灌肠：将步骤（3）中卤制后的碎肉去除沥干，然后置于灌肠机中进行灌肠；
（5）烤制：将步骤（4）中得到的灌肠置于烤箱内进行烤制，烤制20min即可。
进一步的，所述步骤（1）中姜汤的制备方法为：将姜片和纯化水按照重量比为1:8加入到锅内进行熬煮，熬煮的温度控制为80℃，熬煮的时间2h。
进一步的，所述步骤（2）改性中药的制备，包括以下步骤：
1）称取相应重量份的元精芝6.2份、橙皮4.2份、黄芪5.5份、独一味2.3份、白术4.2份、何首乌2.8份、雪莲花4.7份、雪上一支蒿1.7份、天仙子3.5份、雷公藤4.5份、八角枫2.8份、纯化水47份、甜菜碱6.8份、吐温204.5份共同置于超高压设备中进行处理，处理的时间为21min，处理过程中压力控制为220mpa，温度控制为52℃；
2）将操作1）中的中药混合物取出后抽滤得滤渣，然后将滤渣置于烘箱内进行干燥，烘箱内的温度控制为57℃，干燥至恒重即可。
进一步的，所述步骤（2）中操作a中微射流均质机中的压力控制为140mpa。
进一步的，所述步骤（3）中超声波的频率为50khz。
进一步的，所述步骤（5）中烤箱内的温度控制为240℃。
实施例2
一种辣味烤香肠加工技术，包括以下步骤：
（1）五花肉的预处理：将新鲜的五花肉置于自来水下进行清洗，然后置于绞肉机中进行搅碎，再将得到的碎肉置于姜汤中浸泡，浸泡2.5h后取出备用；
（2）卤料的制备：
a.称取相应重量份的辣椒12份、花椒10份、食用盐17份、白糖15份、味精2份、改性中药24份共同置于微射流均质机中进行处理，处理25min后取出混合物a备用；
b.将操作a中获得的混合物a和白酒按照重量比为1：2.9加入到搅拌罐中，边加热边搅拌，搅拌罐内的温度控制为83℃，搅拌处理55min后取出，得混合物b；
c.将操作b中获得的混合物b进行过滤，得到的滤液即为卤料；
（3）卤制：将步骤（1）中碎肉和步骤（2）中的卤料按照重量比为1：2.7置于卤罐内，卤制的过程中进行超声波处理，同时不断向卤罐内通入空气负离子，卤制9h；
（4）灌肠：将步骤（3）中卤制后的碎肉去除沥干，然后置于灌肠机中进行灌肠；
（5）烤制：将步骤（4）中得到的灌肠置于烤箱内进行烤制，烤制25min即可。
进一步的，所述步骤（1）中姜汤的制备方法为：将姜片和纯化水按照重量比为1:14加入到锅内进行熬煮，熬煮的温度控制为85℃，熬煮的时间2.5h。
进一步的，所述步骤（2）改性中药的制备，包括以下步骤：
1）称取相应重量份的元精芝6.5份、橙皮4.5份、黄芪6份、独一味2.5份、白术4.5份、何首乌2.5份、雪莲花4.5份、雪上一支蒿1.5份、天仙子3份、雷公藤4份、八角枫2.5份、纯化水45份、甜菜碱6.55份、吐温204份共同置于超高压设备中进行处理，处理的时间为23min，处理过程中压力控制为250mpa，温度控制为55℃；
2）将操作1）中的中药混合物取出后抽滤得滤渣，然后将滤渣置于烘箱内进行干燥，烘箱内的温度控制为60℃，干燥至恒重即可。
进一步的，所述步骤（2）中操作a中微射流均质机中的压力控制为145mpa。
进一步的，所述步骤（3）中超声波的频率为55khz。
进一步的，所述步骤（5）中烤箱内的温度控制为250℃。
实施例3
一种辣味烤香肠加工技术，包括以下步骤：
（1）五花肉的预处理：将新鲜的五花肉置于自来水下进行清洗，然后置于绞肉机中进行搅碎，再将得到的碎肉置于姜汤中浸泡，浸泡3h后取出备用；
（2）卤料的制备：
a.称取相应重量份的辣椒14份、花椒11份、食用盐18份、白糖17份、味精3份、改性中药28份共同置于微射流均质机中进行处理，处理30min后取出混合物a备用；
b.将操作a中获得的混合物a和白酒按照重量比为1：3.2加入到搅拌罐中，边加热边搅拌，搅拌罐内的温度控制为88℃，搅拌处理65min后取出，得混合物b；
c.将操作b中获得的混合物b进行过滤，得到的滤液即为卤料；
（3）卤制：将步骤（1）中碎肉和步骤（2）中的卤料按照重量比为1：2.9置于卤罐内，卤制的过程中进行超声波处理，同时不断向卤罐内通入空气负离子，卤制10h；
（4）灌肠：将步骤（3）中卤制后的碎肉去除沥干，然后置于灌肠机中进行灌肠；
（5）烤制：将步骤（4）中得到的灌肠置于烤箱内进行烤制，烤制30min即可。
进一步的，所述步骤（1）中姜汤的制备方法为：将姜片和纯化水按照重量比为1:20加入到锅内进行熬煮，熬煮的温度控制为90℃，熬煮的时间3h。
进一步的，所述步骤（2）改性中药的制备，包括以下步骤：
1）称取相应重量份的元精芝6.8份、橙皮4.8份、黄芪6.5份、独一味2.7份、白术4.8份、何首乌2.8份、雪莲花4.7份、雪上一支蒿1.7份、天仙子3.5份、雷公藤4.5份、八角枫2.8份、纯化水47份、甜菜碱6.8份、吐温204.5份共同置于超高压设备中进行处理，处理的时间为25min，处理过程中压力控制为280mpa，温度控制为58℃；
2）将操作1）中的中药混合物取出后抽滤得滤渣，然后将滤渣置于烘箱内进行干燥，烘箱内的温度控制为63℃，干燥至恒重即可。
进一步的，所述步骤（2）中操作a中微射流均质机中的压力控制为150mpa。
进一步的，所述步骤（3）中超声波的频率为60khz。
进一步的，所述步骤（5）中烤箱内的温度控制为260℃。
对比实施例1
本对比实施例1与实施例2相比，省去步骤（1）五花肉的预处理中的姜汤浸泡，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例2
本对比实施例2与实施例2相比，省去步骤（2）卤料的制备中的改性中药，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例3
本对比实施例3与实施例2相比，省去步骤（3）卤制中的超声波处理，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例4
本对比实施例4与实施例2相比，省去步骤（3）卤制中的空气负离子，除此外的方法步骤均相同。
对照组
申请号为201710044898.6公开的一种陆川猪肉香肠的制备方法。
为了对比本发明效果，本发明从武汉大学动物实验中心购买80只，体质大小近乎完全一致的健康的8周龄的spf级雄性小鼠进行灌胃实验，具体为：
（1）模型的建立：将买回来的spf级雄性小鼠在spf级动物房适应喂养一周后，将它们随机份成8组，每组10只小鼠，其中有1组为空白对照组，1组模型组，其余6组为实验组，同样条件适应喂养1周后，除空白对照组其余各组小鼠均灌胃0.6ml的ctx[40mg/(kg.d)]，空白对照组给等体积生理盐水，给药时间为每天上午9:00-9:30，给药3周后，每组随机选取2只小鼠处死，眼球取血，制备血浆，按照试剂盒说明书方法进行il-2和il-4的测定，对比数据确定建模完成，建模期间所有小鼠正常饮食饮水；
（2）灌胃实验：建模成功后，份别用实施例2、对比实施例1、对比实施例2、对比实施例3、对比实施例4以及对照组的香肠的制备方法制备香肠，对6组实验组小鼠进行灌胃，空白对照组小鼠和模型组小鼠给予等体积的生理盐水进行灌胃，灌胃8周后，处死小鼠，禁食12h后处死小鼠，眼球取血置于含有1%肝素钠的离心管中，4℃，5000rpm离心15min，收集血浆，按照试剂盒说明书方法进行il-2和il-4的测定，实验期间所有小鼠正常饮食饮水。
具体实验对比数据如下表1所示：
表1
由上表1可以看出，本发明辣味香肠的制备方法科学合理，卤料中的活性成分充分浸出，五花肉充分除菌，制备的辣味香肠鲜香可口，脂肪含量低，感官接受度高，安全健康，能够提高机体免疫力和增强抵抗力，具有很好的经济效益和市场推广价值。