含益生菌群的全脂活性酸马奶片及其制备方法和用途与流程

本发明属于奶制品技术领域，具体涉及一种含益生菌群的全脂活性酸马奶片及其制备方法和用途。

背景技术：

酸马奶(koumiss)是以新鲜马奶为原料，经乳酸菌和酵母菌等微生物共同自然发酵形成的酸性低酒精含乳饮料。酸马奶的口感较酸且经常采用的是未经巴氏消毒的新鲜马奶再混合以乳酸发酵和轻度的酒精发酵。

马奶有很高的营养功能，其成分和人奶极为相似。马奶中蛋白质含量约为2％，其蛋白质含量虽然较牛奶低但乳清蛋白和酪蛋白比例最适宜人体吸收；酸马奶中脂肪含量低于人奶和牛奶，但不饱和脂肪酸约为牛奶的4-5倍，其中游离脂肪酸和磷酸含量较高为9％和19％，含有机体不能合成的亚油酸、亚麻酸等必需氨基酸且饱和与不饱和脂肪酸比例高于牛奶粉；马奶中乳糖接近人奶，是牛奶的1.5倍；酸马奶中还富含磷、钙、铜、铁、锌等矿物质，其钙磷比为2：1，最接近人奶易于消化吸收；此外，酸马奶中含有人体所需的维生素和金属离子，尤其维生素c是牛奶的5-10倍。

一直以来，酸马奶在人们尤其是牧民生活中不仅仅是作为一种食品，更是具有营养和药用价值的滋补品。酸马奶对心血管疾病、肺结核和腹泻有治疗效果，因为它能滋养血管、缓解情绪和促进消化的作用。蒙古族人还将马奶酒和传统医学结合创造了“马奶酒疗法”，对高血压、高血脂、贫血、冠状动脉硬化等有辅助治疗的作用。酸马奶在治疗消化道疾病、循环系统、神经系统、免疫系统等疾病方面有潜在作用，有助于增强免疫力，还应用于治疗恶心、呕吐、贫血和肥胖等。

但是传统的酸马奶不方便食用，保存时间也受到限制，影响了酸马奶的推广。

技术实现要素：

针对上述技术问题，本发明提供一种便于保存和方便食用的含益生菌群的全脂活性酸马奶片。

具体的技术方案：

含益生菌群的全脂活性酸马奶片，由以下原料按照质量百分比制成，酸马奶粉70％～80％、全脂乳粉15％～20％、葡萄糖粉2.5％～3.5％、抗结剂2％～10％，合计100％。

该含益生菌群的全脂活性酸马奶片的制备方法，包括以下步骤：

先将发酵剂活化，活化时先把鲜马奶煮开，冷却到室温，加入引子培养物搅拌均匀，在18～25℃室温下自然发酵，每隔一定时间用木杆捣20～30下，整个发酵期需捣3000～4000下；发酵时间，盛夏1～2d，初夏和秋季需2～3d；

取检测合格的酸马奶，经紫外杀菌后转入专用容器在-40℃条件下进行冷冻干燥，获得酸马奶粉；

酸马奶粉、全脂乳粉、葡萄糖粉、抗结剂混合后，压片成奶片。

抗结剂为二氧化硅。

本发明目的还在于提供本发明全脂活性酸马奶片在调节高血压、胆固醇和降解亚硝酸盐保健品中的应用。

本发明提供的含益生菌群的全脂活性酸马奶片，把不易储存携带的液体酸马奶制成固体产品酸马奶片，而且该固体产品保留酸马奶的营养成分和生物活性物质，改善了传统酸马奶的口感，并且保质期与传统酸马奶相比较长，且易于携带食用的创新产品，可实现长距离不同环境下的运输和销售。本发明提供的制备方法操作简便，符合食品生产操作规范，易于控制产品质量，有利于规模化产业化生产。

附图说明

图1为实施例不同全脂酸马奶粉添加量对奶片感官品质的影响对比图；

图2为实施例不同全脂乳粉添加量对奶片感官品质的影响对比图；

图3为实施例不同葡萄糖粉添加量对奶片感官品质的影响对比图；

图4为实施例不同二氧化硅添加量对奶片组织状态的影响对比图。

具体实施例

结合具体实施方式说明本发明的具体技术方案。

一、含益生菌群的全脂活性酸马奶片的制备方法

本实施例采用是原料来源：

酸马奶粉：内蒙古锡林郭勒盟阿巴嘎旗照富经贸有限公司提供；全脂乳粉：市售；葡萄糖粉：市售；二氧化硅：市售。

1、制备酸马奶粉，工艺流程：

先将发酵剂活化，活化时先把鲜马奶煮开，冷却到室温，加入引子培养物，在18～25℃室温下自然发酵，每隔一定时间用特制的木杆捣20～30下，整个发酵期需捣3000～4000下。一般发酵时间，盛夏需1～2d，初夏和秋季需2～3d。每缸留下1/3～1/4作为发酵剂，加入鲜马奶进行下一次发酵，两口缸交替进行。

将发酵完成的酸马奶进行检验。

感官指标：液体呈乳白色；有纯正的醇香和乳酸味，无异味；无凝块、无杂质；允许有少量沉淀和乳清析出。理化指标：ph为2～5，蛋白质≥1.5％。微生物指标：大肠菌群≤1cfu/ml，金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均不得检出。

取检测合格的酸马奶，经紫外杀菌后转入专用容器在-40℃条件下进行冷冻干燥，获得酸马奶粉。

得到的酸马奶粉进行检验，以得到指标合格、质量稳定的产品。

感官指标：呈乳白(黄)色；有纯正的醇香和乳酸味，无异味；无结块、无杂质；干燥均匀的粉末。理化指标：酸度≥70.0°t，蛋白质≥13.0％。微生物指标：大肠菌群≤10cfu/g，金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均不得检出。

2、制备酸马奶片，工艺流程，酸马奶粉、全脂乳粉、葡萄糖粉、抗结剂，经杀菌、混合后，压片成奶片。

具体的：

(1)原料杀菌：原料采取隧道杀菌(紫外或臭氧杀菌30min)；

(2)配料：将各原料按重量组分进行称重，放入洁净容器中；

(3)混料：将称好的原料放入混料机中进行搅拌，搅拌15-25min；

(4)压片：调整速度和压力，使物料压制成片，压片速度：100-200片/min，压片压力：1.5-4.5mpa；

(5)包装：采用单片分装或混装形式。

二、工艺参数的确定

1、单因素试验

(1)全脂酸马奶粉添加量确定试验

分别取全脂酸马奶粉70％、80％、90％、100％，再分别添加10％全脂乳粉，1％葡萄糖粉，1％二氧化硅，压片处理后参照感官进行评分，研究其对奶片感官品质的影响并确定酸马奶粉的添加量。

(2)全脂乳粉添加量确定试验

按上述工艺取全脂酸马奶粉70％，再分别添加5％、10％、15％、20％的全脂乳粉，1％葡萄糖粉，1％二氧化硅，经压片处理后参照感官进行评分，研究其对奶片感官品质的影响并确定全脂乳粉的添加量。

(3)葡萄糖粉添加量确定试验

按上述工艺取全脂酸马奶粉70％，全脂乳粉10％，再分别添加葡萄糖粉1％、3％、5％、7％和1％二氧化硅，压片处理后参照感官进行评分，研究其对奶片感官品质的影响并确定葡萄糖粉的添加量。

2、正交试验

采用l9(3³)正交试验，选择影响酸马奶片口味感官评价的主要因素，即全脂酸马奶粉添加量(a)、全脂乳粉添加量(b)、葡萄糖粉添加量(c)3个因素参数，通过进行3因素3水平的正交试验优化酸马奶片配方。

3、二氧化硅添加量确定试验

取感官品质单因素试验和正交试验得出的最优配方，分别添加二氧化硅0、0.1％、0.5％、1.0％、1.5％，压片处理后参照感官评分，研究其对酸马奶片组织状态的影响。

4、奶片的成分检测

酸马奶片的主要成分检测：蛋白质、脂肪、水分、灰分、总酸度、乳酸菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌。

5、奶片的降血压数据

检测酸马奶片中ace抑制活性，并与酸马奶和已知降压效果较好的药物进行对比。

6、奶片的降胆固醇数据

检测酸马奶片中降胆固醇的能力，并与酸马奶和已知降胆固醇效果较好的药物进行对比。

7、奶片的降解亚硝酸盐数据

检测酸马奶片中降解亚硝酸盐的能力，并与酸马奶进行对比。

表1酸马奶片感官评定标准

三、结果与分析

1、酸马奶片配方的优化

(1)不同全脂酸马奶粉用量对奶片感官品质的影响

全脂酸马奶粉的不同添加量对于奶片感官品质的影响见表2和图1。

表2不同全脂酸马奶粉用量对奶片感官品质的影响

总体描述是感官评价者对于产品的整体评价，代表感官评价者的个人偏好，不计入总评分。由表2、图1可以看出，全脂酸马奶粉添加量对产品感官品质的影响较大。

通过表中的综合得分可以看出，全脂酸马奶粉添加量在80％时总评分最高，平均得分16.3分。此时产品的外观、滋气味、组织状态、口感都是最佳的，而色泽略差于全脂酸马奶粉添加量70％。

(2)不同全脂乳粉用量对奶片感官品质的影响

全脂乳粉不同添加量对奶片感官品质的影响见表3和图2。

表3不同全脂乳粉用量对奶片感官品质的影响

从表3、图2可以看出，全脂乳粉添加量对感官品质有影响，通过表中的综合得分可以看出，全脂乳粉添加量在10％时平均得分最高，为12.6分。此时，产品的外观、色泽、组织状态都是最佳的，而滋气味略差于全脂乳粉添加量在15％时。口感相较于其他三组较差，且可以看出随着全脂乳粉添加量的增加，产品口感越来越好。

(3)不同葡萄糖粉用量对奶片感官品质的影响

葡萄糖粉的不同添加量对奶片感官品质的影响见表4和图3。

表4不同葡萄糖粉用量对奶片感官品质的影响

从表4、图3可以看出，葡萄糖粉添加量对感官品质有影响，通过表中的综合得分可以看出，葡萄糖粉添加量在5％时平均得分最高，为14.0分。此时，产品的外观、组织状态是最佳的，滋气味、色泽、口感都较好。

2、正交试验

由以上单因素试验得出结果，全脂酸马奶粉、全脂乳粉、葡萄糖粉是主要影因素，将其进行正交试验设计。表5是口味正交试验参数表。

表5口味正交因素试验表

表6是正义试验结果表。由表6可知，通过对k值及r值进行比较，各因素对感官影响的主次顺序为：全脂乳粉添加量b＞全脂酸马奶粉添加量a＞葡萄糖粉添加量c，最佳组合为a2b3c1，即全脂酸马奶粉添加量为80％，全脂乳粉添加量为20％，葡萄糖粉添加量为3％，平均得分最高，为15.0分(满分25分)。此时的感官评定和总体描述都为最高。

表6全脂酸马奶片口味正交试验结果

3、组织状态单因素试验

在经过感官品质单因素试验及正交试验确定口味的基础上增加二氧化硅单因素试验，主要是测定二氧化硅对组织状态的影响。表7和图4是对二氧化硅的不同添加量对组织状态的影响的评分。

表7不同二氧化硅用量对奶片组织状态的影响

当添加二氧化硅0时，由于酸马奶粉本身湿度较大使其在压片的过程中极易粘在机器表面及四周，难以形成片状。结合表7、图4可知，二氧化硅的含量对酸马奶片的组织状态有影响。当二氧化硅添加量为1.0％和1.5％时，组织状态评分最高，考虑到节约成本增加经济效益选取1.0％的二氧化硅添加量。

4、感官及理化评价指标

(1)酸马奶片感官指标评定

外观：呈胶囊大小，厚度在3-6mm之间，重量在0.5-1.5g之间；

滋气味：有马奶香，酸甜适中；

色泽：呈乳白色、淡黄色或所加辅料相符的色泽，色泽分布均匀；

组织状态：形态完整，大小均匀，无肉眼可见外来杂质和霉斑，硬度酥脆度适中；

口感：口感细腻，颗粒粗细均匀。

(2)酸马奶片成分检测

酸马奶片的成分检测结果见表8。

表8酸马奶片成分检测结果

由上表可以看出，酸马奶粉和酸马奶片成分对比可知，经加工后的酸马奶片保留了酸马奶粉的营养价值。

四、结论

(1)通过感官评定和单因素试验的方法确定出全脂酸马奶粉的添加量在70％，80％和90％时的感官评分较高；全脂乳粉的添加量在10％，15％和20％时的感官评分较高；葡萄糖粉的添加量在3％，5％和7％时感官评分较高。

(2)正交试验的结果中对酸马奶片的影响最大的是全脂乳粉添加量b，其次是酸马奶粉添加量a，最后是葡萄糖粉添加量c。得出的原料口味的最佳配方为a2b3c1，即全脂乳粉添加量20％，全脂酸马奶粉添加量80％和葡萄糖粉添加量3％，平均得分最高为15.0分。

(3)在经过单因素试验和正交试验确定最佳口味组合的基础上，探究二氧化硅的添加量对酸马奶片组织状态的影响。得出结果当二氧化硅添加量为1.0％和1.5％时，平均得分最高，均为2.5分。最终选择1.0％的二氧化硅添加量。

(4)在如上实验中确定酸马奶片最佳配方a2b3c1d3的基础上，对酸马奶片进行成分检测，得出结果蛋白质39.69％，脂肪21.96％，水分4.32％，总酸度102.06°t，总灰分4.60％，乳酸菌总数5×10⁴cfu/g，大肠菌群＜10cfu/g，金黄色葡萄球菌＜10cfu/g，沙门氏菌未检出。

(5)酸马奶片制备的配方研究，最终确定酸马奶片中原料的最佳配比方案：全脂酸马奶粉添加量为76.9％，全脂乳粉添加量为19.2％，葡萄糖粉添加量为2.9％，二氧化硅添加量为1.0％。该试验方案得出的酸马奶片色泽均匀呈乳白色，具有浓厚的乳香味、无异味，大小均匀形态完整，无肉眼可见的杂质和霉斑。