本发明涉及燕窝加工技术领域，具体是一种鲜炖燕窝的生产方法。
背景技术：
燕窝主产于马来西亚、印度尼西亚、泰国、缅甸等东南亚国家及我国的福建、广东沿海地带，具有养阴润燥、补中益气、入胃补脾、化痰止咳等功能，可提高免疫能力、延缓人体衰老。燕窝传统食用方式为通过高温水炖煮，炖煮时间过长易造成营养成分的流失和燕窝断丝。燕窝的主要成分是蛋白质（含量高达50%以上）和唾液酸（9-14%），其特征性成分为唾液酸，但由于其以结合态形式与粘多糖、糖蛋白和糖脂中的低聚糖链相连接，传统的水炖煮法难以使其充分地提取出来，影响到其在体内的吸收利用和发挥生理作用。
中医认为，木瓜味甘、性平，而现代医学研究证明，木瓜果实含有黄酮类、维生素c和苹果酸、酒石酸等大量有机酸，有舒筋活络、和胃化湿的功能，不仅如此，木瓜还能消食健胃、美肤养颜、滋补催乳，对消化不良或便秘的人也具有很好的食疗作用；所含的蛋白分解酶，可以补偿胰和肠道的分泌，补充胃液的不足，有助于分解蛋白质和淀粉，有利于燕窝中的唾液酸溶出。此外，木瓜含有胡萝卜素和丰富的维生素c，它们有很强的抗氧化能力，帮助机体修复组织，消除有毒物质，增强人体免疫力，帮助机体抵抗病毒侵袭。而燕窝具有养阴润燥的强力功效，极品燕窝放进新鲜的木瓜炖成营养美味的木瓜燕窝，使两者的功效相得益彰。因此，鲜炖燕窝中适当加入鲜木瓜果肉或木瓜蛋白酶既可以增加即食燕窝的风味，又可以提高其营养和功效，改善其吸收利用。
目前市场上在售的燕窝产品分为干燕窝和燕窝制品两大类，其中燕窝制品尤其是即食燕窝制品由于食用方便而深受消费者的青睐。但这类即食燕窝多是直接将炖品（经长时间炖煮）整体消毒罐装出售的形式，难以做到独特的风味口感和营养成分的良好保留。本领域目前需要开发新的兼具美味、营养全面和活性成分易吸收利用的鲜炖燕窝制品。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种鲜炖燕窝的生产方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种鲜炖燕窝的生产方法，包括以下步骤：
（1）燕窝杀菌预处理：取干燕窝，采用功率200～400w、处理时间为2～5min；
（2）杀菌后的燕窝以0-5℃的纯水，按料水比1：15-20浸泡2-4小时，人工去除燕窝上的细毛或杂质；
（3）将上述泡发的燕窝进行超声波-微波处理：功率200～400w，处理时间2～5min；
（4）将占干燕窝重量3-5%的木瓜蛋白酶加入到上述超声波-微波处理后的燕窝中进行共孵酶解；
（5）将上述共孵酶解物进行定量罐装，80-100℃热水喷淋杀菌15-20min，冷却，得到鲜炖燕窝成品，4-5℃或常温贮藏。
一种鲜炖燕窝的生产方法，包括以下步骤：
（1）燕窝杀菌预处理：取干燕窝，采用功率200～400w、处理时间为2～5min；
（2）杀菌后的燕窝以0-5℃的纯水，按料水比1：15-20浸泡2-4小时，人工去除燕窝上的细毛或杂质；
（3）将上述泡发的燕窝进行超声波-微波处理：功率200～400w，处理时间2～5min；
（4）新鲜木瓜去皮、去籽后切成小块，用打浆机打成果泥浆或者用切丁机切成0.5cm*0.5cm或更小的果丁；
（5）将占干燕窝20-30%的木瓜果泥浆或果丁加入到上述超声波-微波处理后的燕窝中进行共孵酶解；
（6）将上述共孵酶解物进行定量罐装，80-100℃热水喷淋杀菌15-20min，冷却，得到鲜炖燕窝成品，4-5℃或常温贮藏。
一种鲜炖燕窝的生产方法，包括以下步骤：
（1）燕窝杀菌预处理：取干燕窝，采用功率200～400w、处理时间为2～5min；
（2）杀菌后的燕窝以0-5℃的纯水，按料水比1：15-20浸泡2-4小时，人工去除燕窝上的细毛或杂质；
（3）将上述泡发的燕窝进行超声波-微波处理：功率200～400w，处理时间2～5min；
（4）新鲜木瓜去皮、去籽后切成小块，用打浆机打成果泥浆或者用切丁机切成0.5cm*0.5cm或更小的果丁；
（5）将占干燕窝20-30%的木瓜果泥浆或果丁以及木瓜蛋白酶1-2%均加入到上述超声波-微波处理后的燕窝中进行共孵酶解；
（6）将上述共孵酶解物进行定量罐装，80-100℃热水喷淋杀菌15-20min，冷却，得到鲜炖燕窝成品，4-5℃或常温贮藏。
作为本发明进一步的方案：木瓜蛋白酶的酶活力为酶活力1-2.5×106u·g-1。
作为本发明再进一步的方案：酶解条件为温度55-65℃，时间1-2小时。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.通过微波处理干燕窝，可使燕窝中的初始菌落总数下降2-3.5个对数值，从而保证了后续的低温浸泡、去杂及与木瓜蛋白酶或果泥浆或果丁共孵酶解工艺得以安全进行而不会引起微生物的增殖；
2.将泡发后的燕窝（含水）进行超声波-微波处理，有助于燕窝结构变疏松，有利于后续与木瓜蛋白酶或果泥浆或果丁共孵酶解工艺的进行，促进唾液酸从结合态转变为游离态，蛋白质转化成氨基酸。经测定共孵酶解后燕窝中唾液酸的提取率在10-12%，比不加木瓜蛋白酶或果泥浆或果丁的传统鲜炖燕窝高出30-40%，比传统的鲜炖木瓜燕窝高出20-30%；游离氨基酸含量则比不加木瓜蛋白酶或果泥浆或果丁的传统鲜炖燕窝和传统的鲜炖木瓜燕窝分别高出20-30%和15-20%；
3.经与木瓜蛋白酶或果泥浆或果丁共孵酶解后的鲜炖燕窝，不需要经过高温杀菌，只需100℃以下的巴氏杀菌即能满足低温销售或常温销售足够的货架期要求；
4.采用本生产工艺制作的鲜炖燕窝有效促进了燕窝中唾液酸和氨基酸的溶出，同时添加木瓜果泥浆或果丁的燕窝制品兼具了燕窝和木瓜的营养与功能成分，4-5℃贮藏时保质期为180天以上，适合夏期食用，口感和风味更佳；常温贮藏保质期在90天以上。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
本发明实施例中，一种鲜炖燕窝的生产方法，首先取干品燕窝经200w的微波处理时间2min，处理后燕窝的菌落总数下降2.3个对数值；将处理后的燕窝以2℃的纯水，按料水比1：15浸泡2小时，人工去除燕窝上的细毛或杂质；将上述泡发的燕窝（含水）进行200w、3min的超声波处理；按重量百分比20%加入鲜木瓜果泥浆至上述超声波处理后的燕窝（含水）中进行共孵酶解，温度为55℃，时间为1小时，经测定，共孵酶解体系中唾液酸的提取率在10.5%，比不加木瓜果泥浆的传统鲜炖燕窝高出32%，比传统的鲜炖木瓜燕窝高出23%；游离氨基酸含量则比不加木瓜果泥浆的传统鲜炖燕窝和传统的鲜炖木瓜燕窝分别高出21.5%和16.3%；将上述共孵酶解物进行75g/瓶罐装，85℃热水喷淋杀菌15min，冷却，得到鲜炖燕窝成品，4-5℃或常温贮藏；经测定，4-5℃下的保质期为187天，常温贮藏的保质期为95天。
实施例2：
一种鲜炖燕窝的生产方法，首先取干品燕窝经250w的微波处理时间2.5min，处理后燕窝的菌落总数下降2.7个对数值；将杀菌后的燕窝以4℃的纯水，按料水比1：18浸泡3小时，人工去除燕窝上的细毛或杂质；将上述泡发的燕窝（含水）进行200w、3min的微波处理；按重量百分比25%加入鲜木瓜果泥浆至上述微波处理后的燕窝（含水）中进行共孵酶解，温度为60℃，时间为1.5小时，经测定，共孵酶解体系中唾液酸的提取率在11.3%，比不加木瓜果泥浆或果丁的传统水提法高出36%，比传统的鲜炖木瓜燕窝高出25%；游离氨基酸含量比则比不加木瓜果泥浆或果丁的传统水提法和传统的鲜炖木瓜燕窝分别高出24.3%和17.8%；将上述共孵酶解物进行75g/瓶罐装，90℃热水喷淋杀菌20min，冷却，得到鲜炖燕窝成品，4-5℃或常温贮藏；经测定，4-5℃下的保质期为200天，常温贮藏的保质期为115天。
实施例3：
一种鲜炖燕窝的生产方法，首先取干品燕窝经300w的微波处理时间2.5min，处理后燕窝的菌落总数下降3.1个对数值；将杀菌后的燕窝以4℃的纯水，按料水比1：20浸泡3.5小时，人工去除燕窝上的细毛或杂质；将上述泡发的燕窝（含水）进行200w、3min的微波处理；按重量百分比30%加入鲜木瓜果丁，另补充加入木瓜蛋白酶1-2%（占干燕窝重量，酶活力为1-2.5×106u·g-1）至上述微波处理后的燕窝（含水）中进行共孵酶解，温度为60℃，时间为1.5小时，经测定，共孵酶解体系中唾液酸的提取率在11.8%，比不加木瓜果泥浆或果丁的传统水提法高出37.8%，比传统的鲜炖木瓜燕窝高出26.5%；游离氨基酸含量比则比不加木瓜果泥浆或果丁的传统水提法和传统的鲜炖木瓜燕窝分别高出25.9%和18.9%；将上述共孵酶解物进行75g/瓶罐装，90℃热水喷淋杀菌25min，冷却，得到鲜炖木瓜成品，4-5℃或常温贮藏；经测定，4-5℃下的保质期为250天，常温贮藏的保质期为145天。
实施例4：
一种鲜炖燕窝的生产方法，首先取干品燕窝经300w的微波处理时间3min，处理后燕窝的菌落总数下降3.4个对数值；将杀菌后的燕窝以4℃的纯水，按料水比1：20浸泡3.5小时，人工去除燕窝上的细毛或杂质；将上述泡发的燕窝（含水）进行250w、3min的超声波-微波处理；按重量百分比3%木瓜蛋白酶（占干燕窝重量，酶活力为1-2.5×106u·g-1）至上述微波处理后的燕窝（含水）中进行共孵酶解，温度为60℃，时间为2小时，经测定，共孵酶解体系中唾液酸的提取率在11.9%，比不加木瓜果泥浆或果丁的传统水提法高出38.5%，比传统的鲜炖木瓜燕窝高出27.8%；游离氨基酸含量比则比不加木瓜果泥浆或果丁的传统水提法和传统的鲜炖木瓜燕窝分别高出26.7%和19.3%；将上述共孵酶解物进行75g/瓶罐装，95℃热水喷淋杀菌25min，冷却，得到鲜炖木瓜成品，4-5℃或常温贮藏；经测定，4-5℃下的保质期为260天，常温贮藏的保质期为152天。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。