一种花生硬豆腐及其制备方法与流程

本发明涉及食品制造的领域，具体涉及一种花生硬豆腐及其制备方法。

背景技术：

作为花生第一生产大国，我国花生中约有53％用于榨油，产生了大量的副产物-花生粕，其中低温制油工艺得到的花生粕，蛋白变性程度较低，蛋白含量可达45％以上，是一种兼有营养和功能的油脂蛋白资源。豆腐是我国居民膳食当中重要的蛋白质来源。与日本等发达国家相比，我国豆腐品种相对单一，尚不能满足人们的消费需求。由于花生蛋白结构紧凑、热稳定性较强，蛋白质凝胶性较差，以花生为原料制备豆腐存在困难。

花生蛋白稳定性高，变性程度难，用现有大豆豆腐生产工艺无法制备成花生豆腐；目前的花生豆腐加工工艺，需要生物处理2h、高温加压煮浆，耗时长耗能大，生产成本较高。

因此，以低温花生粕为原料，建立一种可产业化的花生豆腐加工工艺，开发出质构良好的花生硬豆腐，不仅有利于满足市场和消费者对豆腐产品的多样化需求，还将为低温花生饼粕资源综合利用和丰富花生制品种类开辟新途径，对花生加工产业的长远发展产生积极影响。

技术实现要素：

针对现有技术中存在的缺陷和不足，本发明的目的在于提供一种花生硬豆腐及其制备方法。

实现本发明目的技术方案：一种花生硬豆腐的制备方法，以花生粕为原料制备花生浆，还包括以下步骤：所述花生浆经过高压均质循环一次或多次、常压煮浆、点卤后，静置压制，得到花生硬豆腐。

根据本发明的一些优选实施方式，均质的条件为20-40mpa均质循环二次。发明人意外发现，通过特定条件下的均质工艺可以降低花生伴球蛋白的热变性温度，增加总游离巯基含量，有利于下一步二硫键的形成和疏水相互作用建形成蛋白质凝胶结构。

根据本发明的一些优选实施方式，所述煮浆的温度为100℃，所述煮浆的时间为20-40min。

根据本发明的一个优选实施方式，所述煮浆的温度为100℃，所述煮浆的时间为20min。

根据本发明的一些优选实施方式，包括以下步骤：

1)提取花生粕：将花生在部分榨油过程中产生的花生粕收集待用；

2)浸泡：以花生粕与水质量比为1:8-10加入水，优选1:10，浸泡1-1.5h，优选1h；

3)磨浆：将经过浸泡的花生粕通过磨浆机磨成花生浆；

4)均质：将花生浆在20-40mpa均质循环二次；

5)煮浆：将花生浆置于锅中在100℃温度下煮浆20min；

6)点卤：将花生浆冲入含凝固剂的容器内；

7)压制：静置压制，优选0.3mpa压制。

根据本发明的一些优选实施方式，的凝固剂为石膏和/或氯化镁，所述凝固剂为花生浆质量的2％。

根据本发明的另一些优选实施方式，步骤1)中，所述花生粕含油量为18-22％。

花生蛋白变性温度高，通过均质工艺可以降低花生伴球蛋白的热变性温度，增加总游离巯基含量，有利于下一步二硫键的形成和疏水相互作用建形成蛋白质凝胶结构。进一步的，本发明结合特定的加工条件和工序，节省加工时间的基础上，制备出耐煮且口感、色泽、营养方面均优异的花生硬豆腐。

本发明的另一目的在于提供上述制备方法制得的花生硬豆腐。

本发明的有益效果至少在于，发明所提供的花生内酯豆腐制备方法，不需要加入其他胶体即可制备出质地细腻嫩滑的花生豆腐；生产得率高，适合大规模工业生产；原料采用低温花生油榨取过程中得到的副产物，充分利用了花生粕中的蛋白质，变废为宝。由此方法得到的花生内酯豆腐消化性好、低脂肪、高蛋白营养丰富，具有洁白细腻，口感润滑的特点。

本发明的有益效果至少在于：本发明不需要长时间生物处理、不需要高温微压煮浆等处理，即可生产出质构良好的、耐煮的花生硬豆腐，省时节能更适合大规模工业生产，与现有的花生豆腐生产工艺相比，极大缩短了加工时间；原料采用低温花生油榨取过程中得到的副产物，充分利用了花生粕中的蛋白质，变废为宝。由此方法得到的花生硬豆腐具有消化性好、低脂肪、高蛋白营养丰富，硬度、弹性、咀嚼性良好，耐煮性良好等特点。

附图说明

图1为本发明实施例所提供的花生硬豆腐制作工艺流程图。

具体实施方式

以下实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。

若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，实施例中，加入的各原料除特别说明外，均为市售常规原料。

实施例1

流程参见图1，本发明所述的方法是利用花生榨完油后剩下的花生粕为原料，经过浸泡、磨浆、均质、煮浆、点卤、压制的过程得到。具体步骤为：

1.提取花生粕：将花生在榨油过程中产生1kg的花生粕收集待用，检测该花生粕含油量为20％。

2.浸泡：将花生粕加入1:10质量的水浸泡1h；

3.磨浆：将浸泡过的花生粕通过全自动磨浆机磨成花生浆；

4.均质：将花生浆40mpa均质循环二次；

5.煮浆：将花生浆置于锅中煮浆，加煮浆温度为100℃，煮浆时间20min；

6.点卤：将花生浆冲入含石膏的容器内，添加量为2.0％；

7.压制：0.3mpa压制。

由本实施例1制得的花生硬豆腐营养丰富，色泽洁白腻，弹性良好、耐煮，煮至30分钟不碎，加工时间比现有技术(对比例3)减少3h。

实施例2：

流程参见图1，本发明所述的方法是利用花生榨完油后剩下的花生粕为原料，经过浸泡、磨浆、均质、煮浆、点卤、压制的过程得到。具体步骤为：

1.提取花生粕：将花生在榨油过程中产生1kg的花生粕收集待用，检测该花生粕含油量为18％。

2.浸泡：将花生粕加入1:10质量的水浸泡1h；

3.磨浆：将浸泡过的花生粕通过全自动磨浆机磨成花生浆；

4.均质：将花生浆20mpa均质循环二次；

5.煮浆：将花生浆置于锅中煮浆，加煮浆温度为100℃，煮浆时间20min；

6.点卤：将花生浆冲入含氯化镁的容器内，添加量为2.0％；

7.压制：0.3mpa压制

由本实施例2制得的花生硬豆腐营养丰富，色泽洁白腻，弹性良好、耐煮，煮至30分钟不碎，加工时间比现有技术(对比例3)减少3h。

实施例3

流程参见图1，本发明所述的方法是利用花生榨完油后剩下的花生粕为原料，经过浸泡、磨浆、均质、煮浆、点卤、压制的过程得到。具体步骤为：

1.提取花生粕：将花生在榨油过程中产生1kg的花生粕收集待用，检测该花生粕含油量为18％。

2.浸泡：将花生粕加入1:8质量的水浸泡1h；

3.磨浆：将浸泡过的花生粕通过全自动磨浆机磨成花生浆；

4.均质：将花生浆30mpa均质循环二次；

5.煮浆：将花生浆置于锅中煮浆，加煮浆温度为100℃，煮浆时间20min；

6.点卤：将花生浆冲入含氯化镁的容器内，添加量为2.0％；

7.压制：0.3mpa压制。

由本实施例3制得的花生硬豆腐营养丰富，色泽洁白腻，弹性良好、耐煮，煮至30分钟不碎，加工时间比现有技术(对比例3)减少3h。

对比例1

1.提取花生粕：将花生在榨油过程中产生1kg的花生粕收集待用，检测该花生粕含油量为19％。

2.浸泡：将花生粕加入1:10质量的水浸泡1h；

3.磨浆：将浸泡过的花生粕通过全自动磨浆机磨成花生浆；

4.煮浆：将均质后的花生浆置于锅中煮浆，加煮浆温度为100℃，煮浆时间10min；

5.点卤：将花生浆冲入含石膏的容器内，添加量为2.0％；

6.压制：0.1mpa压制。

由本对比例1制得的花生硬豆腐颗粒明显，压制失败，无法形成统一整体，风味不佳。

对比例2

1.提取花生粕：将花生在榨油过程中产生1kg的花生粕收集待用，检测该花生粕含油量为19％。

2.浸泡：将花生粕加入1:10质量的水浸泡1h；

3.磨浆：将浸泡过的花生粕通过全自动磨浆机磨成花生浆；

4.煮浆：将均质后的花生浆置于锅中煮浆，加煮浆温度为100℃，煮浆时间10min；

5.点卤：将花生浆冲入含石膏的容器内，添加量为2.0％；

6.压制：0.1mpa压制。

由本对比例2制得的花生硬豆腐颗粒明显，压制失败，无法形成统一整体，风味不佳。

对比例3

1.提取花生粕：将花生在榨油过程中产生1kg的花生粕收集待用，检测该花生粕含油量为19％。

2.浸泡：将花生粕加入1:8质量的水浸泡2h；

3.磨浆：将浸泡过的花生粕通过全自动磨浆机磨成花生浆；

4.交联：0.05～0.1％木瓜蛋白酶交联2h；

4.煮浆：将交联后的花生浆置于锅中煮浆，加煮浆温度为110℃，煮浆时间30min；

5.点卤：将花生浆冲入含石膏的容器内，添加量为0.5％；

6.压制：0.1mpa压制。

由本对比例3生产过程耗时长耗能大，对比例3的豆腐品质强于对比例1和2，但对比例3的花生硬豆腐(外观、口感和耐煮性)差于实施例1-3的花生硬豆腐。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。