本发明涉及食品腌制
技术领域：
，尤其涉及种提高腌制食品风味的制作配方及其工艺。
背景技术：
：腌制就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，这些经过腌制加工的食品称为腌制品。盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制品又可分为三类：腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)，酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)。糟制品(腌制时还家用了米酒和米糟)。腌肉包括鱼、肉类腌制品，常见有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等。腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋、咸鹅蛋和皮蛋等，本发明主要涉及的是腌肉方面的。腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品，好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由腌肉于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。腌肉食用时用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的，如果用盐水来漂洗(只是所用盐水浓度要低于腌肉中所含盐分的浓度)，漂洗几次，则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。专利号为cn201710936812.0的种腌肉及其制作方法，由下列原料食材制作而成：鲜肉1000kg、萝卜叶100kg、陈皮5kg、砂仁2kg、生姜5kg、八角1kg、茴香0.2kg、食盐30kg、醋1kg、甜酒液100kg、菜籽油300kg、甘蔗汁150kg；其制作方法包括以下步骤：(1)清洗：将烧毛后的鲜肉刮洗干净，用萝卜叶揉搓鲜肉表面，直到萝卜叶搓成渣状后用清水将鲜肉表面的叶渣冲掉，然后用20℃清水将鲜肉漂洗3次，直到漂洗的水表无油珠漂浮；(2)水煮：将漂洗干净的鲜肉切成方块状后与陈皮、砂仁、生姜、八角、茴香、食盐、醋按配比放入盛放冷水的锅中，先武火烧开后文火煮制15min，待方块中心肉的颜色发白鲜肉煮熟后关火焖制10min，然后捞出沥干，备用。(3)油炸：将甜酒液揉搓备用熟肉表面1min，在炒锅内放入冷油，将揉搓过甜酒液的熟肉放入油锅中，武火进行翻动炸制，直到熟肉表面呈金黄色时捞出，沥油。(4)腌制：沥油冷却后切片，并用甘蔗汁搅拌均匀，在0℃腌制10h。(5)大部分按每袋500g进行真空包装转a超市待售，遗留10kg供集市上行人品尝。上述发明和市场上其它腌制食品一样，腌制食品风味制作口味单一，专注于食品的腌制保存时间没有涉及腌制食品的风味优化，食品腌制后存在腌制品腥味问题，此外腌制食品食用麻烦，需要多次清洗去除杂物和多余盐分。技术实现要素：基于
背景技术：
存在的技术问题，本发明提出了一种提高腌制食品风味的制作配方及其工艺方法，通过选择合理的配方配比和具体的制作工艺，消除腌制品的腥味和膻味，提高腌制品腌制后的风味和口感。本发明提出的一种提高腌制食品风味的制作配方及其工艺方法，所述制作配方由以下重量份数的各原料组分制备而成：食用碘盐10-25份、酒5-11份、白糖5-11份、味精1-4份、料酒2-8份、葱1-4份、姜1-4份、蒜1-4份、花椒1-4份、八角1-4份、枸杞5-8份、陈皮1-4份、辣椒1-4份、姜烯1-4份和姜酚1-4份。进一步地，所述制作工艺如下步骤：步骤一：原料筛选，将腌制食品猪肉分成质量为60-120g的肉条洗净沥干，放入容器内备用；然后将酒5-11份、料酒2-8份准备好混合在一起；最后将葱1-4份、姜1-4份、蒜1-4份、花椒1-4份、八角1-4份、枸杞5-8份、陈皮1-4份、辣椒1-4份、姜烯1-4份和姜酚1-4份放到一起，食用碘盐10-25份、白糖5-11份、味精1-4份放到一起。步骤二：在质量为60-120g的猪肉条表面用钢针扎孔，扎孔数为每克肉条一个孔，扎孔后均匀涂抹酒5-11份，然后均匀涂抹料酒2-8份，放置10-20min后备用。步骤三：首先将葱1-4份、姜1-4份、蒜1-4份、花椒1-4份、八角1-4份、枸杞5-8份、陈皮1-4份、辣椒1-4份、姜烯1-4份和姜酚1-4份混合均匀放入容器中a中；然后将步骤二中扎孔用酒和料酒腌制后的肉条放入容器a中，反复揉捏10-20min；最后将揉捏后的肉条放入容器b中。步骤四：将食用碘盐10-25份、白糖5-11份、味精1-4份搅拌均匀，涂抹容器b中的肉条，直到肉条表面均匀布满碘盐10-25份、白糖5-11份、味精1-4份混合物，此时得到肉条c。步骤五：将肉条c放置在阴凉通风处24h，在使用烘干机器将其烘干，烘干后的产品即为最终腌制产品。进一步地，所述葱1-4份、姜1-4份、蒜1-4份、花椒1-4份、八角1-4份、枸杞5-8份、陈皮1-4份、辣椒1-4份、姜烯1-4份和姜酚1-4份均为粉末状固体。进一步地，所述步骤三中葱1-4份、姜1-4份、蒜1-4份、花椒1-4份、八角1-4份、枸杞5-8份、陈皮1-4份、辣椒1-4份、姜烯1-4份和姜酚1-4份混合均匀放入容器中a中，混合时加入橄榄油2-8份后，再添加肉条反复揉捏。进一步地，所述肉条反复揉捏10-20min后，放入容器b中等待20-30min再进行步骤四的操作。进一步地，所述步骤四中利用碘盐10-25份、白糖5-11份、味精1-4份混合物涂抹肉条，在温度为10-30℃环境下静置10-30min,此时得到肉条c。进一步地，所述步骤五中使用烘干机器烘干，烘干机温度为60-80℃，烘干时间为12h。进一步地，所述步骤一中的猪肉条可以使用其它肉，例如鸡肉、鱼肉、羊肉和猪肉等进行替代操作。本发明提供的一种提高腌制食品风味的制作配方及其工艺方法的优点在于：首先采用各种配料合理配比满足达到腌制保存的效果，同时能够使风味更佳；其次通过添加酒和料酒能够有效地去除腥味和膻味；最后配料均为粉末状和肉条加热烘干处理，一方面最大额度的利于肉条吸收腌制配料，使风味更佳，另一方面加热烘干能有效的增加保存时间，最大额度杀菌处理、保证腌制后产品的健康和安全性。具体实施方式下面将结合具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例一一种提高腌制食品风味的制作配方及其工艺方法，所述制作配方由以下重量份数的各原料组分制备而成：食用碘盐10份、酒5份、白糖5份、味精1份、料酒2份、葱1份、姜1份、蒜1份、花椒1份、八角1份、枸杞5份、陈皮1份、辣椒1份、橄榄油2份、姜烯1份和姜酚1份。所述制作工艺如下步骤：步骤一：原料筛选，将腌制食品猪肉分成质量为60-120g的肉条洗净沥干，放入容器内备用；然后将酒5份、料酒2份准备好混合在一起；最后将葱1份、姜1份、蒜1份、花椒1份、八角1份、枸杞5份、陈皮1份、辣椒1份、姜烯1份和姜酚1份放到一起，食用碘盐10份、白糖5份、味精1份放到一起。步骤二：在质量为60-120g的猪肉条表面用钢针扎孔，扎孔数为每克肉条一个孔，扎孔后均匀涂抹酒5份，然后均匀涂抹料酒2份，放置10-20min后备用。步骤三：首先将葱1份、姜1份、蒜1份、花椒1份、八角1份、枸杞5份、陈皮1份、辣椒1份、姜烯1份和姜酚1份混合均匀放入容器中a中；然后将步骤二中扎孔用酒和料酒腌制后的肉条放入容器a中，混合时加入橄榄油2份反复揉捏10-20min；最后将揉捏后的肉条放入容器b中，等待20-30min再进行下一步操作。步骤四：将食用碘盐10份、白糖5份、味精1份搅拌均匀，涂抹容器b中的肉条，直到肉条表面均匀布满碘盐10份、白糖5份、味精1份混合物，在温度为10-30℃环境下静置10-30min得到肉条c。步骤五：将肉条c放置在阴凉通风处24h，在使用烘干机器将其烘干，烘干后的产品即为最终腌制产品，烘干机温度为60-80℃，烘干时间为12h。实施例二一种提高腌制食品风味的制作配方及其工艺方法，所述制作配方由以下重量份数的各原料组分制备而成：食用碘盐15份、酒7份、白糖7份、味精2份、料酒4份、葱2份、姜24份、蒜2份、花椒2份、八角2份、枸杞6份、陈皮2份、辣椒2份、橄榄油4份、姜烯2份和姜酚2份。所述制作工艺如下步骤：步骤一：原料筛选，将腌制食品猪肉分成质量为60-120g的肉条洗净沥干，放入容器内备用；然后将酒7份、料酒4份准备好混合在一起；最后将葱2份、姜2份、蒜2份、花椒2份、八角2份、枸杞6份、陈皮2份、辣椒2份、姜烯2份和姜酚2份放到一起，食用碘盐15份、白糖7份、味精2份放到一起。步骤二：在质量为60-120g的猪肉条表面用钢针扎孔，扎孔数为每克肉条一个孔，扎孔后均匀涂抹酒7份，然后均匀涂抹料酒4份，放置10-20min后备用。步骤三：首先将葱2份、姜2份、蒜2份、花椒2份、八角2份、枸杞6份、陈皮2份、辣椒2份、姜烯2份和姜酚2份混合均匀放入容器中a中；然后将步骤二中扎孔用酒和料酒腌制后的肉条放入容器a中，混合时加入橄榄油4份反复揉捏10-20min；最后将揉捏后的肉条放入容器b中，等待20-30min再进行下一步操作。步骤四：将食用碘盐15份、白糖7份、味精2份搅拌均匀，涂抹容器b中的肉条，直到肉条表面均匀布满碘盐15份、白糖7份、味精2份混合物，在温度为10-30℃环境下静置10-30min得到肉条c。步骤五：将肉条c放置在阴凉通风处24h，在使用烘干机器将其烘干，烘干后的产品即为最终腌制产品，烘干机温度为60-80℃，烘干时间为12h。实施例三一种提高腌制食品风味的制作配方及其工艺方法，所述制作配方由以下重量份数的各原料组分制备而成：食用碘盐20份、酒9份、白糖9份、味精3份、料酒6份、葱3份、姜3份、蒜3份、花椒3份、八角3份、枸杞7份、陈皮3份、辣椒3份、橄榄油6份、姜烯3份和姜酚3份。所述制作工艺如下步骤：步骤一：原料筛选，将腌制食品猪肉分成质量为60-120g的肉条洗净沥干，放入容器内备用；然后将酒9份、料酒6份准备好混合在一起；最后将葱3份、姜3份、蒜3份、花椒3份、八角3份、枸杞7份、陈皮3份、辣椒3份、姜烯3份和姜酚3份放到一起，食用碘盐20份、白糖9份、味精3份放到一起。步骤二：在质量为60-120g的猪肉条表面用钢针扎孔，扎孔数为每克肉条一个孔，扎孔后均匀涂抹酒9份，然后均匀涂抹料酒6份，放置10-20min后备用。步骤三：首先将葱3份、姜3份、蒜3份、花椒3份、八角3份、枸杞7份、陈皮3份、辣椒3份、姜烯3份和姜酚3份混合均匀放入容器中a中；然后将步骤二中扎孔用酒和料酒腌制后的肉条放入容器a中，混合时加入橄榄油6份反复揉捏10-20min；最后将揉捏后的肉条放入容器b中，等待20-30min再进行下一步操作。步骤四：将食用碘盐20份、白糖9份、味精3份搅拌均匀，涂抹容器b中的肉条，直到肉条表面均匀布满碘盐20份、白糖9份、味精3份混合物，在温度为10-30℃环境下静置10-30min得到肉条c。步骤五：将肉条c放置在阴凉通风处24h，在使用烘干机器将其烘干，烘干后的产品即为最终腌制产品，烘干机温度为60-80℃，烘干时间为12h。实施例四一种提高腌制食品风味的制作配方及其工艺方法，所述制作配方由以下重量份数的各原料组分制备而成：食用碘盐25份、酒11份、白糖11份、味精4份、料酒8份、葱4份、姜4份、蒜4份、花椒4份、八角4份、枸杞8份、陈皮4份、辣椒4份、橄榄油8份、姜烯4份和姜酚4份。所述制作工艺如下步骤：步骤一：原料筛选，将腌制食品猪肉分成质量为60-120g的肉条洗净沥干，放入容器内备用；然后将酒11份、料酒8份准备好混合在一起；最后将葱4份、姜4份、蒜4份、花椒4份、八角4份、枸杞8份、陈皮4份、辣椒4份、姜烯4份和姜酚4份放到一起，食用碘盐25份、白糖11份、味精4份放到一起。步骤二：在质量为60-120g的猪肉条表面用钢针扎孔，扎孔数为每克肉条一个孔，扎孔后均匀涂抹酒11份，然后均匀涂抹料酒8份，放置10-20min后备用。步骤三：首先将葱4份、姜4份、蒜4份、花椒4份、八角4份、枸杞8份、陈皮4份、辣椒4份、姜烯4份和姜酚4份混合均匀放入容器中a中；然后将步骤二中扎孔用酒和料酒腌制后的肉条放入容器a中，混合时加入橄榄油8份反复揉捏10-20min；最后将揉捏后的肉条放入容器b中，等待20-30min再进行下一步操作。步骤四：将食用碘盐25份、白糖11份、味精4份搅拌均匀，涂抹容器b中的肉条，直到肉条表面均匀布满碘盐25份、白糖11份、味精4份混合物，在温度为10-30℃环境下静置10-30min得到肉条c。步骤五：将肉条c放置在阴凉通风处24h，在使用烘干机器将其烘干，烘干后的产品即为最终腌制产品，烘干机温度为60-80℃，烘干时间为12h。对比：取市场上相同质量的普通腌制肉条食品作为对比，按照实施例一、实施例二、实施例三和实施例四制得腌制肉条食品，对比其保存时间、食品营养物质，以及案例之间与普通腌制肉条进行随机人员食用投票(抽查人数为100人)，对比结果下表所示：表一：普通腌制食品和本发明普通腌制食品保存时间项目时间普通腌制食品24个月方案一28个月方案二27.6个月方案三28.5个月方案四29个月表二：普通腌制食品营养含量项目每100克nrv％能量3500千焦30％蛋白质20克20％脂肪80克80％碳水化合物5克2％钠2000毫克850％表三：本发明腌制食品营养含量表四：人员口味满意度评比表案例口感香气有无腥味对比例2票1票有案例一10票7票微微案例二10票15票无案例三60票55票无案例四13票17票无由上述测试表结果可得出，首先本发明的一种提高腌制食品风味的制作配方及其工艺方法，能够使腌制食品的保证期时间更长，利于保存；其次腌制的营养含量随着配方比重的增加，营养比重会上升且均高于普通腌制食品，钠含量低于普通腌制食品利于补充能量、降低钠的摄取；最后通过抽查人员对口感香气和腥味投票得出，方案三的配比方式得到更多人的喜爱。以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。当前第1页1 2 3