本发明涉及食品加工
技术领域：
，尤其是涉及一种脆肉鲩鱼干的加工工艺。
背景技术：
：脆肉鲩鱼原产于广东省中山市长江水库，是将草鱼长时间饲喂蚕豆所获得的一种水产品，因其肉质结实、清爽、脆口而得名。研究发现，脆肉鲩的各营养成分组成和特点相比脆化前有明显变化，其中肌肉粗蛋白质、粗脂肪、钙、铁的含量相比脆化前高，总糖和水分含量则低于普通草鱼。与此同时，脆肉鲩的胶原蛋白含量也显著提高，这和鱼肉的硬度增加与脆爽口感是有直接关系的。目前脆肉鲩鱼主要以鲜活的方式进行销售，潘子强等研究了脆肉鲩鱼片在冷藏条件下的特定腐败菌分析，结果得出脆肉鲩鱼在冷藏条件下的特定腐败菌是假单胞菌，因此脆肉鲩鱼的保鲜技术应以抑制假单胞杆菌为主；关熔等通过对脆肉鲩鱼片贮藏过程的ph、tvb-n值、菌落总数、汁液流失率、tba值、颜色变化进行分析研究，得出最佳盐处理工艺条件。随着市场上对于脆肉鲩鱼的需求量日益增大，单一的销售方式制约了脆肉鲩鱼产业的发展，目前关于脆肉鲩鱼的深加工技术还少有报道。脆肉鲩鱼干是脆肉鲩鱼的一种重要加工产品，脆肉鲩鱼干的基本生产工艺：杀鱼、去磷、去内脏、切块、清洗、盐渍、上架和干燥等。盐渍和干燥的是生产过程中重要的两个工序，盐渍的主要目的是使盐分进入鱼肉之中同时改变水分含量，以增加产品风味；干燥的主要目的是使鱼的水分失去和产生新的风味，便于长期贮藏。但是目前盐渍和干燥时间长，存在易受污染、含盐量高等缺点，难以适应食品质量安全体系的需求。中国专利cn106819954a公开了一种草鱼干及其制作方法，其制作材料包括草鱼、白酒、低钠盐、酱油，将洗干净的草鱼清洗、浸泡，晾晒2-3天，冷藏食用，该发明制备的鱼干口感厚实，味道足，制作过程简单，但是该发明鱼干处理技术贮藏时间较短，制作过程中容易染菌，且该鱼干容易产生脂质氧化等现象，造成鱼干的风味和品质的下降，因此，还有改善的空间。技术实现要素：针对现有技术存在的不足，本发明的目的之一是提供一种脆肉鲩鱼干的加工工艺，制作工艺简单，不易染菌，风味佳，脆肉鲩鱼干保存时间长，利用本发明的加工工艺可大程度降低脆肉鲩鱼干脂质氧化等现象。为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种脆肉鲩鱼干的加工工艺，包括以下步骤：s1.将脆肉鲩鱼进行预处理；s2.将步骤s1预处理的脆肉鲩鱼的表皮用盐酸小檗碱醇溶液进行涂抹，涂抹结束后静置，将脆肉鲩鱼浸泡于5～10wt％的重组酵母水溶液中进行发酵，发酵时间为2～3h；s3.将步骤s2发酵的脆肉鲩鱼置于频率为20～30khz，功率为200～600w的超声波里进行处理，同时采用温度维持为30～38℃的盐渍液进行腌制；s4.脆肉鲩鱼腌制完成后，沥干盐渍液，在温度为30～50℃条件风干4～8h，然后在温度为120～180℃烘烤20～30min，制得脆肉鲩鱼干。优选地，所述步骤s2中盐酸小檗碱醇溶液为含2～5wt％盐酸小檗碱的醇溶液。优选地，所述步骤s2中涂抹盐酸小檗碱醇溶液结束后静置1～3天。优选地，所述步骤s2中重组酵母水溶液为重组酵母、乙酸乙酯和去离子水混合得到。优选地，所述重组酵母、乙酸乙酯和去离子水的质量比为1:(0.3～0.6):(0.35～0.55)。优选地，所述盐渍液包括质量分数为0.5～2.5％的食盐、质量分数为2～6％的白糖和质量分数为1～5％的生抽。更优选地，所述盐渍液包括质量分数为1.5％的食盐、质量分数为4％的白糖和质量分数为3％的生抽。优选地，所述步骤s3中超声波频率为25hz，功率为520w。优选地，所述盐渍液与预处理后的脆肉鲩鱼的重量比为(1～2):1。在本发明的技术方案中，由于在加工过程中容易染菌，本发明人尝试将具有杀菌效果的含2～5wt％盐酸小檗碱的醇溶液(盐酸小檗碱+质量份数为75％的乙醇形成)对预处理的脆肉鲩鱼的表皮进行涂抹，以抑制杂菌的生成，其对多种革兰氏阳性、阴性菌以及真菌、霉菌、病毒、原虫、线虫具有抑制杀灭作用，安全性高；然而发明人意外发现，在脆肉鲩鱼的表皮涂抹盐酸小檗碱醇溶液，涂抹结束后静置1～3天后，还可以防止脆肉鲩鱼干容易产生脂质氧化等现象，由试验二脂质氧化程度的测定可知相应指标过氧化值(pov)和硫代巴比妥酸值(tbars)均较低，较好的提高了脆肉鲩鱼干的风味和品质；同时盐酸小檗碱醇溶液和盐渍液复配，使得制备的脆肉鲩鱼干外表具有自然色泽，脆肉鲩鱼干还具有特有的香味，无异味，咀嚼性好，弹性佳。此外，将脆肉鲩鱼浸泡于5～10wt％的重组酵母水溶液中进行发酵，重组酵母水溶液中的重组酵母由于发酵可以生成大量的sod，可以有效去除脆肉鲩鱼中的腥味，从而提高脆肉鲩鱼干的风味，并且本发明的重组酵母为cn103333913b公开的可以分泌表达超氧化物歧化酶的工程酿酒酵母，其所具有的sod还可以延长脆肉鲩鱼干的贮藏时间，提高经济价值，与加入普通酵母发酵及普通酵母发酵后加入sod相比，加入本发明重组酵母发酵的脆肉鲩鱼干显著延长了脆肉鲩鱼干的保存时间，从而提高了脆肉鲩鱼干的长期稳定性，而简单将普通酵母与sod混合使用无法替代该效果。本发明超声波的应用可以显著提高脆肉鲩鱼的盐渍速率和干燥速率，缩短盐渍时间和干燥时间，提高了加工效率。与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：1.本发明提供了一种脆肉鲩鱼干的加工工艺，工艺简单，不易染菌，安全性高，在脆肉鲩鱼的表皮涂抹盐酸小檗碱醇溶液，可以防止脆肉鲩鱼干容易产生脂质氧化等现象，相应指标过氧化值(pov)和硫代巴比妥酸值(tbars)均较低，较好的提高了脆肉鲩鱼干的风味和品质；2.本发明提供的一种脆肉鲩鱼干的加工工艺，盐酸小檗碱醇溶液和盐渍液复配，使得制备的脆肉鲩鱼干外表具有自然色泽，脆肉鲩鱼干还具有特有的香味，无异味，咀嚼性好，弹性佳；3.本发明提供的一种脆肉鲩鱼干的加工工艺，本发明的重组酵母可以生成大量的sod，可以有效去除脆肉鲩鱼中的腥味，从而提高脆肉鲩鱼干的风味，并且本发明的重组酵母具有的sod还可以延长脆肉鲩鱼干的贮藏时间，提高经济价值。具体实施方式以下对本发明作进一步详细说明。以下实施例中，采用的组分皆为普通市售产品，皆可于市场购得。盐酸小檗碱来源于陕西森悦生物科技有限公司，cas号为2086-83-1；酿酒酵母来源于广州敏涯威生物科技有限公司；sod来源于恩亿家实业有限公司；重组酵母为cn103333913b公开的可以分泌表达超氧化物歧化酶的工程酿酒酵母。实施例1一种脆肉鲩鱼干的加工工艺，包括以下步骤：s1.将脆肉鲩鱼进行预处理，用清水浸泡两次，每次5min，然后将脆肉鲩鱼进行切块，去头去尾及内脏，并清除鱼腹内的黑膜，洗净，从背部切开，分为两半，去掉中间大骨和鱼腩部分，每块大小约为5cm×4cm×1.5cm(长×宽×厚)，每块带鱼皮，质量约为35～40g，冷藏保存；s2.将步骤s1预处理的脆肉鲩鱼的表皮用含2wt％盐酸小檗碱的醇溶液进行涂抹，涂抹结束后静置1天，将脆肉鲩鱼浸泡于5wt％的重组酵母水溶液中进行发酵，发酵时间为2h；s3.将步骤s2发酵的脆肉鲩鱼置于频率为20khz，功率为200w的超声波里进行处理，同时采用温度维持为30℃的盐渍液进行腌制，盐渍液与预处理后的脆肉鲩鱼的重量比为1:1；s4.脆肉鲩鱼腌制完成后，沥干盐渍液，放入清水中浸泡30min，沥水，采用鼓风干燥机在温度为30℃条件风干4h，然后在温度为120℃烘烤20min，制得脆肉鲩鱼干。在本实施例中，重组酵母水溶液为重组酵母、乙酸乙酯和去离子水混合得到；重组酵母、乙酸乙酯和去离子水的质量比为1:0.3:0.35。在本实施例中，盐渍液包括质量分数为0.5％的食盐、质量分数为2％的白糖和质量分数为1％的生抽。实施例2一种脆肉鲩鱼干的加工工艺，包括以下步骤：s1.将脆肉鲩鱼进行预处理，用清水浸泡两次，每次5min，然后将脆肉鲩鱼进行切块，去头去尾及内脏，并清除鱼腹内的黑膜，洗净，从背部切开，分为两半，去掉中间大骨和鱼腩部分，每块大小约为5cm×4cm×1.5cm(长×宽×厚)，每块带鱼皮，质量约为35～40g，冷藏保存；s2.将步骤s1预处理的脆肉鲩鱼的表皮用含3wt％盐酸小檗碱的醇溶液进行涂抹，涂抹结束后静置2天，将脆肉鲩鱼浸泡于7wt％的重组酵母水溶液中进行发酵，发酵时间为2.5h；s3.将步骤s2发酵的脆肉鲩鱼置于频率为25khz，功率为300w的超声波里进行处理，同时采用温度维持为32℃的盐渍液进行腌制，盐渍液与预处理后的脆肉鲩鱼的重量比为1:1；s4.脆肉鲩鱼腌制完成后，沥干盐渍液，放入清水中浸泡30min，沥水，采用鼓风干燥机在温度为32℃条件风干5h，然后在温度为140℃烘烤25min，制得脆肉鲩鱼干。在本实施例中，重组酵母水溶液为重组酵母、乙酸乙酯和去离子水混合得到；重组酵母、乙酸乙酯和去离子水的质量比为1:0.4:0.4。在本实施例中，盐渍液包括质量分数为1.5％的食盐、质量分数为4％的白糖和质量分数为3％的生抽。实施例3一种脆肉鲩鱼干的加工工艺，包括以下步骤：s1.将脆肉鲩鱼进行预处理，用清水浸泡两次，每次5min，然后将脆肉鲩鱼进行切块，去头去尾及内脏，并清除鱼腹内的黑膜，洗净，从背部切开，分为两半，去掉中间大骨和鱼腩部分，每块大小约为5cm×4cm×1.5cm(长×宽×厚)，每块带鱼皮，质量约为35～40g，冷藏保存；s2.将步骤s1预处理的脆肉鲩鱼的表皮用含4wt％盐酸小檗碱的醇溶液进行涂抹，涂抹结束后静置2.5天，将脆肉鲩鱼浸泡于8wt％的重组酵母水溶液中进行发酵，发酵时间为2.5h；s3.将步骤s2发酵的脆肉鲩鱼置于频率为30khz，功率为500w的超声波里进行处理，同时采用温度维持为35℃的盐渍液进行腌制，盐渍液与预处理后的脆肉鲩鱼的重量比为1.5:1；s4.脆肉鲩鱼腌制完成后，沥干盐渍液，放入清水中浸泡30min，沥水，采用鼓风干燥机在温度为40℃条件风干6h，然后在温度为150℃烘烤25min，制得脆肉鲩鱼干。在本实施例中，重组酵母水溶液为重组酵母、乙酸乙酯和去离子水混合得到；重组酵母、乙酸乙酯和去离子水的质量比为1:0.5:0.45。在本实施例中，盐渍液包括质量分数为2％的食盐、质量分数为5％的白糖和质量分数为4％的生抽。实施例4一种脆肉鲩鱼干的加工工艺，包括以下步骤：s1.将脆肉鲩鱼进行预处理，用清水浸泡两次，每次5min，然后将脆肉鲩鱼进行切块，去头去尾及内脏，并清除鱼腹内的黑膜，洗净，从背部切开，分为两半，去掉中间大骨和鱼腩部分，每块大小约为5cm×4cm×1.5cm(长×宽×厚)，每块带鱼皮，质量约为35～40g，冷藏保存；s2.将步骤s1预处理的脆肉鲩鱼的表皮用含5wt％盐酸小檗碱的醇溶液进行涂抹，涂抹结束后静置3天，将脆肉鲩鱼浸泡于10wt％的重组酵母水溶液中进行发酵，发酵时间为3h；s3.将步骤s2发酵的脆肉鲩鱼置于频率为30khz，功率为600w的超声波里进行处理，同时采用温度维持为38℃的盐渍液进行腌制，盐渍液与预处理后的脆肉鲩鱼的重量比为2:1；s4.脆肉鲩鱼腌制完成后，沥干盐渍液，放入清水中浸泡30min，沥水，采用鼓风干燥机在温度为50℃条件风干8h，然后在温度为180℃烘烤30min，制得脆肉鲩鱼干。在本实施例中，重组酵母水溶液为重组酵母、乙酸乙酯和去离子水混合得到；重组酵母、乙酸乙酯和去离子水的质量比为1:0.6:0.55。在本实施例中，盐渍液包括质量分数为2.5％的食盐、质量分数为6％的白糖和质量分数为5％的生抽。实施例5一种脆肉鲩鱼干的加工工艺，包括以下步骤：s1.将脆肉鲩鱼进行预处理，用清水浸泡两次，每次5min，然后将脆肉鲩鱼进行切块，去头去尾及内脏，并清除鱼腹内的黑膜，洗净，从背部切开，分为两半，去掉中间大骨和鱼腩部分，每块大小约为5cm×4cm×1.5cm(长×宽×厚)，每块带鱼皮，质量约为35～40g，冷藏保存；s2.将步骤s1预处理的脆肉鲩鱼的表皮用含4wt％盐酸小檗碱的醇溶液进行涂抹，涂抹结束后静置1.5天，将脆肉鲩鱼浸泡于7wt％的重组酵母水溶液中进行发酵，发酵时间为2h；s3.将步骤s2发酵的脆肉鲩鱼置于频率为25khz，功率为560w的超声波里进行处理，同时采用温度维持为38℃的盐渍液进行腌制，盐渍液与预处理后的脆肉鲩鱼的重量比为1.5:1；s4.脆肉鲩鱼腌制完成后，沥干盐渍液，放入清水中浸泡30min，沥水，采用鼓风干燥机在温度为35℃条件风干6h，然后在温度为135℃烘烤25min，制得脆肉鲩鱼干。在本实施例中，重组酵母水溶液为重组酵母、乙酸乙酯和去离子水混合得到；重组酵母、乙酸乙酯和去离子水的质量比为1:0.35:0.4。在本实施例中，盐渍液包括质量分数为1.5％的食盐、质量分数为4％的白糖和质量分数为3％的生抽。对比例1与实施例5相似，区别在于，不使用含有盐酸小檗碱的醇溶液对预处理的脆肉鲩鱼的表皮涂抹，直接将预处理的脆肉鲩鱼浸泡于7wt％的重组酵母水溶液中进行发酵，其余步骤和方法与实施例5相同。对比例2与实施例5相似，区别在于，将重组酵母换为酿酒酵母，其余步骤和方法与实施例5相同。对比例3与实施例5相似，区别在于，区别在于，将重组酵母换为酿酒酵母，加入100u/g的sod，其余步骤和方法与实施例5相同。试验例一、感官评价由10名感官评定员对实施例1～5及对比例1～3制备的脆肉鲩鱼干进行感官评定，评分标准采用百分制，评分指标包括三方面：色泽、滋味和质地口感，具体评分标准见表1，感官评定总分为三个方面的得分的总和。表1感官评价标准表2感官评价结果由表2的评分可知，由本发明实施例1～5的加工方法制备的脆肉鲩鱼干在色泽、滋味和质地口感上均较佳，其中实施例5的色泽、滋味和质地口感的评价最佳。与实施例5相比，对比例1不使用盐酸小檗碱醇溶液对预处理的脆肉鲩鱼的表皮涂抹，制备的脆肉鲩鱼干评价分数不及实施例5的评价分数，本发明采用盐酸小檗碱醇溶液和盐渍液复配，使得制备的脆肉鲩鱼干外表具有自然色泽，特有的香味，无异味，咀嚼性好，弹性佳。而采用对比例2(普通酵母发酵)或对比例3(普通酵母+sod)加工方法制备的脆肉鲩鱼干感官评价与实施例1～5具有显著的差距，其色泽、滋味和质地口感均较差，说明本发明的重组酵母不是随意可以替代的。试验二、脂质氧化程度的测定1.脂质的提取：精确称取50g事先搅碎的实施例1～5及对比例1～3的样品，将其置于250ml的锥形瓶中，加入100ml的石油醚，充分震荡混匀，静置浸提12h，经装有无水硫酸钠的漏斗过滤，滤液在40℃的条件下减压蒸馏，残留物即为待测物。2.过氧化值(pov)的测定精确称取1g脂质，放置在250ml的碘量瓶中，加入25ml氯仿和碘化钾(2:1v/v)的混合物，加塞充分混匀，然后加入0.5ml的饱和碘化钾溶液，避光反应5min，之后加入75ml的蒸馏水，混匀后立即用0.01n的硫代硫酸钠标准溶液标定，临近终点时加入0.5ml的淀粉指示剂，继续滴定并摇晃至蓝色消失为止。c、v1和v0分别代表的是硫代硫酸钠标准溶液的浓度(mol/l)、滴定样品和空白消耗的体积(ml)；m代表的是样品的质量(g)。3.硫代巴比妥酸值(tbars)的测定准确称取5.00g样品于100ml的离心管中，加入25ml20％的tca溶液和20ml的蒸馏水，在冰水浴的环境中以5000rpm的转速均质2min，之后静置浸提1h，双层滤纸过滤，滤液定容至100ml，取5ml的滤液和0.02m的等量tba在沸水中反应30min，冷却后在532nm处测定吸光度，然后计算tbars值。结果见表3。表3组别pov(meq/kg)tbars(mgmda/kg)实施例10.400.24实施例20.390.25实施例30.360.22实施例40.340.21实施例50.310.18对比例10.850.51对比例20.550.31对比例30.520.28由表3的数据可知，采用本发明实施例1～5加工得到的脆肉鲩鱼干不容易发生脂质氧化现象，其相应的指标过氧化值(pov)和硫代巴比妥酸值(tbars)均较低，较好的提高了脆肉鲩鱼干的风味和品质。与实施例5相比，对比例1不使用盐酸小檗碱醇溶液对脆肉鲩鱼的表皮涂抹，其过氧化值(pov)和硫代巴比妥酸值(tbars)均较高，可能是由于超声波在一定程度上会加大脂质氧化作用，而盐酸小檗碱醇溶液可预防超声波加大脂质氧化作用，在不添加超声波操作时，盐酸小檗碱醇溶液也可以抑制常温或高温条件下脆肉鲩鱼发生脂质氧化作用。与实施例5相比，对比例2(普通酵母发酵)或对比例3(普通酵母+sod)制备的脆肉鲩鱼干脂质氧化程度不及对比例1，其相应的指标过氧化值(pov)和硫代巴比妥酸值(tbars)低于对比例1，但是又高于实施例1～5，重组酵母的不同对脂质氧化也存在一定的影响。试验例三、稳定性试验取实施例1～5及对比例2～3制备的脆肉鲩鱼干放置于常温(35±2)℃、湿度为20％条件下，记录脆肉鲩鱼干的货架期，见表4。表4由表4的数据可知，本发明实施例1～5制备的脆肉鲩鱼干货架期长，稳定性好，而对比例2或对比例4制备的脆肉鲩鱼干货架期不及实施例1～5的脆肉鲩鱼干；与加入普通酵母发酵及普通酵母发酵后加入sod相比，加入本发明重组酵母发酵的脆肉鲩鱼干显著延长了脆肉鲩鱼干的保存时间，从而提高了脆肉鲩鱼干的长期稳定性，而简单将普通酵母与sod混合使用无法替代该效果。上述实施例仅例示性说明本发明的原理及功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属
技术领域：
中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。当前第1页12