【技术领域】
本发明食品加工技术领域，特别涉及一种香猪饼的制作方法。
背景技术：
饼干是我国一种常见的食品，深受大众喜爱。然而传统的饼干制作简单，营养及口味单一，如玉米饼、红薯米饼等，随着人们生活水平的提高，人们对于食品质量的要求也逐渐提高，将一些更具风味和营养的食品原料添加到饼干中制备饼干，不仅丰富饼干的口味、营养，还能够丰富饼干的品种。
此外，在饼干的制作过程中还容易遇到表面开裂、口感不好、有米糠味等问题，需要通过实践研究去解决。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明目的在于通过提供一种香猪饼的制作方法，该方法通过在饼干中加入猪肉、香辛料以及罗汉果糖等成分，为传统饼干注入新的风味，同时结合科学的制作方法，得到的饼干外形美观、口感酥脆且解决了传统肉饼油腻的问题，适合各类人群食用。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种香猪饼的制作方法，该制作方法包括以下步骤：
(1)香猪肉腌制：选取去皮香猪五花肉，放入绞肉机中绞碎，然后倒入装有柠檬汁的碗中，充分拌匀后腌制4-6分钟，接着在碗中放入双孢菇提取物，充分拌匀后腌制3-5分钟，接着将腌制后多余的水份倒出，再放入香辛调味料，搅拌均匀，再加入葱油，继续腌制2-3小时，得到香猪碎肉备用；
(2)主料预处理：将40-55份面粉烤熟，过筛后加入20-35份糯米粉、5-9份罗汉果糖2-4份食用盐和1-3份小苏打，将上述原料充分混匀，得到混合主料备用；
(3)制作饼干坯：将香猪碎肉和混合主料按照质量比为1:2-3的比例混合，接着加入混合主料质量3-5倍量的料汁，再将所有原料放入揉面机中揉成面团，而后将面团静置5-10分钟，再模压成饼干坯备用；
(4)烘烤：将饼干坯表面均匀涂抹植物油，接着在微波功率为600-750w、温度为38-45℃的条件下烘干处理15-20min，取出后再在饼干坯表面均匀喷洒蛋液，放入烤箱中烤制；
(5)包装：将烘烤好的饼干冷却，包装封口，即得香猪饼成品。
本发明中，进一步地，所述步骤(4)在烘干处理之前，还包括以下步骤：将饼干坯放入高压反应釜内，压力调节为80-90mpa，温度调节为-3～-5℃，保持15-25min后迅速将压力降至常压；而后将饼干坯取出。
本发明中，进一步地，所述步骤(1)中的柠檬汁与碎肉的质量比为1:5-8，双孢菇提取物和碎肉的质量比为1:8-12，香辛调味料与碎肉的质量比为1:6-9，葱油与碎肉的质量比为1:10-15。
本发明中，进一步地，所述步骤(1)中双孢菇提取物通过以下方法得到：将双孢菇洗净沥干水分，捣碎成泥后放入提取罐中，接着在提取罐中加入占双孢菇10-15倍体积的去离子水采用热回流的方式进行提取，在微沸状态下提取1-2小时，过滤取滤液，而后将滤液浓缩至60℃时相对密度为1.05-1.1，得到双孢菇水提物。
本发明中，进一步地，所述步骤(1)中的香辛调味料由以下重量份的原料组成：盐6-12份、白酒5-10份、百里香6-12份、干辣椒3-5份、生姜5-10份、罗汉果糖2-4份、洋葱粉2-5份、黑胡椒粉3-5份和香叶2-5份。
本发明中，进一步地，所述步骤(3)中的料汁通过以下方法得到：将香菜、蒜瓣、胡萝卜和水按照质量比为2:1:3-5:30的比例混合，放入榨汁机内鲜榨成汁，过滤取滤液，即可得到料汁。
本发明中，进一步地，所述步骤(3)在揉面机中揉成面团的处理具体是：在转速为25-35rpm的速度搅拌处理20-32min，即可揉成面团。
本发明中，进一步地，所述步骤(4)的烤箱中烤制具体为：烘烤温度设定为上火为180-190℃，下火为160-175℃，烤15-25分钟后，取出饼干。
本申请选取的带皮香猪肉：其中的香猪为本地香猪，宰猪后将猪毛去掉，接着在猪身上铺满干米草，然后将干米草点燃，烧至猪身金黄，接着剔骨选肉，即得。
本发明至少具有以下有益效果：
1.本发明通过在饼干中加入猪肉、香辛料以及罗汉果糖等成分，为传统饼干注入新的风味，同时结合科学的制作方法，得到的饼干外形美观、口感酥脆且解决了传统肉饼油腻的问题，适合各类人群食用。
2.本发明在制作香猪饼过程中，首先通过选择本地香猪五花肉部分作为原料，肥瘦均匀，口感佳，在将香猪肉进行绞碎后，放入柠檬汁中浸泡，使得柠檬汁渗透到碎肉内部，其中含有的抗氧化、烟酸、有机酸成分能够起到抗氧化和杀菌功效，在柠檬汁浸泡一段时间后，再加入双孢菇提取物含有海藻糖成分，其与柠檬汁中的其他糖类协同起到保护剂的作用，可以阻止浸泡过程中碎肉中的蛋白质二级结构的改变，防止碎肉中的蛋白质功能改变，最大程度的保持了碎肉的营养成分(这里主要指的是蛋白质含量)，在柠檬汁和双孢菇提取液浸泡后肉质被软化，碎肉内部组织结构在酸性条件下变得松散，此时加入香辛调味料进行调味，能够促进香辛调味料充分浸渍到香猪肉内部，香猪肉充分汲取香辛调味料的香味和鲜味，提升口感；接着将面粉、糯米粉、罗汉果糖、小苏打以及腌制后的碎肉混合，再加入料汁，料汁由香菜、蒜瓣、胡萝卜组成，能够赋予饼干特殊的香气，同时，胡萝卜可以起到保肝养肝的作用，还可以促进体内细胞的代谢，促进肠胃的吸收，减轻了肠胃的负担，加入糯米粉富含支链的淀粉，在制作饼干时能够很好地吸收面团中的水分并形成良好的质构，此外，通过糯米粉的粘性将面团组织粘结在一起，起到定型的效果，在烘烤过程中则不会导致松散的现象出现，将组成饼干的原料混合后通过揉面机进行搅拌，通过在搅拌过程中，各个原料不断相互碰撞，提高了原料的弹性，减轻原料在烘烤过程中出现结块、不够酥脆等现象，避免了结块现象后，由于原料弹性高，容易出现表皮开裂，因此，配方中还加入了小苏打，能够在烘烤过程中受热分解形成产气通道，起到避免饼干表皮开裂，保证表皮完整等作用，烘烤出来的饼干外形完整美观；在揉面后将面团模压成饼干坯，将饼干坯在高压低温下处理，此时饼干坯内部的水分被冻结，原料中的内部结构被撑开，再通过降压处理，使得饼干坯中的水分发生固-液相的转变，导致在饼干坯的内部结构形成空穴，从而进一步防止饼干在烤制中出现过硬现象；最后本发明在烘烤前采用喷淋的方式加入蛋液，实现蛋黄液均匀涂抹，香猪饼顶面及侧面全覆盖，形成了均匀的保护膜，防止氧化，进而起到护色、不褪色的作用；解决传统刷涂工艺导致的蛋液涂抹不均匀、影响色泽等问题。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1：
本实施例提供一种香猪饼的制作方法，该制作方法包括以下步骤：
(1)香猪肉腌制：选取去皮香猪五花肉，放入绞肉机中绞碎，然后倒入装有柠檬汁的碗中，充分拌匀后腌制4分钟，接着在碗中放入双孢菇提取物，充分拌匀后腌制3分钟，接着将腌制后多余的水份倒出，再放入香辛调味料，搅拌均匀，再加入葱油，继续腌制2小时，得到香猪碎肉备用；上述柠檬汁与碎肉的质量比为1:5，双孢菇提取物和碎肉的质量比为1:8，香辛调味料与碎肉的质量比为1:6，葱油与碎肉的质量比为1:10；双孢菇提取物通过以下方法得到：将双孢菇洗净沥干水分，捣碎成泥后放入提取罐中，接着在提取罐中加入占双孢菇10倍体积的去离子水采用热回流的方式进行提取，在微沸状态下提取1小时，过滤取滤液，而后将滤液浓缩至60℃时相对密度为1.05，得到双孢菇水提物；香辛调味料由以下重量份的原料组成：盐6份、白酒5份、百里香6份、干辣椒3份、生姜5份、罗汉果糖2份、洋葱粉2份、黑胡椒粉3份和香叶2份；料汁通过以下方法得到：将香菜、蒜瓣、胡萝卜和水按照质量比为2:1:3:30的比例混合，放入榨汁机内鲜榨成汁，过滤取滤液，即可得到料汁；
(2)主料预处理：将40份面粉烤熟，过筛后加入20份糯米粉、5份罗汉果糖2份食用盐和1份小苏打，将上述原料充分混匀，得到混合主料备用；
(3)制作饼干坯：将香猪碎肉和混合主料按照质量比为1:2的比例混合，接着加入混合主料质量3倍量的料汁，再将所有原料放入揉面机中揉成面团，而后将面团静置5分钟，再模压成饼干坯备用；料汁通过以下方法得到：将香菜、蒜瓣、胡萝卜和水按照质量比为2:1:3:30的比例混合，放入榨汁机内鲜榨成汁，过滤取滤液，即可得到料汁；揉面机中揉成面团的处理具体是：在转速为25rpm的速度搅拌处理20min，即可揉成面团；
(4)烘烤：将饼干坯放入高压反应釜内，压力调节为80mpa，温度调节为-3℃，保持15min后迅速将压力降至常压；而后将饼干坯取出，在其表面均匀涂抹植物油，接着在微波功率为600w、温度为38℃的条件下烘干处理15min，取出后再在饼干坯表面均匀喷洒蛋液，放入烤箱中烤制；烤箱中烤制具体为：烘烤温度设定为上火为180℃，下火为160℃，烤15分钟后，取出饼干；
(5)包装：将烘烤好的饼干冷却，包装封口，即得香猪饼成品。
实施例2：
本实施例提供一种香猪饼的制作方法，该制作方法包括以下步骤：
(1)香猪肉腌制：选取去皮香猪五花肉，放入绞肉机中绞碎，然后倒入装有柠檬汁的碗中，充分拌匀后腌制5分钟，接着在碗中放入双孢菇提取物，充分拌匀后腌制4分钟，接着将腌制后多余的水份倒出，再放入香辛调味料，搅拌均匀，再加入葱油，继续腌制2.5小时，得到香猪碎肉备用；上述柠檬汁与碎肉的质量比为1:6，双孢菇提取物和碎肉的质量比为1:10，香辛调味料与碎肉的质量比为1:8，葱油与碎肉的质量比为1:12；双孢菇提取物通过以下方法得到：将双孢菇洗净沥干水分，捣碎成泥后放入提取罐中，接着在提取罐中加入占双孢菇12倍体积的去离子水采用热回流的方式进行提取，在微沸状态下提取1.5小时，过滤取滤液，而后将滤液浓缩至60℃时相对密度为1.08，得到双孢菇水提物；香辛调味料由以下重量份的原料组成：盐9份、白酒7份、百里香9份、干辣椒4份、生姜7份、罗汉果糖3份、洋葱粉4份、黑胡椒粉4份和香叶3份；料汁通过以下方法得到：将香菜、蒜瓣、胡萝卜和水按照质量比为2:1:4:30的比例混合，放入榨汁机内鲜榨成汁，过滤取滤液，即可得到料汁；
(2)主料预处理：将47份面粉烤熟，过筛后加入28份糯米粉、7份罗汉果糖3份食用盐和2份小苏打，将上述原料充分混匀，得到混合主料备用；
(3)制作饼干坯：将香猪碎肉和混合主料按照质量比为1:2的比例混合，接着加入混合主料质量4倍量的料汁，再将所有原料放入揉面机中揉成面团，而后将面团静置7分钟，再模压成饼干坯备用；料汁通过以下方法得到：将香菜、蒜瓣、胡萝卜和水按照质量比为2:1:4:30的比例混合，放入榨汁机内鲜榨成汁，过滤取滤液，即可得到料汁；揉面机中揉成面团的处理具体是：在转速为30rpm的速度搅拌处理26min，即可揉成面团；
(4)烘烤：将饼干坯放入高压反应釜内，压力调节为85mpa，温度调节为-4℃，保持20min后迅速将压力降至常压；而后将饼干坯取出，在其表面均匀涂抹植物油，接着在微波功率为680w、温度为41℃的条件下烘干处理17min，取出后再在饼干坯表面均匀喷洒蛋液，放入烤箱中烤制；烤箱中烤制具体为：烘烤温度设定为上火为185℃，下火为168℃，烤20分钟后，取出饼干；
(5)包装：将烘烤好的饼干冷却，包装封口，即得香猪饼成品。
实施例3：
本实施例提供一种香猪饼的制作方法，该制作方法包括以下步骤：
(1)香猪肉腌制：选取去皮香猪五花肉，放入绞肉机中绞碎，然后倒入装有柠檬汁的碗中，充分拌匀后腌制6分钟，接着在碗中放入双孢菇提取物，充分拌匀后腌制5分钟，接着将腌制后多余的水份倒出，再放入香辛调味料，搅拌均匀，再加入葱油，继续腌制3小时，得到香猪碎肉备用；上述柠檬汁与碎肉的质量比为1:8，双孢菇提取物和碎肉的质量比为1:12，香辛调味料与碎肉的质量比为1:9，葱油与碎肉的质量比为1:15；双孢菇提取物通过以下方法得到：将双孢菇洗净沥干水分，捣碎成泥后放入提取罐中，接着在提取罐中加入占双孢菇15倍体积的去离子水采用热回流的方式进行提取，在微沸状态下提取2小时，过滤取滤液，而后将滤液浓缩至60℃时相对密度为1.1，得到双孢菇水提物；香辛调味料由以下重量份的原料组成：盐12份、白酒10份、百里香12份、干辣椒5份、生姜10份、罗汉果糖4份、洋葱粉5份、黑胡椒粉5份和香叶5份；料汁通过以下方法得到：将香菜、蒜瓣、胡萝卜和水按照质量比为2:1:5:30的比例混合，放入榨汁机内鲜榨成汁，过滤取滤液，即可得到料汁；
(2)主料预处理：将55份面粉烤熟，过筛后加入35份糯米粉、9份罗汉果糖4份食用盐和3份小苏打，将上述原料充分混匀，得到混合主料备用；
(3)制作饼干坯：将香猪碎肉和混合主料按照质量比为1:3的比例混合，接着加入混合主料质量5倍量的料汁，再将所有原料放入揉面机中揉成面团，而后将面团静置10分钟，再模压成饼干坯备用；料汁通过以下方法得到：将香菜、蒜瓣、胡萝卜和水按照质量比为2:1:5:30的比例混合，放入榨汁机内鲜榨成汁，过滤取滤液，即可得到料汁；揉面机中揉成面团的处理具体是：在转速为35rpm的速度搅拌处理32min，即可揉成面团；
(4)烘烤：将饼干坯放入高压反应釜内，压力调节为90mpa，温度调节为-5℃，保持25min后迅速将压力降至常压；而后将饼干坯取出，在其表面均匀涂抹植物油，接着在微波功率为750w、温度为45℃的条件下烘干处理20min，取出后再在饼干坯表面均匀喷洒蛋液，放入烤箱中烤制；烤箱中烤制具体为：烘烤温度设定为上火为190℃，下火为175℃，烤25分钟后，取出饼干；
(5)包装：将烘烤好的饼干冷却，包装封口，即得香猪饼成品。
效果验证
为了为了说明本申请的实用价值，申请人分为以下几组做对比试验，分别观察各组所述香猪饼的外观、气味以及口感。
第一组：本申请实施例2所述香猪饼；
第二组：与实施例2不同之处在于，香猪预处理过程中去掉柠檬汁和双孢菇提取物的浸泡处理过程；
第三组：与实施例2不同之处在于，去掉揉面机中处理的操作，直接将原料混合后手工揉成面团；
第四组：与实施例2不同之处在于，将料汁换为同等量的水；
第五组：与实施例2不同之处在于，去掉糯米粉和小苏打两味原料；
第六组：与实施例2不同之处在于，烘烤的步骤修改为，在饼干坯表面均匀喷洒蛋液和涂抹植物油，然后放入烤箱中烤23分钟；
第七组：与实施例2不同之处在于，去掉糯米粉和小苏打两味原料；同时烘烤的步骤修改为，在饼干坯表面均匀喷洒蛋液和涂抹植物油，然后放入烤箱中烤23分钟；
第八组：与实施例2不同之处在于，蛋液的加入方式为在饼干坯表面涂抹蛋液。
上述几组香猪饼的质量对比记录如表1所示：
表1香猪饼的质量比较结果
从表1的结果来看，本发明的实施例2所制得的香猪饼，通过配方结合工艺的优化，制得的香猪饼口感独特，具有口感酥脆，细腻，肉香浓郁，肉馅多汁入味的特点，并在制作中解决了香猪饼制作时易裂和外观不佳等问题，在外观和口感上都更具有优势。从表1可看出，原料的组成以及烘烤方式对香猪饼的外观均具有重要意义，通过二者有机结合，才能得到本申请的香猪饼。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。