专利名称:制作干燥预熟粮谷的工艺的制作方法
本发明涉及制作诸如预熟稻米一类的干燥预熟粮谷工艺，该工艺可使用谷物制作快熟食品(一种很快就能做好的食品)。
特别是，本发明涉及这样一种工艺，利用它可以获得预熟粮谷，用热水可以很快复原上述粮谷，而且用热水复原之后比其它干燥谷物味道要好。
许多种袋装面条已经当作干燥快熟食品出售，这种食品用热水复原后就可以进食，简单而又迅速。另一方面，对于象稻米这样难以制成快熟食品的粮谷也进行了很多研究。例如日本专利预审公报(公开)No.105243/1977公开了有关制作快熟米饭的工艺。这种工艺包括这样一些步骤将淘洗后稻米的水分控制在30-40%;用蒸汽蒸这些稻米;将它们浸入水中，使蒸米饭彼此完全散开成颗粒状;倒掉水;用蒸汽蒸和水泡的方法将米的水分控制在56-65%;将这些米装入容器;对容器进行加压、加热。
日本专利预审公报(公开)No.151471/1981也公开了一种用于制作干燥快熟米饭的工艺。该工艺包括在水分为65-85%的条件下预熟稻米，使稻米处在25-80℃的温度下30多分钟将水分控制在50-80%。然后干燥稻米。日本专利预审公报公开No.151472/1981还公开了一项用于制作干燥快熟米饭的工艺，该工艺包括在50-65%水分的条件下预熟稻米;使水分增加10%多;使含有水分达50-80%的稻米处在25-80℃温度下30多分钟;然后干燥稻米。
然而，当用上述方法获得的干燥米饭用热水复原时，这样复原出来的米饭的味道，粘性，质地、气味和复原性能仍然欠佳。
在这种情况下，本发明进行了各种研究并发现对预熟谷物经过特殊水浸处理的两个步骤，以便将谷物水分控制在73-84(重量)%，然后再干燥谷物，这样就可以获得比一般干燥谷物有更好味道，气味和复原性能的干燥谷物。
因此，本发明的主要目的是提供比一般干燥谷物有更好味道、气味和复原性能的干燥预熟粮谷。
本发明的另一个目的是提供适于用微波炉加热和烹煮的干燥预熟谷物。
本发明的这些和其它目的将从下列描述中表明本发明中，提供了一种制作干燥预熟粮谷的工艺，该工艺包括在50-85℃的温度下对预熟谷物进行高温水浸处理，随后在15-30℃的温度下进行低温水浸处理，以便将其水分控制在73-84(重量)%之间，然后将其干燥。
这项发明可以应用于包括稻米(特别是非粘性稻米)、大麦和类似的谷物。任何稻米、无论哪里出产的、硬米、软米、新米、陈米都可以用作本发明中的原料米。就大麦而论，就可以使用诸如精制后压榨处理过的大麦、精加工过的大麦、米状大麦等等。特别推荐米状大麦。总而言之，本发明工艺可以应用于所有粮谷。但是这项工艺用于精制过的谷物，例如精制过的稻米和精制过的大麦会获得特别好的结果。
在第一阶段，用众所用知的方法预熟粮谷。就此而论，在上述预熟处理之前。最好将淘洗过的稻米浸入温度为25-35℃的水中50-180分钟，使其水分控制在25-40%，特别是28-35%。也可以使用水和调味液的混合物、调味液和着色液作为浸泡水(即液体)。在这种情况下，也可以使用盐、糖、甜米酒、酱油和其它调料作为调味液。
也可以用其它方法进行预熟处理，例如，使用电饭煲的一般加热处理、加压烹煮法等等。
尤其最好是在95-130℃温度下烹煮或蒸10～60分钟。另一方面，在110-130℃的温度下烹煮大麦12-50分钟也是不错的，因为预熟大麦粉比预熟稻米粉更困难。在上述预熟处理中，最好是采用加压烹煮法，这种方法能在短时间内预熟谷物，以便使谷物组织更软和并获得良好的热水复原性能。然而，对于粮谷的预熟，不必将粮谷内全部淀粉都预熟。
在上述的预熟处理中，要求将谷物的水分控制在60-70%。这是因为如果谷物水分低于60%，热水复原的谷粒硬，而且谷粒的内核很难复水。另一方面，如果谷粒水分高于72%，复水谷物太软，不能保持形状。烹煮时，用水量最好是谷物重量的1.2-2.4倍。
按照本发明的最为重要的处理，是将用上述方法获得的预熟谷物进行两步水浸处理。在第一步中，也就是高温水浸处理，将预熟谷物浸入50-85℃的水中。就此而论，最好使谷物在水中浸泡5-25分钟。更可取的是，将谷物在55-65℃的水中浸泡7-13分钟。这种高温水浸处理在短时间内将谷物的水分控制在73-84%。因此，将谷物浸入水中的时间太长是不好的。因为这将引起大量的预熟淀粉被溶解掉，从而降低了产品的香味和味道。
第二步处理，即低温水浸处理，在15-30℃完成。在这种情况下，最好是将谷物在水中浸泡15-25分钟。进行这种低温处理是为了把在高温水浸处理中谷物吸收的水分均匀分布于预熟谷物中。这样一来，结合高温和低温水浸处理，在短时间内可获得所要求的水分和水分的均匀性，而粮谷味道和香味的降低被保持在最低限度。在上述第一步和第二步水浸处理中，不特别限制所用物质的数量，但是最好使用2-3倍于粮食重量的水量，以防止谷物颗粒的粘连现象。
在上述水浸处理中，将粮食水分控制在73-84%也是很重要的。这是因为当干燥水分低于73%的谷物时，干燥谷物的吸水性随着热水的复原作用而变坏，并且使用热水复原的谷物具有硬芯的硬结构。另一方面，当干燥水分超过84%的谷物时，复水谷物会太软并缺乏粘性，最好是干燥水分在76-79%之间的谷粒。将经过两次水浸处理后的谷物水分控制在这种水浸处理前预熟谷物中水分重量的110-130%是更为有效的。这是因为复水谷物的软度和味道有了改善。
在本发明的工艺中，松散处理可以在水浸处理后进行。进行这种松散处理，是为了防止在干燥时由于谷粒间彼此粘结而降低干燥效率和干燥谷物的复原性能。这种处理通常是在水浸后的谷物除水后进行，但也可以在水浸处理期间通过喷水处理(往谷粒上喷水)进行上述处理。
下一步，在水浸处理之后干燥预熟粮谷。尽管可以采用各种干燥方法。但最好采用通常的热空气干燥法。
具体地说，干燥处理要在75-90℃、20-45RH%下进行60-240分钟，更好是在75-85℃、20-30RH%下进行60-100分钟。若在这样的条件，即在高温度、低湿度下进行短时间干燥，会引起在粮谷上形成微小裂纹以致随着热水的复原作用而增强吸水性能。另一方面，当采用冷冻干燥，粮谷的组织会变得疏松，使得复水后的谷物的结构有轻微降低。
最好对粮谷进行干燥，使得干燥后的谷物水分在6-13%。这是因为如果谷物干燥后水分低于6%，则会在谷粒上产生了大裂纹，使得谷粒易粉碎，同时，其复水时吸水性能差。反之，如果谷物干燥后水分超过13%，其耐贮藏性就会下降。如果干燥前谷粒已经被疏松，使之彼此分开。并在干燥时利用振荡的方法，干燥后就不一定需要将粘合在一起的谷粒分开，如果没有采用这些方法，而干燥后的谷粒又彼此粘合在一起，最好是进行松散处理，将谷粒彼此分开，使得谷粒的复原性能和外形有所改善。
按照本发明的工艺，干燥后的谷物可以完全保持未加工前谷物的形状、味道和气味，而且可以获得复原性能良好的干燥预熟粮谷。也就是复原谷物与用一般方法烹煮的谷物相比并不逊色。
因此，最好使用按照本发明工艺制作的干燥预熟粮谷，比如，将盛着已加工米的锅中倒入冷水经微波炉仅仅加热几分钟就可以食用。这种干燥预熟粮谷也广泛用作快熟食品，往盛有干燥预熟谷物的容器内倒入需要数量的热水加盖闷几分钟，将多余的热水倒掉，再闷几分钟，或者在锅里煮几分钟，这样已熟的复水谷物即可食用。
下文中将用具体实施例说明本发明，但本发明并不局限于这些实例。
实施例1用水淘洗200g精制过的米(无粘性米，水分14%)，将其浸入30℃的水中，使其水分控制在30.8%。然后加水，使水和米的总重量为500g，在105℃温度下加压烹煮20分钟，这样就获得了水分为66.8%的预熟稻米。下一步将预熟米进行水浸处理(条件在表1中示出)，然后除水，进行松散处理(将谷粒摊放在浅盘上进行干燥和喷淋，将水喷在上面)，在上述处理以后，在75℃，25RH%条件下，用热空气干燥90分钟，这样就获得了水分为67%的干燥预熟稻米。
将80g的干燥预熟稻米装入纸制园柱形容器中，再加入150ml水，此后将容器加盖。把容器放在微波炉上用微波(500W)加热5分钟。然后，不开盖闷5分钟，使蒸汽形式存在的水分均匀分布使干燥预熟稻米复原。对稻米的特性作出鉴定。在表1中示出几种水浸方法处理后的干燥预熟稻米的特性和水浸处理的条件。使用普通方法烹煮的稻米作为对照物，用以下感官检验确定预熟稻米的特性。该对照物由下列步骤获得用水淘洗例1中精制的稻米1.4Kg，加入2.1l130℃的温水。浸泡1个小时后，用电饭煲烹煮30分钟。将米饭在饭煲内闷10分钟，以获得对照物(米饭)。
感官检验根据以下标准通过十人一组的品尝组对米饭或复水稻米进行评价;采取评价结果的平均值。评价中，将对对照物的评价定为零。
对照物1.硬度
2.香味
3.粘度
4.形状
实施例2将200g大麦(水分13%)浸入水中1个小时，然后加入440ml水，所得混合物在125℃温度下加压烹煮15分钟，由此得到水分为67%的预熟大麦。将预熟大麦在60℃的水中浸泡10分钟，再将其在20℃水中泡20分钟，以便使其水分控制在76.2%，此后，除水，对大麦进行松散处理。
在26RH%条件下干燥90分钟即可获得水分6.3%的干燥预熟大麦。
用按照实例1方法所得到的干燥大麦和干燥预熟稻米制作以下牛奶调味米食物，在实例1方法中，在两步水浸处理中，将预熟米在60℃的水中浸泡10分钟，再在20℃的水中浸泡20分钟。
混合物干燥预熟稻米 70g干燥预熟稻米状大麦 10g干燥小虾 5g盐、味精等调味剂 2g将150ml牛奶加入上述混合物中，然后按照实例1中描述的方法在微波炉上烹煮。这种用牛奶制出的调味稻米味道和气味都很好。
权利要求
1.一种制作干燥预熟粮谷的工艺，它包括对预熟谷物进行水浸处理，然后进行干燥。其特征在于，水浸处理包括温度为50℃-85℃的高温处理和接下去的温度为15-30℃的低温水浸处理，以便将预熟谷物水分控制在73-84(重量)%之间。
2.根据权利要求
的1工艺，其特征在于，预熟粮谷含有60-72(重量)%的水分。
3.根据权利要求
1的工艺，其特征在于，高温水浸处理进行5-25分钟。
4.根据权利要求
1的工艺，其特征在于，低温水浸处理进行15-25分钟。
5.根据权利要求
1的工艺，其特征在于，干燥预熟谷物含有6-13(重量)%的水分。
6.根据权利要求
1的工艺，其特征在于，在水浸处理期间对谷粒进行松散处理，使其彼此分开。
专利摘要
本发明提供一种制作干燥预熟粮谷，特别是制作快熟食品的工艺，该工艺能够得到用热水复原的，并在复原后味道比其它干燥谷物好的干燥预熟粮谷。制作干燥预熟粮谷的工艺包括对预熟粮谷既进行高温水浸处理又进行低温水浸处理，以便使其水分为73-84(重量)％，然后进行干燥。
文档编号A23L1/182GK86101178SQ86101178
公开日1986年8月27日 申请日期1986年2月25日
发明者山口宪章, 菅野祥三,