专利名称：一种保健肉食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种肉类食品的制作方法，特别是涉及一种含生物锌和金属硫蛋白肉类食品的加工方法。
肉类食品是人类日常生活中必不可缺的食品之一，通常人们将肉加工制熟后成为人类重要的动物蛋白源。随着人类生活水准的不断提高，对自身的食品也愈来愈要求多样化，高营养，低脂肪并具有保健强身之目的。但尽管有些食品已成为营养强化食品市售的各种肉类食品基本上是对传统食品花样上的翻新，口味上的改善。市售的肉类食品包括鲜肉，熏肉，烤内，火腿，香肠或肉松等等均不适合某种特殊目的的要求，例如食品中缺锌或缺乏某些其它营养成分等。
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种制作含生物锌和金属硫蛋白的肉类食品的方法，该食品具有抗衰老保护消化系统，补锌健身，预防心血管和肿瘤的目的。
为完成本发明的目的，本发明实际上是提供一种保健肉食品的制作方法，其特征在于以动物摄入锌化合物后诱导产生生物锌和金属硫蛋白的肉为原料。
本发明中所述的动物是家畜，例如它包括猪、牛、羊、驴、马、鸡、鸭、鹅、犬、兔等等。本发明采用的锌化合物为ZnO、ZnCl2(1-4H2O)、Zn(OH)2、ZnSO4(7H2O)或ZnAc。所述的锌化合物通过向动物体皮下或肌肉注射，注射剂量是1～100mg/kg/次，至少二次。也可以用含有所述锌化合物饲料喂养动物，但诱生的生物锌和金属硫蛋白的数量不太理想。
通过上述的方法获得的动物肉中每克肉含有10～50μg的锌以及0.1μg-1mg的金属硫蛋白。
本发明的方法中也可以采用向肉食品中直接加入锌化合物和/或金属硫蛋白来实现。
为了进一步说明和理解本发明，以下将详细描述本发明。
美国B.L.Vallee及其同事们1957年从马肾皮层中发现了一种与Cd结合的蛋白，他们称它作金属硫蛋白(Metallothionein)，缩写成MT.Margoshes，M.＆.Vallee，B.L.(1987)J.Am.chem.Soc.79，4813-4814)。1978年国际上对MT作了明确的定义，凡符合以下特征的多肽，便可称MT(1)低分子量;
(2)高金属含量;
(3)特征的氨基酸组成(高半胱氨酸含量，不含芳香族氨基酸和组氨酸);
(4)独特的氨基酸序列结构(半胱氨酸残基的分布具特征性，如CYS-X-CYS);
(5)金属硫醇盐的光谱特性;
(6)金属硫醇盐族结构。
通俗地说，MT是一类低分子量、高巯基含量、能大量结合重金属离子的、性能独特的蛋白质。
(Nordberg，M.etaleds.(1979)In“Metallothionein”，J.H.R.Kagietaleds，BirkhauserVerlag，Basel，pp41-121.)其分子量为6000～7000，等电点介乎pH3.9至4.6之间。
就结构说，它含有61个氨基酸残基，其中有20个为半胱氨酸残基(CYS)，占残基总数的33%，MT氨基酸序列具有如下特征，氨基酸末端都是乙酰蛋氨酸，羧基末端都是丙氨酸，所有20个CYS在多肽链中的相对位置不变，其中10个CYS是以5个CYS-X-CYS单位存在，另7个则以CYS-CYS-X-CYS-CYS和CYS-CYS-X-CYS两种形式存在，另一个特点是含有效多的赖氨酸(6-8个)和丝氨酸(7-10个)，缺乏芳香族氨基酸和组氨酸，MT不含α-螺旋，无β-折叠，它以一种僵硬的构象存在，具有很强的抗热变性和抵抗胰酶消化的能力。MT整个分子呈椭圆形，分子的最大直径为30-35A。它以两个结构域为特征，碳端α-域含11个CYS，可螯合4个Zn(Ⅱ)/Cd(Ⅱ)或5-6个Cu(Ⅰ);氮端β-域含9个CYS可螯合3个Zn(Ⅱ)/Cd(Ⅱ)或6个Cu(Ⅰ)。金属离子只与巯基结合且20个CYS全部参与配合，每一域中的Zn(Ⅱ)/Cd(Ⅱ)都与4个CYS的巯基结合形成金属-巯基螯合物。
(Kojima，Y.etal(1978)TrendsBiochem.Sci.3，90-93。Furey，W.F.etal(1986)Sci.231，704-710。Furey，W.F.etal(1987)，In“MetallothioneinⅡ”J.H.R.KagietalEds.pp139-148)。
MT在动物体内的分配不同，如肝，脑等器官中的含量都高于肌肉，通常肝的含量为0.1～10mg/g，脑组织的MT含量为肝组织含量的10分之一。
它的独特结构决定了它具有极为重要的生理功能。研究已对部分生理功能给予了阐明和肯定。
(1)参予体内Zn、Cu等金属元素的代谢功能。
体外实验证实，MT能为Zn和Cu的金属结合酶提供金属离子;当细胞里的Zn、Cu积累时，新合成的MT又能螯合过剩的Zn、Cu。
食物中Zn含量增加时，人的肝、肾和小肠中MTmRNA水平会明显增加;而饮食中缺Zn或MT合成受阻时，肝对Zn的摄入减少，人体出现缺Zn的症状，这些结果表明MT可能参予Zn的代谢。
大鼠在用大量Cu盐喂养时，差不多一半的Cu被肝吸收进入新合成的MT中，新生动物肝中Cu含量比成年者高，大量CuMT实验结果表明，MT在肠道中对Cu的代谢起着重要作用。
(2)重金属解毒功能哺乳动物培养细胞中，MT对Cd起着解毒作用，睾丸是Cd毒性最敏感的器官之一，用低剂量Cd予处理过的小鼠，可测到MT含量升高，再用大量Cd处理，小鼠睾丸的损伤要比未处理过的小鼠小得多，用小剂量Cd予处理小鼠，也能在大剂量给Cd时防止肝的损伤和中毒死亡。
MT对Hg的解毒也有很好的效果，对Cu毒也具抗性，只不过不如对Cd明显而已。
(3)清除自由基，抗辐射功能A、有越来越多的生理过程和疾病被证明与自由基有关。
B、巯基化合物为半胱胺cys和谷胱甘肽GSH能降低哺乳动作细胞的辐射死亡率，抑制DNA链断裂。
C、由于合成的防护剂会产生细胞毒性，希望能找到天然的也即生理的辐射防护剂。
D、体外实验已证实MT是·OH自由基的高效清除剂。
体外实验证明MT能高效清除·OH自由基，对O+2及其他过氧自由基也有一定清除作用。
MT与·OH和O+2的反应速率常数为下K·OH(M-1·S-1)-2.7×1018-5.9×1018Ko+2(M-1·S-1)×105MT是已知的内源性自由基清除剂中清除·OH自由基能力最强者的，约为GSH的100倍。
提高MT水平或予先注射金属盐可以增强小鼠对X射线或γ射线的耐受力。其它能诱导MT合成的因素，如皮肤切割、寒冷、饥饿等也有相似效果。
由此可见，MT对人体的正常发育和生长以及疾病的预防或治疗具有十分重要的意义。
另外，近几年来许多国家调查证明，妇女及儿童锌的摄入量不足，缺锌相当普遍，锌是我国儿童的普遍问题，它不仅影响孩子们的生长发育，且常常导致儿童食欲不振，智力发育不良等。目前国内外常采用口服硫酸锌，或在食品中加入硫酸锌来补锌，但硫酸锌不易被人体吸收，且伤及胃粘膜。本发明则是利用诱导生物转化技术，提供一种易为人体吸收，含生物锌肉食品的制作方法，以满足人们对含高活性锌食品的需求，活体动物被锌化合物诱导后除转化成生物锌外还生成一定量的金属硫蛋白。这样，使得到的肉内即含有生物锌同时还含有金属硫蛋白。
本发明的具体方法是选择健康的家畜，例如猪，在规定的时间内，例如每天一次，皮下或肌肉注射锌化合物，至少两次，锌化合物包括ZnO、ZnCl2(1-4H2O)、Zn(OH)2、ZnSO4(7H2O)或ZnAc。一般四天左右猪肉中含有的锌和金属硫蛋白数量分别可达到10μg～50μg/公斤，和0.1μg～1mg/公斤。然后宰杀动物。动物肉可经过本领域技术人员熟知的方法加工成各种肉类食品。
当然，也可以在各种肉类食品加入市售的锌化物和/或金属硫蛋白，制成本发明所述的保健肉食品。
本发明方法制成的食品中其生物锌和金属硫蛋白经过加工后依然保留其生物活性。
实施例1选健康待宰杀的猪10头，称重，皮下注射ZnO，第一天注射量为10mg/公斤，第三天注射量是20mg/公斤。第五天注射量是50mg/公斤，第七天注射量是100mg/公斤，第八天宰杀。取猪臀部肉测定其锌和金属硫蛋白的含量，测得结果Zn48μg/g金属硫蛋白1mg/g。
用上述获得的猪肉本领域技术人员熟知的方法加工制成火腿肠。
实施例2选健康待宰杀的鸡10只，称重后，第一天皮下注射10mg/公斤的ZnSO4，第二天，皮下注射15mg/公斤的ZnSO4，第五天皮下注射20mg/公斤的ZnSO4。第六天宰杀。
用宰杀后的鸡为原料，按本领域技术人员熟知的方法制成烤鸡。测其鸡肉中的锌和金属硫蛋白的含量
Zn10μg/gMT0.8mg/100g实施例3将实施例1中得到的猪肝，按本领域技术人员熟知的方法制成肝泥，该产品十分适合妇女儿童及老人食用。特别值得注意的是动物肝脏的MT含量大大地高于动物肉或肌肉。经测定制成的肝泥，其中Zn的含量为40μg/g，而MT的含量为2.5mg/g。
实施例4选健康驴2头，称重后，肌注ZnCl2(1-4H2O)10mg/kg/天，连续五天，每天注射一次。第六天宰杀驴，得含有Zn和MT的驴肉。
按本领域技术人员熟知的方法制成酱驴肉。测得其酱驴肉中Zn和金属硫蛋白含量，其中Zn10μg/gMT1.0μg/g。
实施例5选健康黄牛2头，称重后，肌注ZnAc50mg/kg/天，连续三天，每天注射一次。第四天宰杀，得牛肉，其中含有生物锌和MT。
按本领域熟知的方法将所述的牛肉制成酱牛肉。测其酱牛肉中的Zn和MT含量，其中MT50μg/gZn35μg/g。
实施例6选优良瘦肉型猪10头，称重后，肌注Zn(OH)2，剂量为80mg/kg/次，每天一次，连续四天后宰杀，得到含有生物锌和MT的猪肉。去掉多余的脂肪和头蹄下水，用其中的瘦肉按本领域技术人员熟知的方法制猪肉松。
测定猪肉松中Zn和MT的含量，其中Zn为35μg/gMT为0.8μg/g。
权利要求
1.一种保健肉食品的制作方法，其特征在于以动物摄入锌化合物后诱导产生生物锌和金属硫蛋白的肉为原料。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述的动物是家畜。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述的锌化合物是ZnO、ZnCl2(1-4H2O)、Zn(OH)2、ZnSO4(7H2O)或ZnAc。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于摄入锌化合物的剂量是1～100mg/kg/每次，皮下或肌肉注射，至少二次。
5.如权利要求1～4之一所述的方法，其特征在于所述的肉中含有10～50μg/g的锌以及0.1μg-1mg/g的金属硫蛋白。
6.一种如权利要求1所述的方法制成的动物肉食品。
7.一种保健动物肉食品的制作方法，其特征在于向制成的肉原料中加入锌化合物和/或金属硫蛋白。
8.一种保健肉食品的制作方法，其特征在于以动物摄入锌化合物后诱导产生生物锌和金属硫蛋白的肝为原料。
全文摘要
本发明涉及一种保健肉食品的制作方法，以家畜动物摄入锌化合物后诱导产生生物锌和金属硫蛋白的肉为原料制成各种肉类食品。所述的肉中含有10～50μg/g的锌以及0.1μg～1mg/g的金属硫蛋白。
文档编号A23L1/31GK1096175SQ93106908
公开日1994年12月14日 申请日期1993年6月12日 优先权日1993年6月12日
发明者刘彦斌, 梅伟, 严云发 申请人:北京和德实业公司