专利名称：醉制水产品加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种醉制食品的加工工艺。目前，在国内外醉制小水产品虾、蟹、螃蜞以其独特的风味，深受消费者的喜爱。但是由于水源污染等原因，使这些水产品受到许多种细菌侵袭，在食用时若采用不加热灭菌直接用传统加工方式醉制后即食用，就不能保证食用者安全。前几年曾因直接食用醉制的水产品引起肝炎的流行就是一个事实教训。长期以来，如何使用特色的醉制小水产品能端上菜桌，同时又使食用者安全得到保证，研制安全、卫生的醉制小水产品加工工艺成为人们的课题。
本发明的目的在于提供一种保证醉制小水产品符合食品卫生标准的又保持特色的醉制小水产品加工工艺。
本发明的技术方案将传统的醉制虾、蟹、螃蜞小水产品工艺进行改进，先将上述水产品洗净，并用清水漂养，后把其浸入二氧化氯消毒溶液中15-20分种，将其取出置入醉制溶液中，浸泡二天即48小时以上即可包装出品。其中醉制溶液为含7％-15％的酒精、5％-10％的盐、糖、酱油、味精、姜、蒜、花椒等调味品适量，醉触溶液为含10％-26％酒精、8％-15％的盐，其余糖、酱油、味精、姜、蒜、花椒等适量，(3)醉螃蜞溶液为含酒精10％-26％、盐10％-20％，其余糟、酱油、味精、姜、蒜、花椒适量。还可以在醉制蟹、螃蜞时在清毒程序后将蟹浸入10％-20％的酒精、8％-15％的盐溶液中浸泡二天以上再将其小水产品浸入醉制溶液中，而将螃蜞浸入10％-26％的盐溶液中浸泡二天以上，再取出浸入醉制溶液中。上述均为重量百分比浓度。经过试验，用市售的同一批虾、蟹、螃蜞分别进行消毒二氧化氯尝试浓度，时间与杀菌效果试验结果如下消毒时间浓度项目 消毒剂 10分种 20分种 30分种(mg/l)100 菌落总数 10无法计数24000 24000 67000大肠菌群 ≥24002400430 150200 菌落总数 10无法计数11800 24001800大肠菌数 ≥24001500210 40300 菌落总数 10无法计数890076002400大肠菌群 ≥240040 30 30从以上结果可以看出，市售的小水产未经消毒其微生物污染较严重，在进行二氧化氯消毒后，其细菌大部分被杀灭。此外，经过试验证明，由于被人们常来消毒的酒对灭菌有十分可观的效果，但是若加酒过量后会使小水产品外壳变红，使色泽发生变化影响产品的感观质量和口味，而加酒太少又会影响灭菌的效果，而在本发明工艺中采用适当控制酒的浓度，而适当增加盐的浓度，这不仅能保证杀菌的效果，又不影响小水产品经过盐溶液的作用不变色。经过食品卫生的测定，采用本发明方法加工的醉制小水产品其食品卫生完全符合有关的标准。
本发明具有操作简便，用该方法加工的小水产即保持醉制小水产品既有口味又卫生，可保障食用者的安全等优点。
本发明的最佳实施例一为取市售虾若干，先将其冼净，并经清水漂养，将其置入盛有二氧化氯溶液中15分种，取出并浸入重量百分比浓度酒精含量为12％、7％盐、5％糖、2％酱油、1％味精、姜蒜、花椒适量的醉制溶液中浸泡48小时即可包装出品。
本发明的实施例二为取市售小蟹若干，先用清水洗净，后用清水漂养，将其置入二氧化氯溶液中浸泡20分种后取出，将其再浸入重量百分比浓度酒精含量为26％、盐10％的溶液中浸泡48小时，再取出将其浸入含12％的酒精、10％盐、5％糖、2％酱油、1％味精、姜、蒜、花椒等调味品制成的醉制蟹溶液中，浸泡48小时即可包装出品。
本发明的实施例三为取市售螃蜞若干，先用清水冼净，后再清水漂养，将其浸入二氧化氯消毒液中浸泡15分种，将其浸入重量百分比浓度含盐2％的溶液中浸泡48小时，取出再浸入含18％的酒精、10％盐、8％糖、2％酱油、1％味精、姜、蒜、花椒等制成的醉螃蜞和溶液中浸泡48小时，即可包装出厂。
权利要求
1.一种醉制小水产品加工工艺，取活小水产品虾、蟹、螃蜞由水冼净，将其至入清水中养漂，其后取出干净的小水产品将其浸泡于二氧化氯消毒液中15-20分种，再将其置入盛有特制的醉制溶液的容器中，浸泡二天以上即可包装出品。
2.根据权利要求1所述的一种醉制小水产品加工工艺，其特征在于醉制溶液的配方根据小水产品的种类不同而不同，其配方为(1)醉虾溶液含7％-15％的酒精、5％-10％的盐，其余为酱油、味精、姜、蒜、花椒、糖适量；(2)醉蟹溶液10％-26％的酒精、8％-15％的盐、酱油、味精、糖、姜蒜、花椒适量；(3)醉螃蜞溶液为含酒精10％-26％、盐10％-20％、糖、酱油、味精、姜蒜、花椒等适量，以上均为重量百分比浓度。
3.根据权利要求1和2所述的一种醉制小水产品的加工工艺，其特征在于在小水产品蟹、螃蜞在经二氧化氯消毒后，可以增加一粗制工艺，即将小水产品蟹置入重量百分比浓度为10％-20％酒、8％-15％盐的溶液中，而将螃蜞置入重量百分比浓度为10％-26％的盐溶液中浸泡二天以上后，再进行醉制。
全文摘要
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种醉制小水产品的加工工艺，其主要技术特征是先将上述虾、蟹、蟛蜞进行清洗、漂养，后将其浸入二氧化氯的清毒溶液中15-20分钟，再将其置入特制的含一定含量的酒、盐和其他调味品的醉制溶液中二天以上即可包装出厂，也可以在清毒程序后，增加一粗制工艺，将消毒过的小水产品置于含酒10％-20％，盐10％-20％的溶液入浸泡二天以上再进行醉制溶液的浸泡。经过本发明方法加工的小水产品完全符合食品卫生法规的要求，使人们喜爱的醉制水产品能重上餐桌。
文档编号A23B4/02GK1132029SQ9511158
公开日1996年10月2日 申请日期1995年3月31日 优先权日1995年3月31日
发明者郑理, 王颖 申请人:上海市食品卫生监督检验所